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1、临床营养学临床营养学张伟利张伟利项目二项目二 人体热能代谢和人体热能代谢和热能需要热能需要课程性质与安排课程性质与安排v考考查课查课v周数：周数：17；学；学时时：34；学分：；学分：2v每每4个学个学时时交一次作交一次作业业教材使用及参考书教材使用及参考书v使用教材临床营养临床营养张青碧主编，西安交通大学出版张青碧主编，西安交通大学出版社，社，2014v主要参考教材临床营养学临床营养学张爱珍主编，人民卫生出版社张爱珍主编，人民卫生出版社临床营养学临床营养学焦广宇主编，人民卫生出版社焦广宇主编，人民卫生出版社一、概述一、概述v临临床床营营养学（养学（clinical nutrition):也称
2、医学也称医学营营养学（养学（medical nutrition)，是从，是从治治疗疗的角度研究膳食与各种疾病之的角度研究膳食与各种疾病之间间的关系，的关系，即各种食物（或膳食即各种食物（或膳食结结构）构）对对疾病疾病发发生、生、发发展展和愈后的影响，以及和愈后的影响，以及对对疾病的疾病的预预防和治防和治疗疗作用。作用。营养学基础营养学基础v 营养营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收、）：是指人体摄入、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排出废物的生物学过程。排出废物的生物学过程。v 营养素营养素（nutrient）
3、：是指食物中含有的能被人）：是指食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。营养素营养素包括：包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维等七大类。素、水和膳食纤维等七大类。素、水和膳食纤维等七大类。素、水和膳食纤维等七大类。u宏量营养素：宏量营养素：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪脂肪脂肪uu微量营养素：微量营养素：微量营养素：微量营养素：维生素、矿物质维生素、矿物质
4、维生素、矿物质维生素、矿物质营养素的生理功能营养素的生理功能营养素三大功能：-提供能量 -构建机体 -修复组织和调节代谢我国居民营养现状如何我国居民营养现状如何?中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。和不均衡的现象普遍存在。营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！，人，人人人符合符合标准营养量标准营养量每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能从
5、日常饮食摄取到符合标人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量准的营养量1/20,000营养摄入符合标准营养摄入符合标准我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:p我国人群最严重缺乏的营养素有维生素我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A A、B2B2和钙。和钙。p普遍缺乏的有维生素普遍缺乏的有维生素B1B1、B6B6和维生素和维生素C C等。等。p此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C C更为更为严重。严重。我国我国5 5岁儿童：岁儿童：体重不足检出率为体重不足检出率为10%10%到到2
6、0%20%左右，生长迟缓检出率为左右，生长迟缓检出率为35%35%铁、碘、维生素铁、碘、维生素ADAD缺乏等造成的营养性疾病也较多。缺乏等造成的营养性疾病也较多。我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:v国民维生素国民维生素A A的实际摄入食只占推荐量的的实际摄入食只占推荐量的61.7%61.7%v维生素维生素B2B2只有只有58.4%58.4%v钙只有钙只有49.2%4
7、9.2%v缺锌、硒、铁、缺锌、硒、铁、B1B1、叶酸、叶酸v。状况令人担忧！状况令人担忧！中国人的营养现状如何？中国人的营养现状如何？中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国居民每日膳食营养素参考摄入量（2000年）年）1 1、平均需要量（、平均需要量（、平均需要量（、平均需要量（estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR）某某某某一一一一特特特特定定定定性性性性别别别别、年年年年龄龄龄龄及及及及生生生生理理理理状状状状况况况况群群群群体体体体中中中中对对对对该该该该营营营营养养养养素素素素需需需需要要要要量量
8、量量的的的的平均值。平均值。平均值。平均值。2 2、推荐摄入量（、推荐摄入量（、推荐摄入量（、推荐摄入量（recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNIRNI）满满满满足足足足某某某某一一一一特特特特定定定定群群群群体体体体中中中中绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数（97%97%98%98%）个个个个体体体体的的的的需需需需要要要要。RNI=EAR+2SRNI=EAR+2S3 3、适宜摄入量（、适宜摄入量（、适宜摄入量（、适宜摄入量（adequate intakeadequate intake，AIAI）通过观察或实验获得的健
9、康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4 4、可耐受最高摄入量（、可耐受最高摄入量（、可耐受最高摄入量（、可耐受最高摄入量（tolerable upper intaketolerable upper intake，ULUL）平均每日可以摄入营养素的最高量。平均每日可以摄入营养素的最高量。平均每日可以摄入营养素的最高量。平均每日可以摄入营养素的最高量。营营 养养 需需 要要能量能量宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维生素）其他膳食成份其他膳食
10、成份（水、膳食纤维、（水、膳食纤维、OPC等等)人体的营养需要人体的营养需要 能量是做功的动力。它维持人体所有能量是做功的动力。它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人人在从事所有活动时均需要消耗能量。在从事所有活动时均需要消耗能量。这些消耗的能量主要来源于食物中这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质人体的营养需要人体的营养需要-能量能量能量（能量（energy)一、概述一、概述一、概述一、概述热热热热能的能的能的能的单单单单位：位：位：位：KJKJ，Kcal Kcal 1kcal 1kcal 即即即即1L
11、1L纯净纯净纯净纯净水从水从水从水从1515到到到到1616升高升高升高升高 1 1所需能量所需能量所需能量所需能量国国国国际际际际上用千焦上用千焦上用千焦上用千焦KJ:1Kcal=4.184KJKJ:1Kcal=4.184KJ（一）基础代谢（一）基础代谢（BM）基础热能消耗（基础热能消耗（basic energy expenditure，BEE）（二）体力活动消耗（二）体力活动消耗（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用（specific dynamic action）或食物热效应或食物热效应二、人体能量消耗二、人体能量消耗基础代谢（基础代谢（basal metabolism,BM）是指
12、维持人是指维持人体基本生命活动所必需的能量消耗。体基本生命活动所必需的能量消耗。基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）基基础础能量消耗能量消耗(basal energy expenditure，BEE）静息能量消耗静息能量消耗(resting energy expenditure，REE)（一）基础代谢（一）基础代谢1.基基础础能量消耗的能量消耗的计计算方法：算方法：男性：男性：BEE（kcal/24h）=66.5+13.8体重体重（kg）+5.0身高（身高（cm）6.8年年龄龄（岁岁）女性：女性：BEE（kcal/24h）=655.1+9.5体重体重（kg）
13、+1.8身高（身高（cm）4.7年年龄龄（岁岁）v例如：某大学生，女，例如：某大学生，女，21岁岁，身高，身高165cm，体重，体重50Kg，试计试计算其基算其基础础能量消耗。能量消耗。例例题题：BEE655.1+9.550+1.8165 4.721 1328.4 kcal2.2.影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素v体表面积体表面积v年龄和性别年龄和性别v环境温度与气候环境温度与气候v内分泌（甲状腺功能）内分泌（甲状腺功能）v其他因素其他因素（二）体力活动（二）体力活动（physical activity）体力活动约占人体总能量消耗的体力活动约占人体总能量消耗的15%15%30%30%。影响
14、因素影响因素：肌肉、体重、活动时间和强度：肌肉、体重、活动时间和强度 体力活动比（体力活动比（PARPAR）：）：每一种的体力活动每分每一种的体力活动每分钟的能量消耗。钟的能量消耗。PARPAR为为1.01.02.52.5为轻度，为轻度，2.62.63.93.9为中度，为中度，4.04.0以上为重度以上为重度成年活动水平分级（成年活动水平分级（2000年）年）活动活动水平水平职业工作职业工作分配时间分配时间工作内容工作内容PAL男男女女轻轻75%坐或站坐或站 25%活动活动办公室办公室教师教师1.551.56中中25%坐或站坐或站 75%特殊职业活动特殊职业活动学生学生车床车床1.781.64
15、重重40%坐或站坐或站 60%特殊职业活动特殊职业活动炼钢炼钢体育运动体育运动2.101.82u 食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用（specific dynamic action specific dynamic action，SDASDA），也称），也称），也称），也称食物热效应食物热效应食物热效应食物热效应（thermicthermic effect of food effect of food，TEFTEF）：指因）：指因）：指因）：指因摄摄摄摄食而引起的食而引起的食而引起的食而引起的热热热热能的能的能的能的额额额额外消耗。外消耗。外消耗。外消耗。u 脂肪
16、：脂肪：脂肪：脂肪：4%4%5 5；碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：5%5%6 6；蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质可达可达可达可达30%30%40%40%；混合膳食占基混合膳食占基混合膳食占基混合膳食占基础础础础代代代代谢谢谢谢的的的的1010。（三（三)食物特殊动力作用食物特殊动力作用例例：某某大大学学生生，女女，21岁岁，身身高高165cm，体体重重50Kg，其其体体力力活活动动约约占占总总能能量量消消耗耗的的20，食食物物特特殊殊动动力力作作用用占占基基础础代代谢谢10。试试计算其每日总能量消耗。计算其每日总能量消耗。v假假设设其每日其每日总总能量消耗能量消耗为为 Kcal，则
17、则v BEE食物特殊食物特殊动动力作用体力活力作用体力活动动消消耗能量耗能量 1328.41328.410 20 v 1826.55 Kcalv则该则该大学生的每日大学生的每日总总能量消耗能量消耗为为1826.55 Kcal三、来源与摄入量三、来源与摄入量（一）（一）（一）（一）来源来源来源来源u 膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂类、和蛋白质，这三类营养素统称为脂类、和蛋白质，这三类营养素统称为脂类、和蛋白质，这三类营养素统称为脂类、和蛋白质，这三类营养素统称为产能营养产能
18、营养产能营养产能营养素。素。素。素。u 1g 1g 1g 1g碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：4kcal4kcal4kcal4kcal能量能量能量能量 1g 1g 1g 1g脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：9kcal9kcal9kcal9kcal能量能量能量能量 1g 1g 1g 1g蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：4kcal4kcal4kcal4kcal能量能量能量能量三、来源与摄入量三、来源与摄入量（一）来源（一）来源（一）来源（一）来源 根据我国人民的根据我国人民的根据我国人民的根据我国人民的饮饮饮饮食食食食习惯习惯习惯习惯，参考，参考，参考，参考WHOWHO推荐的适推荐的适推荐
19、的适推荐的适宜膳食能量构成：宜膳食能量构成：宜膳食能量构成：宜膳食能量构成：u 碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：55%55%65%65%；u 脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：20%20%30%30%；u 蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：10%10%15%15%。中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007版膳食平衡宝塔版膳食平衡宝塔 三、来源与摄入量三、来源与摄入量（二）参考摄入量（二）参考摄入量（二）参考摄入量（二）参考摄入量RNIRNIRNIRNI：成人：成人：成人：成人 轻轻轻轻 男性男性男性男性 2400kcal,2400kcal,2400kcal,2400kcal,女性女性女性女
20、性 2100kcal2100kcal2100kcal2100kcal；中中中中 男性男性男性男性 2700kcal,2700kcal,2700kcal,2700kcal,女性女性女性女性 2300kcal;2300kcal;2300kcal;2300kcal;强强强强 男性男性男性男性 3200kcal,3200kcal,3200kcal,3200kcal,女性女性女性女性 2700kcal.2700kcal.2700kcal.2700kcal.一般情况下一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着量经常保持着平衡平衡。一旦出现不平衡一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻的体重增加或减轻 （看得见的直接后果），（看得见的直接后果），而不利于人体健康。而不利于人体健康。人体的营养需要人体的营养需要-能量能量 能量的摄入和消耗应保持平衡能量的摄入和消耗应保持平衡