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1、2023年发酵工程与酿造工艺学教学实习报告2 发酵工程与酿造工艺学教学实习报告 学校：北方民族大学 学院：生命科学与工程学院 班级：生物工程一班 姓名：冯景涛 学号：20232747 实习时间：2023年11月13日 至11月14日 实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利 实习时间：2023年11月13日 至11月14日 实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利 实习目的和意义： 在学习专业的同时，结合理论知识，对本专业有一个感性认识，为下一部学 1 习创造条件。通过学生到与本专业相关的企事业单位参观学习，了解本专业在国
2、民经济中的地位，对本地区经济发展的贡献、发展趋势及国内外发展动态等，提高学生学好本专业的兴趣和信心。通过实习让学生了解本专业涉及到的行业有哪些、哪些属于新兴行业、传统行业和高新技术产业，各企业主要生产工艺、设备、产品品种、特点等。 实习内容： 到宁夏御马葡萄酒庄和宗世世家酒厂参观 （一）宁夏御马葡萄酒有限公司 宁夏御马葡萄酒有限公司成立于1998年,由加拿大籍华人尹向彬先生独家投资1.5亿元新建的一家集种植、加工、销售、科研及生产于一体的现代化企业。它东临黄河、西临贺兰山，公司占地面积12000多亩，其中酒厂占地100亩，建筑面积2000平米，现有生产能力30000吨，计划在3年内扩建达到发酵
3、能力50000吨，5年内在翻一翻，20000亩的葡萄酒原料基地位于我国酿酒葡萄最佳生态区“宁夏贺兰山东麓中部”得天独厚的自然条件构成了该地区特有的优越环境，因此被业界称为“中国的波尔多”。 目前，御马公司已发展为原料公司（基地）、酿酒公司（酒厂）和销售公司三大分支机构，各机构和谐统一，稳步增长的大型现代化企业。 御马酒庄主要生产葡萄酒，有干红和干白葡萄酒。葡萄酒是新鲜葡萄或是葡萄汁经发酵后制成的酒汁（9.5）。葡萄酒中含有很多营养：7.1kjg能量，8种人体不能产生的氨基酸还有多种人体必需的微量元素（Fe，Mn）。由于葡萄酒酸性较高，可以起到杀菌的作用，同时其活性物质较多，具有抗心血管动脉硬化
4、的功能。 生产工序：新鲜葡萄 真空气囊压榨机 取汁（3次） 澄清剂控温进入发酵车间 （红葡萄酒带籽；白葡萄不带籽） 控温28-29（旋转喷头将皮中的甘宁颜色分离出来） 勾兑 下料（沉降不稳定丹宁，杂质） 冷过滤 成品罐装（15-16） 白葡萄酒的生产工序：对葡萄酒进行分选和验选 取汁 发酵 澄清降温36-48小时 回升15度 加入酵母 发酵控温（16-18） 加SO 2勾兑分装 上市 红葡萄酒的生产工序：葡萄酒挑选 带籽发酵 倒灌 检测 一次苹果酸发酵 18-20下添加乳酸菌 加SO2 勾兑 下胶 主要生产流程介绍： 1、压榨葡萄汁酿造干红所需的大型压榨机可以达到50t/h，压榨后的葡萄汁直接
5、进入发酵罐中。而酿造干白是将葡萄用气囊式压榨机压榨，然后进行皮渣分离，周期大概在3 4小时。然后将葡萄汁在16 18条件下加入果胶酶，通过藻土进行澄清。将澄清后的葡萄汁通入发酵罐。 2、发酵在28 30条件下发酵14 15天，王朝葡萄酒的发酵不超过26。发酵分为两个阶段，头一阶段往发酵罐中通入无菌空气，使菌体进行有氧繁殖。第二阶段就是进行厌氧发酵。发酵罐上有两道冷却带，比单道冷却带的发酵罐能更好地控制温度。发酵过程可能需要加酒石酸或者NaOH进行调酸。 御马酒庄有50t的发酵罐143个。 3、储存将发酵好的葡萄酒转入储酒车间进行进行储存，使酒体澄清。储存温度不超过20，一般在15 18，3 5
6、年。 4、对酒体进行勾兑，并下胶进一步澄清，冷冻，去掉其中影响口味的酒石酸。 5、瓶装、包装罐装车间：装瓶，该车间有两条线，一条线为4000瓶/h，另一条线为2000瓶/h。装瓶前先通过中转罐灭菌然后装瓶。 关于品酒 葡萄酒按颜色分为干白、桃红、干红三种。按照含糖量分为干（45g/L）。 葡萄酒的香味分为：果香，既是葡萄本身的香气；发酵香气；沉酿型香气。也称为醇香。 葡萄酒的主要味道为：酸、甜、苦、辣。 品酒时环境温度不要超过20，干红在10 18之间，而干白在不高于10的环境最好。 三废处理：化学药品的处理，把用过的废液到入专门的废液缸中；复写纸、笔心、 墨盒等的处理，将其放入一个专门的纸箱
7、中以便回收利用；葡萄梗和籽皮废渣卖给别人让其加工成饲料；还有很多废品每搁几天就处理一次卖给废品收购站；在生产过程中没有危害物品，所产生的废品不会对环境影响。葡萄的灌溉使用的都是黄河水，符合国家规定，不存在对葡萄污染的情况。 （二）宁夏宗世世家酒业有限公司 宁夏宗世世家酒业有限公司是集科研、生产、信息、商贸于一体的民营高科技企业， 2023年12月1日入住德胜园区，建设营养保健酒、脱醇枸杞饮料、生物制药、生物有机肥及饲料加工项目。项目占地143.2亩，投资1.5亿元。项目建成投产后，年生产营养保健酒5000吨、白酒5000吨、脱醇枸杞饮料2000吨，生物有机肥5000吨；年产值3亿元，利润300
8、0万元，创税2000万元。预计于2023年12月全部建成试投产。公司以现代生物工程为核心，致力于营养保健酒和民族药酒的科研开发，发展我国具有数千年历史的中药酒事业，通过对生物制药、生物保健品和生物分解合成等领域研究和开发利用，逐步实现产品系列化、多样化和规模化。 宗氏世家主要生产白酒和营养酒（保健酒），其原料以高粱为主，辅料以稻壳为主，稻壳的作用是调节淀粉、PH ，增加临界面，是发酵过程中原料与辅料以及酶充分接触，促进发酵。酶制剂主要以大麦豌豆为主，通常保存3个月使用。 生产工序为： 原料粉碎（四碎八粒）（酶制剂，稻壳，高粱）混匀 加水16-20小时 蒸煮糊化1小时（淀粉充分吸水膨胀，使淀粉裂
9、解） 凉床降温16 20 加酶制剂拌料 发酵池发酵28天 蒸锅蒸煮 半成品酒库储存半年 勾兑 品感品评 气相色谱分析 降度 包装 感想和建议： 在这次参观实习过程中，对葡萄酒和白酒的整个生产过程有了一个更全面系统的了解。加深了我对课本知识的理解和记忆，也锻炼了我们的实验素质。实践是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己将来的成功打下良好的基础。但是我觉得，我们这个专业动手实践起着非常的重要，参观毕竟是参观，离真正的动手还是有距离的，所以建议学校为我们争取多点动手实践的机会。 发酵工程与酿造工艺学教学实习报告2 发酵工程与酿造工艺学课程实习王朝御马酒庄 酿造酒工艺学（优秀） 酿造酒工艺学HDN 生物专业发酵工艺学总结 酿造酒工艺学课程设计 生物工艺学实习报告 食品工艺学实习报告 食品发酵与酿造学教学大纲 食品工艺学课程实习报告