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1、食品添加剂食品添加剂 学习重点：食品添加剂定义使用要求及卫生管理常见食品添加剂的作用、安全性。第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述一、食品添加剂一、食品添加剂(food additives)食品添加剂：食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。我国目前使用我国目前使用15131513种种,其中其中食用香料食用香料10271027种。种。营营养养强强化化剂剂（食品强化剂）：为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然或人工合成的属于天然营
2、养范围的食品添加剂。然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。食品添加剂概述食品添加剂概述二、分类二、分类(1)天然（天然（natural）食品添加剂：）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基
3、础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人对人 体无害体无害。2.不影响食品的不影响食品的感观感观、理化理化和和营养。营养。3.应有使用应有使用卫生标准卫生标准和和质量标准。质量标准。4.在应用中应有明确的检验方法。在应用中应有明确的检验方法。5.使用食品添
4、加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。造为目的。6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。质的食品添加剂。7.经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。安全。8.要严格按要严格按ADI和和E值而确定用量。值而确定用量。7 ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/kg表示。1.
5、制定和执行食品添加剂使用标准和法规制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准、中华人民共和国卫生法中华人民共和国卫生法2.颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序（1）审批程序）审批程序 生产或研制单位提供资料生产或研制单位提供资料 一级卫生部门初审一级卫生部门初审国家国家FA秘书处秘书处 FA标标准化委员会审定准化委员会审定 卫生部批准及颁布卫生部批准及颁布审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。（2）FA管理管理四、食品添加剂卫生管理四、食品添加剂卫生管理 我国已有我国已有FA的生产管理办法、的生
6、产管理办法、FA卫生管理办法。请严格按国家法卫生管理办法。请严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。规使用和管理，并时时注意新的法规出台。3.食品添加剂生产经营和使用的管理食品添加剂生产经营和使用的管理 生产生产食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度实行许可证管理制度 使用使用食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用问题问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌
7、。容易出问题的主要是容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和和部分合成部分合成色素色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。往往被有意隐瞒。四、食品添加剂卫生管理四、食品添加剂卫生管理 第二节第二节 各类食品添加剂各类食品添加剂1.1.酸度调节剂酸度调节剂 6.6.酶制剂酶制剂2.2.抗氧化剂抗氧化剂 7.7.增味剂增味剂3.3.漂白剂漂白剂 8.8.防腐剂防腐剂4.4.着色剂着色剂 9.9.甜味剂甜味剂5.5.护色剂护色剂 一、酸度调节剂一、酸度调节剂 (aci
8、dulating agent)定义：定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及）及其盐类（其盐类（柠檬酸钠柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等使用范围：果酱、饮料、罐头等。二、抗氧化剂二、抗氧化剂 (antioxidant)定定义义：是
9、是指指能能延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类类物物质质。以以防防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R ROOH抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解分解聚合聚合醛、酮、醇、酯醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体二聚体、三聚体常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起
10、大鼠前胃癌，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，ADIADI值为值为0 00.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw ，使用范围：为干鱼制品和饼干等。使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性高，耐热性好，稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHABHA差差 ADIADI值定为值定为0 00.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw 。没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都强，都强，不
11、具有蓄积性，毒性小，不具有蓄积性，毒性小，ADIADI值为值为0 01.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADIADI值为值为0 00.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw 硫醚类硫醚类 ：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯1 1）L-L-抗坏血酸抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等水溶性，应用与于啤酒、果汁等2 2）L-L-抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更
12、大，可加在肉制品中3 3）L-L-抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素没有维生素C C的酸味的酸味 L-L-抗坏血酸类：抗坏血酸类：三、漂白剂三、漂白剂 (bleaching agent)(bleaching agent)1.1.定义：定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.2.分类：分类：氧化型：氧化型：有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。等。主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：还原型：亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类，用途用量均
13、有限制。，用途用量均有限制。亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围：使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亚硫酸盐亚硫酸盐 0 00.7mg0.7mg/kg.bw/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。败变质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加，违禁添加到食品中去。到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使
14、其看上去光洁白净；腐竹例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。生产企业给腐竹也加入吊白块。问题与事件（漂白剂）问题与事件（漂白剂）四、着色剂四、着色剂(colour)(colour)定义：定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为类物质。分为天然色素天然色素和和合成色素合成色素两大类。两大类。天然色素：天然色素：来自天然物质来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物动植物或微生物代谢产物)缺点：缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。难溶，着色不均，稳定性差等。优点：优点：多数安全
15、，但必须进行毒性实验多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：特点：性质稳定，着色力强，成本低廉性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害近年发现多数有害1 1红曲米红曲米 (1)(1)醇溶性醇溶性 (2)(2)对对pHpH变化稳定，耐光，耐热变化稳定，耐光，耐热 (3)(3)对蛋白质丰富的食物着色力强对蛋白质丰富的食物着色力强2 2焦糖焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成用铵盐作为催化剂时，生成4-4-甲基咪唑，引起动物惊厥甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）限量、限制使
16、用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3 3甜菜红：甜菜红：植物类色素，不限量植物类色素，不限量4 4虫胶红（紫胶红）虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg0.5mg/kg5 5-胡萝卜素：胡萝卜素：属营养素属营养素6 6番茄红素：番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素允许使用的天然色素1 1苋菜红：苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，ADIADI值：值：0 00.5mg/0.5mg/（kg.bwkg.bw）2 2柠檬黄：柠檬黄：安全
17、性较高，安全性较高，ADIADI值：值：0 07.5mg/7.5mg/（kg.bwkg.bw）3 3靛蓝：靛蓝：可抑制大鼠生长，可抑制大鼠生长，ADIADI值：值：0 05mg/5mg/（kg.bwkg.bw）允许使用的合成色素允许使用的合成色素在我国目前允许使用的合成色素有在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、惑红、柠檬黄、日落黄日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。和二氧化钛。日落黄可用于高糖果汁
18、饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg0.10g/kg；用于冰淇淋；用于冰淇淋最大使用量为最大使用量为0.09g/kg0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为用量为0.20g/kg0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当
19、摄入量过超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。一定伤害。广东省质监局广东省质监局20052005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日日落黄落黄”水果罐头中超量使用水果罐头中超量使用日落黄日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。褪色。以名为以名为加丽素红加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏
20、红的鸡蛋。产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于每吨饲料当中不得多于30克。克。问题与事件（着色剂问题与事件（着色剂)“苏丹红一号苏丹红一号”色素是一种红色色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及的工业合成染色剂，在我国及多数国家都多数国家都不属于食用色素不属于食用色素苏丹红一号苏丹红一号“苏丹红苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。并非食品添加剂，而是化学染色剂。为何为何“苏丹红苏丹红”嗜辣？嗜辣？1.1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；2.2.一些企业将玉
21、米等植物粉末用苏丹红染色后，混在一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。辣椒粉种，以降低成本牟取利益。苏丹红具有致突变性和致癌苏丹红具有致突变性和致癌 苏丹红苏丹红(1(1号号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。癌性还没有明确。五、护色剂五、护色剂 (colour fixative)定定义义：又又称称发发色色剂剂，使使食食品品呈呈现现良良好好的的色色泽泽，常常用用的的发发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐色剂有硝酸盐、亚硝酸
22、盐发色原理：发色原理：硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐 NO NONO NO肌红蛋白肌红蛋白 经过经过加热或烟熏加热或烟熏 NONO亚铁血色原亚铁血色原(红色稳定红色稳定)作用：作用：1 1 起护色作用，起护色作用，2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用，3 3 增强风味作用。增强风味作用。不良作用：不良作用：1.1.亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力去携氧能力2.N-2.N-亚硝基化合物有较强的致癌作用亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求：卫生要求：使用量应限制在最低水平使用量应限制在最低水平可加入发色助剂，如抗坏血酸、可加
23、入发色助剂，如抗坏血酸、L-L-抗坏血酸钠、烟酰抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。胺，减少发色剂用量。欧共体建议不得将其用于儿童食品欧共体建议不得将其用于儿童食品六、酶制剂六、酶制剂 (enzyme preparation)(enzyme preparation)定义：定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质改变蛋白质的功能性质 用
24、于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品卫生要求：卫生要求：1 1菌种应严格鉴定菌种应严格鉴定2 2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定毒性鉴定3 3自动植物非可食部分须经毒理学鉴定自动植物非可食部分须经毒理学鉴定4 4用食品工业专用酶制剂用食品工业专用酶制剂七、增味剂七、增味剂 (flavour enhancer)(flavour enhancer)定义定义:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分
25、为：按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列氨基酸系列、核苷酸系列1.1.氨基酸系列氨基酸系列谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味，增加肉味、鲜味，过量：血中谷氨酸过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用，限制钙、镁利用(每人每人6.8g6.8gd)d)2.2.核苷酸系列核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的增加肉味、鲜味，效果是味精的1010倍倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用与谷氨酸类合用有明显的协同作用3.3.麦芽酚：麦芽酚：增加水果味和甜味增加水果味和甜味可按正常需要可按正常需要适量使用适量使用第十章 食品添加剂30八、防腐剂（八、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）抗菌剂、抗微生物剂）（一
26、）亚硫酸盐和二氧化硫（一）亚硫酸盐和二氧化硫 二氧化硫二氧化硫(SO(SO2 2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们添加到食品中添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic(nonenzymic browing)browing)和酶催化反应和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)(enzyme catalyzed reactions)以及控制微以及控制微生物。通常生物。通常SOSO2 2及其衍生物代谢成为硫酸盐及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外并经
27、过尿液排出体外,不不产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的剧烈反应剧烈反应导致导致敏感性哮喘，另敏感性哮喘，另有有报报道道认为认为，某些气喘患者，某些气喘患者进进食食亚亚硫硫酸酸氢盐氢盐食物后，有食物后，有剧剧烈反烈反应应并可能并可能导导致突致突变变。对对于于二氧化硫及其衍二氧化硫及其衍生物的有关安全性生物的有关安全性问题问题，还还正在正在进一步进一步观观察中。察中。第十章 食品添加剂31（三）山（三）山 梨梨 酸酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制
28、霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别有效。(二二)亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐第十章 食品添加剂32（四）（四）抗菌素抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防
29、腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有于食品防腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的国家已禁止在食品中使用。的国家已禁止在食品中使用。（五）苯（五）苯 甲甲 酸酸 未解离酸具有抗菌活性，在pH2.54.0范围内呈现最佳活性，因而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范围0.05%0.1%。九、甜味剂九、甜味剂(sweeten
30、er)(sweetener)是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。按按营养价值营养价值分为分为营养性营养性和和非营养性非营养性甜味剂；甜味剂；按按来源来源分为分为天然甜味剂天然甜味剂和和人工合成甜味剂人工合成甜味剂。种种 类类 定义：定义：糖醇类糖醇类非糖醇类非糖醇类(甜菊糖甙、甘草甜菊糖甙、甘草)磺胺类磺胺类(糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素)二肽类二肽类(阿斯帕坦阿斯帕坦)蔗糖衍生物蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇)1 1糖精糖精(钠钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全2 2环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）环已基氨基磺酸钠（
31、甜蜜素）：过量对人体有害过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。无致癌作用，但在多个国家被禁用。3.3.阿斯帕坦（阿斯帕坦（aspartameaspartame）：）：含有苯丙氨酸成分，含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。甜味剂的应用甜味剂的应用4.4.糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸 无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADIADI值无规定值无规定5.5.甜菊糖甙：甜菊糖甙：甜度为蔗糖
32、的甜度为蔗糖的300300倍，无毒性，倍，无毒性，ADIADI值无规定值无规定6.6.甘草（甘草（licoricelicorice）：）：甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200200倍，无毒性，倍，无毒性，ADIADI值无规定值无规定安安赛蜜蜜类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，19831983年首次在英年首次在英国得到批准。国得到批准。19921992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。甜味纯正，甜度为蔗糖的甜味纯正，甜度为蔗糖的200200倍。倍。
33、对光、热对光、热(能耐能耐 225225高温高温)稳定，稳定，pHpH值适用范围较广值适用范围较广(pH3(pH3一一7)7)，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品和酸性饮料。烤食品和酸性饮料。安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。价格便宜价格便宜 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到33
34、.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和倍多和4倍多。倍多。2003年年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为查结果显示，抽样合格率分别为89.7，其中少数，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素问题与事件（甜味剂）问题与事件（甜味剂）香兰素（香兰素（vanillin）从果实香兰荚中提取从果实香兰荚中提取可以人工合成可以人工合成 人类所合成的第一种香精是香兰素人类所合成的第一种香精是香兰素香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋中冰淇淋,巧克力巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。害。