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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第八节第八节 水水n一、水在人体的分布一、水在人体的分布n二、水的二、水的生理功能生理功能n三、三、人体水人体水的的平衡平衡n四、四、缺乏与过量缺乏与过量n五、五、水的参考摄入量水的参考摄入量水水n水在人体中分布很广水在人体中分布很广, ,肌肉重量的肌肉重量的65%65%75%75%是水，是水，脂肪重量的脂肪重量的25%25%是水是水。n水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%62%左右是左右是水，细胞外液水，细胞外液90%90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和
2、肾脏分泌的体液等。肤和肾脏分泌的体液等。水水n水是人体重要的生命物质，一般水是人体重要的生命物质，一般断水断水5 51010天天即即可危及生命可危及生命；n失去全身水分失去全身水分10%10%就可能死亡就可能死亡。一、水在人体的分布一、水在人体的分布 细胞内液细胞内液约占总体水约占总体水2/3n体内分布体内分布 细胞外液细胞外液约占总体水约占总体水1/3二、水的生理功能二、水的生理功能n1、水是、水是人体人体的的基本组成成分基本组成成分n2、参与肌体参与肌体的的代谢活动代谢活动n3、调节体温调节体温n4、润滑作用润滑作用1、水是人体的基本组成成分、水是人体的基本组成成分n水在人体组织中成分含量
3、最高，水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体广泛存在于人体的各个组织中的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n水具有很强的溶解性水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的参与人体内物质代谢水的溶解力很强溶解力很强，并有，并有较大较大的电解质的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；子状态存在； 即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为于水中，成为乳浊液乳浊液或或胶体溶液胶体溶液，以利于营养素，以利于营养素的消化、吸
4、收、代谢和排泄。的消化、吸收、代谢和排泄。2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n水的流动性很强水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助加速协助营养物营养物质的运送和废物的排泄。质的运送和废物的排泄。3、调节、调节体温体温n水的比热大水的比热大 1g1g水升高或降低水升高或降低11需要约需要约4.2J4.2J的的热量热量。n水蒸发潜热大水蒸发潜热大 在在3737体温的条件下，蒸发体温的条件下，蒸发1g1g水可带走水可带走2.4J2.4J的的热量热量。4、润滑作用、润滑作用n在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在存
5、在一定量的水分一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。起到缓冲、润滑保护的功效。其他作用其他作用n水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 n睡前一杯水有助于美容睡前一杯水有助于美容n入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力三、人体水的平衡三、人体水的平衡n1、水的来源水的来源n2、水的、水的排泄排泄1、水的来源、水的来源n饮用水、其他饮料饮用水、其他饮料 摄入摄入1200mL/d1200mL/dn食物中的水食物中的水 摄入摄入1000mL/d1000mL/dn人体代谢产生的代谢水人体代谢产生
6、的代谢水 摄入摄入300mL/d300mL/dn a. a.蛋白质代谢产生水蛋白质代谢产生水n 每克蛋白质代谢水每克蛋白质代谢水 0.41mL0.41mLn主要来自主要来自 b.b.脂肪代谢产生水脂肪代谢产生水 n 每克脂肪代谢水每克脂肪代谢水 1.07mL1.07mLn c. c.碳水化合物代谢产生水碳水化合物代谢产生水 n 每克碳水化合物代谢水每克碳水化合物代谢水 0.6 mL0.6 mL2、水的排泄、水的排泄四、缺乏与过量四、缺乏与过量n1、缺乏原因缺乏原因n2、缺乏、缺乏症状症状n3、过量过量症状症状1、缺乏原因、缺乏原因1、缺乏原因、缺乏原因1、缺乏原因、缺乏原因2、缺乏症状、缺乏症
7、状n失水量占体重失水量占体重2%2%4%4%为为轻度脱水轻度脱水，表现为，表现为口渴口渴、尿少尿少；n失水量占体重失水量占体重4%4%8%8%为为中度脱水中度脱水，除有上述症状，除有上述症状外还会出现外还会出现皮肤干燥皮肤干燥、口舌干裂口舌干裂、声音嘶哑声音嘶哑等；等；n失水量超过体重失水量超过体重8%8%为为重度脱水重度脱水，表现为皮肤粘模，表现为皮肤粘模干燥、干燥、精神恍惚精神恍惚等；等；n失水量超过体重达失水量超过体重达10%10%以上以上危及生命危及生命。3、过量症状、过量症状n水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起内压增高而引起
8、头痛头痛、恶心恶心、呕吐呕吐、记忆力减记忆力减退退，更甚者可发生渐进性，更甚者可发生渐进性精神迟钝精神迟钝，恍惚恍惚、昏昏迷迷、惊厥惊厥等，等，严重者可引起死亡严重者可引起死亡。 五、水的参考摄入量五、水的参考摄入量n正常成年人正常成年人2500 mL。国家节水标志国家节水标志n“国家节水标志国家节水标志”由水滴、人手和地球变形而成。由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母滴水，手是拼音字母 JS的变形，寓意节水，表的变形
9、，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。征滴水汇成江河。第二章第二章 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值n第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义n第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值n第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值n第五节第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值n第六节第六节 乳类及乳制品
10、的营养价值乳类及乳制品的营养价值n第七节第七节 蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值n第八节第八节 常用调味品的营养价值常用调味品的营养价值第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意烹饪原料营养价值的评定和意义义n一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n二、二、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料营养价值的评定n三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n1、传统分类、传统分类n2、成酸性与成碱性分类成酸性与成碱性分类n3、原料营养价值分类、原料营养价值分类1、传统分类、传统分类烹饪原料烹饪原料动物性原料动物性原料植物性原料植物性原料加工性原料加工性原料2、
11、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类烹饪原料烹饪原料碱性食物碱性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类烹饪原料烹饪原料谷类谷类 薯类薯类 动物性动物性食物食物 豆类及豆类及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果类水果类 纯热能纯热能食物食物 二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定n1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 n2、营养素含量营养素含量n3、营养素在加工储存中的变化营养素在加工储存中的变化1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念n食品营养价值食品营养价值是指食品中所含是指食品中所含营养素和热能营养素和热能 能能满足人体营养素需要满
12、足人体营养素需要的程的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。2、营养素含量、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量n营养素密度营养素密度= 100%n 该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度= 100%n 能量的参考摄入量能量的参考摄入量n 营养素密度营养素密度nINQ=n 能量密度能量密度n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量
13、该营养素的推荐摄入量 n =n 原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 INQ为指标为指标 nINQ=1 为为“营养质量合格食物营养质量合格食物”；n表示表示食品提供营养素食品提供营养素的能力的能力与提供能量与提供能量的能的能力力相当相当，二者满足人体需要的程度相等。，二者满足人体需要的程度相等。INQ为指标为指标 nINQ1 也为也为“营养质量合格食物营养质量合格食物”；n表示该食物表示该食物提供营养素提供营养素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能的能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来量摄入来控制体重控制体
14、重，特别适合于超重和肥胖者选，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏。择，却不会导致其他营养素缺乏。n以以100g100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋鸡蛋INQINQ值。值。 三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义n1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。用新的食物资源。n2、了解
15、烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。养价值。n3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能。充分发挥其潜能。n4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。加合理。第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n二、二、谷类的营养特点谷
16、类的营养特点n三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值n谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。n我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及是一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n谷皮，为谷粒的外壳，谷皮，为谷粒的外壳，对胚
17、和胚乳起保护作用。对胚和胚乳起保护作用。n主要成分为纤维素，半主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，纤维素，木质素，少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B族维族维生素生素。食用价值不高，。食用价值不高，影响口感，在加工时去影响口感，在加工时去除。除。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n糊粉层，位于谷皮与胚糊粉层，位于谷皮与胚乳之间。乳之间。n含有较多的含有较多的磷磷，B B族维生族维生素素及及矿物质矿物质，在碾磨加，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被工时与谷皮同时脱落被丢弃。丢弃。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n胚乳，位于谷粒的中部，胚乳，位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。
18、是谷类的主要部分。n含含大量淀粉大量淀粉和和一定量蛋一定量蛋白质白质，越靠近胚乳周边，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数部位，蛋白质质量分数越高。越高。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n胚，位于谷粒的下端。胚，位于谷粒的下端。n富含富含脂肪脂肪，蛋白质蛋白质，矿矿物质物质，B B族维生素族维生素和和V VE E，质地较软而有韧性，不质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。胚乳分离而损失。二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点n1、蛋白质、蛋白质n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素1、蛋白质、蛋白质
19、n蛋白质的质量分数一般在蛋白质的质量分数一般在8%8%15%15%之间之间。球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白质蛋白质稻米稻米谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 1、蛋白质、蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸2、碳水化合物、碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数大约为谷类碳水化合物的质量分数大约为70%。果糖果糖葡
20、萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉3、脂肪脂肪n谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低。n大米、小麦约为大米、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4%。卵磷脂卵磷脂植物植物固醇固醇甘油甘油三酯三酯谷类谷类脂肪脂肪4、矿物质、矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%。铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿物质矿物质5、维生素、维生素n谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源。 维生素维生素PPPP维生素维生素B B2 2维生素维生素B B1 1B B 族族维生素维生
21、素少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为玉米的尼克酸为结合型结合型少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素小麦胚中含有较小麦胚中含有较多的多的VE三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改改善谷类的口感和食欲善谷类的口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消有利于消化吸收化吸收。n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心多
22、分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少逐渐减少。n加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加工谷类加工粗糙粗糙，出粉或米率高，虽然，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但营养素损失较少，但口感和食欲差口感和食欲差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分植酸和纤维素的质量分数较高数较高，还将，还将影响其他营养素的吸收影响其他营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标年制订了粮食加工标准并予以实施，其中准并予以实施，其中标准米为标准米为“九五米九五米”，标准，标准面为面为“八五面八五面”。 四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值高粱高粱玉米玉米小米小米燕麦燕麦小麦小麦粳米粳米谷谷 类类食食 物物粳米粳米小麦小麦燕麦燕麦小米小米玉米玉米高粱高粱