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1、食品中有毒有害物质的检测第1页，本讲稿共73页 食品中有害元素的测定食品中有害元素的测定1食品中农药残留量的测定食品中农药残留量的测定2食品中黄曲霉素的测定食品中黄曲霉素的测定3食品中亚硝基化合物的测定食品中亚硝基化合物的测定4食品中苯并芘的测定食品中苯并芘的测定5白酒中甲醇的测定白酒中甲醇的测定6 动物性食品中兽药残留测定动物性食品中兽药残留测定7第2页，本讲稿共73页有害物质自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有该物质的物料。有毒物质凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。有害物质普通有害物质有毒物质致癌物质危险
2、物质第3页，本讲稿共73页第4页，本讲稿共73页农药、兽药使用不当食品中有害物质的主要来源加工、贮藏、运输污染特定食品加工工艺包装材料环境污染食品原料固有毒素第5页，本讲稿共73页第一节 食品中有害元素的测定食品中有毒有害元素主要有铅、镉、汞、砷等；主要来源是工业“三废”、化学农药、食品加工辅料等方面的污染；有害元素污染食品后，随食品进入体内，会危害人体健康，甚至致人终身残废或死亡；检测食品中有害元素的意义：可以分析食品中有害元素的种类及含量；可以防止有害元素危害人体健康；可以为加强食品生产和卫生管理提供依据。第6页，本讲稿共73页1.1 铅的测定铅污染现状随着工业化和交通运输业的迅猛发展，铅
3、污染已由职业环境扩展到日常环境，成为人类文明中最严重的环境污染物之一；我国儿童铅中毒流行率很高，零铅工程亟待启动；铅的毒性 铅是多系统,多亲和性毒物，通过呼吸、进食、皮肤吸收进入人体，具有嗜胎盘和嗜神经性，尤其影响少年儿童智商和正常发育；铅进入人体，不被消化吸收，不会自主排出体外，需要排铅制剂干预。第7页，本讲稿共73页1.1 铅的测定铅的测定方法原子吸收分光光度法双硫腙比色法铅的测定标准GB/T 5009.122003食品中铅的测定GB/T 5009.752003食品添加剂中铅的测定第8页，本讲稿共73页1.1.1 原子吸收分光光度法测铅原理铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而
4、且吸光度大小与铅含量成正比。试剂硝酸与高氯酸（5+1）混合酸，0.5mol/L硝酸溶液，1mg/ml铅标准贮备液，100g/ml铅标准使用液。仪器原子吸收分光光度计，铅灯，电热板，马福炉。操作步骤样品消化样品湿法消化固体样品液体样品样品干法消化第9页，本讲稿共73页1.1.1 原子吸收分光光度法测铅标准曲线制备仪器条件设置测定波长283.3nm，等电流、狭缝宽度、空气乙炔流量和时间程序设置均参照仪器说明书调至最佳状态。样品测定结果计算式中：X样品中铅的含量(mg/Kg或mg/mL)c1测定用样液中铅的含量(g/mL)c2试剂空白液中铅的含量(g/mL)V样品处理液的总体积(mL)m样品质量或体
5、积(g或mL)第10页，本讲稿共73页1.1.2 双硫腙比色法测铅原理样品消化后在pH值为8.59.0时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最大吸收。加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止铜、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。试剂氨水(1+1)、盐酸(1+1)、1g/L 酚红指示剂、200g/L 盐酸羟胺溶液、200g/L 柠檬酸铵溶液、100g/L氰化钾溶液、三氯甲烷、5mg/mL 淀粉指示液、硝酸(1+99)、0.5g/L双硫腙三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、硝酸硫酸混合液(4+1)、1mg/ml铅标准贮备液，10g/ml铅标准使用液。仪器分光光度计第11页，本讲
6、稿共73页1.1.2 双硫腙比色法测铅操作步骤样品预处理样品灰化测定结果计算式中：X样品中铅的含量(mg/Kg或mg/L)m1测定用样品消化液中铅的质量(g)m2试剂空白液中铅的质量(g)m样品质量或体积(g或mL)V1样品消化液的总体积(mL)V2测定用样品消化液体积(mL)第12页，本讲稿共73页1.2 镉的测定镉的测定方法原子吸收分光光度法 228.8nm分光光度法样品消化后在碱性溶液中，镉离子与6溴苯并噻唑偶氮萘酚生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长585nm 处有最大吸收。镉的测定标准GB/T 5009.152003食品中镉的测定第13页，本讲稿共73页1.3 汞的测定汞的测定方法冷
7、原子吸收分光光度法 253.7nm双硫腙比色法样品消化后在酸性条件下，汞与双硫腙氯仿溶液生成双硫腙汞在氯仿溶液中呈橙黄色，在波长492nm处有最大吸收。汞的测定标准GB/T 5009.172003食品中总汞和有机汞的测定第14页，本讲稿共73页1.3 砷的测定砷的测定方法银盐法样品消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶体，在波长520nm处有最大吸收。砷斑法砷的测定标准GB/T 5009.112003食品中总砷和无机砷的测定第15页，本讲稿共73页第二节 食品中农药残留量的测定概述农药：用于预防、消灭或者控制危害农业
8、、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及调节植物、昆虫生长的药物总称。农药残留：指农药本身及代谢产物等在环境、动植物或食品中的残留现象。残留量：就是残留的数量，单位mg/Kg或g/Kg。目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为化学合成农药。农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、杀鼠药等。农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。食物中农药残留数量超过最大残留限量时经对人体和 动物产生不良影响。第16页，本讲稿共73页2.1 食品中有机氯农药残留量的测定有机氯农药(OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称；OCPs
9、分为滴滴涕及其类似物、六六六和环戊二烯衍生物，均为神经毒性物质；常见的OCPs有滴滴涕、六六六、林丹、氯丹、硫丹、毒杀芬、七氯、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等；滴滴涕六六六第17页，本讲稿共73页表71我国主要食品中DDT和BHC残留限量标准食品种类食品种类指标指标BHC(mg/Kg)DDT(mg/Kg)粮食粮食(成品粮食成品粮食)、麦乳精、麦乳精(含乳固体饮料含乳固体饮料)0.30.2肉：脂肪含量在肉：脂肪含量在10以下以下(以鲜重计以鲜重计)0.40.2 脂肪含量在脂肪含量在10以上以上(以脂肪计以脂肪计)4.02.0鱼：鱼：(其他水产品参照鱼其他水产品参照鱼)2.01.0蔬菜、水果、干食用菌
10、蔬菜、水果、干食用菌0.20.1绿茶和红茶绿茶和红茶0.40.2牛乳、鲜食用菌、蘑菇罐头牛乳、鲜食用菌、蘑菇罐头0.10.1蛋蛋(去壳去壳)1.01.0蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算第18页，本讲稿共73页表72 WHO建议的DDT和BHC在某些食品中允许残留量标准食品种类食品种类DDT(mg/Kg)食品种类食品种类BHC(mg/Kg)瓜果、蔬菜瓜果、蔬菜7.0莴苣、畜肉脂肪莴苣、畜肉脂肪2.0热带水果热带水果3.5水果、蔬菜水果、蔬菜0.5全脂奶全脂奶0.05奶脂、甜菜根及叶、米、奶脂、甜菜根及叶、米、蛋蛋(去壳去壳)0.1蛋类蛋类(去壳去壳)0.5马铃薯马铃薯
11、0.05第19页，本讲稿共73页2.1 食品中有机氯农药残留量的测定食品中有机氯农药的测定采用气相色谱法或薄层色谱法；最为常用的气相色谱电子捕获检测器(GC-ECD)，具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等优点。有机氯农药的测定标准：GB/T5009.146-2003 植物性食品 中有机氯和拟除虫菊酯农药多种 残留的测定；GB/T5009.162-2003 动物性食品 中有机氯和拟除虫菊酯农药多种 残留的测定；第20页，本讲稿共73页2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定原理样品处理后，用气相色谱法测定。在一定温度下，载气携带气化后的样品，通过色谱柱，被逐一分离，随即通过电子捕获器，以保
12、留时间定性，外标法定量。20种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图1.BHC 2.BHC 3.BHC 4.五氯硝基苯五氯硝基苯 5.BHC 6.七氯七氯 7.艾氏剂艾氏剂 8.除螨酯除螨酯9.环氧七氯环氧七氯 10.杀螨酯杀螨酯 11.狄氏剂狄氏剂 12.p,p-DDE 13.p,p-DDD 14.o,p-DDT 15.p,p-DDT 16.胺菊酯胺菊酯17.氯菊酯氯菊酯18.氯氰菊酯氯氰菊酯19.氰戊菊酯氰戊菊酯20.溴氰菊酯溴氰菊酯第21页，本讲稿共73页2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定试剂丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重
13、蒸石油醚，沸程3060，分析纯重蒸；氯化钠、无水硫酸钠；凝胶，Bil-beads S-X3,200400目；农药标准品；标准溶液配制；仪器气相色谱仪电子捕获检测器旋转蒸发仪凝胶净化柱 302.5cm玻璃层析柱第22页，本讲稿共73页玻璃层析柱第23页，本讲稿共73页2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定操作要点提取与分配净化将样品浓缩液过凝胶柱，用乙酸乙酯环乙烷(1+1)溶液洗脱，弃去035ml流分，收集35 70ml流分，旋转蒸发至约1ml，再经凝胶柱净化收集35 70ml流分，蒸发浓缩，用氮气吹除溶剂以石油醚定容至1ml。测定气相色谱条件：色谱柱：涂以OV-101,0.25m,30
14、m0.32mm,石英弹性毛细管柱柱温：程序升温进样口温度：270检测器：电子捕获检测器(ECD)，300载气流速：氮气(N2)：1ml/min；尾吹：50ml/min第24页，本讲稿共73页2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定程序升温色谱分析分别量取1l混合标准溶液及样品净化液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。结果计算60,1min170235280,10min40/min2/min40/min式中 X样品中各农药的含量(mg/Kg)m1 被测样液中各农药的含量(ng)m 样品质量(g)V1 样液进样体积(L)V2 样液最后定容体积(mL)第25页，本
15、讲稿共73页2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定原理同2.1.1试剂石油醚(沸程3060)，苯，丙酮，乙酸乙酯，重蒸弗罗里硅土，620灼烧4h后备用，用前140烘2h，趁热加5水灭活，层析用；无水硫酸钠农药标准品与标准溶液的配制。仪器气相色谱仪电子捕获检测器电动振荡器、组织捣碎机、旋转蒸发仪布氏漏斗(直径80mm)、抽滤瓶(200mL)250mL分液漏斗、100mL具塞三角瓶层析柱第26页，本讲稿共73页2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定样品制备粮食样品粉碎过20目筛备用；蔬菜样品除去非可食部分备用。操作方法提取净化准确吸取样品2mL,加入以淋洗过的无水硫酸钠+弗罗里硅土
16、层析柱中，用100mL石油醚+乙酸乙酯(95+5)洗脱，收集洗脱液用旋转蒸发仪浓缩近干，用少量石油醚多次溶解残渣于刻度离心瓶中，最终定容至1.0mL，备测。测定色谱条件涂以OV-101,15m0.25mm,石英弹性毛细管柱气体流速：氮气(N2)40ml/min；尾吹：60ml/min；分流比 1：50第27页，本讲稿共73页2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定温度：柱温自180 升至230 保持30min；检测器及进样温度为250。色谱分析分别吸取1l样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。计算结果有机氯和拟除虫菊酯标准色谱图有机氯和拟除虫
17、菊酯标准色谱图1.BHC 2.BHC 3.BHC 4.BHC 5.七氯七氯 6.艾氏剂艾氏剂 7.p,p-DDE 8.o,p-DDT9.p,p-DDD 10.p,p-DDT 11.三氟氯氰菊酯三氟氯氰菊酯 12.二氯苯醚菊酯二氯苯醚菊酯13.氰戊菊酯氰戊菊酯14.溴氰菊酯溴氰菊酯第28页，本讲稿共73页2.2食品中有机磷农药残留量测定有机磷农药(OPPs)是含有C-P键或C-O-P,C-S-P,C-N-P键的有机化合物，属磷酸酯类化合物；有机磷农药有上百种，具有代表性的有：敌敌畏、对硫磷、氧化乐果、辛硫磷、甲胺磷、甲拌磷(3911)、乐果、敌百虫、二溴磷、久效磷、磷铵、杀螟硫磷、甲基对硫磷、倍
18、硫磷、内吸磷(1059)、双硫磷、乙酰甲胺磷、二嗪磷、丙溴磷等；有机磷农药，高效广谱，易降解，半衰期短，人体、动物体内不易蓄积，不易残留；由于某些有机磷农药急性毒性强，常因使用、保管、运输等不慎，污染食品造成人畜急性中毒，因此食品中需要测定有机磷农药残留。第29页，本讲稿共73页表73其中有机磷农药比较表名称名称毒毒性性残效期残效期(d)用途与特点用途与特点我国允许残留量标准我国允许残留量标准(mg/Kg)粮食粮食蔬菜水果蔬菜水果植物油植物油甲拌磷甲拌磷剧剧30-40拌种拌种0.02不得检出不得检出不得检出不得检出杀螟硫磷杀螟硫磷低低短短粮食作物粮食作物0.040.4不得检出不得检出倍硫磷倍硫
19、磷低低短短果树蔬菜粮食果树蔬菜粮食0.050.050.1乐果乐果低低5使用范围广使用范围广101敌敌畏敌敌畏剧剧短短煎煮破坏煎煮破坏未定未定0.2对硫磷对硫磷剧剧7粮食作物粮食作物0.1不得检出不得检出0.1马拉硫磷马拉硫磷低低短短粮食熏蒸粮食熏蒸3未定未定第30页，本讲稿共73页2.2食品中有机磷农药残留量测定食品中有机磷农药的测定采用气相色谱法；食品中有机磷农药的测定标准：GB/T5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定；GB/T5009.161-2003 动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定GB/T5009.145-2003 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯多组分的测定第
20、31页，本讲稿共73页2.2.1动物性食品中有机磷农药残留量测定原理：样品经提取净化后，用气相色谱法分离测定，火焰光度检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。试剂：丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷，均重蒸氯化钠、无水硫酸钠凝胶 Bio-Beads S-X3，200400目；有机磷农药标准品及标准溶液配制仪器气相色谱仪火焰光度检测器旋转蒸发仪凝胶净化柱第32页，本讲稿共73页2.2.1动物性食品中有机磷农药残留量测定操作方法样品提取制备，同有机氯农药测定；净化，同有机氯农药测定；测定色谱条件色谱柱：涂SE-54 0.25m,30m0.32mm(内径)石英弹性毛细管柱柱温：程序升温检测器：火焰光度
21、检测器(FPD-P)进样口温度：270气体流程：氮气(N2载气)1 ml/min；尾吹：50 ml/min；氢气，50 ml/min；空气500 ml/min。60,1min11023526540/min5/min40/min第33页，本讲稿共73页2.2.1动物性食品中有机磷农药残留色谱分析分别吸取1l样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。结果计算13中有机磷农药色谱图1.甲胺磷 2.敌敌畏 3.乙酰甲胺磷 4.久效磷5.乐果 6.乙拌磷 7.甲基对硫磷 8.杀螟硫磷9.甲基嘧啶磷 10.马拉硫磷 11.倍硫磷 12.对硫磷 13.乙硫磷式中 X
22、样品中各农药含量(mg/Kg)m1被测样品中各农药的含量(ng);m样品质量(g)V1样液进样体积(L)；V2 样液最后定容体积(mL)第34页，本讲稿共73页2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留原理：样品中有机磷和氨基甲酸酯农药有机溶剂提取，液液分配、微型柱净化除去干扰物质，用氮磷检测器(FID)检测，以保留时间定性，外标法定量。试剂丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇、正己烷，重蒸磷酸、氯化钠、无水硫酸钠、氯化铵硅胶，6080目130烘2h，以5%水失活；助滤剂，celite545;凝结剂，5g氯化铵+10mL磷酸+100mL水，用前稀释5倍；农药标准品及标准溶液的配制第35页，本讲
23、稿共73页2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留仪器组织捣碎机、离心机、超声波清洗器、旋转蒸发器气相色谱仪火焰光度检测器操作方法提取净化将凝结液和助滤剂加入提取样品的分液漏斗中，轻摇静置5min用布氏漏斗抽滤，然后用二氯甲烷提取经无水硫酸钠漏斗过滤后35旋转蒸发仪浓缩至少量，氮吹仪吹干加入少量正己烷过硅胶柱，依次用4mL正己烷+丙酮(7+3)、4mL乙酸乙酯、8mL丙酮+乙酸乙酯(1+1)、4mL丙酮+甲醇(1+1)洗柱，收集洗脱液用旋转蒸发仪45浓缩近干，用二氯甲烷定容至1mL。第36页，本讲稿共73页2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留测定气相色谱条件色谱柱：BP5或
24、OV-101 25m0.32mm(内径)石英弹性毛细管柱气体流速：氮气(N2载气)50ml/min；尾吹(氮气)：50 ml/min；氢气:0.5Kg/cm2；空气:0.3Kg/cm2。温度：柱温采用程序升温方式检测器：氮磷检测器(FTD)色谱分析：量取1 L样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。14018519523550/min恒温2min2/min10/min进样口温度235恒温1min第37页，本讲稿共73页2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留结果计算色谱图色谱图1.2.062甲胺磷甲胺磷 2.3.775乙酰甲胺磷乙酰甲胺磷 3
25、.4.097敌百虫敌百虫4.5.058叶掸散叶掸散 5.6.163仲丁威仲丁威 6.6.5甲基内吸磷甲基内吸磷7.7.688甲拌磷甲拌磷 8.7.797久效磷久效磷 9.8.41乐果乐果10.8.575甲基对硫磷甲基对硫磷 11.12.288马拉氧磷马拉氧磷12.12.745毒杀稗毒杀稗 13.13.367西维因西维因 14.14.18虫螨磷虫螨磷15.14.353倍硫磷倍硫磷 16.14.827马拉硫磷马拉硫磷17.15.027对硫磷对硫磷 18.18.28 杀扑磷杀扑磷19.19.412乙硫磷乙硫磷 20.21.293克线磷克线磷第38页，本讲稿共73页2.3 食品中氨基甲酸酯类农药残留量
26、的测定氨基甲酸酯类农药的理化性质氨基甲酸酯类农药是氨基甲酸的衍生物，杀虫力强，作用迅速，对虫体有较强的选择性，对人畜毒性较低并易分解失效，在体内无蓄积中毒作用；常见的有西维因(甲萘威)、呋喃丹、涕灭威、残杀威、速灭威、害扑威、灭杀威、异丙威(叶蝉散)、抗蚜威、灭草、灭草猛等；目前WHO和我国仅对西维因的残留量有规定。各类食品中的最高残留量(mg/Kg):稻米和小麦5.0；全麦粉和根茎类2.0；家禽和蛋类(去壳)0.5；马铃薯和白面粉0.2；畜禽肉0.2；奶制品0.1。第39页，本讲稿共73页2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定原理样品提取处理净化微孔滤膜过滤后进样，用反相高效液相
27、色谱分离，紫外检测器检测，色谱峰保留时间定性外标法定量试剂甲醇、丙酮、乙酸乙酯、环己烷，均重蒸；氯化钠、无水硫酸钠；重蒸蒸馏水；凝胶，Bio-Beads S-X3，200400目；氨基甲酸酯类农药标准品与标准溶液仪器高效液相色谱(HPLC)紫外检测器旋转蒸发仪凝胶净化柱第40页，本讲稿共73页2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定高效液相色谱紫外检测器高效液相色谱紫外检测器第41页，本讲稿共73页2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定操作方法样品提取净化制备，同动物性食品中有机磷农药处理方法；高效液相色谱测定色谱条件：色谱柱：Altima C18 4.6mm25cm;流
28、动相：甲醇+水(60+40)；流速：0.5mL/min;柱温：30;紫外检测波长：210nm。测定：将仪器调至最佳状态，分别将5L混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。氨基甲酸酯农药氨基甲酸酯农药HPLC标准色谱图标准色谱图1.涕灭威涕灭威 2.速灭威速灭威3.呋喃丹呋喃丹 4.西维因西维因5.异丙威异丙威第42页，本讲稿共73页2.4 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定拟除虫菊酯农药的理化性质除虫菊酯是菊科植物除虫菊成分，对昆虫具有高效速杀作用拟除虫菊酯农药就是仿天然除虫菊酯化学合成的杀虫剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，对水生动物毒性较
29、大常见的溴氰菊酯(敌杀死)、氯氰菊酯、氯菊酯、中西杀灭菊酯、甲氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯等；第十三届国际食品中兽药残留法典委员会规定：溴氰菊酯在动物源食品中的MRL(mg/Kg)为牛羊鸡肌肉0.03，肝肾0.05，脂肪0.5，牛奶和鸡蛋0.03；我国农业部规定：氰戊菊酯在牛羊猪肌肉、脂肪1.0，副产品0.02，牛奶0.01氟氯苯氰菊酯在牛肌肉、肾0.01，肝0.02，奶0.03，脂肪0.15。测定方法参照GB/T 5009.162和GB/T 5009.1462003第43页，本讲稿共73页第三节 食品中黄曲霉毒素的测定概述黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，温特曲霉也能少量产
30、生毒素；黄曲霉毒素是一族结构类似化合物的总称，基本结构是二呋喃环和香豆素，紫外线下能发荧光；目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇；黄曲霉毒素是剧毒物质，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，具有极强的致癌性，长期摄入会诱发肝癌；各种黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，在食品中污染最为严重;食品中黄曲霉毒素B1的测定常采用薄层色谱法。第44页，本讲稿共73页表74 食品中黄曲霉毒素的最高限量食品名称食品名称黄曲霉素黄曲霉素B1最高允许限量最高允许限量(g/Kg)玉米玉米,花生花生,花生油花生油,坚果和干果坚果和干果(核桃杏仁核桃
31、杏仁)20玉米及花生制品玉米及花生制品(按原料折算按原料折算)20大米大米,其它油脂其它油脂(香油香油,菜籽油菜籽油,大豆油大豆油,葵花油葵花油胡麻油胡麻油,茶油茶油,麻油麻油,玉米胚芽油玉米胚芽油,米糠油米糠油,棉籽油棉籽油)10其它食品其它食品(麦类麦类,面粉面粉,薯干薯干),发酵食品发酵食品(酱油酱油,醋豆豉醋豆豉,腐乳腐乳),淀粉制品淀粉制品(糕点糕点,饼干饼干,面包面包,裱花蛋糕裱花蛋糕)5牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶消毒牛奶,新鲜生牛乳新鲜生牛乳,全脂奶粉全脂奶粉,淡淡炼炼,乳奶油乳奶油),黄油黄油,新鲜猪组织新鲜猪组织(肝肝,肾肾,血血,瘦肉瘦肉)0.5第45页，本讲稿共7
32、3页3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定原理样品中黄曲霉毒素B1经提取浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外灯下产生紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。试剂三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮；正己烷或石油醚，沸程3060或6090；无水乙醚、硅胶G、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠；苯乙腈(98+2ml)混合液、甲醇水(55+45)溶液；黄曲霉毒素B1标准溶液0.04g/ml黄曲霉毒素B1标准使用液25g/L消毒用次氯酸钠溶液第46页，本讲稿共73页3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定仪器小型粉碎机、筛、电动振荡器、全玻璃浓缩器、玻璃板(520cm)、薄层板涂布器、展开槽紫外灯1001
33、25W带365nm滤光片；微量注射器或血色素吸管操作方法取样、提取测定薄层板的制备单向展开法点样 距薄层板下端3cm基线上滴加样液，一板可滴加4个点，距边和点间为1cm,点直径3cm,点依次为10 L的0.04 g/mL黄曲霉毒素B1标样,20 L样液,20 L样液+10 L的0.04 g/mL黄曲霉毒素B1标样,20 L样液+10 L的0.2g/mL黄曲霉毒素B1标样；黄曲霉毒素 B1第47页，本讲稿共73页3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定展开与观察：在展开槽内加10mL无水乙醇，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10mL丙酮三氯甲烷(8+92)，展开1012cm取出，在紫外灯下观
34、察结果。确证试验：验证需要加三滴三氟乙酸，产生黄曲霉毒素B1的衍生物，展开后此衍生物比移值约在0.1左右，在薄层板左边一次滴加两个点。1点10 L0.04 g/mL黄曲霉毒素B1标样，2点20 L样液，在以上两点上各加一滴三氟乙酸盖于其上，反应5min后，用吹风机吹热风2min，注意热风吹到薄层板上温度不高于40。再在薄层板上滴加两个点。3点10 L0.04 g/mL黄曲霉毒素B1标样，4点20 L样液，展开，在紫外灯下观察样液是否产生与黄曲霉毒素B1标样相同的衍生物。未加三氟乙酸的3、4点可作为样液和标准液的衍生物对照。稀释定量：如样液的荧光点的强度与黄曲霉毒素B1标样最低检出量(0.000
35、4 g)的荧光强度一致，则样液中黄曲霉毒素B1含量为5g/Kg;如强度高于标样检出限，则需要估计减少滴加样液量或稀释样液至强度一致为止。结果计算第48页，本讲稿共73页第四节 食品中亚硝基化合物的测定概述N亚硝基化合物可分为N亚硝胺和N亚硝酰胺两大类，即通常所说亚硝胺化合物；N亚硝基化合物不是食品中天然存在物质，是食品中的亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下的反应产物：鱼和肉的腌制和烘烤蔬菜的腌制乳制品发酵、啤酒酿造鱼和肉腐败变质亚硝胺化合物除少量剧毒外大多毒性较低，对人类的危害主要是其致癌性，可能诱发各种部位肿瘤，如：食道癌、肝癌等；食品中N亚硝胺的测定方法有气相色谱热能分析仪法和气相色谱质谱法。第4
36、9页，本讲稿共73页食食 品品限量限量(MLs)(g/Kg)N亚硝胺亚硝胺N亚硝酰胺亚硝酰胺海产品海产品47肉制品肉制品35表表75 食品中亚硝基化合物的限量指标食品中亚硝基化合物的限量指标 GB 2762-2005第50页，本讲稿共73页4.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物原理样品中N亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，二氯甲烷提取分离，气相色谱热能分析法(GC-TEA)测定气相色谱分离的亚硝胺在热解室裂解产生NO与臭氧反应成激发态NO，返回基态时发射近红外光(6002800nm)用热能分析仪特异检测。适用于啤酒中N亚硝基二甲胺含量测定。试剂二氯甲烷、硅藻土、氮气、无水硫酸钠；1mol/L氢
37、氧化钠溶液、0.1mol/L盐酸溶液；200mg/L,200g/L N亚硝胺标准贮备液和工作液。仪器气相色谱热能分析仪、玻璃层析管、加压蒸馏装置K-D浓缩器、恒温水浴锅第51页，本讲稿共73页4.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物操作方法提取、浓缩测定气相色谱条件汽化室温度：220色谱柱温度：175或从75以5/min速度升至175后维持色谱柱：23m2 3mm(内径)玻璃管或不锈钢柱，内装涂以固定液，10%(m/m)聚乙二醇20M和氢氧化钾10g/L或13%(m/m)Carbowax20M/TPA于载体Chromosorb WAW-DMCs(80100目)；载气：氩气，流速2040mL/mi
38、n。热能分析仪接口温度：250；热解室温度：500真空度：133266Pa冷阱：用液氮调至250(可用CTR过滤器代替)。第52页，本讲稿共73页4.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物测定：分别注入样品浓缩液和N亚硝胺标准工作液510L，利用保留时间定性，峰高或峰面积定量。计算 式中式中 X样品中样品中N亚硝基二甲胺含量亚硝基二甲胺含量(g/Kg)h1样品浓缩液中亚硝基二甲胺的峰高样品浓缩液中亚硝基二甲胺的峰高(mm)或峰面积或峰面积(mm2)h2 标准品工作液中亚硝基二甲胺的峰高标准品工作液中亚硝基二甲胺的峰高(mm)或峰面积或峰面积(mm2)c标准品工作液中亚硝基二甲胺的浓度标准品工作液中
39、亚硝基二甲胺的浓度(g/L)V1,V2分别为样品浓缩液和标准工作液的进样体积分别为样品浓缩液和标准工作液的进样体积(L)V样品浓缩液的浓缩体积样品浓缩液的浓缩体积(L)m样品的质量样品的质量(g)第53页，本讲稿共73页氮氮 吹吹 仪仪第54页，本讲稿共73页4.1气相色谱质谱法测亚硝胺化合物原理样品中的N亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱质谱法定性定量试剂二氯甲烷，须用全玻璃蒸馏装置重蒸；无水硫酸钠、优级纯氯化钠、硫酸(1+3)、耐火砖颗粒；0.5mg/mL,5 g/mL的 N 亚硝胺标准溶液和使用液；120g/L氢氧化钠溶液；仪器气相色谱质谱联用法水蒸汽蒸
40、馏装置K-D浓缩器第55页，本讲稿共73页4.1气相色谱质谱法测亚硝胺化合物操作方法水蒸汽蒸馏、萃取纯化、浓缩气相色谱质谱联用法色谱条件汽化室温度：190色谱柱温度：对N亚硝基二甲胺 130;N亚硝基二乙胺 145;N亚硝基二丙胺 130;N亚硝基吡咯烷160；色谱柱：2m1.8 3.0mm(内径)玻璃管，内装涂以15%(m/m)PEG20M固定液和氢氧化钾10g/L的 80100目Chromosorb WAW-DMCs；载气：氦气，流速40mL/min。质谱仪条件分辨率7000;离子化电压70 V;离子化电流300A;离子源温度180;离子源真空度1.3310-4Pa;界面温度180。第56
41、页，本讲稿共73页4.1气相色谱质谱法测亚硝胺化合物测定采用电子轰击源高分辨率匹配法，用全氟煤油碎片离子分别监视N亚硝基二甲胺、N亚硝基二乙胺、N亚硝基二丙胺、N亚硝基吡咯烷的分子、离子，结合保留时间定性，以示波器上该分子、离子的峰高来定量。式式中中 X样品中某一种样品中某一种N亚硝胺化合物的含量亚硝胺化合物的含量(g/Kg 或或g/L)h1浓缩液中该浓缩液中该N亚硝胺化合物的峰高亚硝胺化合物的峰高(mm)h2样品标准液中该样品标准液中该N亚硝胺化合物的峰高亚硝胺化合物的峰高(mm)c样品标准液中该样品标准液中该N亚硝胺化合物的浓度亚硝胺化合物的浓度(g/mL)V样品浓缩液体积样品浓缩液体积(
42、mL)m样品质量或体积样品质量或体积(g或或mL)第57页，本讲稿共73页第五节 食品中苯并(a)芘的测定苯并芘的危害苯并芘为致癌物质多环芳烃中的一种。3,4-苯并芘是一种有5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定；在有机溶剂中，用波长365nm紫外线照射可产生典型的紫色荧光；3,4-苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官具有致癌作用；食品食品限量限量(MLs)(g/Kg)熏烤肉熏烤肉5植物油植物油10粮食粮食5表表76 食品中苯并食品中苯并(a)芘的限量指标芘的限量指标 GB 2762-2005第58页，本讲稿共73页5.1荧光分光光度法测定
43、食品中苯并(a)芘食品中苯并(a)芘测定有荧光分光光度法和目测比色法荧光法原理样品用溶剂或经皂化后提取，再用液液分配或色谱柱净化，用乙酰化滤纸分离苯并(a)芘。因苯并(a)芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，剪下有苯并(a)芘的滤纸部分溶剂浸出用荧光分光光度计测荧光强度与标准品比较定量。试剂苯、无水乙醇、丙酮，重蒸；环乙烷(或石油醚，沸程3060)重蒸或氧化柱处理除荧光二甲基甲酰胺或二甲基亚砜、95乙醇、氢氧化钾；无水硫酸钠，乙醇(95%)二氯甲烷(2+1)展开剂硅镁型吸附剂、层析用(中性)氧化铝、乙酰化滤纸；100 g/mL，1.0 g/mL，0.1 g/mL苯并(a)芘标准溶液第59页，本讲
44、稿共73页5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘仪器脂肪提取仪层析柱 35cm1015mm(内径)上端有25mm(内径)810cm的内径漏斗，下端具有活塞；层析缸，K-D全玻璃浓缩器，回流皂化装置，组织捣碎机组织捣碎机，振荡器，25、50L微量注射器；荧光分光光度计，带365或254nm滤光片的紫外光灯。操作方法样品提取、净化薄层层析分离在乙酰化滤纸上一端5cm处，吸取样品液点于 滤纸上，用电吹风从背面吹散溶剂；同样点 苯并(a)芘标准液，滤纸下端浸入层析缸内展开 剂约1cm，待溶剂前沿至20cm时取出阴干；第60页，本讲稿共73页5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘在365nm或2
45、54nm紫外灯下观察滤纸条，用铅笔划出标准苯并(a)芘及其同一位置的样品的蓝紫色斑点，剪下此点分别放入小比色管中，各加4mL苯加盖，放入5060水浴摇荡浸泡15min；测定将样品和标准液的苯浸出液移入荧光分光光度计的石英杯中，以365nm为激发光波长，以365460nm波长进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并(a)芘的光谱对比；在分析同时做试剂空白、处理样品所用全部试剂，分别读取样品、标准及试剂空白于波长4065nm处荧光强度，按基线法由下式计算数值，为定量计算的荧光强度。荧光分光光度计荧光分光光度计第61页，本讲稿共73页5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘结果计算样品中的苯并(a)芘
46、按下式计算：式中式中 X样品中的苯并样品中的苯并(a)芘含量芘含量(g/Kg)S苯并苯并(a)芘标准斑点的质量芘标准斑点的质量(g)F标准斑点浸出液荧光强度标准斑点浸出液荧光强度(mm)F1样品斑点浸出液荧光强度样品斑点浸出液荧光强度(mm)F2试剂空白斑点浸出液荧光强度试剂空白斑点浸出液荧光强度(mm)V1,V2 分别为样品浓缩液体积和点样体积分别为样品浓缩液体积和点样体积(mL)m样品质量样品质量(g)第62页，本讲稿共73页5.2 目测比色法测定食品中苯并(a)芘原理样品提取净化后在乙酰化滤纸上层析分离苯并(a)芘，分离到的斑点在波长365nm的紫外灯下观察，与标准斑点进行目测比色概略定
47、量。试剂和仪器同5.1操作方法见P249计算 式中式中 X样品中的苯并样品中的苯并(a)芘含量芘含量(g/Kg)m2样品斑点相当苯并样品斑点相当苯并(a)芘质量芘质量(g)V1,V2 分别为样品浓缩液体积和点样体积分别为样品浓缩液体积和点样体积(mL)m1样品质量样品质量(g)第63页，本讲稿共73页第六节 白酒中甲醇的测定白酒中甲醇的危害白酒中通常含有甲醇，微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量可引起人体急性中毒；果胶含量较高原料、蒸煮原料温度过高、时间过长及使用含果胶多的糖化剂能增加成品中甲醇含量；甲醇进入人体后分解缓慢有蓄积作用。少量甲醇可至中毒。饮后数小时发生昏晕、沉睡、全身无力、头痛、视
48、觉模糊、恶心呕吐、腹痛、呼吸困难，接着谵妄和直觉丧失，数小时至数日后失明。第64页，本讲稿共73页第六节 白酒中甲醇的测定甲醇最突出的毒性是对视神经作用，中毒剂量因人而异，一般78mL纯甲醇可致失明，30100mL可致死酒中甲醇含量在2.441.1g/100mL，因而蒸馏酒必须严可控制甲醇含量；我国规定：薯干酒甲醇0.12g/L;谷类酒甲醇0.04g/L。蒸馏酒中甲醇含量测定有气相色谱法和品红亚硫酸比色法第65页，本讲稿共73页第六节 白酒中甲醇的测定白酒中甲醇的测定常采用品红亚硫酸比色法；原理甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰，在硫酸环境下被草酸还原
49、，甲醛再与无色品红亚硫酸试剂作用生成蓝紫色化合物，在波长590nm处有最大吸收。试剂高锰酸钾磷酸溶液草酸硫酸溶液品红亚硫酸溶液10mg/mL、0.50mn/mL甲醇标准和标准使用溶液60%无甲醇的乙醇溶液100g/L亚硫酸钠溶液第66页，本讲稿共73页第六节 白酒中甲醇的测定仪器分光光度计操作方法参见教材P251，制作标准曲线然后测定样品计算式中 X样品中甲醇的含量(g/100mL);m测定样品中甲醇的质量(mg);V样品体积(mL)第67页，本讲稿共73页第七节 动物性食品中兽药残留的测定概述兽药是指用于预防治疗诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂)；兽药残留：对食
50、品动物用药后动物产品的任何食用部分中的原型药物或/和其代谢产物；兽药最高残留限量(MRL)对食品动物用药后产生的允许存在与食品表面或内部的该兽药残留的最高量(浓度)(以鲜重计mg/Kg或g/Kg)；兽药在动物源食品中残留超标会给人体健康带来不利影响，主要表现为毒性作用、过敏反应、变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸作用、致癌作用、致突变作用、激素作用等。第68页，本讲稿共73页第七节 动物性食品中兽药残留的测定第69页，本讲稿共73页7.1 畜禽肉中抗生素残留量的测定原理样品提取微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离紫外检测器检测，与标准样品比较定量，出峰顺序依次为土霉素、四环素、金霉素，标准