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1、第五章第五章成品食品的保藏成品食品的保藏成品食品成品食品n n是指不经过任何处理即可直接供人安全食是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品用的、符合营养卫生要求的各类食品n n罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点第一节第一节 杀菌密封包装食品的保藏一、杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏罐头的保藏n n食品罐藏食品罐藏n n将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大将食品密封在容器中
2、，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法加工方法加工方法加工方法n n罐头食品罐头食品n n凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为无菌的食品统称为无菌的
3、食品统称为无菌的食品统称为（一）常见的罐头败坏现象（一）常见的罐头败坏现象n n理化性败坏理化性败坏n n微生物败坏微生物败坏n n罐藏容器的损伤罐藏容器的损伤理化性败坏理化性败坏n n由物理或化学因素引起罐头或内容物的败由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏坏n n变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象化圈、涂料脱落和内流胶现象 微生物败坏微生物败坏n n罐头食品被微生物感染后易发生败坏罐头食品被微生物感染后易发生败坏n n败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染陷、密
4、封缺陷、原料污染或冷却污染罐藏容器的损伤罐藏容器的损伤n n常造成罐形的异常常造成罐形的异常n n包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用肉眼就能鉴别肉眼就能鉴别（二）贮藏管理（二）贮藏管理n n选择适合的贮存场所和贮存形式选择适合的贮存场所和贮存形式n n散装堆放散装堆放散装堆放散装堆放n n装箱贮放装箱贮放装箱贮放装箱贮放n n加强入库验收工作加强入库验收工作n n严格控制温度和湿度严格控制温度和湿度n n20 20 左右左右左右左右n n相对湿度一般不超过相对湿度一般不超过相对湿度一般不超过相对湿度一般不超过75%75%二、酒类的保藏二、酒类的保藏（一）蒸
5、馏酒（一）蒸馏酒n n蒸馏酒蒸馏酒n n利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在 303070 70 之间之间之间之间n n刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点刺激性大等缺点n n新酒经过一段时间的贮存后新酒经过一段时间的贮存后n n酒液会变得醇香、柔和酒液会变得醇香、柔和酒液会变得醇香、
6、柔和酒液会变得醇香、柔和n n这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿1 贮存期间的变化贮存期间的变化n n物理变化物理变化n n酒精与水发生缔合后形成了酒精酒精与水发生缔合后形成了酒精酒精与水发生缔合后形成了酒精酒精与水发生缔合后形成了酒精-水分子缔合体水分子缔合体水分子缔合体水分子缔合体系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和n n杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好杂味物质的挥
7、发，从而使酒液品质变好杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好n n丙烯醛、硫化氢和硫醇丙烯醛、硫化氢和硫醇丙烯醛、硫化氢和硫醇丙烯醛、硫化氢和硫醇n n化学变化化学变化n n酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩合反应合反应合反应合反应n n促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香2 贮存管理贮存管理n n贮存时间贮存时间n
8、n酱香型白酒贮存期较长酱香型白酒贮存期较长n n茅台酒的贮存期达茅台酒的贮存期达茅台酒的贮存期达茅台酒的贮存期达 3 3 年以上年以上年以上年以上n n浓香型白酒约浓香型白酒约 1 年以上年以上n n清香型白酒仅清香型白酒仅 1年左右年左右n n酒的贮存时间是有限度的，并非越长越好酒的贮存时间是有限度的，并非越长越好n n贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香气成分的损失也大气成分的损失也大气成分的损失也大气成分的损失也大n n使酒的口味变得淡薄，风味受损使酒的口味变得淡薄
9、，风味受损使酒的口味变得淡薄，风味受损使酒的口味变得淡薄，风味受损（二）发酵酒（二）发酵酒n n发酵酒和蒸馏酒的区别发酵酒和蒸馏酒的区别n n发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和过滤制成过滤制成过滤制成过滤制成n n故发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低故发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低故发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低故发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低n n我国常见的发酵酒我国常见的发酵酒n n啤酒、黄酒和各种果酒啤酒、黄酒和各种果酒啤酒、黄酒和各种果酒啤酒、黄酒和各种果酒n n这类酒在生产过程中
10、，往往加入这类酒在生产过程中，往往加入 Na2SO3 或或用用 SO2 气体熏蒸气体熏蒸1 葡萄酒的贮存葡萄酒的贮存n n（1）葡萄酒在贮存期间的变化）葡萄酒在贮存期间的变化n n葡萄酒的饮用质量在贮存过程变化规律葡萄酒的饮用质量在贮存过程变化规律n n初期随着贮存时间的延长，葡萄酒的饮用质量初期随着贮存时间的延长，葡萄酒的饮用质量初期随着贮存时间的延长，葡萄酒的饮用质量初期随着贮存时间的延长，葡萄酒的饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量-葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒的成熟过程的成熟过程的成熟过程的成熟过程
11、n n此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮存时间的延此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮存时间的延此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮存时间的延此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮存时间的延长而逐渐降低长而逐渐降低长而逐渐降低长而逐渐降低-葡萄酒的衰老过程葡萄酒的衰老过程葡萄酒的衰老过程葡萄酒的衰老过程葡萄酒在贮存期间的变化葡萄酒在贮存期间的变化n n氧化氧化n n酯化酯化n n醇香的形成醇香的形成氧化氧化n n酒石酸被氧化为草酞乙醇酸，单宁和色素都缓慢酒石酸被氧化为草酞乙醇酸，单宁和色素都缓慢酒石酸被氧化为草酞乙醇酸，单宁和色素都缓慢酒石酸被氧化为草酞乙醇酸，单宁和色素都缓慢地被氧化地被氧化地被氧化地被氧化n n颜
12、色变化颜色变化颜色变化颜色变化n n红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色瓦红色瓦红色瓦红色n n白葡萄酒则稍微变黄白葡萄酒则稍微变黄白葡萄酒则稍微变黄白葡萄酒则稍微变黄n n葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失n n通风对葡萄酒质量的影响通风对葡萄酒质量的影响通风对葡萄酒质量的影响通风对葡萄酒质量的影响n n通风过强，乙
13、醇可被氧化为乙醛，氧化太重，还会出通风过强，乙醇可被氧化为乙醛，氧化太重，还会出通风过强，乙醇可被氧化为乙醛，氧化太重，还会出通风过强，乙醇可被氧化为乙醛，氧化太重，还会出现过氧化味现过氧化味现过氧化味现过氧化味n n必要的通风是必要的必要的通风是必要的必要的通风是必要的必要的通风是必要的酯化酯化n n在贮存过程中形成的酯主要是化学酯类在贮存过程中形成的酯主要是化学酯类n n酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯n n在贮藏的前两年，酯化作用最为显著，以在贮藏的前两年，酯化
14、作用最为显著，以后就很缓慢后就很缓慢n n酯类物质是构成果香和酒香的重要物质，酯类物质是构成果香和酒香的重要物质，但是缓慢的酯化作用形成的酯类对醇香的但是缓慢的酯化作用形成的酯类对醇香的产生并不起任何作用产生并不起任何作用醇香的形成醇香的形成n n葡萄酒在贮存过程中，果香、酒香浓度下降，葡萄酒在贮存过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并而醇香逐渐产生并n n变浓醇香在贮存的第一年夏天就开始出现，变浓醇香在贮存的第一年夏天就开始出现，以后逐渐变浓以后逐渐变浓（2）贮存管理）贮存管理n n酒瓶要求酒瓶要求n n绿色、棕色或无色玻璃瓶绿色、棕色或无色玻璃瓶绿色、棕色或无色玻璃瓶绿色、棕色或无色
15、玻璃瓶n n瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象n n温度温度n n包装的葡萄酒，允许在包装的葡萄酒，允许在包装的葡萄酒，允许在包装的葡萄酒，允许在 5 35 5 35 温度条件下运温度条件下运温度条件下运温度条件下运输和储存，最好贮藏在阴暗湿冷的地窖输和储存，最好贮藏在阴暗湿冷的地窖输和储存，最好贮藏在阴暗湿冷的地窖输和储存，最好贮藏在阴暗湿冷的地窖n n长期贮酒的仓库温度最好保持在长期贮酒的仓库温度最好保持在长期贮酒的仓库温度最好保持在长期贮酒的仓库温度最好保持在 520 520 n n最佳
16、贮存湿度应为最佳贮存湿度应为 70左右左右n n软木塞，标签软木塞，标签软木塞，标签软木塞，标签2 黄酒的贮存黄酒的贮存n n黄酒黄酒n n以稻米、黍米、玉米、黑米、小麦等为原料以稻米、黍米、玉米、黑米、小麦等为原料以稻米、黍米、玉米、黑米、小麦等为原料以稻米、黍米、玉米、黑米、小麦等为原料n n经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，经糖化和经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，经糖化和经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，经糖化和经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，经糖化和发酵而成的低酒精度的发酵酒发酵而成的低酒精度的发酵酒发酵而成的低酒精度的发酵酒发酵而成的低酒精度的发酵酒n n刚酿制出来的黄酒各成分很不稳定，
17、分子刚酿制出来的黄酒各成分很不稳定，分子之间的排列很混乱，必须经过贮存（陈酿）之间的排列很混乱，必须经过贮存（陈酿）n n一般名优黄酒的贮存期均需一般名优黄酒的贮存期均需一般名优黄酒的贮存期均需一般名优黄酒的贮存期均需 35 35 年年年年n n一般干型黄酒需贮存一般干型黄酒需贮存一般干型黄酒需贮存一般干型黄酒需贮存 1 1 年年年年贮存过程中的变化贮存过程中的变化n n色泽变化色泽变化n n香气变化香气变化n n风味变化风味变化色泽变化色泽变化n n经过贮存的黄酒，其色泽随贮存时间而增经过贮存的黄酒，其色泽随贮存时间而增深深n n主要是酒中的糖分与氨基酸相结合主要是酒中的糖分与氨基酸相结合主
18、要是酒中的糖分与氨基酸相结合主要是酒中的糖分与氨基酸相结合n n在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标志志香气变化香气变化n n黄酒中既有酒精的香气，又有曲的香气黄酒中既有酒精的香气，又有曲的香气n n陈酒的香气主要来源于酯化作用陈酒的香气主要来源于酯化作用n n黄酒的酯化反应速度非常缓慢黄酒的酯化反应速度非常缓慢黄酒的酯化反应速度非常缓慢黄酒的酯化反应速度非常缓慢n n酒的陈酿期越长，香味就越浓厚酒的陈酿期越长，香味就越浓厚酒的陈酿期越长，香味就越浓厚酒的陈酿期越长，香味就越浓厚n n香味与时间香味与时间n n一般陈酿一般陈酿一般陈酿一般陈酿 3 4 3 4
19、 年就已有相当浓厚的酒香年就已有相当浓厚的酒香年就已有相当浓厚的酒香年就已有相当浓厚的酒香n n无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量会下降，酒味变淡，再加上损耗加大，并没有会下降，酒味变淡，再加上损耗加大，并没有会下降，酒味变淡，再加上损耗加大，并没有会下降，酒味变淡，再加上损耗加大，并没有实际意义实际意义实际意义实际意义风味变化风味变化n n陈酿之后，黄酒风味由辛辣变得纯厚柔和陈酿之后，黄酒风味由辛辣变得纯厚柔和n n新酒的刺激辛辣味新酒的刺激辛辣味n n酒精、高级醇、
20、乙醛酒精、高级醇、乙醛酒精、高级醇、乙醛酒精、高级醇、乙醛n n黄酒在长期陈酿过程发生的反应黄酒在长期陈酿过程发生的反应n n酒精的氧化、酯化反应酒精的氧化、酯化反应酒精的氧化、酯化反应酒精的氧化、酯化反应n n乙醛的缩合乙醛的缩合乙醛的缩合乙醛的缩合n n酒精与水的缔合作用酒精与水的缔合作用酒精与水的缔合作用酒精与水的缔合作用n n各有机物之间化学反应更趋于完全，苦、酸、各有机物之间化学反应更趋于完全，苦、酸、各有机物之间化学反应更趋于完全，苦、酸、各有机物之间化学反应更趋于完全，苦、酸、辣味协调辣味协调辣味协调辣味协调贮存管理贮存管理-贮存时间贮存时间n n袋装酒保质期不少于袋装酒保质期不
21、少于袋装酒保质期不少于袋装酒保质期不少于3 3个月个月个月个月n n瓶装、坛装酒不少于瓶装、坛装酒不少于瓶装、坛装酒不少于瓶装、坛装酒不少于1212个月个月个月个月n n一般干型黄酒含糖极低，所以贮存期可以长些一般干型黄酒含糖极低，所以贮存期可以长些一般干型黄酒含糖极低，所以贮存期可以长些一般干型黄酒含糖极低，所以贮存期可以长些n n有的不加麦曲的甜型酒虽然有较高的含糖量，但有的不加麦曲的甜型酒虽然有较高的含糖量，但有的不加麦曲的甜型酒虽然有较高的含糖量，但有的不加麦曲的甜型酒虽然有较高的含糖量，但含氮浸出物的含量较低，贮存期也可适当延长含氮浸出物的含量较低，贮存期也可适当延长含氮浸出物的含量
22、较低，贮存期也可适当延长含氮浸出物的含量较低，贮存期也可适当延长n n对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒和半甜黄酒，对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒和半甜黄酒，对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒和半甜黄酒，对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒和半甜黄酒，贮存期过长会影响酒的色、香、味，往往会发生贮存期过长会影响酒的色、香、味，往往会发生贮存期过长会影响酒的色、香、味，往往会发生贮存期过长会影响酒的色、香、味，往往会发生酒色变深和有焦糖气味酒色变深和有焦糖气味酒色变深和有焦糖气味酒色变深和有焦糖气味n n贮存后判断酒的老熟程度，至今仍没有一个好的贮存后判断酒的老熟程度，至今仍没有一个好的贮存后判断酒的老熟程度，
23、至今仍没有一个好的贮存后判断酒的老熟程度，至今仍没有一个好的办法，还主要是靠感官品尝来判定办法，还主要是靠感官品尝来判定办法，还主要是靠感官品尝来判定办法，还主要是靠感官品尝来判定贮运条件贮运条件n n成品酒消毒成品酒消毒n n巴氏消毒巴氏消毒巴氏消毒巴氏消毒n n成品酒贮藏成品酒贮藏n n按品种分库，防止相互混杂按品种分库，防止相互混杂按品种分库，防止相互混杂按品种分库，防止相互混杂n n产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不得露天堆放，不能靠近热源得露天堆放，不能靠近热源n n离地高度离地高度n n接触地面的包装箱底部应垫有接触地面的包装箱底部应垫
24、有接触地面的包装箱底部应垫有接触地面的包装箱底部应垫有 100mm 100mm 以上的间以上的间以上的间以上的间隔材料隔材料隔材料隔材料n n贮藏温度贮藏温度n n产品应在产品应在产品应在产品应在 5 35 5 35 贮存贮存贮存贮存n n长期贮酒的仓库温度最好保持在长期贮酒的仓库温度最好保持在长期贮酒的仓库温度最好保持在长期贮酒的仓库温度最好保持在 5 20 5 20 n n过冷会减慢陈酿速度，过热会使酒精挥发，过冷会减慢陈酿速度，过热会使酒精挥发，发生浑浊变质发生浑浊变质其它其它n n黄酒多用陶坛灌装，以三个或四个为一叠黄酒多用陶坛灌装，以三个或四个为一叠堆在仓库内堆在仓库内n n翻堆翻堆
25、n n每年天热时或适当时间，应该一两次每年天热时或适当时间，应该一两次每年天热时或适当时间，应该一两次每年天热时或适当时间，应该一两次n n上层和下层之间空气流通的状况不同，因此酒上层和下层之间空气流通的状况不同，因此酒上层和下层之间空气流通的状况不同，因此酒上层和下层之间空气流通的状况不同，因此酒坛受温度高低的影响也不同坛受温度高低的影响也不同坛受温度高低的影响也不同坛受温度高低的影响也不同n n通道边的酒坛翻到里面，把里面的酒坛翻到通通道边的酒坛翻到里面，把里面的酒坛翻到通通道边的酒坛翻到里面，把里面的酒坛翻到通通道边的酒坛翻到里面，把里面的酒坛翻到通道边，以创造均匀的供氧条件和温度条件道
26、边，以创造均匀的供氧条件和温度条件道边，以创造均匀的供氧条件和温度条件道边，以创造均匀的供氧条件和温度条件3 啤酒的贮存啤酒的贮存n n按包装分按包装分n n瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒n n按生产方式分按生产方式分n n熟啤酒和鲜啤酒熟啤酒和鲜啤酒熟啤酒和鲜啤酒熟啤酒和鲜啤酒n n熟啤酒熟啤酒熟啤酒熟啤酒n n啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒n n瓶装、听装熟啤酒保质期瓶装、听装熟啤酒保质期瓶装、听装熟啤酒保质期瓶装、听装
27、熟啤酒保质期n n120d 120d（优、一级）（优、一级）（优、一级）（优、一级）n n 60d 60d（二级）（二级）（二级）（二级）n n鲜啤酒鲜啤酒鲜啤酒鲜啤酒n n不经过瞬间杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，不经过瞬间杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，不经过瞬间杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，不经过瞬间杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，n n而是经严格的除菌过滤和无菌包装而是经严格的除菌过滤和无菌包装而是经严格的除菌过滤和无菌包装而是经严格的除菌过滤和无菌包装n n鲜啤酒保质期鲜啤酒保质期鲜啤酒保质期鲜啤酒保质期n n瓶装不少于瓶装不少于瓶装不少于瓶装不少于 7d 7d n n罐装、桶装鲜啤酒保质
28、期不少于罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于 3d 3d n n啤酒应在啤酒应在啤酒应在啤酒应在 5 20 5 20 下运输和贮存下运输和贮存下运输和贮存下运输和贮存三、软饮料的保藏三、软饮料的保藏（一）果蔬浓缩汁的保藏（一）果蔬浓缩汁的保藏1.果蔬浓缩汁的包装形式果蔬浓缩汁的包装形式n n小容量小容量小容量小容量n n35kg35kgn n内壁涂料罐包装内壁涂料罐包装内壁涂料罐包装内壁涂料罐包装n n大容量大容量大容量大容量n n5200kg5200kgn n复合塑料袋或桶包装复合塑料袋或桶包装复合塑料袋或桶包装复合塑料袋或桶包装2 不同类型浓
29、缩汁的保藏不同类型浓缩汁的保藏n n果蔬浓缩汁的可溶性固形物含量和酸度均果蔬浓缩汁的可溶性固形物含量和酸度均高，一般微生物不宜生长高，一般微生物不宜生长n n浓缩汁在贮藏中最主要的变化浓缩汁在贮藏中最主要的变化n n褐变和风味劣化褐变和风味劣化褐变和风味劣化褐变和风味劣化n n浓缩汁的浓度浓缩汁的浓度n n浓度为浓度为浓度为浓度为68 70 68 70 BxBx的浓缩汁的浓缩汁的浓缩汁的浓缩汁n n浓度低于浓度低于浓度低于浓度低于 68 68 BxBx 的浓缩汁的浓缩汁的浓缩汁的浓缩汁68 70 Bxn n可贮性好可贮性好n n容器容器n n贮罐、塑料桶贮罐、塑料桶贮罐、塑料桶贮罐、塑料桶n
30、n温度温度n n510 510 ，防止产品褐变或变味，防止产品褐变或变味，防止产品褐变或变味，防止产品褐变或变味n n苹果和葡萄的浓缩汁一般采用这种方法贮苹果和葡萄的浓缩汁一般采用这种方法贮藏藏低于低于 68 Bxn n 用用用用 200L 200L 涂料铁桶或大容量桶（箱）装袋包装涂料铁桶或大容量桶（箱）装袋包装涂料铁桶或大容量桶（箱）装袋包装涂料铁桶或大容量桶（箱）装袋包装n n在在在在-18-18 以下贮藏和运输以下贮藏和运输以下贮藏和运输以下贮藏和运输n n欧洲国家生产的橘子浓缩汁欧洲国家生产的橘子浓缩汁欧洲国家生产的橘子浓缩汁欧洲国家生产的橘子浓缩汁n n冷却至冷却至冷却至冷却至-8
31、-5-8-5 后装入桶或袋内后装入桶或袋内后装入桶或袋内后装入桶或袋内n n密封后置于密封后置于密封后置于密封后置于-30-25-30-25 冷冻库内贮藏冷冻库内贮藏冷冻库内贮藏冷冻库内贮藏n n褐变少，果汁风味、色泽变化小，微生物显著降褐变少，果汁风味、色泽变化小，微生物显著降褐变少，果汁风味、色泽变化小，微生物显著降褐变少，果汁风味、色泽变化小，微生物显著降低低低低n n冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌n n浓缩汁可以长期保持良好的状态浓缩汁可以长期保持良好的状态浓缩汁可以长期保持良好的状态浓缩汁可以长
32、期保持良好的状态 热灌装热灌装n n长期保持无菌状态长期保持无菌状态n n灌装温度依产品的灌装温度依产品的 pH 而定，灌装密封后冷而定，灌装密封后冷却至却至 25 30 n n适用于适用于n n番茄浓缩汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的浓缩番茄浓缩汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的浓缩番茄浓缩汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的浓缩番茄浓缩汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的浓缩汁或浓缩浆汁或浓缩浆汁或浓缩浆汁或浓缩浆n n贮存时温度贮存时温度n n5 10 5 10 （二）果蔬汁饮料的保藏（二）果蔬汁饮料的保藏1 保藏期间的质量变化及防止措施保藏期间的质量变化及防止措施（1）浑浊沉淀与分层）浑浊沉淀与分层n n澄清果
33、蔬汁饮料澄清果蔬汁饮料n n汁液透明，没有浑浊和沉淀现象汁液透明，没有浑浊和沉淀现象汁液透明，没有浑浊和沉淀现象汁液透明，没有浑浊和沉淀现象n n浑浊果蔬汁浑浊果蔬汁n n均匀的浑浊度均匀的浑浊度均匀的浑浊度均匀的浑浊度沉淀原因沉淀原因-澄清果汁澄清果汁n n苹果汁苹果汁n n厌氧微生物生长所引起厌氧微生物生长所引起厌氧微生物生长所引起厌氧微生物生长所引起n n沉淀物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白沉淀物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白沉淀物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白沉淀物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白质和灰分质和灰分质和灰分质和灰分n n低浓度的铜可促进沉淀低浓度的铜可促进沉
34、淀低浓度的铜可促进沉淀低浓度的铜可促进沉淀n n葡萄汁葡萄汁n n沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物质沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物质沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物质沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物质的反应产物的反应产物的反应产物的反应产物n n大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀浑浊型饮料浑浊型饮料n n贮藏期间常常发生悬散性固体的絮状凝结和贮藏期间常常发生悬散性固体的絮状凝结和分离分离n n包装容器底部出现沉淀包装容器底部出现沉淀包装容器底部出现沉淀包装容器底部出现
35、沉淀n n减少沉淀分层的措施减少沉淀分层的措施n n果蔬提汁后，迅速将汁加热至果蔬提汁后，迅速将汁加热至果蔬提汁后，迅速将汁加热至果蔬提汁后，迅速将汁加热至 90 90 左右，破坏左右，破坏左右，破坏左右，破坏酶活力酶活力酶活力酶活力n n均质、脱气均质、脱气均质、脱气均质、脱气果肉型和果粒型果汁饮料果肉型和果粒型果汁饮料n n分层和沉淀的原因分层和沉淀的原因n n果肉微粒与汁液存在密度差，由重力沉降作用果肉微粒与汁液存在密度差，由重力沉降作用果肉微粒与汁液存在密度差，由重力沉降作用果肉微粒与汁液存在密度差，由重力沉降作用引起引起引起引起n n表现的仅仅是饮料外观状态，并不表明饮表现的仅仅是饮
36、料外观状态，并不表明饮料质量的败坏料质量的败坏n n在饮用时稍加摇动，沉淀和分层便被破坏，在饮用时稍加摇动，沉淀和分层便被破坏，重新恢复悬浮或浑浊状态重新恢复悬浮或浑浊状态n n实际饮用的效果并无两样实际饮用的效果并无两样（2）果蔬汁色泽的变化）果蔬汁色泽的变化n n非酶褐变或酶促褐变非酶褐变或酶促褐变n n类黄酮化合物、类胡萝卜素、叶绿素等天类黄酮化合物、类胡萝卜素、叶绿素等天然色素的变色然色素的变色n n白桃褐变成紫罗蓝色、橄榄褐色白桃褐变成紫罗蓝色、橄榄褐色白桃褐变成紫罗蓝色、橄榄褐色白桃褐变成紫罗蓝色、橄榄褐色n n菜、黄瓜、苦瓜等变橄榄褐或黄绿色菜、黄瓜、苦瓜等变橄榄褐或黄绿色菜、黄
37、瓜、苦瓜等变橄榄褐或黄绿色菜、黄瓜、苦瓜等变橄榄褐或黄绿色2 不同类型果蔬汁饮料的贮藏管理不同类型果蔬汁饮料的贮藏管理n n根据灌装方式、包装容器、流通条件分为根据灌装方式、包装容器、流通条件分为四类四类n n热灌装果蔬汁饮料热灌装果蔬汁饮料热灌装果蔬汁饮料热灌装果蔬汁饮料n n冷灌装果蔬汁饮料冷灌装果蔬汁饮料冷灌装果蔬汁饮料冷灌装果蔬汁饮料n n冷冻浓缩果汁冷冻浓缩果汁冷冻浓缩果汁冷冻浓缩果汁n n纸容器装果蔬汁饮料纸容器装果蔬汁饮料纸容器装果蔬汁饮料纸容器装果蔬汁饮料热灌装果蔬汁饮料热灌装果蔬汁饮料n n果蔬汁经过果蔬汁经过93 以上进行杀菌，立即装入以上进行杀菌，立即装入洗净的容器内，密
38、封、冷却洗净的容器内，密封、冷却n n热灌装产品一般在常温下贮藏，保存期可热灌装产品一般在常温下贮藏，保存期可达达 1 年年n n果蔬汁新鲜风味较差，还会产生加热臭果蔬汁新鲜风味较差，还会产生加热臭n n因为受热时间长因为受热时间长因为受热时间长因为受热时间长冷灌装果蔬汁饮料冷灌装果蔬汁饮料n n杀菌温度同热灌装，但杀菌时间短杀菌温度同热灌装，但杀菌时间短n n将其温度冷却至将其温度冷却至 2 3 时进行灌装，灌装时进行灌装，灌装密封后不再杀菌密封后不再杀菌n n饮料的风味较佳饮料的风味较佳n n由于容器的杀菌处理不充分，会慢慢引起由于容器的杀菌处理不充分，会慢慢引起微生物的增殖微生物的增殖n
39、 n5 下流通时，品质保存期仅有下流通时，品质保存期仅有 2 周周冷灌装的特殊方式冷灌装的特殊方式n n无菌包装无菌包装n n容器用容器用 H2O2或热风完全杀菌，而且在无菌或热风完全杀菌，而且在无菌环境下完成灌装环境下完成灌装n n产品的保存性好，可在常温下流通产品的保存性好，可在常温下流通n n保存期一般保存期一般 34 个月，生产条件好的可达个月，生产条件好的可达 6 个月个月冷冻浓缩果汁冷冻浓缩果汁n n1948 年由美国开发，可以较好地保持产品年由美国开发，可以较好地保持产品的质量的质量n n美国冷冻浓缩果汁量约占浓缩果汁总量的美国冷冻浓缩果汁量约占浓缩果汁总量的美国冷冻浓缩果汁量约
40、占浓缩果汁总量的美国冷冻浓缩果汁量约占浓缩果汁总量的7575n n冷冻浓缩果汁在冷冻浓缩果汁在-20 贮存时总菌数不断减贮存时总菌数不断减少，少，6 个月后平均减少约个月后平均减少约 41 n n冷冻贮藏的浓缩汁在冷冻贮藏的浓缩汁在 750d 内风味稳定，内风味稳定，275d 内色泽无变化内色泽无变化n n含酸量高的浓缩汁，冷冻过程中不存在微含酸量高的浓缩汁，冷冻过程中不存在微生物引起的变质问题生物引起的变质问题纸容器装果蔬汁饮料纸容器装果蔬汁饮料n n纸容器材料纸容器材料n n聚乙烯加工纸聚乙烯加工纸聚乙烯加工纸聚乙烯加工纸n n聚乙烯加工纸与铝箔复合聚乙烯加工纸与铝箔复合聚乙烯加工纸与铝箔
41、复合聚乙烯加工纸与铝箔复合n n聚乙烯加工纸聚乙烯加工纸n n隔绝性差，果蔬汁制品易产生氧化，这种容器隔绝性差，果蔬汁制品易产生氧化，这种容器隔绝性差，果蔬汁制品易产生氧化，这种容器隔绝性差，果蔬汁制品易产生氧化，这种容器不适合果蔬汁饮料的长期保存不适合果蔬汁饮料的长期保存不适合果蔬汁饮料的长期保存不适合果蔬汁饮料的长期保存n n与铝箔复合的纸容器与铝箔复合的纸容器n n可以进行热灌装，适合包装果蔬汁饮料可以进行热灌装，适合包装果蔬汁饮料可以进行热灌装，适合包装果蔬汁饮料可以进行热灌装，适合包装果蔬汁饮料果蔬汁饮料的保质期果蔬汁饮料的保质期n n易开盖罐装不低于易开盖罐装不低于6个月个月n n
42、塑料瓶装不低于塑料瓶装不低于3个月个月n n玻璃瓶装不低于玻璃瓶装不低于4个月个月（三）碳酸饮料的保藏（三）碳酸饮料的保藏n n碳酸饮料碳酸饮料n n在一定条件下充入在一定条件下充入在一定条件下充入在一定条件下充入 COCO2 2 的产品的产品的产品的产品n n不包括由发酵法自身产生不包括由发酵法自身产生不包括由发酵法自身产生不包括由发酵法自身产生 COCO2 2 的饮料的饮料的饮料的饮料n n成品中成品中 CO2的含量的含量n n 20 时体积倍数不低于时体积倍数不低于 2 倍倍n n碳酸饮料类型碳酸饮料类型n n果汁型、果味型、可乐型、低热量型果汁型、果味型、可乐型、低热量型果汁型、果味型
43、、可乐型、低热量型果汁型、果味型、可乐型、低热量型光和温度对碳酸饮料的影响光和温度对碳酸饮料的影响n n过度曝光使饮料风味变坏，产生馊味、油腻味过度曝光使饮料风味变坏，产生馊味、油腻味或萜烯风味或萜烯风味n n光线的照射使色素褪色光线的照射使色素褪色n n饮料和糖浆应贮藏于避光的地方饮料和糖浆应贮藏于避光的地方饮料和糖浆应贮藏于避光的地方饮料和糖浆应贮藏于避光的地方n n温度变化温度变化n n引起饮料外观和风味缺陷以及碳酸化作用的降低引起饮料外观和风味缺陷以及碳酸化作用的降低引起饮料外观和风味缺陷以及碳酸化作用的降低引起饮料外观和风味缺陷以及碳酸化作用的降低n n配料温度过高，易挥发物质或热敏
44、性物质会挥发配料温度过高，易挥发物质或热敏性物质会挥发配料温度过高，易挥发物质或热敏性物质会挥发配料温度过高，易挥发物质或热敏性物质会挥发或变性，使香气减弱或风味变异或变性，使香气减弱或风味变异或变性，使香气减弱或风味变异或变性，使香气减弱或风味变异n n4 4 有利于有利于有利于有利于COCO2 2的溶解的溶解的溶解的溶解四、消毒乳的保藏四、消毒乳的保藏n n消毒乳消毒乳消毒乳消毒乳n n又称杀菌鲜乳又称杀菌鲜乳又称杀菌鲜乳又称杀菌鲜乳n n以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体以
45、新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮鲜乳状态用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮鲜乳状态用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮鲜乳状态用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳用的商品乳用的商品乳用的商品乳n n消毒乳分类消毒乳分类消毒乳分类消毒乳分类n n巴氏消毒乳巴氏消毒乳巴氏消毒乳巴氏消毒乳n n灭菌乳灭菌乳灭菌乳灭菌乳n n欧美国家巴氏消毒乳贮藏期为欧美国家巴氏消毒乳贮藏期为欧美国家巴氏消毒乳贮藏期为欧美国家巴氏消毒乳贮藏期为 1 1 周，国内为周，国内为周，国内为周，国内为 12d 12d n n巴氏杀
46、菌乳应在巴氏杀菌乳应在巴氏杀菌乳应在巴氏杀菌乳应在 26 26 条件下贮存条件下贮存条件下贮存条件下贮存第二节第二节 其它包装食品的保藏其它包装食品的保藏一、面包的保藏一、面包的保藏n n新鲜面包的保质期很短新鲜面包的保质期很短n n在贮存过程中发生的质量变化在贮存过程中发生的质量变化n n淀粉结晶失水引起的老化变硬、外皮变硬、掉渣淀粉结晶失水引起的老化变硬、外皮变硬、掉渣淀粉结晶失水引起的老化变硬、外皮变硬、掉渣淀粉结晶失水引起的老化变硬、外皮变硬、掉渣n n细菌引起的面包瓤发粘细菌引起的面包瓤发粘细菌引起的面包瓤发粘细菌引起的面包瓤发粘n n霉菌引起的面包皮霉变霉菌引起的面包皮霉变霉菌引起
47、的面包皮霉变霉菌引起的面包皮霉变n n面包包装的要求面包包装的要求n n保持水分保持水分保持水分保持水分n n防止老化防止老化防止老化防止老化n n防止细菌和霉菌等微生物的侵染防止细菌和霉菌等微生物的侵染防止细菌和霉菌等微生物的侵染防止细菌和霉菌等微生物的侵染n n防尘防尘防尘防尘（二）面包的贮存管理（二）面包的贮存管理n n面包必须贮存在专用仓库内面包必须贮存在专用仓库内n n贮存温度：贮存温度：20Cn n不宜发生老化不宜发生老化不宜发生老化不宜发生老化n n家庭存放家庭存放n n不宜放入冰箱，不宜放入冰箱，不宜放入冰箱，不宜放入冰箱，25C25C，老化容易发生，老化容易发生，老化容易发生
48、，老化容易发生二、饼干的保藏二、饼干的保藏n n饼干的含水量很低（饼干的含水量很低（6.5%），属于干制），属于干制食品，具有很好的保藏性食品，具有很好的保藏性（一）饼干的包装（一）饼干的包装n n饼干包装目的饼干包装目的n n防止运输过程中破碎防止运输过程中破碎防止运输过程中破碎防止运输过程中破碎n n防止被微生物污染而变质防止被微生物污染而变质防止被微生物污染而变质防止被微生物污染而变质n n防止酸败、吸湿或脱水以及防止酸败、吸湿或脱水以及防止酸败、吸湿或脱水以及防止酸败、吸湿或脱水以及“走油走油走油走油”（二）饼干的贮存管理（二）饼干的贮存管理n n库温库温20 左右，库房湿度不超过左右
49、，库房湿度不超过70n n保质期保质期n n听装饼干的最短保质期为听装饼干的最短保质期为听装饼干的最短保质期为听装饼干的最短保质期为 6 6个月个月个月个月n n复合材料袋装的最短保质期为复合材料袋装的最短保质期为复合材料袋装的最短保质期为复合材料袋装的最短保质期为3 3个月个月个月个月n n单层材料袋装的最短保质期为单层材料袋装的最短保质期为单层材料袋装的最短保质期为单层材料袋装的最短保质期为2 2个月个月个月个月三、糕点的保藏三、糕点的保藏n n库房要求库房要求n n清洁卫生清洁卫生清洁卫生清洁卫生n n有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措有防潮
50、、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施施施施n n库内通风良好、干燥库内通风良好、干燥库内通风良好、干燥库内通风良好、干燥n n夏季库温夏季库温27 以下，湿度不得超过以下，湿度不得超过 75n n产品入库时应分类、定位码放，产品不得产品入库时应分类、定位码放，产品不得接触墙面或地面，离地接触墙面或地面，离地2025cm，离墙，离墙 30cm四、糖果盒巧克力的保藏四、糖果盒巧克力的保藏-糖果的质量变化糖果的质量变化n n返潮返潮返潮返潮n n糖果含有一定的还原糖和水分，吸潮性较大，在潮湿的环境糖果含有一定的还原糖和水分，吸潮性较大，在潮湿的环境糖果含有一定