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1、2023年厨房管理程序 厨房管理程序 （一）例会（每天上班报到打卡，着装以后，即开例会）1列队检查着装。小结昨日工作情况，表彰好人好事，批评不良现象。2布置当日工作。（1）重要宴席、重要客人情况及分工。（2）各部门推出新菜及沽清落实。（3）各部门急需原材料、急修设施、设备申报。（4）卫生工作及安全工作布置。（5）有针对性地培训。（6）呼精神口号。 （二）重要事项写在记事挂牌上 （三）开市前准备工作1分部门做清洁卫生。2各部门做好烹调准备工作，例如解冻、宰杀、分解等工作。3开出订购单，通知采购员采买鲜货。4与前厅部和营销部交流信息。通知前厅部、传菜部当日推出的新菜和沽清类，并对新菜品予以讲解。了
2、解并记录订餐情况。5厨师长检查各部门的准备情况，未到位的工作及时弥补。 （四）开市后的运作1重要菜品厨师长亲自操作。2检查粗加工的出净率。3检查切配、面团调制、炸收等工序的质量。4监督做好少量多次烹调，不能出现炒大锅菜的情况。5把握成菜、出菜情况，不合质量要求的菜点一律不准出堂。6收集前厅信息反馈，及时调度、调整，最大限度地满足顾客的要求。?五?收市后的工作1收检、保管。分类储藏未用完的原材料和半成品，该退回库房保管的东西，及时入库。2清点当日菜单，与收银台核对，做到产销品种、数目相符。3各部门清理、打扫厨房卫生。4检查水电气、柴油灶的关闭和安全情况。5拟定明日工作计划，开出订购单，通知采购员
3、按单购买（该项工作一般应在晚间工作餐之前完成）。 （六）厨师长的其他管理工作1制定食品原材料的采购规格书。2制定标准菜谱以控制厨房的出品质量。特别是必须制定招牌菜、主打菜的标准。3制定厨房的卫生制度、安全防火制度、轮休制度、值班制度、奖惩制度、技术培训方案、菜品创新方案等。 三、厨房质量标准 （一）厨房环境质量标准（1）厨房位置。厨房设在餐厅旁，500米范围内无粪池，如果无法避开，则要进行加盖、消毒和灭菌等卫生处理。30米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所，无异味串入。（2）设备摆放。厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。种类和数量与厨房生产能力相适应。各种设
4、备、用品位置摆放合理，整体布局协调。开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。（3）通风照明。厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理。排气管出口有自动挡板，停止排风时无昆虫爬入。厨房自然照明良好，玻璃窗宽大，窗户一般高出地面15米以上。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花板采光、反光效果良好。厨房操作台灯光照明不低于1001x，照度均匀，不眩目。 （二）厨房卫生质量标准（1）日常卫生。厨房每日清扫不少于4 次，干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油
5、垢。案板、刀具定时煮沸消毒，各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。（2）冷荤卫生。冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏，室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70 微瓦em。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱水冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前洗手消毒。各种食品、半成品，生熟分开，荤素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。（3）饮用水卫生。厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。（
6、4）虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过lcm 。所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于lcm，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治，基本无苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害。总之，厨房要把卫生当做头等大事来抓，严格执行食品卫生法，严格按照食品卫生五四制运营。 （三）食品原料质量标准（1）原料采购。所有采购的食品原材料完全符合国家卫生要求，采购渠道正当。鲜活原料保证新鲜完好，色泽、质地、弹性符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品进店。采购运输车辆专用，运送熟食的车辆、容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。所有原料采购均做到质 量优
7、良、数量适当、价格合理、符合厨房生产需要。（2）库房验收。所有采购进店的食品原材料均需验收。验收时，认真检查商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味、运输工具，保证原料质量与卫生。拒绝变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料入库。验收手续健全、完善，无随意放行影响原料质量与卫生的岗位责任事故发生。（3）原料贮藏。需要贮藏的食品原材料分库贮藏保管。库房温度控制：干货库1822，酒水库1418，常量库010，自然化解库3，极冷库1520。干货库房保证室内干净、凉爽、干燥，通风良好，相对温度40，无虫害、鼠害。原料货架位置适当，摆放整齐，货架底高不少于20cm，离墙面不少于10cm。无包装的食品
8、原料密封，容器贴有标签。各种食品原料严格按规定的日期存放，坚持先进先出原则。过期食品原料及时处理。常温库房随时检查温度，一般食品控制在47，奶制品与肉类控制在04。极冷库房食品原料不直接贮藏在地下或紧靠墙面之处，保证冷空气在食品表面自由流通。各种原料贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。基本无丢失、腐坏、变质、变味等人为责任事故发生。（4）原料出库。原料出库时，领料单、出库单健全，手续完善。每次出库，原料名称、规格、用途、出库数量准确，交接手续健全。腐坏、变质、变味的食品 原料，及时报废处理，保证厨房使用的原材料质地新鲜、清洁卫生，符合产品烹制质量要求。 厨房管理程序 餐饮连锁店厨房管理程序介绍 机房管理程序 厨房管理 厨房管理 厨房管理 酒店厨房管理 现代厨房管理 厨房管理方案 厨房管理细则