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1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒一、课题背景一、课题背景 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、白酒、果酒、啤酒果酒、啤酒和和黄酒黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制
2、造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类一、课题背景一、课题背景左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 一、课题背景一、课题背景各种果酒各种果酒果醋和果酒的益处果醋和果酒的益处果酒的益处果酒的益处、营养性营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。这都是人体必需补充和吸收的营养品。 、保健性保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、合物
3、，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。容、防衰老的功效。 、享受性享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。的情感享受。一、课题背景一、课题背景、防治心血管病的作用、防治心血管病的作用 葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇进行胆固
4、醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素原花色素对心血对心血管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花色素管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氦酸脱羧抑制组氦酸脱羧酶酶，避免产生过多的能降低管壁透性的，避免产生过多的能降低管壁透性的组氨组氨，防止动，防止动脉硬化。脉硬化。 一、课题背景一、课题背景 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺的调味品。食
5、醋是人们日常生活中不可缺的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管。容、减肥消食、护肝健胃、软化血管。喝果醋有益健康喝果醋有益健康 一、课题背景一、课题背景二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理酵酵母母菌菌光学显微镜下观察到的酵母菌光学显微镜下观察到的酵母菌酵母菌二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理C6H12O6 6O2 CO2+6H2OC6
6、H12O6 2CH3CH2OH+2CO2菌种：菌种：代谢类型：代谢类型：有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型出芽生殖出芽生殖酵母菌酵母菌生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酶酶酶酶二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O菌种：菌种：代谢类型：代谢类型： 异养需氧型异养需氧型醋酸杆菌醋酸杆菌酶酶醋醋酸酸杆杆菌菌三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理光学显微镜下观察到的醋酸杆菌光学显微镜下观察到的醋酸杆菌醋酸杆菌四、实验设计四、实验设计实验流程实验流程挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵发酵开始发酵开始
7、 发酵结束发酵结束五、结果分析与评价五、结果分析与评价如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的鉴定方法是：果酒的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝显微镜观察显微镜观察用酸化重铬酸钾检验酒精的存在用酸化重铬酸钾检验酒精的存在蒸馏水蒸馏水酒精酒精想一想，想一想，要使实验更具有说服要使实验更具有说服力，应该如何设计对照？力，应该如何设计对照？果醋的鉴定方法是：果醋的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝显微镜观察显微镜观察观察菌膜的形成观察菌膜的形成测定测定PH值值五、结果分析与评价五、结果分析与评价做粮食醋做粮食醋的装置的装置为什么酒是陈的香？为什么酒是陈的香？ 不论是果
8、酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH
9、=6C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习：练习：A4、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中
10、发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存A挑选挑选葡萄葡萄制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。P3资料：资料：发酵装置的设计发酵装置的设计1、进行果酒和果醋发酵时这两个装置应该如何使用？、进行果酒和果醋发酵时这两个装置应该如何使用？2、为什么排气口要
11、通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？3、葡萄汁要装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁要装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？的空间，为什么？4、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？5、果酒和果醋发酵时分别要控制哪些条件？、果酒和果醋发酵时分别要控制哪些条件？6、利用你身边的材料你能设计出一些简单可行的发酵装置吗？、利用你身边的材料你能设计出一些简单可行的发酵装置吗？果酒发酵装置果酒发酵装置 果酒简易发酵装置果酒简易发酵装置 乐扣保鲜盒乐扣保鲜盒