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1、第三章第三章 食食 物物 因素与因素与 健健 康康 福建医科大学营养与保健医学系福建医科大学营养与保健医学系许榕仙许榕仙 教授教授第一节第一节 营养素学基础理论营养素学基础理论 n营营养养(Nutrition)-指人体从食物中摄取营养素满足自身需要的生理学过程.n营营养养素素(Nutrients)-指人体为维持生存和健康，保证正常生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的一系列化学物质的总称，包括Protein、Fat、Cabhygrate、Vitamin、Miner。n营营养养素素生生理理需需要要量量-指维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量。n既能保持人体健康，达到应有发育水平
2、和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的能量和各种营养素的必需量。n最最低低需需要要量量-指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量；n适适宜宜需需要要量量-指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养素的量。营养素供给量营养素供给量（Nutritional Allowance）指为满足机体营养需要，每日必需由膳食提供的各种营养素需要的量，是在生理需要量的基础上考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制订的适宜数据。也称“建议膳食营养供给量”（Recommended dietary Allowance，RDA）。以往制订RDA的目的是预防营养缺
3、乏病，但随着经济发展、膳食模式的改变引起一些慢性疾病发病率增高的问题，对营养素的摄入量标准提出了新的要求。目前国外修订RDA的目标是提出DRI（Dietary Reference Intake），即膳食营养素参考摄入量的系列标准，包括4个营养水平指标：1、估计平均需要量（、估计平均需要量（EAR）：指可以满足某一特定指可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体性别、年龄及生理状况群体50%个体需要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。2、推荐营养素摄入量（、推荐营养素摄入量（RNI）：相当于传统意义上的相当于传统意义上的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生是可以满足某一特定性别、年龄及生
4、 理状况群体中绝大多数（理状况群体中绝大多数（9798%）个体需）个体需 要量的摄入水平。要量的摄入水平。是以是以EAR为基础制订的。为基础制订的。如果需求量是正态分布的，如果需求量是正态分布的，RNI=EAR+2SD。3、适宜摄入量、适宜摄入量（AI）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。制订AI是不仅考虑了预防营养缺乏的须要，也纳入了减少某些疾病危险的概念，该值一般超过EAR，有时也超过RNI。4、可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）：n指生命某一阶段和性别人群中，几乎对所指生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用的最高有个体不致引起不利于健康的作
5、用的最高营养素摄入量。营养素摄入量。“可耐受可耐受”指这一剂量在指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过可能是有益的，健康个体摄入量超过RNA或或AI是没有明确益处的。是没有明确益处的。一、蛋白质一、蛋白质（一）必需氨基酸和氨基酸模式（一）必需氨基酸和氨基酸模式 必必需需氨氨基基酸酸-组组成成蛋蛋白白质质的的20种种氨氨基基酸酸中中有有9种种体体内内不不能能合合成成或或合合成成速速度度不不能能满满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。半半必必需需氨氨基基酸酸-胱胱氨氨酸酸和和酪酪氨
6、氨酸酸可可分分别别由由蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸转转变变而而来来，故故称称之之为为。限限制制氨氨基基酸酸-蛋蛋白白质质中中含含量量相相对对较较低低的的必必需需氨氨基基酸酸成成称称为为。按按其其缺缺乏乏的的严严重重程程度度依依次次称称为为第第一一、第第二二、第第三三限限制氨基酸。制氨基酸。氨氨基基酸酸模模式式-蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸含量和比例构成称为酸含量和比例构成称为。优优质质蛋蛋白白质质-食食物物中中的的氨氨基基酸酸模模式式愈愈接接近近人人体体氨氨基基酸酸模模式式则则愈愈容容易易被被机机体吸收利用，该蛋白质称为体吸收利用，该蛋白质称为。蛋蛋白白质质的的互互补补作作用
7、用-将将不不同同种种类类的的蛋蛋白白质质混混合合食食用用，使使他他们们的的必必需需氨氨基基酸酸互互相相补补充充，以以提提高高蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，称为称为。（二）蛋白质营养价值评价（二）蛋白质营养价值评价1、蛋白质含量：、蛋白质含量：食食物物蛋蛋白白质质含含氮氮量量多多为为16%，用用凯凯氏氏定定氮氮法法测测定定食食物物中中的的含含氮氮量量，乘乘以以6.25（100/16），即为蛋白质含量。），即为蛋白质含量。2、蛋白质消化率：、蛋白质消化率：指指蛋蛋白白质质在在机机体体内内消消化化酶酶作作用用下下被被分分解解的的程程度度。“粪粪代代谢谢氮氮”指指来来自自消消化化道道脱脱落落的的肠
8、肠黏黏膜膜细细胞胞、死死亡亡的的肠肠道道微微生生物物及及由由肠肠黏黏膜膜分分泌泌的的消消化化液液氮氮，当当受受试试人人完完全全不不吃吃含含蛋蛋白白质质的的食食物物时时，粪中所测的氮即为粪中所测的氮即为“粪代谢氮粪代谢氮”。n “表观消化率表观消化率”将粪代谢氮忽略不计，将粪代谢氮忽略不计，故比实际消化率低，对蛋白质的消化吸收故比实际消化率低，对蛋白质的消化吸收作了较低的估计，具有较大的安全性，且作了较低的估计，具有较大的安全性，且测定方法简便。测定方法简便。n 蛋白质消化率受食物中一些因素的影蛋白质消化率受食物中一些因素的影响响，植物性食物消化率一般低于动物性食，植物性食物消化率一般低于动物性
9、食物；加工、烹调（加热）可以提高食物消物；加工、烹调（加热）可以提高食物消化率。化率。3、蛋蛋 白白 质质 生生 物物 价价（Biological Value,BV）：指指蛋蛋白白质质吸吸收收后后被被机机体体储储留的程度。留的程度。BV=（氮储留量氮储留量/氮吸收量）氮吸收量）*100 氮储留量氮储留量=氮吸收量氮吸收量-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）氮吸收量氮吸收量=摄入量摄入量-（粪氮（粪氮-粪代谢氮粪代谢氮“尿尿内内源源氮氮”-机机体体不不摄摄入入蛋蛋白白质质时时，尿中所含有的氮，主要来自组织蛋白的分解。尿中所含有的氮，主要来自组织蛋白的分解。4、蛋蛋白白质质净净利利用用率率（net
10、 protein utilization，NPU）：）：指指蛋蛋白白质质在在体体内内被被利利用用的的程程度度，将将生物价与消化率结合起来评价。生物价与消化率结合起来评价。NPU=生物价生物价*消化率（消化率（%）=氮储留量氮储留量/氮摄入量氮摄入量*100（%）5、蛋白质功效比值（、蛋白质功效比值（PER）：）：以以测测定定生生长长发发育育中中的的幼幼小小动动物物摄摄入入1克克蛋蛋白白质质所所增增加加的的体体重重克克数数来来表表示示蛋蛋白白质质被被机机体体利用的程度。利用的程度。一一般般选选用用雄雄性性刚刚断断乳乳大大鼠鼠，用用含含10%蛋蛋白白质质饲饲料料喂喂养养28天天，然然后后计计算算相
11、相当当于于1克克蛋蛋白白质所增加的体重克数。质所增加的体重克数。PER=动物体重增加克数动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数摄入食物蛋白质克数6、蛋白质化学分、蛋白质化学分/氨基酸分氨基酸分n 以蛋白质的各种必需氨基酸含量以蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质中的必需氨基酸比较，与理想蛋白质中的必需氨基酸比较，百分数最低者为该蛋白质的化学分。百分数最低者为该蛋白质的化学分。其相对应的必需氨基酸为其相对应的必需氨基酸为第一限制氨第一限制氨基酸基酸，依次类推。见，依次类推。见84页表页表3-2。（三）蛋白质供给量及食物来源：（三）蛋白质供给量及食物来源：一般占总能量一般占总能量1014%，成人成
12、人1012%，儿童青少年儿童青少年1214%。食物来源分两类：食物来源分两类：一是动物性食品一是动物性食品-肉、鱼、奶、蛋类；肉、鱼、奶、蛋类；二是植物性来源二是植物性来源-粮谷、大豆类。粮谷、大豆类。二、脂类二、脂类（Lipids）脂脂类类是是中中性性脂脂肪肪（neutral fat）（甘甘油油三三脂脂，油油）和和类类脂脂（磷磷脂脂、固固醇醇、糖糖脂脂、脂脂蛋蛋白白等）的总称。等）的总称。脂脂肪肪酸酸按按碳碳链链长长短短分分为为长长链链（14碳碳以以上上）、中中链链（612碳碳）、短短链链（24碳碳）；按按饱饱和和度度分分为为饱饱和和、不不饱饱和和（单单、多多）；按按其其空空间间结结构构不同
13、分顺式、反式。不同分顺式、反式。动物物脂脂肪肪主主要要含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸，常常温下呈固体温下呈固体;植植物物脂脂肪肪主主要要含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，常温下呈液体。常温下呈液体。（一）必需脂肪酸（一）必需脂肪酸（EFA）指指机机体体生生理理需需要要，体体内内不不能能合合成成，必必需需由由食食物物供供给给的的多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，人人体体有有两两种种，即即n-6族族亚亚油油酸酸和和n-3族族-亚麻酸。亚麻酸。（二）营养价值评价1、消化率：、消化率：熔点高低取决于其中不饱和脂熔点高低取决于其中不饱和脂肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸越肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸越多，碳链
14、越长，其熔点就越高，越不容易多，碳链越长，其熔点就越高，越不容易消化。所以，动物油脂的消化率低于植物消化。所以，动物油脂的消化率低于植物油脂。油脂。2、必需脂肪酸含量：、必需脂肪酸含量：3、脂溶性维生素含量：、脂溶性维生素含量：（三）生理功能n1、供能、储能：、供能、储能：n2、细细胞胞结结构构成成分分：细细胞胞膜膜及及细细胞胞器器磷磷脂脂的的合成；合成；n3、合合成成某某些些机机体体重重要要生生物物活活性性物物质质材材料料/前体：前列腺素、性激素、维生素前体：前列腺素、性激素、维生素D等；等；n4、提供必需脂肪酸；、提供必需脂肪酸；n4、促进脂溶性维生素的吸收；、促进脂溶性维生素的吸收；n5
15、、内分泌作用；、内分泌作用；n6、改善食物风味，增加饱腹感。、改善食物风味，增加饱腹感。（四）膳食来源与供给量（四）膳食来源与供给量n动动物物来来源源-动动物物油油脂脂、内内脏脏、奶奶脂脂、蛋黄等；蛋黄等；n植植物物来来源源-各各种种植植物物油油和和坚坚果果（花花生生、核桃、瓜子、松子仁等）；核桃、瓜子、松子仁等）；n成成年年人人供供给给量量占占总总能能量量2030%，儿儿童童青少年占青少年占2530%。三、糖类（碳水化合物）三、糖类（碳水化合物）n 是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，植物可利用阳光将自然界的水、空气、二氧化碳合成碳水化合物，动物不能制造碳水化合物，必需从植物中获得。（
16、一）分类n 根据分子结构不同分为单单糖糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双双糖糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、寡寡糖糖（39个双糖单位缩合而成，水苏糖、低聚果糖）、多糖多糖（淀粉、膳食纤维）。“直直链链”淀淀粉粉为为-1，4糖糖苷苷键键，易被淀粉酶水解；易被淀粉酶水解；“支支链链”淀淀粉粉糊糊化化后后较较粘粘，较较难难消消化，如糯米淀粉。化，如糯米淀粉。淀淀粉粉经经适适当当处处理理成成为为“抗抗性性淀淀粉粉”和和“改性淀粉改性淀粉”。n 90%的非淀粉多糖为膳食纤维的非淀粉多糖为膳食纤维，分为，分为可溶性（果胶、树胶）和不可溶性可溶性（果胶、树胶）和不可溶性（纤维素、半纤维素）。（纤维素、半纤维素
17、）。n“抗性淀粉抗性淀粉”在小肠内部分消化，在在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收，这一特性决结肠内发酵并完全吸收，这一特性决定了它具有类似膳食纤维的生理性质。定了它具有类似膳食纤维的生理性质。（二）生理功能 n1、供供给给机机体体能能量量：主主要要、经经济济、安安全全；是是中中枢枢神神经经系统的唯一能源；系统的唯一能源；n2、参参与与构构成成机机体体重重要要组组成成物物质质：细细胞胞膜膜、结结缔缔组组织织、神神经经组组织织成成分分；构构成成糖糖蛋蛋白白、粘粘蛋蛋白白、糖糖脂脂、DNA、RNA；n3、调调节节血血糖糖（糖糖原原储储存存肝肝脏脏、肌肌肉肉）、节节约约蛋蛋白白质质、抗生酮：抗生
18、酮：n4、提供膳食纤维：、提供膳食纤维：（三）膳食来源与供给量 n来来源源：谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类、蔬蔬菜菜、水果；水果；n提供膳食总能量的提供膳食总能量的6065%。n膳食纤维推荐供给量是：膳食纤维推荐供给量是：2030g/日日四、能量四、能量（Energy）n单位：焦耳（J）、千焦（KJ）、n 兆焦（MJ）；卡（cal）、n 千卡（kcal）；n1 kcal=4.18 KJ 1 KJ=0.239 kcal（一）人体的能量消耗n1、基基 础础 代代 谢谢（basal metabolism，BM）：）：n机机体体处处于于清清醒醒、空空腹腹、安安静静状状态态下下维维持持体体温和脏器活动
19、所需的最低能量。温和脏器活动所需的最低能量。n影影响响因因素素：性性别别、年年龄龄、体体表表面面积积、内内分分泌、气候、疾病等泌、气候、疾病等（一）人体的能量消耗n2、食食 物物 特特 殊殊 动动 力力 作作 用用（specific dynamic action，SDA）：因因进进食食而而引引起起的的能能量量的的额额外外消消耗耗，又又称称“食食物物热热效效应应”。P、F、C分分别别为为其其产产热热量量的的30%、45%、56%；混混合合食食物物为为10%的的基础代谢能量。基础代谢能量。n3、体体力力活活动动：不不同同体体力力活活动动所所消消耗耗的的能能量量不不同同，运动量越大消耗越多。运动量越
20、大消耗越多。（二）来源与供给量（二）来源与供给量 n 能能量量由由三三大大产产热热营营养养素素提提供供，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物的的产产热热系系数数分分别别为为每每克克4、9、4千卡。千卡。n 能能量量供供给给量量根根据据劳劳动动强强度度而而定定，新新DRI将劳动强度分为轻、中、重三个等级。将劳动强度分为轻、中、重三个等级。五、矿物质五、矿物质（Mineral）n 人人体体组组织织中中含含有有的的碳碳、氢氢、氧氧、氮氮是是以以有有机机化化合合物物的的形形式式出出现现，其其余余均均以以无无机机盐盐形形式式存存在在，统统称称矿矿物物质质，根根据据每每一一种种元元素素在在体体内内
21、所所占占的的分分量量和和机机体体对对其其需需要要量量的的多多少少，分分为为宏宏量量元元素素（macroelements）和和 微微 量量 元元 素素（microelements）。）。n n 宏量元素宏量元素也称常量元素也称常量元素，体内含量体内含量大于大于0.01%体重，需要量相对较多，体重，需要量相对较多，如钠、钾、钙、镁、磷等；如钠、钾、钙、镁、磷等；微微量量元元素素-在在体体内内含含量量小小于于0.01%体体重重，需需要要量量也也相相对对较较少少，如如铁铁、锌锌、铜、碘、硒、钴、锰、钼铜、碘、硒、钴、锰、钼等。等。（一）矿物质的生理功能（一）矿物质的生理功能 n1、构成人体组织的重要成
22、分：钙、磷、构成人体组织的重要成分：钙、磷n2、维持水、电解质及酸碱平衡：、维持水、电解质及酸碱平衡：n3、调调节节细细胞胞膜膜通通透透性性和和细细胞胞内内外外液液渗渗透透压压：钠、钾、钙钠、钾、钙n4、维持神经肌肉正常兴奋性：钙、镁、维持神经肌肉正常兴奋性：钙、镁n5、构构成成酶酶的的辅辅基基、激激素素、维维生生素素、蛋蛋白白质质、核核酸酸的的成成分分，或或参参与与酶酶的的激激活活：锌锌、锰锰、硒硒、铜、镁等铜、镁等（二）钙：（二）钙：占占体体重重1.52%，成成人人体体内内约约1200克克，99%存存在在于于骨骨骼骼和和牙牙齿齿，其其余余以以游游离离或或结结合合形形式式存存在在于于体体液液
23、和和软软组组织织中中，这这部部分分统统称称为为“混混溶溶钙钙池池”，与与骨骼钙维持动态平衡。骨骼钙维持动态平衡。钙的功能：钙的功能：（1）维持神经肌肉兴奋传导；心脏正常搏动；）维持神经肌肉兴奋传导；心脏正常搏动；（2）维持体液酸碱平衡及细胞内胶质稳定性；）维持体液酸碱平衡及细胞内胶质稳定性；（3）参与血凝过程、激素分泌；）参与血凝过程、激素分泌；（4）参与大分子物质合成、酶的转变调节。）参与大分子物质合成、酶的转变调节。钙的吸收利用钙的吸收利用 吸收率较低，吸收率较低，受许多因素影响：受许多因素影响：1、机体状况：孕妇、乳母、婴幼儿较高，老年、机体状况：孕妇、乳母、婴幼儿较高，老年人较低；人较
24、低；2、维生素、维生素D可促进吸收；其它如乳糖、氨基酸可促进吸收；其它如乳糖、氨基酸等也可促进吸收；等也可促进吸收；3、草酸、植酸、未消化的脂肪酸、膳食纤维皆、草酸、植酸、未消化的脂肪酸、膳食纤维皆抑制吸收。抑制吸收。推推荐荐摄摄入入量量：成成人人800mg/天天，婴婴幼幼儿、儿童增加。儿、儿童增加。UL为为2000mg/天。天。含含钙钙丰丰富富食食物物：牛牛奶奶及及其其制制品品、豆豆类类及及其其制制品品、虾虾皮皮、海海产产品品、坚坚果果类类、黑芝麻、黑木耳、蔬菜类等。黑芝麻、黑木耳、蔬菜类等。（三）铁：（三）铁：是是人人体体必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多多的的一一种种，总总量量4
25、5克克，6075%存存在在于于血血红红蛋蛋白白，3%存存在在于于肌肌红红蛋蛋白白，1%为为含含铁铁酶酶类类（功功能能性性铁铁），其其余余25%左左右右的的铁铁为为储储存存铁铁，主主要要以以铁铁蛋蛋白白、含含铁铁血血黄黄素素的的形形式式存存在在于于脾脾和和骨骨髓髓中。中。铁铁缺缺乏乏在在儿儿童童、青青春春期期少少女女、孕孕妇妇、乳乳母母较较为为常常见见，主主要要由由于于摄摄入入不不足足或或需需要要量量增增加加。铁缺乏分为三个阶段：铁缺乏分为三个阶段：（1）铁铁减减少少期期（ID）：储储存存铁铁减减少少，血血清清铁铁蛋蛋白白浓度下降；浓度下降；（2）红红细细胞胞生生成成缺缺铁铁期期（IDE）：血血
26、清清铁铁下下降降、铁铁结结合合力力上上升升（运运铁铁蛋蛋白白饱饱和和度度下下降降）、红红细细胞胞游游离原卟啉（离原卟啉（FEP）浓度上升；浓度上升；（3）缺缺铁铁性性贫贫血血期期（IDA）：血血红红蛋蛋白白和和红红细细胞胞压积下降。压积下降。建建议议摄摄入入量量：18岁岁以以上上成成年年男男性性为为15mg/天，女性为天，女性为20mg/天。成人天。成人UL为为50mg。食食物物中中铁铁有有血血红红素素和和非非血血红红素素两两种种形形式式，动动物物性性食食物物主主要要是是血血红红素素铁铁，吸吸收收率率较较高高；约约为为1030%；植植物物性性食食物物主主要要是是非非血血红红素素铁铁，吸收率较低
27、，吸收率较低，15%。食食物物来来源源：动动物物肝肝脏脏、血血、肉肉类类、鱼鱼类类、蛋黄等蛋黄等（四）碘：（四）碘：体体内内含含量量2050毫毫克克，主主要要分分布布在在甲甲状状腺腺内内，参参与与甲甲状状腺腺素素合合成成，生生理理功功能能通通过过甲甲状状腺腺素素体体现现。碘碘缺缺乏乏可可致致甲甲状状腺腺肿肿大大，孕孕妇妇缺缺碘碘可可致致新新生生儿儿先先天天克克汀汀病病，婴婴幼幼儿儿期期缺缺碘碘也可致克汀病。也可致克汀病。建建议议摄摄入入量量：成成人人150g/天天，孕孕妇妇、乳乳母分别增加母分别增加25、50g；UL为为1000g。食物来源：食物来源：海带、紫菜、海产品海带、紫菜、海产品（五）
28、锌：（五）锌：体内含量体内含量22.5克，主要存在于肌肉、克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌是许多酶结构成分或激活剂，已骨骼、皮肤。锌是许多酶结构成分或激活剂，已知含锌酶有知含锌酶有80余种。余种。功能多样化：功能多样化：1）促进组织生长发育与再生）促进组织生长发育与再生-蛋白质、核酸合成蛋白质、核酸合成2）促进胎儿发育，孕早期缺乏将致畸形；）促进胎儿发育，孕早期缺乏将致畸形；3）维护正常味觉、嗅觉、促进食欲；）维护正常味觉、嗅觉、促进食欲；4）促进维生素）促进维生素A代谢，利于维护视觉、皮肤健康代谢，利于维护视觉、皮肤健康5）维持、促进免疫功能。）维持、促进免疫功能。儿儿童童容容易易发发生生
29、锌锌缺缺乏乏，表表现现为为：生生长长发发育育迟迟缓缓、食食欲欲减减退退、味味觉觉迟迟钝钝/丧丧失失、异异食食癖癖、性性成熟延迟、伤口不易愈合、易反复感染等。成熟延迟、伤口不易愈合、易反复感染等。建议摄入量：建议摄入量：男性男性15mg/天，女性天，女性11mg/天；天；孕妇、乳母分别增加孕妇、乳母分别增加5、10mg/天。天。食食物物来来源源：牡牡蛎蛎、动动物物性性食食品品（肝肝、肾肾、心心、脑等）脑等）（六）硒：（六）硒：体体内内含含量量1420毫毫克克，存存在在于于所所有有细细胞胞与与组组织织中中，肝肝、肾肾、胰胰、心心、脾脾、牙牙釉釉质质、指指甲甲中中含含量量较高，其次为肌肉、骨骼、血液
30、，脂肪组织最低。较高，其次为肌肉、骨骼、血液，脂肪组织最低。体体内内的的硒硒有有两两种种存存在在形形式式，一一种种是是来来自自膳膳食食的的硒硒蛋蛋氨氨酸酸，体体内内不不能能合合成成，作作为为非非调调节节性性储储存存形形式式存存在在，膳膳食食中中硒硒中中断断时时，可可向向机机体体提提供供硒硒；另另一一种种是是硒硒蛋蛋白白中中的的硒硒半半胱胱氨氨酸酸，为为具具有有生生物物活活性性的的化化合合物，此外，还可能存在其它硒的活性形式。物，此外，还可能存在其它硒的活性形式。硒硒-生理功能：生理功能：1）作作为为谷谷胱胱甘甘肽肽过过氧氧化化物物酶酶的的组组成成成成分分（GSH-Px），GSH-Px有有抗抗氧
31、氧化化、清清除除脂脂质质过过氧氧化化物、阻断活性氧和自由基的损伤作用；物、阻断活性氧和自由基的损伤作用；2）保护心血管和心肌健康，缺乏致克山病；）保护心血管和心肌健康，缺乏致克山病；3）对有毒重金属的解毒作用，如汞、镉、铅；）对有毒重金属的解毒作用，如汞、镉、铅；4）其它：促进生长、保护视觉）其它：促进生长、保护视觉/力（白内障）、力（白内障）、抗肿瘤。抗肿瘤。硒硒-推荐摄入推荐摄入 成年人成年人50g/日，日，UL400g/日。日。食食物物来来源源：海海产产品品、动动物物内内脏脏，如如鱼鱼子子酱酱、海海参参、牡牡蛎蛎、蛤蛤蛎蛎、猪猪肾肾等。等。六、维生素（六、维生素（VitaminsVita
32、mins）维维生生素素是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能及及细细胞胞内内特特异异代代谢谢反反应应所所必必需需的的一一大大类类微微量量低低分分子子有有机机化化合合物物。大大多多数数以以本本体体或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体形形式式存存在在于于天天然然食食物物中中，体体内内不不能能合合成成，必必需需由由食食物物提提供。供。维生素缺乏症维生素缺乏症 维维生生素素缺缺乏乏在体内是一个渐进过程，最初时机机体体储储备备量量降降低低，继而出现相应的生生化化代代谢谢异异常常，最后才是组组织织病病理理变变化化，出现临临床床症症状状和体征。和体征。维维生生素素种种类类繁繁多多，化化学学结结构构
33、、功功能能各各不不相相同同，按按其其溶溶解解性性分分为为脂脂溶溶性性与与水水溶溶性两类。性两类。脂脂溶溶性性有有A、D、E、K四四种种，可可溶溶于于油油脂脂或或有有机机溶溶剂剂，不不溶溶于于水水，食食物物中中常与脂类共存，酸败脂肪中容易被破坏。常与脂类共存，酸败脂肪中容易被破坏。过量摄入会导致中毒。过量摄入会导致中毒。n水溶性有水溶性有B族维生素（族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸等、叶酸等9种）和维生素种）和维生素C（抗坏血酸）抗坏血酸），溶于水，多数对光、热，溶于水，多数对光、热敏感，紫外光照射或加热过度易被破坏。敏感，紫外光照射或加热过度易被破坏。n摄入过量时，水溶性可从尿中
34、排出，不摄入过量时，水溶性可从尿中排出，不会中毒；脂溶性可在体内蓄积而引起中会中毒；脂溶性可在体内蓄积而引起中毒。毒。（一）维生素（一）维生素A及胡萝卜素：及胡萝卜素：n 维维生生素素A是是指指含含有有-白白芷芷酮酮环环的的多多烯烯基基结结构构并并具具有有视视黄黄醇醇生生物物活活性性的的一一大大类类物物质质。包包括括视视黄黄醇醇、视视黄黄醛醛和和视视黄黄酸酸。动动物物体体内内具具有有视视黄黄醇醇生生物物活活性性功功能能的的维维生生素素A称称为为已已形形成成的维生素的维生素A。n 存存在在于于植植物物性性食食物物中中在在体体内内可可以以转转化化生生成视黄醇的类胡萝卜素称为成视黄醇的类胡萝卜素称为
35、维生素维生素A原原。维生素维生素A的生理功能：的生理功能：（1）维持上皮细胞正常发育与功能完善；）维持上皮细胞正常发育与功能完善；（2）维持暗视觉与正常眼结膜功能；）维持暗视觉与正常眼结膜功能；（3）促进骨骼生长与伤口愈合；）促进骨骼生长与伤口愈合；（4）维持正常免疫功能；）维持正常免疫功能；（5）胡萝卜素具有抗癌、抗氧化功能。）胡萝卜素具有抗癌、抗氧化功能。缺缺乏乏症症：夜夜盲盲症症、暗暗适适应应力力下下降降、婴婴幼幼儿儿反反复复感感染染（上上呼呼吸吸道道、消消化化道道）、干干眼眼病病（结结膜膜炎炎、角角膜膜炎等症状）。炎等症状）。建建议议摄摄入入量量：男男性性800g RE/日日，女女性性
36、700g RE/日。日。食食物物来来源源：动动物物肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、蛋蛋黄黄、奶奶及及其其制制品；深色（红、黄、绿）蔬菜、黄色水果。品；深色（红、黄、绿）蔬菜、黄色水果。食食物物中中视视黄黄醇醇当当量量（g）=维维生生素素（g）+-胡胡萝卜素萝卜素（g）*1/6（二）维生素（二）维生素D：维生素维生素D是具有胆钙化醇生物活性的是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。人类获得维生素一类化合物。人类获得维生素D有两种途径，有两种途径，经口摄入和经阳光照射由皮肤内维生素经口摄入和经阳光照射由皮肤内维生素D原原转化而来。转化而来。维生素维生素D 需在肝脏、肾脏经过两次代谢活需在肝脏、肾脏经过两次代谢
37、活化化/转化为转化为有活性的有活性的-1，25-（OH）2-D3。生理功能：生理功能：促进钙、磷吸收；促进骨骼、促进钙、磷吸收；促进骨骼、软骨、牙齿的钙化；与甲状旁腺共同作用，软骨、牙齿的钙化；与甲状旁腺共同作用，调节血钙在正常范围。调节血钙在正常范围。缺乏症：缺乏症：婴幼儿佝偻病、成年人骨软化症婴幼儿佝偻病、成年人骨软化症和骨质疏松。和骨质疏松。建议摄入量：建议摄入量：成人成人5微克微克/日，儿童、老年日，儿童、老年人人10微克微克/日。日。食物来源：食物来源：动物肝、蛋黄、海产品；动物肝、蛋黄、海产品；皮肤经日光照射转化。皮肤经日光照射转化。（三三）维维生生素素E：指指含含有有苯苯并并二二
38、氢氢吡吡喃喃结结构构，具具有有-生生育育酚酚生生物物活活性性的的一一类类物物质质。是是黄黄色色油油状状液液体体，对对热热、酸酸稳稳定定，对对碱碱不不稳稳定定，对对氧氧十十分分敏敏感感，油脂酸败加速其破坏。油脂酸败加速其破坏。生理功能：生理功能：1）高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基损害；）高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基损害；2）促促进进蛋蛋白白质质更更新新合合成成，预预防防衰衰老老（改改善善皮皮肤肤弹性、维持生殖功能、增强免疫力）；弹性、维持生殖功能、增强免疫力）；3）与与动动物物生生殖殖功功能能和和精精子子生生成成有有关关；临临床床治治疗疗习惯性流产、先兆流产习惯性流产、先兆流产 缺缺乏乏症
39、症：VitE与与VC、SOD、GSH-Px一一起起构构成成体体内内抗抗氧氧化化系系统统，保保护护细细胞胞膜膜和和其其它它蛋蛋白白质质的的巯巯基基免免受受自自由由基基攻攻击击，故故缺缺乏乏维维生生素素E可可使使细细胞胞抗抗氧氧化化功功能能障障碍碍，引引起起细细胞胞损损伤伤，与与抗抗动动脉脉硬硬化化、癌症、改善免疫功能及延缓衰老过程有关。癌症、改善免疫功能及延缓衰老过程有关。建建议议摄摄入入量量：成成人人14mg/日日。当当多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸摄摄入入增增加加时时，应应相相应应增增加加维维生生素素E摄摄入入，一一般为般为1g（USFA）：）：0.4mg（VE）。）。（四）硫胺素（四）硫胺素
40、（B1）：）：又又名名“抗抗神神经经炎炎因因子子”或或“抗抗脚脚气气病病因因子子”，是是体体内内代代谢谢和和能能量量代代谢谢关关键键酶酶的的辅辅酶酶，对对于于促促进进食食欲欲、胃胃肠肠道道的的正正常常蠕蠕动动、和和消消化化液液的的分分泌泌等等有有作作用用。B1缺缺乏乏早早期期症症状状不不明明显显，可可有有疲疲乏乏、淡淡漠漠、食食欲欲不不振振、恶恶心心、腿腿麻麻、心电图异常等；心电图异常等；严重者出现典型脚气病症状严重者出现典型脚气病症状。食食物物来来源源：动物内脏、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等；全谷含B1丰富；精加工或过度洗米、去米汤则B1几乎全部丢失。某些生鱼中含硫硫胺胺素素酶酶会分解B1，烹
41、调加碱也会破坏B1。推荐摄入量：推荐摄入量：1.261.47mg/10MJ （0.50.6mg/1000kcal）。男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。（五）核黄素（五）核黄素（B2）：）：是是体体内内多多种种氧氧化化酶酶系系统统不不可可缺缺少少的的辅辅基基部部分分，重重要要功功能能为为电电子子传传递递，直直接接参参与与氧氧化化还还原原反反应应；间间接影响细胞增殖及生长。接影响细胞增殖及生长。缺缺乏乏症症：口口角角炎炎、口口角角湿湿白白及及裂裂隙隙、唇唇炎炎、舌舌炎炎、舌舌肿肿大大、舌舌乳乳头头萎萎缩缩、口口腔腔溃溃疡疡、脂脂溢溢性性皮皮炎炎、眼眼结结膜膜炎炎、角角膜膜血血管管增增生生、畏
42、畏光光等等。胎胎儿儿骨骨骼骼畸畸形形、生生长长发发育育迟迟缓缓、贫贫血血等等。又又称称-口口腔腔-生生殖殖器器综综合症。合症。-建议建议RNI：1.21.5mg/d；男1.4mg/d，女1.2mg/d。食食物物来来源源：广泛存在，含量较高有动物内脏、乳类、蛋类、蘑菇、豆类和各种绿叶蔬菜。（六）烟酸（六）烟酸/尼克酸尼克酸/抗赖皮病因子抗赖皮病因子n生理功能生理功能-在体内以在体内以NAD和和NADP的形式作为的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。作为氢的受体和电子的供体。nNAD参与蛋白质核糖基化过程，与参与蛋白
43、质核糖基化过程，与DNA复制、修复制、修复和细胞分化有关。复和细胞分化有关。nNADP在维生素在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇及类固醇激素等的生物合成。肪酸、胆固醇及类固醇激素等的生物合成。n烟酸还是葡萄糖耐量因子烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要成分，具有的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用，但游离烟酸没有此作用。增强胰岛素效能的作用，但游离烟酸没有此作用。-缺乏症缺乏缺乏-赖皮病：赖皮病：主要发生在以玉米和高主要发生在以玉米和高粱为主食的人群，主要损害皮肤、口、粱为主食的人群，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，舌、胃肠道黏膜及神经系统，典
44、型症状典型症状为：为：皮炎（皮炎（dermatitis）、）、腹泻（腹泻（diarrhea）和痴呆（和痴呆（dementia），），又称又称“三三D”症状。症状。-供给量nRNI：男性14NE/d，女性13NE/dnNE：尼克酸当量（mg）=尼克酸（mg）+1/60色氨酸（mg）n食物来源：动物性食物，尤其内脏（肝脏）；此外是全谷、种子、豆类。n玉米中的含量并不低，但是以结合型存在，所以吸收玉米中的含量并不低，但是以结合型存在，所以吸收率低，加碱处理后使之游离出来，就容易被机体吸收率低，加碱处理后使之游离出来，就容易被机体吸收利用而不致发生利用而不致发生“赖皮病赖皮病”了。了。（七）维生素B6
45、-抗神经炎因子n包括吡多醇（包括吡多醇（PN）、）、吡多醛（吡多醛（PL）、）、吡多胺吡多胺（PM）三种衍生物。三种衍生物。n维生素维生素B6主要以磷酸吡多醛的形式作为辅酶主要以磷酸吡多醛的形式作为辅酶参与近百种酶系的反应，参与近百种酶系的反应，大多数与氨基酸的大多数与氨基酸的代谢有关，参与机体的转氨基、脱羧、侧链代谢有关，参与机体的转氨基、脱羧、侧链裂解、转硫和消旋等生化反应，裂解、转硫和消旋等生化反应，在氨基酸的在氨基酸的合成与分解代谢上起重要作用。合成与分解代谢上起重要作用。维生素维生素B6还涉及神经系统中许多酶促反应，使神还涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高，包括经递质的
46、水平升高，包括5-羟色胺、多巴胺、去甲肾羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素、组氨酸和上腺素、组氨酸和-羟丁酸等。羟丁酸等。n缺乏症缺乏症-眼、鼻与口腔周围眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮肤脂溢性皮炎皮炎，可扩展到面部、前额、耳后、阴囊，可扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴处；个别出现神经精神症状，如易及会阴处；个别出现神经精神症状，如易激惹、抑郁及人格改变。此外还可引起免激惹、抑郁及人格改变。此外还可引起免疫功能减退，出现疫功能减退，出现高半胱胺酸血症高半胱胺酸血症和黄尿和黄尿酸血症，偶见低色素小细胞贫血。酸血症，偶见低色素小细胞贫血。AI：成人每天1.2mgn食物来源-白色肉类（鸡肉、鱼肉）；其次为肝
47、脏、豆类、坚果类；水果、蔬菜中含量也较丰富，尤其是香蕉。（八）叶酸-生理功能n以其以其活性形式活性形式-四氢叶酸四氢叶酸参与体内参与体内一碳单位的转运。不仅通过腺嘌呤、一碳单位的转运。不仅通过腺嘌呤、胸苷酸影响胸苷酸影响DNA和和RNA的合成，且可的合成，且可以通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、以通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质及血红蛋白的合成。神经介质及血红蛋白的合成。-缺乏症n孕孕早期缺乏叶酸是引起早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形的主要原因；的主要原因；n孕妇叶酸缺乏还可致先兆子痫、胎盘早剥发生率增高；孕妇叶酸缺乏还可致先兆子痫、胎盘早剥发生率增高；n叶酸缺乏可使同型半胱氨
48、酸想光氨酸转化发生障碍，叶酸缺乏可使同型半胱氨酸想光氨酸转化发生障碍，导致导致高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症；n成人表现为成人表现为-衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快感、胃肠道功能紊乱和舌炎等。性欣快感、胃肠道功能紊乱和舌炎等。RNI-400DEF/dUL-1000 DEF/dnDEF（叶酸当量）：叶酸当量）：=膳食叶酸膳食叶酸（g）+1.7*叶酸补充剂叶酸补充剂（g）n食物来源：食物来源：n肝、肾、鸡蛋、豆类、绿色蔬菜、水肝、肾、鸡蛋、豆类、绿色蔬菜、水果及坚果类。果及坚果类。（九）维生素（九）维生素C：又又称称“抗抗坏坏血血酸酸”，在在体体内内有
49、有还还原原型型和和脱氢型两种形式，可以互变脱氢型两种形式，可以互变.-生理功能：生理功能：（1）促促进进铁铁吸吸收收，以以还还原原剂剂形形式式，使使铁铁离子保持离子保持2价状态；价状态；（2）促促使使双双硫硫键键（-S-S-）还还原原为为（-SH），），后者有清除自由基作用；后者有清除自由基作用；-生理功能：生理功能：n（3）参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止）参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化：及不饱和脂肪酸的氧化：n（4）激活羟化酶，促进胶元蛋白的形成，）激活羟化酶，促进胶元蛋白的形成，保护血管弹性，促进伤口愈合；保护血管弹性，促进伤口愈合；n（5）促进肝内胆固醇代谢转化为胆酸：）促进肝内胆固醇代谢转化为胆酸：（6）促进肾上腺皮质激素的合成与释放。）促进肾上腺皮质激素的合成与释放。缺缺乏乏症症：坏坏血血病病毛毛细细血血管管脆脆性性增增加加，牙牙龈龈肿肿胀胀出出血血、四四肢肢关关节节或或皮皮下下出出血、伤口愈合不良等。血、伤口愈合不良等。食物来源食物来源：绿色、红、黄色蔬菜水果，：绿色、红、黄色蔬菜水果，野生果蔬野生果蔬 RNI：100mg/d