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1、传统发酵食品文化教学大纲课程英文名Culture of traditional fermented food课程代码PO154070学分1总学时16理论学时16实验/实践学时0课程类别文化素质课课程性质选修课先修课程无面向对象全校各专业学生开课学院生命科学学院执笔人审定人制定时间2018年12月一、课程地位与课程目标(-)课程地位传统发酵食品文化是一门面向全校本科学生的文化素质选修课程。发酵食品是人类结束 了茹毛饮血的饮食方式之后，在农耕文明和游牧文明时期发明创造的一种既具有保藏特性、又赋 予食物原材料特殊风味质地的新型食品。发酵食品不仅仅是宝贵的文化遗产，它还是人类文明的 重要组成部分。本课
2、程主要讲授发酵食品的起源、生产历史以及其在不同民族间的传播。同时， 阐述几类常见传统发酵食品的主要加工工艺、微生物在其中的作用，并让学生了解一些发酵食品 的保健功效，增进学生的食品科学文化常识。(二)课程目标1 .知识素养目标：通过本课程的学习，使学生了解几类常见的传统发酵食品的起源、生产历 史以、主要加工工艺、微生物在其中的作用以及营养保健功效，增进学生的食品科学文化常识, 开阔学生的视野，拓宽知识面，提升人文社会科学素养。2 .能力素质目标：学生选择自己家乡当地的传统发酵食品，进行ppt制作和并在课堂上展示 汇报，能够培养学生自我学习、获取新知识、发现问题、分析解决问题、制作ppt能力及表
3、达能 力；此外，在课堂讨论环节，启发学生思考、敢于提出问题，培养发现问题以及与人交流的社会 能力。二、课程目标达成的途径与方法以课堂教学为主，结合自学、课堂讨论、课外作业、小组大作业等。课堂教学方法：选择几类常见的特色传统发酵食品，讲授其起源、生产历史以及其在不同民 族间的传播。同时，阐述传统发酵食品的主要加工工艺、微生物在其中的作用，并让学生了解一 些发酵食品的保健功效，增进学生的食品科学文化常识，开阔学生的视野，拓宽知识面。课堂讨论方法：安排学生选取自己家乡当地的一种传统发酵食品，从它的起源及生产历史、 生产工艺、营养品质与安全性、未来发展趋势与发展瓶颈等方面，设计完成ppt制作，进行汇报
4、 展示、交流与互动，让更多学生了解一些地方特色发酵食品文化。作业方法：安排学生针对某种传统发酵食品，查阅大量相关书籍与专业文献后，掌握它的起 源与生产历史、生产工艺、营养品质与安全性、未来发展趋势以及发展瓶颈，撰写课程论文。三、课程主要内容与基本要求第一章绪论根据乂周礼、齐民要术等中外古籍的记载介绍发酵食品在人类文明史中的地位。介 绍非洲、亚洲I、欧洲地区常见的传统发酵食品的起源。要求学生理解并能说出发酵食品的概念, 能联系生活列举出家乡常见的几种发酵食品。第二章发酵粮食食品介绍欧洲的面包、非洲的Atti6k6 （发酵木薯饭）和古斯古斯（发酵小米饭）及我国的馒头 等发酵面制品的起源、加工工艺及
5、传统生产过程中酵母菌和乳酸菌各自发挥的作用。要求学生了 解亚、非、欧不同民族的饮食差异，理解微生物在发酵食品生产中发挥的作用，理解淀粉质原料 在发酵过程中发生的主要化学变化。介绍我国白酒的起源、生产历史及不同香型白酒生产工艺的差别，要求学生了解我国白酒的 种类，能依据几种不同的分类方式对白酒进行分类，了解白酒在传统文化中的重要性。第三章发酵豆制品介绍酱油、腐乳、大酱等东亚及东南亚特有的、且源于中国的发酵制品的起源、加工工艺的 衍生及其加工工艺由中国传向亚洲各国的历史。要求学生知晓并能简单陈述我国发酵豆制品生产 史的重要地位，同时了解中、日、韩在酱油和大酱制作中的相似与不同。第四章发酵乳制品介绍
6、酸奶和奶酪在游牧民族中起源及生产历史、介绍欧洲不同地区常见奶酪的种类及食用方 法、讲述现代酸奶及帕尔玛干酪的制作工艺。要求学生了解酸奶和奶酪加工的基本流程。第五章食醋的起源及发展介绍食醋的起源、亚、非、欧各国制醋原料及工艺的差别，介绍东方谷物醋和西方果醋加工 工艺。要求学生了解食醋原料的不同，了解食醋的历史及谷物醋的基本加工工艺。第六章葡萄酒介绍葡萄酒的起源及生产历史、红葡萄酒及白葡萄酒的加工工艺及品质差别，要求学生了解 常见葡萄酒的种类，能简单讲述红、白、干红、干白葡萄酒在原料及加工工艺上的区别，并能了 解一些简单的品鉴常识。第七章咖啡的前世与今生介绍咖啡种植分布及咖啡豆的种类、详细介绍传统
7、及现代咖啡豆发酵工艺、讲述咖啡豆的主 要成分，要求学生了解常见咖啡豆的品种、理解咖啡生产中微生物发挥的作用，并能说出咖啡中 的几种主要成分及其对应的功效。四、课程学时安排章节号教学内容学时数学生任务对应课程目标第一章绪论2作业：下次课开始，以ppt 形式展示自己家乡的传统 发酵食品课程目标1第二章发酵粮食食品3ppt展示与讨论课程目标1、2第三章发酵豆制品3ppt展示与讨论课程目标1、2第四章发酵乳制品2ppt展示与讨论课程目标1、2第五章食醋的起源及发展2ppt展示与讨论课程IM标1、2弟八早葡萄酒2ppt展示与讨论课程目标1、2第七章咖啡的前世与今生2ppt展示与讨论课程目标1、2五、考核
8、方式及成绩评定考核内容考核方式评定标准（依据）占总成绩比例过程考核含到课率、课堂讨论发言、ppt制 作与汇报展示等到课率（30%）、课堂讨 论发言（30%）、ppt制作 与展示（40%）60%期末考核课程论文期末论文40%考核类别考查成绩登记方式百分制六、推荐教材与主要参考书（一）推荐教材：传统发酵食品工艺学，韩春然 主编，化学工业出版社，2010年7月，第1版（二）主要参考书：1 .发酵食品工艺学，樊明涛、张文学主编，科学出版社，2014年2月，第1版.发酵食品工艺学，席会平，石明生主编，中国质检出版社，2013年10月，第1版2 .发酵食品工艺学，侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016年3月，第1版