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1、食食 品品 添添 加加 剂剂FOOD ADDITIVESFOOD ADDITIVES 天津科技大学天津科技大学食品工程与生物技术学院食品工程与生物技术学院 孙孙平平第一章第一章 食品添加剂概况食品添加剂概况一一.食品添加剂介绍食品添加剂介绍二二.添加剂物种与分类添加剂物种与分类三三.法规与标准法规与标准四四.安全性评估安全性评估五五.专业咨询组织专业咨询组织六六.监管机制监管机制一一.食品添加剂介绍食品添加剂介绍1 1食品添加剂应用历史食品添加剂应用历史2 2食品添加剂食品添加剂3 3添加剂的要求添加剂的要求4 4发展趋势发展趋势 1 1、食品添加剂应用历史、食品添加剂应用历史中国中国香料香料
2、：在周朝时已开始使用在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用中亦有用盐卤盐卤、石膏石膏凝固豆浆等的记载。凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在护色与防腐：在800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧世纪传入欧洲。洲。世界范围世界范围Foodadditivesusedexample:TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前元前10世纪至公元前世
3、纪至公元前7世纪世纪 SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世纪到世纪到17世纪世纪Marco Polosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世纪世纪2.食品添加剂食品添加剂foodadditives(1)定定义义为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然然的物质的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。(2)解释解释辅料，辅料，食品添加剂食品添加剂特殊食品原料
4、特殊食品原料非食品成分、非主料成分非食品成分、非主料成分使用目的针对性使用目的针对性改善品质改善品质；利于加工利于加工来源范围来源范围：化学合成化学合成和和天然物质天然物质3、添加剂的要求、添加剂的要求（1）使用条件使用条件 保持或提高添加食品本身的保持或提高添加食品本身的营养价值营养价值；作为某些特殊食品的必要作为某些特殊食品的必要配料配料；提高食品的提高食品的质量和稳定性质量和稳定性，改进其感官特性；，改进其感官特性；便于便于食品的生产、食品的生产、加工加工、包装、运输或者储藏、包装、运输或者储藏 （2）基本原则基本原则不对人体产生任何健康危害不对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品本身或加
5、工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值;尽可能降低在食品中的用量尽可能降低在食品中的用量加工助剂应在制成最后成品之前除去加工助剂应在制成最后成品之前除去3.3.发展趋势发展趋势(1)(1)低毒或无毒产品低毒或无毒产品(2)(2)直接直接利用天然产物利用天然产物(3)(3)天然与合成并存互补天然与合成并存互补(4)(4)高效与功能型高效与功能型突出突出(5)(5)复合型复合型二二.添加剂物种与分类添加剂物种与分类1物种物种2分类分类3编码编码4范围：范围：1
6、、食品添加剂食品添加剂物种物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种种美国美国2900种以上（种以上（FDA）欧共体欧共体近近1500种种日本日本1100多种多种中国中国1554种（香料种（香料1037种种、营养强化剂）营养强化剂）2、食品添加剂食品添加剂分类分类FAO/WHO按不同功能分为按不同功能分为40类；类；欧洲联盟仅分为欧洲联盟仅分为9类；类；FDA35类；类；日本亦分为日本亦分为9类；类；中国分为中国分为22类类（香料另列；其他为00）3、中国对食品添加剂的分类、中国对食品添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂acidityregulator;抗结剂
7、抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoamingagent;抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleachingagent;蓬松剂蓬松剂bulkingagent胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂chewinggumbase;着色剂着色剂color护色剂护色剂colorfixative;乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzymepreparation;增味剂增味剂flavorenhancer面粉处理剂面粉处理剂flourtreatmentagent;被膜剂被膜剂coatingagent水分保持剂水分保持剂humectant;营养强化剂营养强化剂nutritionenh
8、ancer防腐剂防腐剂preservative;稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator甜味剂甜味剂sweeter;增稠剂增稠剂thickener(21)其它其它other(国标中序号为00)(22)香精香料香精香料（国标中另列）4、中国分类系统中国分类系统（分类和代码标准分类和代码标准:GB124931990）编码格式编码格式GB.CNS.代代码码:CNS 分类编号分类编号（类目标识类目标识）：）：0020（二位数）；（二位数）；不包括食用香料的分类、代码不包括食用香料的分类、代码编号代码编号代码（同（同类编号类编号）例例 焦糖色（加氨生产）CNS号:08.110
9、焦糖色（不加氨生产）CNS号:08.108中华人民共和国中华人民共和国（例样）（例样）食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码GB124931990分类号分类号类类别别代代码码食品添加剂名称食品添加剂名称英文名称英文名称01酸度调节剂酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾亚铁氰化钾potassiumferrocyanide00其他其他otherother00.00
10、9咖啡因咖啡因caffeine三三.法规与标准法规与标准1、食品卫生法、食品卫生法定义食品添加剂定义食品添加剂规定食品添加剂的生产、经营与使用规定食品添加剂的生产、经营与使用食品卫生内容食品卫生内容确定主管食品卫生的部门职责确定主管食品卫生的部门职责定义：定义：食品添加剂食品添加剂(第九章第九章第五十四条第二款第五十四条第二款)；营养强化剂营养强化剂(第九章第九章第五十四条第三款第五十四条第三款)；食品食品(第九章第九章第五十四条第一款第五十四条第一款)；食品不得加入食品不得加入药药物物（第二第二章食品的卫生章食品的卫生，第十条第十条）要求要求生产、经营和使用食品添加剂，生产、经营和使用食品添
11、加剂，必须符合食品必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（第三章（第三章食品添加剂的卫生，食品添加剂的卫生，第十一条）第十一条）食品添加剂的食品添加剂的生产经营生产经营使用属使用属食品食品卫生：卫生：禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品容许量的食品【第二第二章食品的卫生，章食品的卫生，第九条第
12、九条(十一十一)】食品卫生的管理部门：食品卫生的管理部门：卫生行政部门卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作主管食品卫生监督管理工作（第第三条三条）2、管理规定、管理规定（行政管理）（行政管理）食品添加剂生产管理办法（轻工业部）（轻工业部）特种营养食品生产管理办法（轻工业部）（轻工业部）食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法(卫生部第卫生部第26号令号令)食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发卫法监发2002159号号附件附件1食品添加剂申报与受理规定食品添加剂申报与受理规定卫法监发卫法监发2002159号附件号附件2食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办
13、法（卫生部）（卫生部）食品标识管理规定食品标识管理规定（国家质检总局（国家质检总局）3、标准标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准3、标准、标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准（GB）行业标准行业标准NY农业部标准（农业）；QB轻工行业标准 地方标准地方标准省、自治区、直辖市范围省、自治区、直辖市范围企业标准企业标准 严于国标、行标、地标标准等级标准等级强制性标准强制性标准GB中华人民共和国强制性强制性国家标准推荐性标准推荐性标准GB/T推荐性国家标准；指导性技术文件指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件标准内容标准内容质量标准：质
14、量标准：产品质量产品质量（技术要求）（技术要求）卫生标准卫生标准（卫生和毒理要求）（卫生和毒理要求）基础卫生基础卫生：重金属、微生物、污染物、重金属、微生物、污染物、添加剂添加剂使用标准使用标准卫生规范卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等生产、经营环境卫生、人员、设备等产品标准产品标准：产品卫生质量产品卫生质量分类标准：分类标准：归类与划分、系统编码归类与划分、系统编码检验标准检验标准分析与检测、毒理评估、等级划分分析与检测、毒理评估、等级划分食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准版本变更版本变更GB50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990
15、GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减）GB2760（新版）讨论稿（新版）讨论稿内容内容a.类别：类别：b.名称名称与代码：c.使用范围：适用的食品种类使用范围：适用的食品种类d.最大使用量最大使用量g/kg：最大使用的限度：最大使用的限度e.备注备注：1 1）计算形式；计算形式；2）残留限量残留限量3）残留量计算形式）残留量计算形式如如:苯甲酸盐，以苯甲酸计苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计亚硫酸盐，以二氧化硫计食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别类别名称名称（代码）使用范围使用范围最大
16、使用量最大使用量g/kg备注酸度酸度调节调节剂剂柠檬酸柠檬酸（01.101）各类食品各类食品按生产需要适量按生产需要适量使用使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐防腐剂剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计部分实例部分实例四四.安全性评估安全性评估1毒理试验毒理试验2 2食品添加剂食品添加剂毒理划分毒理划分3最大用量的确定最大用量的确定4对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求1、毒理试验、毒理试验试验参数试验参数最大无作用量最大无作用量（MNL值）值）MaximumNo-effectLevela.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单
17、位：单位：mg/kg(bw)c.对象：动物对象：动物每日允许摄入量每日允许摄入量（ADI值值）Acceptable DailyIntakeforman 评价食品添加剂毒性的首要指标。a单位：单位：mg/kg(bw)b对象：人对象：人c非试验结果非试验结果根据动物试验的根据动物试验的MNLMNL值值推算得到推算得到半数致死量半数致死量（LDLD50值值 ）50%Lethal Dose评价添加剂安全性的第二指标。评价添加剂安全性的第二指标。a.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg(bw)c.对象：动物对象：动物(一般为小鼠或大鼠一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果动物试验结果阶段阶
18、段试验试验内容内容目的目的观察期观察期一一急性急性毒性毒性直接直接喂养喂养中毒剂量中毒剂量,毒性强毒性强度确定度确定LD50值，值，48h二二遗传遗传(积蓄毒性积蓄毒性)30d喂养喂养致畸致畸（培养淋巴细胞（培养淋巴细胞染色体畸变）染色体畸变）30d三三亚慢性亚慢性毒性毒性90d90d喂养喂养对对代谢、繁殖代谢、繁殖的影响，的影响，间接提供间接提供ADI值值90d四四慢性慢性毒性毒性长期长期喂养喂养致癌、遗传致癌、遗传的影响的影响，确定确定MNL值值2G3G毒理试验毒理试验2 2、食品添加剂的食品添加剂的毒理划分毒理划分根根据据JECFA毒毒理理资资料料评评价价食品添加剂的毒性分分A、B、C三
19、类：三类：A1已制订已制订ADI值或值或无需无需ADI值值，毒理清楚，毒理清楚A2已制订已制订ADI值或值或无需无需ADI值值，毒理不完善，毒理不完善C1经过经过JECFA评价评价,认为食品中认为食品中使用不安全使用不安全C2经过经过JECFA评价评价,应严格控制使用范围应严格控制使用范围不确定不确定B1未制订未制订ADI值，毒理不完善值，毒理不完善B2未经未经JECFA评价评价毒理不完善毒理不完善3、添加剂最大用量的确定添加剂最大用量的确定1、动物试验动物试验，确定，确定MNL（mg/kg）2、以安全系数推算：、以安全系数推算：ADIMNL3、标准体重者日均用量、标准体重者日均用量A=ADI
20、60（mg）4、膳食需要相应食品总量、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量、摄入总食品中平均含量A/C6、单种食品中某添加剂最大用量、单种食品中某添加剂最大用量4、对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求国际组织允许，资料齐全者国际组织允许，资料齐全者须完成第一阶段的毒理试验；须完成第一阶段的毒理试验；引用部分国家已允许的，引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；经过前二个阶段的毒理试验；创新的添加剂创新的添加剂须经过一、二、三阶段的毒理试验；须经过一、二、三阶段的毒理试验；第四阶段试验是否进行第四阶段试验是否进行可根据前三阶段的试验结果而定；可根据前三阶段的试验结果而定；任任
21、一一阶阶段段的的毒毒理理试试验验呈呈阳阳性性时时，即终止试验即终止试验五五.行业信息及资讯机构行业信息及资讯机构1国际组织与参考资讯国际组织与参考资讯法典委员会法典委员会专家委员会专家委员会FDA标准标准2专业引导与立标专业引导与立标防病中心防病中心行业协会行业协会六六.监管机制监管机制 1立标立标质检标准局，认证质检标准局，认证卫生局防治中心起草标准卫生局防治中心起草标准2行政监管行政监管生产卫生；质量标准；流通工商生产卫生；质量标准；流通工商申报卫生申报卫生3召回模式召回模式标准、工商、标准、工商、FDA思考题思考题1、食品添加剂是否属于食物成分？食品添加剂是否属于食物成分？2 2、中草药
22、是否属于食品添加剂？、中草药是否属于食品添加剂？3 3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准5 5、食品添加剂最大用量的确定步骤、食品添加剂最大用量的确定步骤6 6、天然物质是否、天然物质是否属于属于食品添加剂生产的发展趋势食品添加剂生产的发展趋势 第二章第二章防腐剂防腐剂Preservatives内容内容一、防腐剂一、防腐剂二、使用条件二、使用条件三、常用防腐剂三、常用防腐剂四、防腐剂的鉴别四、防腐剂的鉴别一、防腐剂一、防腐剂1.防腐剂防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质
23、，为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。使用的化学物质。2.添加意义添加意义抑制微生物繁殖、保质、保鲜抑制微生物繁殖、保质、保鲜,廉价、简单、实效廉价、简单、实效3、防腐机理机理：-电介平衡效应电介平衡效应-对细胞壁质破坏对细胞壁质破坏-抑制生物酶系呼吸抑制生物酶系呼吸-引起细胞活性蛋白变性引起细胞活性蛋白变性-破坏微量营养代谢（循环）系统破坏微量营养代谢（循环）系统4、防腐剂类型、防腐剂类型酸类：苯甲酸酸类：苯甲酸/丙酸丙酸/脱氢乙酸脱氢乙酸/亚硝酸盐亚硝酸盐酯酯/醚类：羟基苯甲酸酯醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚联苯醚醛醛/酚酚:桂醛桂醛/乙萘酚乙萘酚氧化物类：二氧化碳氧化物类：二
24、氧化碳/二氧化氯二氧化氯/过氧化过氧化氢氢胺类：仲丁胺（保鲜）胺类：仲丁胺（保鲜）生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素表明活性剂：表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵十二烷基二甲基溴化铵二、使用条件二、使用条件1.抑菌谱抑菌谱抑制微生物种类范围，抑菌能力抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序使用程序抑菌：抑菌：溶解溶解-混合混合-预杀菌预杀菌-密封密封-后杀菌后杀菌-冷却冷却保鲜：保鲜：溶解溶解-辅配辅配-分散分散-喷涂（浸泡）喷涂（浸泡）-包装包装3.影响因素与防腐效果影响因素与防腐效果配合杀菌与包装配合杀菌与包装分散均匀分散均匀选择适宜酸度、转化使用形式选择
25、适宜酸度、转化使用形式复合使用复合使用适宜酸度适宜酸度防腐剂防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5丙酸 2.5 5.0乙酸 3.0 5.0尼泊金酯尼泊金酯 3.0 9.0亚硫酸盐 2.5 5.0亚硝酸盐 4.0 5.5 三、常用防腐剂三、常用防腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐benzoic acid&benzoate 分子结构：分子结构：Ar-COOH；MW:122.13溶解度：溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ADI
26、：0 5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠大白鼠)用于饮料用于饮料0.2 0.6g/kg；果酱；果酱/浓缩果汁浓缩果汁/调料调料0.5-1g/kg残留量计算形式：残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计以苯甲酸计)适用酸度：适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)对酵母菌最强；对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐sorbic acid&sorbate分子结构：分子结构：MW:112.13溶解度：溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠添加形式：
27、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ADI：0 25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）（大白鼠）用于饮料用于饮料0.2-0.6g/kg；果酱；果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.5 1g/kg适宜酸度：适宜酸度：pH=5 6；最大用量：；最大用量：2g/kg对霉菌、酵母、好气菌有效对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差对芽孢杆菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate分子结构：分子结构：溶解度：溶解度：0.075g/100ml(水水)；75g/10
28、0ml（乙醇）（乙醇）添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得ADI：0 10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）（小白鼠）用于饮料用于饮料0.1 0.2g/kg；果酱；果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.25 0.5g/kg；最大用量：；最大用量：0.5g/kg（对羟基苯甲酸计）（对羟基苯甲酸计）适宜酸度：适宜酸度：pH=4 8；对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差；对乳酸菌差几类防腐剂的比较几类防腐剂的比较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 突出抑菌谱突出抑菌谱苯甲酸苯甲酸 低毒 0
29、 5 2.52.5 4 4 酵母酵母p-HEB 低毒 0 10 4 4 8 8 霉菌霉菌/酵母酵母山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 3 6 6 霉菌霉菌/酵母酵母丙酸钠相对无毒GRAS6 8霉菌霉菌脱氢乙酸 低毒 GRAS3 8霉菌霉菌/酵母酵母双乙酸 低毒 0 15 4.54.5 7 7霉菌霉菌4.丙酸钠丙酸钠sodiumpropionate分子结构：分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06溶解度：溶解度：90g/100ml(水水)；4.5g/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：丙酸钠、丙酸钙添加形式：丙酸钠、丙酸钙制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ADI：无须规定；：无须规定；LD
30、50：5100mg/kg（小白鼠）（小白鼠）用于糕点用于糕点2.5g/kg；罐头制品；罐头制品50g/kg（均以丙酸计）（均以丙酸计）适用酸度：适用酸度：pH=6 8；对霉菌有效对霉菌有效5.脱氢乙酸脱氢乙酸dehydroaceticacid(DHA)分子结构：分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状白色粉末状 溶解度：溶解度：酸酸不溶水，不溶水，2.9g/100mL(乙醇乙醇)；钠盐；钠盐33g/100mL(水水)添加形式：脱氢乙酸添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸脱氢乙酸钠钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）（大鼠）对对霉菌、酵
31、母有效，霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品适用酸度：适用酸度：pH=3 8；最大用量：；最大用量：0.30g/kg(0.30g/kg(脱氢乙酸脱氢乙酸)6.双乙酸钠双乙酸钠分子结构分子结构CHCH3 3COOHCHCOOHCH3 3COONaCOONa 分子量分子量 142.09 142.09理化性质理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过白色结晶。乙酸臭味。超过150(150(分解分解)，易溶水。易溶水。10%10%水溶液水溶液pHpH等于等于4.54.55.05.0。制法：由乙酸与碳酸钠反应制得毒性毒性 ADI:ADI:0 015mg/kg(FAO/WH
32、O)15mg/kg(FAO/WHO)；LDLD5050：3.3g/kg3.3g/kg（小鼠）（小鼠）对霉菌有效对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品调味品10g/kg；最大用量为最大用量为10g/kg适用酸度：适用酸度：pH=4.54.5 7。7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物乳酸链球菌素乳酸链球菌素50年代，英国aplin&barrett公司研制又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸
33、菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:3354.25产品产品成分成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定 pH小于小于2.02.0时，可经时，可经116116灭菌而不失活。灭菌而不失活。pH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90%的活力的活力。生物制品，食后可被酶分解为氨基酸生物制品，食后可被酶分解为氨基酸适宜条件，适宜条件，pHpH值为值为2.52.5 5.55.5；避免高温处理避免高温处理对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差用用
34、于于罐罐头头、植植物物蛋蛋白白饮饮料料，最最大大使使用用量量为为0.2g/kg；用用于于乳制品、肉制品，最大使用量为乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg。Abu=-aminobutyric acidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸链球菌素乳酸链球菌素纳他霉素纳他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几几乎乎无无臭臭无无味味。熔熔点点280(分分解解)。几几乎乎不不溶溶于于水水、高高级级醇醇、醚醚、酯酯，微微溶溶于于甲甲醇醇，溶溶于于冰冰醋醋酸酸和和二二甲甲基基亚亚砜砜。相相对对分分子子质质量为：量为：665.75。对霉菌、酵母有效
35、对霉菌、酵母有效。喷淋喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让其他细菌得到正常的生长和代谢。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)纳他霉素纳他霉素四、四、防腐剂鉴别防腐剂鉴别1、酸类防腐剂检测酸类防腐剂检测分离：分离：酸化酸化(形成弱酸分子形成弱酸分子)集聚态集聚态(有机溶剂提取有机溶剂提取)富集：富集：酸化酸化(非挥发酸；非挥发酸；非氧化性酸非氧化性酸)-水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏-浓缩分析分析气相色谱法气相色谱法(标准方法标准方法)比色法比色法a直接比色：离子
36、形式直接比色：离子形式,max=225nm(苯甲酸苯甲酸)；max=254nm(山梨酸山梨酸)b氧化比色：氧化比色：丙二醛丙二醛+硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸红色物质红色物质,max=530nm(山梨酸山梨酸)2、防腐剂性能分析、防腐剂性能分析防腐剂发展防腐剂发展毒性低毒性低结构稳定结构稳定抑菌范围抑菌范围适宜酸度适宜酸度抑菌试验抑菌试验抑菌圈抑菌圈测试（利用抗生素效价测定方法）测试（利用抗生素效价测定方法）-禁用防腐剂禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂吊白吊白块又称雕白粉又称雕白粉,甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸
37、氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。在在120120下分解产生甲醛下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并失甲醛会使蛋白质凝固并失去活性去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。人体直接摄人直接摄人1010克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可致人死亡。思考题思考题1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范
38、围比较2怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀3在水中在水中分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求4添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗5怎样提高防腐效率怎样提高防腐效率6漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留物物7直接比色测定直接比色测定苯甲酸、山梨酸的苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长最大吸收波长 8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 Antioxidants内容内容一一.抗氧
39、化剂抗氧化剂二二.抗氧化机理抗氧化机理三三.脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂四四.水溶性抗氧剂水溶性抗氧剂五五.天然提取物天然提取物一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。基产生与引发氧化反应的物质。（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)食品抗氧化剂：食品抗氧化剂：为防止为防止食品或其成分食品或其成分因氧化而因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。导致变质所使用的食品添加剂。使用意义：使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的终止贮藏、加
40、工过程中因自由基的导致的链锁链锁反应，反应，延缓食品被氧化的过程。延缓食品被氧化的过程。自由基自由基freeradical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。2、食品、食品抗氧化剂类型抗氧化剂类型隔绝材料隔绝材料 吸附材料吸附材料螯合剂螯合剂Sequestrants（抗氧增效剂抗氧增效剂）还原性物质还原性物质Antioxidants通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分以阻止或终止自由基的链锁反应（以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）二二.抗氧化机理抗氧化机理mechanism1.氧化过程氧化过程(
41、自由基反应自由基反应)自由基诱发：自由基诱发：R-CHR-CH3 3(脂类脂类)R-CH)R-CH2 2 （慢）（慢）过氧化自由基产生：过氧化自由基产生：R-CHR-CH2 2+O+O2 2 R-CH R-CH2 2-O-O-O-O （活泼，快）（活泼，快）氧化物产生氧化物产生：r-CHr-CH3 3 +R-CH+R-CH2 2-O-Or-CH-O-Or-CH2 2-O-OH+R-CH-O-OH+R-CH2 2 （快）（快）氧化链传递：氧化链传递：-CH=CH-+r-CH-CH=CH-+r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 2、抗氧化
42、过程、抗氧化过程抗氧化剂抗氧化剂:AH:AHRCHRCH2 2+AH RCH+AH RCH3 3+A+A (降低活性自由基浓度降低活性自由基浓度)R-CHR-CH2 2-O-O+AH RC-O-OH+A-O-O+AH RC-O-OH+A (终止终止氧化反应传递链氧化反应传递链)R-CHR-CH2 2-O-O-O-O R-CH R-CH2 2+O+O2 2 RCHRCH3 3+A +A Mn+AHMn+A-n （掩蔽金属离子）（掩蔽金属离子）(A+A-A-A)(A+A-A-A)（自身转为（自身转为惰性形式惰性形式）如如:酚酚-醌：醌：3.抗氧剂的抗氧剂的结构与抗氧化效应结构与抗氧化效应还原型抗氧
43、化剂的结构特征：还原型抗氧化剂的结构特征：亲水亲脂结构及成分比例，适用范围亲水亲脂结构及成分比例，适用范围增加位阻效应增加位阻效应 R R基基=-H=-H，-CH-CH3 3，抗氧剂活性与样品体系性质相宜：抗氧剂活性与样品体系性质相宜：4、提高抗氧化剂使用效率、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，增效剂，降低或络合金属离子降低或络合金属离子 5.5.抗氧化试验测定抗氧化试验测定活性氧方法活性氧方法（AOM）脂类物质脂类物质氧化参照域值：氧化参照域值：植物脂肪：植物脂肪：70mmol/kg；动物脂肪：动物脂肪：20mmol/kg三三.脂溶性抗氧剂脂
44、溶性抗氧剂还原性抗氧剂应用最多规律规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例还原性基团比例大,易被氧化，抗氧化活性强分子量增加分子量增加，避免氧化后产生小分子物质1.丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚butylatedhydroxyanisole 简称简称BHA或称：或称：特丁基特丁基-4-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚羟基茴香醚，丁基大茴香醚 化学式化学式 C C1111H H1616O O2 2 分子式量分子式量 180.25 180.25，有，有2 2种异构体种异构体2-BHA（主体是醚主体是醚），混合物中，混合物中2-BHA占占10%3-
45、BHA，混混合合物物中中2-BHA占占90%90%，3-位位比比2-位位抗抗氧氧能能力力高高1.5倍倍 理化性质：白色固体，熔点48 63 毒性：毒性：LDLD50 50 2900mg/kg2900mg/kg（大白鼠口服）（大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg，(以脂肪含量计以脂肪含量计)3-BHA(3-BHA(效果好效果好,热稳热稳定定)2-BHA)2-BHA（易氧化）（易氧化）2.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯butylated hydroxytoluenebutylated hydroxytoluene，简称BHTBHT 或或2 2，6-6-二特丁基对甲酚二
46、特丁基对甲酚 化学式化学式 C C1515H H2424O O 分子式量分子式量220.36220.36 理化性质：白色结晶性粉末熔点理化性质：白色结晶性粉末熔点69.5-70.569.5-70.5。毒性：毒性：LDLD50 50 890mg/kg890mg/kg（大白鼠口服）（大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg 0.2 g/kg(以脂肪含量计以脂肪含量计)3.3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯没食子酸丙酯 propyl gallate propyl gallate 简称 PGPG；五倍子（棓）酸化学式化学式 C C1010H H1212O O5 5
47、 分子量分子量 212.21 212.21理理化化性性质质：白白色色结结晶晶粉粉末末,无无味味。B.p146B.p146；易易与与金金属属离离子形成有色络合物子形成有色络合物.水水0.35g/100ml0.35g/100ml，毒性：毒性：LDLD50 50 3800mg/kg3800mg/kg最大用量，最大用量，0.1g/kg,0.1g/kg,(以脂肪含量计以脂肪含量计)不宜反复加热不宜反复加热4.4.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚tertiary butyl hydroquinonoe tertiary butyl hydroquinonoe 简称 TBHQ 化学式化学式 C C1010H H
48、1414O O2 2 MW166.22 MW166.22 理化性质：理化性质：白色结晶粉末，白色结晶粉末，B.p126.5 B.p126.5 128.5128.5，溶于有机溶剂，溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，毒性，LDLD5050 1g/kg 1g/kg最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg不宜反复加热不宜反复加热 几种几种脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂比较比较 BHTBHT3-BHA3-BHATBHQTBHQPGPG四四.水溶性抗氧剂（水溶性抗氧剂（以螯合为主以螯合为主）脂肪链越短脂肪链越短,亲水基比例大亲水基比例大,水溶性越好水溶性越好;1.
49、植酸植酸phyticacid（螯合性抗氧剂）（螯合性抗氧剂）肌醇六磷酸肌醇六磷酸Inositol hexaphosphoric acid 化学式化学式C6H18O24P6分子式量分子式量660.08-毒性毒性:小白鼠经口小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液理化性质：淡黄色粘性水溶液-米糠米糠/麦麸中提取麦麸中提取,经酸化而得经酸化而得-用途：络合用途：络合水产品防褐变水产品防褐变 果汁加工中的护色，果汁加工中的护色，2.抗坏血酸抗坏血酸ascorbic acid(Vc)(多功能多功能 酸味、强化、络合、酸味、强化、络合、护色、抗氧护色、抗氧)异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠sod
50、ium erythorbate(异Vc)无生物活性化学式化学式 C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末 溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25)最大用量，0.5 g/Kg(合成);1 g/Kg(异Vc)-多异构多异构 -酸性水解酸性水解 -氧化氧化-酯化酯化 五五.天然提取物天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1 1生育酚生育酚TocopherolTocopherol维生素维生素E E 或或V VE E()()8 8种种同同系系异异构构体体，分分、等等构构形形。其其中中型型的的生生物物活活性性最最高