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1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是
2、_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_
3、环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性
4、思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中
5、葡萄皮的_进入到发酵 液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出
6、芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤
7、酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？二 实验设计阅读
8、资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出 CO2二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和
9、放出发酵液制 酒 时 关 闭排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染思考：思考思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酒精二 实验设计阅读P3资料思考思考8根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。二 实验设计阅读P3资料思考思考8根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 2.防止发酵液被污染三 发酵操作1
10、.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。 三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？三 发酵操作阅
11、读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_ 三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_
12、无菌空气四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙
13、试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱
14、和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法
15、。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：应用练习
16、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。