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1、第五节第五节 幼儿园膳食幼儿园膳食 一、幼儿园膳食管理一、幼儿园膳食管理1.成立膳食管理委员会成立膳食管理委员会2.食物营养与安全的培训食物营养与安全的培训3.制定膳食计划制定膳食计划4.按周编制食谱按周编制食谱5.食品卫生监督管理食品卫生监督管理6.幼儿膳食营养监测幼儿膳食营养监测7.伙食费专款专用伙食费专款专用8.严格执行幼儿园的作息制度严格执行幼儿园的作息制度9.保教人员注意做好餐前餐后管理工作保教人员注意做好餐前餐后管理工作 二、幼儿园营养评价二、幼儿园营养评价（一）膳食调查（一）膳食调查 膳食调查是通过对群体或个体儿童每日进餐膳食调查是通过对群体或个体儿童每日进餐次数，摄入食物的种类
2、和数量等调查，再根次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他各种营养素，然后与推荐供给标准量和其他各种营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施加工过程中存在的问题，提出改进措施.1.称重法称重法 通过称量每餐中各种食物的食用量，计算出每人每通过称量每餐中各种食物的食用量，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。通常按季节、食物供日各种营养素的平均摄入量。通
3、常按季节、食物供给的不同每季度测给的不同每季度测1次，调查时间以次，调查时间以1周为宜，最短周为宜，最短不少于不少于3d。优点是准确，但实际操作较繁杂。优点是准确，但实际操作较繁杂。2.询问法询问法 询问内容包括被调查儿童在某一段时间（最近询问内容包括被调查儿童在某一段时间（最近13d）内每日进餐次数、食物的种类、具体数量等。）内每日进餐次数、食物的种类、具体数量等。然后算出一日内平均能量和其他各种营养素的摄入然后算出一日内平均能量和其他各种营养素的摄入量。量。优点是操作方便简单，易于临床使用。但准确性较优点是操作方便简单，易于临床使用。但准确性较差。多用于个人膳食调查。差。多用于个人膳食调查
4、。3.记账法记账法 逐日登记所消耗各类食物量以及每日每餐用逐日登记所消耗各类食物量以及每日每餐用膳实际儿童数，计算出每个儿童每日各种营膳实际儿童数，计算出每个儿童每日各种营养素及能量摄入量。多用于机体儿童机构。养素及能量摄入量。多用于机体儿童机构。（二）膳食调查结果评价（二）膳食调查结果评价 （1）总能量供给）总能量供给 达到推荐的同龄儿童供给量的达到推荐的同龄儿童供给量的80%为正常，为正常，低于低于70%为不足，长期超过推荐量的为不足，长期超过推荐量的50%可可引起肥胖。引起肥胖。（2）蛋白质摄入量与优质蛋白质的比例）蛋白质摄入量与优质蛋白质的比例 蛋白质的摄入量应达蛋白质的摄入量应达80
5、%以上，优质蛋白质以上，优质蛋白质占总蛋白的占总蛋白的50%，至少不低于，至少不低于30%。（3）脂肪来源）脂肪来源 必需脂肪酸供给不低于必需脂肪酸供给不低于2%3%的总脂肪量。的总脂肪量。（4）三大产能营养素来源比例）三大产能营养素来源比例 因年龄不同而变化。因年龄不同而变化。（5）三餐比例）三餐比例 早、中、晚三餐和点心供能量之比，早餐早、中、晚三餐和点心供能量之比，早餐20%25%，午餐，午餐25%40%，点心，点心10%，晚，晚餐餐30%。计算分析后对所调查膳食作出优缺点评价，计算分析后对所调查膳食作出优缺点评价，以便改进其不足。以便改进其不足。（三）幼儿体格检查（三）幼儿体格检查 儿
6、童的生长发育情况最能反映儿童的营养状况，营儿童的生长发育情况最能反映儿童的营养状况，营养紊乱和缺乏时也最先表现为生长发育异常。养紊乱和缺乏时也最先表现为生长发育异常。一般体重可以反映儿童近期的营养状况，而身高则一般体重可以反映儿童近期的营养状况，而身高则能反映其长期的营养状况。能反映其长期的营养状况。（四）实验室检查（四）实验室检查 实验室检查是指通过生物化学方法分析小儿的体液、实验室检查是指通过生物化学方法分析小儿的体液、排泄物、血液和组织中的各种营养素或营养代谢产排泄物、血液和组织中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶活性测定等，了解膳物及其他有关成分、血液中酶活性测定等，了
7、解膳食中的营养素被吸收利用的情况，对儿童的营养状食中的营养素被吸收利用的情况，对儿童的营养状况进行评价的一种方法。况进行评价的一种方法。第六节第六节 学前儿童的饮食行为学前儿童的饮食行为 一、常见不良饮食行为一、常见不良饮食行为 学前儿童常见不良饮食行为有偏食、挑食、学前儿童常见不良饮食行为有偏食、挑食、暴饮暴食、拒食。暴饮暴食、拒食。偏食，指孩子爱吃某些食品，而不吃另一些偏食，指孩子爱吃某些食品，而不吃另一些食品。食品。挑食，指只吃自己喜好的食物，对于不喜欢挑食，指只吃自己喜好的食物，对于不喜欢或从没有吃过的食物就不吃。或从没有吃过的食物就不吃。暴饮暴食，指吃的东西超过孩子的实际需求暴饮暴食
8、，指吃的东西超过孩子的实际需求或生理承受能力。或生理承受能力。拒食，指拒绝大人安排和要求吃的东西。拒食，指拒绝大人安排和要求吃的东西。二、不良饮食行为的形成原因二、不良饮食行为的形成原因1.婴幼儿喂养不科学婴幼儿喂养不科学 （1）婴儿期未能及时地循序渐进地添加辅食，进行）婴儿期未能及时地循序渐进地添加辅食，进行学习吃食物的尝试和训练。学习吃食物的尝试和训练。（2）3岁以前过多地依赖液体和半固体食物，也没岁以前过多地依赖液体和半固体食物，也没有咀嚼技巧。有咀嚼技巧。（3）婴幼儿期食品品种单调，孩子对新的食物缺乏）婴幼儿期食品品种单调，孩子对新的食物缺乏认识和兴趣。认识和兴趣。2.家长不良饮食行为
9、的影响家长不良饮食行为的影响 （1）早餐随便对付，正餐之前过多吃零食等。）早餐随便对付，正餐之前过多吃零食等。（2）食物烹调不得法，饮食单调。）食物烹调不得法，饮食单调。（3）过早进食成人膳食，超过孩子的咀嚼和）过早进食成人膳食，超过孩子的咀嚼和吞咽能力，使其反感或拒食。吞咽能力，使其反感或拒食。（4）受父母偏食和挑食不良习惯的影响。）受父母偏食和挑食不良习惯的影响。3.学前期儿童心理及个性发展的影响学前期儿童心理及个性发展的影响 36岁的儿童活泼好动、兴趣增加、好奇心增岁的儿童活泼好动、兴趣增加、好奇心增强，注意力易于分散，常不能好好进餐，导强，注意力易于分散，常不能好好进餐，导致饮食无规律
10、。致饮食无规律。有些儿童受心理因素的影响，对食物的颜色、有些儿童受心理因素的影响，对食物的颜色、气味产生反感，导致拒食。气味产生反感，导致拒食。三、健康饮食行为的培养三、健康饮食行为的培养 （1）要逐渐培养幼儿定时、定点、定量的好）要逐渐培养幼儿定时、定点、定量的好习惯，教会幼儿使用杯、碗、筷；要专心进习惯，教会幼儿使用杯、碗、筷；要专心进食，充分进食。食，充分进食。（2）学前儿童已有独立意识和思维，要耐心）学前儿童已有独立意识和思维，要耐心告诉孩子健康的食物和不健康的食物，挑食告诉孩子健康的食物和不健康的食物，挑食和偏食对健康的危害，在儿童期就建立起健和偏食对健康的危害，在儿童期就建立起健康
11、膳食模式的概念，预防挑食、偏食的习惯。康膳食模式的概念，预防挑食、偏食的习惯。（3）应少吃零食）应少吃零食 （4）不过食（贪食）不过食（贪食）（5）就餐环境要清洁安静）就餐环境要清洁安静 （6）为幼儿专门制订和烹调饮食）为幼儿专门制订和烹调饮食 （7）进餐时父母及其他成人正面耐心地诱导）进餐时父母及其他成人正面耐心地诱导孩子对事物的兴趣孩子对事物的兴趣 （8）通过食物知识的学习，培养幼儿的兴趣）通过食物知识的学习，培养幼儿的兴趣通过上述活动，将食物种类、食物来源、食通过上述活动，将食物种类、食物来源、食物营养、食物选择等知识传授给学前儿童，物营养、食物选择等知识传授给学前儿童，为健康的食物选择打下基础。为健康的食物选择打下基础。