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1、2023年厨房管理方案 行政总厨岗位责任制 一、根据酒店各餐厅的特点和要求,制定餐厅菜谱。 二、制定厨房的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。 三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。 四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。 五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。 六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季,熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,技师良好,遇家重要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查,落实货源购进的验收和储存。 七、经常调查了解市场货源进出,其它酒店的出口价格,
2、确保合理使用原材料,控制菜的样式、规格、数量及合理定价,把好质量关,减少损耗,降低成本。 八、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位,全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。 九、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 十、根据不同季节和重大节日,组织特色食品推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。 十一、与各部门保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改时和提高技术水平、烹饪方法。 十二、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 十三、严格执行消防安全规程,预防火灾事故发生。 厨房管理方案 如何科学
3、管理,这个问题常常困扰着我们这些厨师长。中餐管理历来是经验型,厨房内部管理是厨师长统一管理、统一分配、统一协调、定期各项检查、大型的宴会安排及配合其它部门的工作等。具体管理方法如下: 一、新一代创新“五常”管理方案。“五常”也是从精神管理方案。“五常法”的基本主要是:“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。 常组织:通过执行原料先进后出和设置原料库存标准控制量表的方法,使库存物品保持不超过1-2天的量,这样就大大减少由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。 常整顿:将长期无用的物品或消除或归仓,有用的物品则按使用量的大小分别存放,在为所有的物品则按用量的大小分别存放。因
4、为所有的物品都有清楚的标签,有名有字,于是就保证了所有需要的东西,都能够在30秒内找到。另外,还在设备上标明了操作规程,而使将来该岗位的员工离开了,临时换一个来也能准确操作。 常清洁:虽然清洁检查和卫生整理是由原房里的所有人共同来完成的,但每个人都有自己独立负责的范围。 常规范:每一个岗位、区域都必须有专人负责,并且还要将负责人的名字写贴在相应的位置,从而避免了责任不清,互相推诿的情况发生。 常自律:员工通过执行正确的操作程序,从而养成了良好的行为规范,养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯,从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素质。 二、六T管理法:是指六个天天要做到的内容,即:天天处理、天天
5、整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。 天天处理:是指要把必要物品和非必要物品分开,工作现场决不放置非必需品。另外,还要把必需品的数量降到最低程度,按高、中、低的使用量分别存放、分层管理。 天天整合:说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置,实行分类集中放置,同时还要选用合理的容器盛装,让所有的物品都有名、有家,并且都能够在30秒内取出和放回。 天天清扫:这是将国家食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范、规定人人做清扫,天天保清洁。 天天规范:可以采用透明度,视觉管理一目了然的现场管理方式,使厨房的各项管理都实现规范化和持续化,提高办事的效率。 天天检查:通过检查养成自觉遵
6、守规章制度的习惯,每个员工自行制定收工前5分钟检查六T自己制定制度习惯。 天天改进:在完成第一轮现场管理的目标后,还要有第二轮六T的新目标,也就是说还要不断地改进。 三、亲情化管理。 首先管理者要没有大的私心,时刻以店为家,以德为本的精神。 二是管理者要比别人拥有更多的责任心,而做到厨师长上有老板下有厨师队伍,达到超强的发挥技能水平。 三是对下属一要做好思想引导,二要工作上严格要求,按程序工作,三要从生活上关怀与体贴员工,发现下属的闪光点,及时向上级反映。 四是调动员工的积极性,与企业有了共同远景,员工才会爱企业,把企业真正当成自己的家。 五是敢于承担责任,关键时刻上去,当自己分管的部门出现问题时,不推卸责任,不指责,不埋怨,而主动承担责任,从自身的管理中去寻找原因,这自然会给员工一种积极的力量,管理者最终走在员工的前边,有主见并能妥善地解决问题,发挥以身作则的作用,体现管理的能力。 厨房管理方案 厨房管理方案 酒店厨房管理方案 厨房管理计划、方案 厨房管理 厨房管理 厨房管理 酒店、餐厅厨房管理方案 酒店厨房管理 现代厨房管理