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1、第一节概述一 分类1据颜色分:白、红2据含糖量分：干、半干、半甜、甜2021/9/2113据是否含二氧化碳：静止、气泡4据酿造方法不同：天然、加气、加泡二 保健功能2021/9/212第二节 葡萄一 葡萄的构造及组成成分（一）果梗（二）葡萄果粒2021/9/2131果皮（1）单宁（2）色素（3）芳香成分2 果核2021/9/2143 果肉和汁（1）糖份：葡萄糖和果糖（2）酸度：酒石酸和苹果酸（3）含氮物：氨态氮和有机氮（4）果胶质（5）无机盐2021/9/215第三节 葡萄酒发酵前的准备工作一 葡萄的采收、运输与分选二 葡萄的破碎与除梗（一）破碎（二）除梗2021/9/2162021/9/21
2、72021/9/218三 果汁的分离与压榨（一）果汁分离（二）压榨2021/9/2192021/9/2110四 二氧化硫在葡萄汁保存和葡萄酒生产中的应用（一）二氧化硫的来源（二）二氧化硫的使用2021/9/21111用量2方法（1）硫磺纸等（2）液体二氧化硫（3）亚硫酸（4）偏重亚硫酸钾2021/9/2112（三）二氧化硫的作用与变化1在葡萄汁、葡萄酒中的作用（1）杀菌防腐（2）抗氧化（3）增酸作用：抑制酸分解菌，自身酸性（4）澄清作用：延缓发酵（5）溶解作用：亚硫酸溶解色素、酒石、无机盐等2021/9/21132 在葡萄汁、葡萄酒中的变化 （1）游离亚硫酸 （2）化合亚硫酸2021/9/21
3、14五 葡萄酒酵母的酿造特性和酒母制备（一）葡萄酒酵母的特点 1 细胞特点：卵圆、椭圆 2 发酵特点：（1）产香气 （2）沉淀：先呈雾状，后灰白色沉淀2021/9/21153 生物学特性（1）温度：2230（2）pH值：3.5（3）二氧化硫和酒精：10162021/9/2116（二）葡萄酒发酵的酒母制备1 天然酵母的扩大培养2 纯种酵母的扩大培养六 葡萄酒活性干酵母的应用技术1复水活化后直接使用2 活化后扩大培养制成酒母使用2021/9/2117第四节 葡萄酒的酿造一 干白葡萄酒的生产（一）概述（二）生产工艺流程2021/9/2118（三）生产技术条件的选择与控制1葡萄汁预处理（1）二氧化硫与
4、静置澄清（2）葡萄汁成分的调整 调酸度 调糖度2021/9/21192 葡萄汁下桶操作：清洗，80 容积，下部通入3 发酵初始阶段：接种量144 发酵旺盛期：（1）现象：气泡，液面颜色加深（2）控制：二氧化碳，温度10152021/9/21205 发酵后期6 添桶澄清和换桶（1）添桶澄清：目的，方法（2）换桶：目的，方法2021/9/2121（四）生产设备的操作与维护1木桶（1）分类：发酵桶，储酒桶2021/9/21222021/9/2123（2）处理方法新桶旧桶（3）操作方法：下部进桶2 水泥池3 发酵罐2021/9/2124第五节 葡萄酒的储存一 葡萄酒的储存管理技术（一）换桶1目的：分离
5、，放二氧化碳，溶解氧气2时间：2021/9/21252021/9/21263注意事项（1）第一次：接触空气（2）第二次：隔绝空气（3）测二氧化硫和挥发酸2021/9/2127（二）添桶1目的2方法（无法添桶时，可采用其他办法）3时间2021/9/2128（三）葡萄酒的净化和澄清1 有机物质下胶（1）原理（2）条件（3）方法：明胶、蛋清2021/9/21292 无机物质的澄清（1）硅藻土（2）膨润土（四）脱色：活性碳（五）冷冻处理1目的：除胶体物和酒石酸盐，加速成熟2冷冻温度和时间2021/9/2130二 葡萄酒的病害及其防治措施（一）非生物性病害1酒石酸盐的结晶沉淀 措施：冷冻 离子交换 加偏酒石酸盐 降低pH值2 葡萄酒的破败病2021/9/2131（二）葡萄酒的生物性病害1 醋酸菌病害（1）预防办法（2）治疗办法2 酒花菌病害（1）预防办法（2）治疗办法2021/9/2132