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1、餐饮服务操作规范第一页，本课件共有47页一、加工经营场所的条件（一）（一）选址要求选址要求 （1）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（2）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（3）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第二页，本课件共有47页（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求（1 1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。应能避免有害动物的侵入和栖息。（2）食品处理区均应设置在
2、室内。（3 3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。置。第三页，本课件共有47页（4 4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可）食品处理区，应设
3、置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。相应专间。（5 5）食品处理区应设置独立隔间的场所。）食品处理区应设置独
4、立隔间的场所。（6 6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。相适应。（7 7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐水池，其位置应不会污染食品及其加工
5、操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。第四页，本课件共有47页（8）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（9）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（10）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第五页，本课件共有47页（三）设施要求 1 1、地面与排水要求。、地面与排水要求。A A、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平、食品
6、处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。整、无裂缝。B B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%1.5%）及排水系统。）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm3cm），并设有可拆卸
7、的盖板。排），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。C C、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。（如带水封地漏）。D D、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。第六页，本课件共有47页2、墙壁与门窗要求。A A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平
8、滑、不易积垢的浅色材料构筑。、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在的弧度（曲率半径在3cm3cm以上），以防止积垢和便于清洗。以上），以防止积垢和便于清洗。B B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清
9、洗的材料(例如瓷砖、合金材料等例如瓷砖、合金材料等)制成制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。C C、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在4545度以上）。度以上）。D D、粗加工、切
10、配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。水的坚固材料制作。E E、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。第七页，本课件共有47页3、屋顶与天花板要求。A A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘
11、积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。B B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm3cm以上）；水蒸以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半
12、成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。洁的吊顶。C C、烹调场所天花板离地面宜在、烹调场所天花板离地面宜在2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采的应采用机械通风使换气量符合用机械通风使换气量符合JGJ64JGJ64饮食建筑设计规范要求。饮食建筑设计规范要求。第八页，本课件共有47页4、厕所要求。A A、厕所不得设在食品处理区。、厕所不得设在食品处理区。B B、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。透水、
13、易清洗、不易积垢的材料。C、厕所内的洗手设施，应符合“洗手消毒设施要求”（见后第8项）且宜设置在出口附近。D D、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。窗，外门应能自动关闭。E、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。第九页，本课件共有47页5、更衣场所要求。A、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合“洗手消毒设施要求”（见后第8项）的洗手设施。B、更衣场所
14、应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。第十页，本课件共有47页6、库房要求。A A、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。外）库房应分开设置。B B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。库。C C、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。有明显的标识。D D、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管
15、中的食品品、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。E E、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。以上，以利空气流通及物品的搬运。F F、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设
16、施。G G、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。第十一页，本课件共有47页7、专间要求。A A、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于间内温度应不高于2525，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500500以上以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位
17、，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求”（见后（见后第第8 8项）。项）。B B、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200200275nm275nm）应按功率不小于）应按功率不小于1.5W1.5Wm3m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm270W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，。专间内紫外线灯
18、应分布均匀，距离地面距离地面2m2m以内。以内。C C、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。水设施。D D、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。E E、专间的面积应
19、与就餐场所面积和供应就餐人数相适应、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应 第十二页，本课件共有47页8、洗手消毒设施要求。A A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。区域。B B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。C C、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害
20、动物侵入及臭味产生的装置。D D、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。不易积垢并易于清洗。E E、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。的开关，并宜提供温水。F F、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项置应符合本项B B、C C、D D要求。要求。第十三页，本课件共有47页9、供水设施要求。A、供水应能保
21、证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。B、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。第十四页，本课件共有47页10、通风排烟设施要求。A A、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。备设施污染。B B、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设、烹调场所应采用机械
22、排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。换。C C、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D D、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合“防尘防鼠防虫害防尘防鼠防虫害设施要求设施要求”（见后（见后1212）的可防止有害动物侵入的网罩。）的可防止有害动物侵入的网罩。E E、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合、采用空调设施进行
23、通风的，就餐场所空气应符合GB16153GB16153饭饭馆馆(餐厅餐厅)卫生标准要求。卫生标准要求。第十五页，本课件共有47页11、餐用具清洗消毒和保洁设施要求。A A、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。无法采用的除外。B B、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清
24、洗。采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池应以个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。明显标识标明其用途。C C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。D D、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。毒剂自动添加装置。E E、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。清洁。第十六页，本课件共有47页12、防尘防鼠防虫害设施要求。A、加工经营场所门窗应按“墙
25、壁与门窗要求”（前第2）规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。第十七页，本课件共有47页13、采光照明设施要求。A、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。B、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。第十八页，本课件共有47页14、废弃物暂存设施要求。
26、A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。B、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。C、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第十九页，本课件共有47页（四）设备与工具要求 1 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、
27、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。2 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。3 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原原料加工中切
28、配动物性和植物性食品的工具和容器料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。应分开并有明显的区分标志。5 5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设备味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。与工具的构造，也应易于保持清洁。6 6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），
29、必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。第二十页，本课件共有47页二、加工操作要求（一）（一）加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 1 1、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。2 2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心
30、加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。3 3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。4 4、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全
31、及品质管理、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。要求。加工经营场所面积加工经营场所面积20002000以上的餐馆、就餐场所有以上的餐馆、就餐场所有300300座位以上或单餐供应座位以上或单餐供应300 300 人以上人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施HACCPHACCP食品安全管理体系，食品安全管理体系，制定制定HACCPHACCP计划和执行文件。计划和执行文件。第二十一页，本课件共有47页（二）原料采购要求 1 1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并、应符合国家有
32、关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。第三十三条规定不得销售的农产品。2 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。检验（检疫）合格证明等。3 3、入库前应进行验收，出入库
33、时应登记，作好记录。、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。4 4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。到污染。第二十二页，本课件共有47页（三）贮存要求 1 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在、食品应当分类、分架存放，距离墙
34、壁、地面均在10cm10cm以上，并定期检查，使用应以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。A A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校
35、验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。B B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。品分类摆放。C C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。要求，不得将食品堆积、挤压存放。D D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除
36、霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冻温度达到要求并保持卫生。第二十三页，本课件共有47页（四）粗加工及切配要求 1 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。常的，不得加工和使用。2 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。必要时消毒处理。3 3、易
37、腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7 7、加工用容器、工具应符合、加工用容器、工具应符合“餐饮具要求餐饮具要求”（见后）规定。生熟食品的加（见后）规定。
38、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。工工具及容器应分开使用并有明显标志。第二十四页，本课件共有47页（五）烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于品中心温度应不低于7070。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第二十五页，本课件共有47页（六）凉菜配制要求 1 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败
39、变质或者其他感官、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。性状异常的，不得进行加工。2 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。作时应戴口罩。3 3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。内从事与凉菜加工无关的活动。4 4、专间每餐、专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
40、紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上。分钟以上。5 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。带入凉菜间。7 7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按箱内冷藏或冷冻，食用前按“食品再加热要求食品再加热要求”（见后）进行再加热。（
41、见后）进行再加热。第二十六页，本课件共有47页（七）现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 1 1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。4 4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第二十七页，本课件共有47页（八）点心加工要求 1 1、加工前应认真检查各种食品原辅
42、料，发现有腐败变、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、需进行热加工的应按“烹调加工要求烹调加工要求”（见前）（见前）进行操作。进行操作。3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。4 4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在蛋的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮以上的温度条件下贮存。存。第二十八页，本课件共有47页（九）裱花操作要求 1 1、专间内操作卫生应符合、专间内操作卫生应符合“凉菜配
43、制要求”B B、C C、D D、E E项（见前）要求。项（见前）要求。2、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。3 3、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。天使用。4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。第二十九页，本课件共有47页（十）烧烤加工要求 1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第三十页，本
44、课件共有47页（十一）生食海产品加工要求 1 1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。操作时佩戴口罩。2 2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3 3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。4 4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5 5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰
45、中保存并用保鲜、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。膜分隔。6 6、加工后至食用的间隔时间不得超过、加工后至食用的间隔时间不得超过1 1小时。小时。第三十一页，本课件共有47页（十二）备餐及供餐要求 1 1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合“凉菜配制要求凉菜配制要求”B B、C C、D D、E E项（见前）要求。项（见前）要求。2 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。不得供应。3 3、操作时要避免食品受到污染。、操作时要避免食品受
46、到污染。4 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，小时）存放的食品，应当在高于应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。第三十二页，本课件共有47页（十三）食品再加热要求 1、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食
47、品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。第三十三页，本课件共有47页（十四）餐饮具要求 1 1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。洁柜应当定期清洗，保持洁净。2 2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。3 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化、应定期检查消毒设备
48、、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4 4、消毒后餐饮具应符合、消毒后餐饮具应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准规定。具消毒卫生标准规定。5 5、不得重复使用一次性餐饮具。、不得重复使用一次性餐饮具。6 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。其他物品。第三十四页，本课件共有47页三、食品安全管理（一）食品安全管理机构与人员要求（一）食品安全管理机构与人员要求 1 1、餐饮服务经营者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位、餐
49、饮服务经营者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。的食品安全负全面责任。2 2、加工经营场所面积、加工经营场所面积15001500以上的餐饮服务经营者应设置食品安全管理职责部以上的餐饮服务经营者应设置食品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。门，对本单位食品安全负全面管理职责。3 3、餐饮服务经营者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积、餐饮服务经营者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积15001500以上的以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员，其他餐饮服务经营者餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员，其他餐
50、饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。4 4、加工经营场所面积、加工经营场所面积30003000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结果应记录。果应记录。第三十五页，本课件共有47页 5 5、食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工、食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作