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1、关于人体所需各种营养素第一页，本课件共有110页营养素n摄取的食物中，经过消化、吸收和代谢，对人体有益的物质，它能满足人体的生理需要。n包括：蛋白质、脂肪、糖类、水、无机盐、维生素、纤维素七大类物质。第二页，本课件共有110页第一节第一节 蛋白质蛋白质 生命是蛋白体的存在方式生命是蛋白体的存在方式 恩格斯恩格斯n一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类n1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分n（1）完全蛋白：）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。n（2）不完全蛋白：）不
2、完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。n（3）半完全蛋白：）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。第三页，本课件共有110页n2、按人类食物来源：、按人类食物来源：n（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。n（2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。n二、蛋白质的主要生理功能：二、蛋白质的主要生理功能：n1、构成机体和生命的重
3、要物质基础：、构成机体和生命的重要物质基础：人体人体内蛋白质占体重的内蛋白质占体重的1619%，约为干重的，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。免疫作用；遗传调控。第四页，本课件共有110页n2、合成各种生化酶、激素等等，参与人体各种代谢反应。参与人体细胞修复、遗传物质合成代谢等等。n3、分解提供部分能量和水分。第五页，本课件共有110页n三、氮平衡三、氮平衡n1、氮平衡（、氮平衡（nitrogen balance）：是指在是指在特定的
4、时间内，摄入食物所含的全部氮与机体特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。排出的氮相等。n是反应机体摄入氮是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。n特别说明：必要的氮损失（特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中）：在膳食中完全不含有蛋白质时，公斤成年男子，排出完全不含有蛋白质时，公斤成年男子，排出.g氮，相当于氮，相当于g蛋白质，称为必要的氮损蛋白质，称为必要的氮损失。失。第六页，本课件共有110页n2、氮平衡的表示方法：、氮平衡的表示方法：nB()或：或：B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；
5、F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失。：皮肤等氮损失。零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青青少少年年，孕妇，疾病恢复期等）孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）第七页，本课件共有110页食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血液血液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等尿内源性氮尿内源性氮食物中未被利用氮食物中未被利用氮合成合成分解分解皮肤氮皮肤
6、氮未被吸收氮未被吸收氮肠道代谢废物肠道代谢废物氮氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过程粪氮粪氮尿氮尿氮第八页，本课件共有110页n 四、氨基酸四、氨基酸n1、必需氨基酸、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。苯丙氨酸、苏氨酸、
7、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。第九页，本课件共有110页n必须氨基酸需要量模式必须氨基酸需要量模式:为了满足蛋白质合成的要求，各种必为了满足蛋白质合成的要求，各种必须氨基酸之间应有一个适宜的比例，这须氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必须氨基酸需要量模式或氨基酸计称为必须氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式（分模式（aminoacidscoringpattern）。）。第十页，本课件共有110页n2、半必须氨基酸或条件必须氨基酸、半必须氨基酸或条件必须氨基酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别由蛋氨酸
8、和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达；酪氨半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达；酪氨酸可替代的苯丙氨酸。酸可替代的苯丙氨酸。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。，通常为鸡蛋蛋白质。第十一页，本课件共有110页 3、限制氨基酸、限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含
9、量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。制氨基酸。根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨基酸。基酸。通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。第十二页，本课件共有110页n五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良n 和人体蛋白质营养
10、状况评价和人体蛋白质营养状况评价 n（一）蛋白质营养不良（一）蛋白质营养不良 n1、当膳食蛋白质供给不足时：、当膳食蛋白质供给不足时：n（1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠粘膜，导致失水失盐。粘膜，导致失水失盐。n（2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。第十三页，本课件共有110页n（3）不能合成足够的血浆蛋白，尤其）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。是白蛋白含量下降，导致水肿。n（4）缺乏抗体，免疫力下降。）
11、缺乏抗体，免疫力下降。n（5）脊髓异常，导致贫血。）脊髓异常，导致贫血。第十四页，本课件共有110页n2、长期蛋白质摄入不足：、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现组织蛋白破坏，出现水肿水肿型营养不良型营养不良(Kwashiorkor)（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。低，免疫力下降。n3、严重的、严重的蛋白质营养不良蛋白质营养不良n恶性蛋白质营养不良症恶性蛋白质营养不良症-夸希奥克病。夸希奥克病。干瘦型营养干瘦型营养不良不良(Marasmus)，多发生在发展中国家，尤其，多发生在发展中国家
12、，尤其是是1岁以下的儿童。岁以下的儿童。第十五页，本课件共有110页n水肿型营养不良第十六页，本课件共有110页Kwashiorkor第十七页，本课件共有110页水肿型营养不良第十八页，本课件共有110页干瘦型营养不良第十九页，本课件共有110页Marasmus第二十页，本课件共有110页第二十一页，本课件共有110页阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良
13、良的的婴婴儿儿229人人，其其中中轻轻、中中度度营营养养不不良良的的189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。第二十二页，本课件共有110页第二十三页，本课件共有110页第二十四页，本课件共有110页第二十五页，本课件共有110页n（二）蛋白质的营养评价：（二）蛋白质的营养评价：n常用的蛋白质质量评价的方法有：常用的蛋白质质量评价的方法有：蛋白质的质与量蛋白质消化率蛋白质利用率第二十六页，本课件共有110页n1、食物中蛋白质的质与量：食物中蛋白质的质与量：n完全蛋白与不完全蛋白
14、完全蛋白与不完全蛋白n蛋白质含量蛋白质含量 蛋蛋白白质质含含量量（%）（食食物物总总氮氮6.25/食食物物总总量）量）100用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物得出食物蛋白质的含量。蛋白质的含量。第二十七页，本课件共有110页 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量n名称名称 含量含量(%)n畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020n鲜奶鲜奶1.54.0n奶粉奶粉2527n蛋类蛋类1214n大豆及豆类大豆及豆类2040n硬果类硬果类1525n谷类谷类 610n薯类薯类 23n蔬菜水果类蔬菜水果类
15、 1第二十八页，本课件共有110页常见食物蛋白质换算系数常见食物蛋白质换算系数5.30芝麻、葵芝麻、葵花子花子5.18杏仁杏仁6.38奶奶5.71大豆大豆6.25蛋和肉类蛋和肉类6.25玉米玉米5.30绵籽绵籽5.83全小全小麦麦5.46花生花生5.95大米大米蛋白质换蛋白质换算系数算系数食物食物蛋白质换蛋白质换算系数算系数食物食物第二十九页，本课件共有110页n（2）蛋白质的消化率（）蛋白质的消化率（digestibility）：）：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。酸和肽被吸收的程度。n 食物氮食物氮(粪氮粪代谢
16、氮粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)100 食物氮食物氮 食物氮粪氮食物氮粪氮 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)100 食物氮食物氮 n显然，表观消化率比真消化率低。显然，表观消化率比真消化率低。第三十页，本课件共有110页几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率食物食物真消真消化率化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 7
17、787888889696第三十一页，本课件共有110页(3).蛋白质利用率蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。化、吸收后在体内利用的程度。n蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（biological value,BV）：）：氮吸收量氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮（尿氮尿内源氮）生物价=氮储留量氮吸收量100第三十二页，本课件共有110页n蛋白质净利用率蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）NPU=蛋白质的生物
18、价蛋白质的生物价消化率消化率=氮储留量氮储留量/摄入氮量摄入氮量 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)n是指生长发育中的动物每摄入是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体蛋白质所增加的体重克数。重克数。nPER=增加体重增加体重(g)/摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)n目前已被美国公职分析化学家协会（目前已被美国公职分析化学家协会（AOAC）推荐）推荐为：评价食物蛋白质营养价值的必测指标。为：评价食物蛋白质营养价值的必测指标。第三十三页，本课件共有110页n氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score，AAS)n 是用被测食
19、物蛋白质的必需氨基酸评分模式是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。质构成和利用的关系。n 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数受试蛋白质中氨基酸的毫克数n氨基酸分氨基酸分=100n 需要量模式中氨基酸的毫克数需要量模式中氨基酸的毫克数第三十四页，本课件共有110页n蛋白质净比值蛋白质净比值（NPR）与蛋白质存留率与蛋白质存留率（PRE）n 平均增加体重平均增加体重+平均降低体重平均降低体重n蛋白质净比值蛋白质净
20、比值=n 摄入的食物蛋白质摄入的食物蛋白质n 蛋白质存留率蛋白质存留率=蛋白质净比值蛋白质净比值100/6.25n相对蛋白质价值相对蛋白质价值(relative protein value，RPV)n 是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质动物的剂量准蛋白质动物的剂量n 受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率n相对蛋白质价值相对蛋白质价值=n 标准乳清蛋白的斜率标准乳清蛋白的斜率第三十五页，本课件共有110页食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米
21、大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48 常见几种食物蛋白质质量第三十六页，本课件共有110页六、蛋白质的互补作用六、蛋白质的互补作用n 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当不同
22、，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。第三十七页，本课件共有110页七、膳食蛋白质来源及供给量七、膳食蛋白质来源及供给量n1、膳食蛋白质来源、膳食蛋白质来源n较较好好的的蛋蛋白白质质来来源源有有：鲜鲜奶奶；奶奶粉粉、蛋蛋类类；鱼鱼类类；肉肉类类；干干豆豆类类；硬硬果果类类。昆昆虫虫中中蛋蛋白白质质的的含含量量多多在在50%以以上上，蝗蝗虫虫58.4%，蝉蝉72%，
23、蟋蟀，蟋蟀65%，蚕，蚕52%，胡蜂，胡蜂81%。第三十八页，本课件共有110页n2、膳食蛋白质供给量、膳食蛋白质供给量 FAO、WHO认为认为:成人每天摄入约成人每天摄入约30g蛋白质就蛋白质就可满足零氮平衡，按可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。n注意蛋白质互补注意蛋白质互补n大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。的消费。第三十九页，本课件共有110页第二节第二节脂类（脂类（lipids）一、脂类的分类一、脂类的分类 n1、中中性性脂脂肪肪：即即甘
24、甘油油三三酯酯。是是体体脂脂的的主主要要成成分分，营养状况、机体活动，又称可变脂。营养状况、机体活动，又称可变脂。n2、类脂质：、类脂质：包括包括n（1）磷脂类）磷脂类：构成生物膜和神经组织的主要成分。：构成生物膜和神经组织的主要成分。n（2）糖糖脂脂：含含有有碳碳水水化化合合物物的的类类脂脂质质，参参与与生生物膜的构成。物膜的构成。第四十页，本课件共有110页n（3）固固醇醇及及类类固固醇醇：生生物物膜膜的的主主要要成成分分之一。之一。nA.胆胆固固醇醇（cholesterol,chol）:是是最最重重要要的的固固醇醇类类物物质质。是是细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分；体体内内多多种种活活性
25、性物物质质的的合合成成原原料料，如如：胆胆汁、性激素、肾上腺素和汁、性激素、肾上腺素和VD。第四十一页，本课件共有110页nB.植物固醇（植物固醇（plant sterol）n谷谷固固醇醇：很很难难被被吸吸收收，并并可可干干扰扰人人体体对对chol的的吸吸收。收。n麦麦角角固固醇醇：存存在在于于酵酵母母和和真真菌菌类类植植物物中中，在在紫紫外外线照射下，可转化为线照射下，可转化为VD在体内的活性形式在体内的活性形式VD3。n（4）脂脂蛋蛋白白：由由中中性性脂脂肪肪和和某某些些类类脂脂质质与与蛋蛋白白质构成的复合体。质构成的复合体。n（5）脂溶性维生素）脂溶性维生素第四十二页，本课件共有110页
26、n3、脂肪酸（、脂肪酸（fattyacid,FA）n（1）分类）分类n 短链短链 4-6个碳原子个碳原子n脂肪酸脂肪酸 中链中链 8-12个碳原子个碳原子n 长链长链 14个碳原子个碳原子n 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA)n 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(UFA)含有双键含有双键n构型不同构型不同 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 n 反式脂肪酸反式脂肪酸 第四十三页，本课件共有110页n（2）说明的几个问题）说明的几个问题nA.FA的的碳碳链链长长短短、饱饱和和程程度度、空空间间结结构构与与脂脂肪肪的的特性和工程有关特性和工程有关nB.饱和程度越高，碳链越长，脂肪
27、熔点越高饱和程度越高，碳链越长，脂肪熔点越高nC.饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中碳碳原原子子数数小小于于10者者在在常常温温下下为为液液态态，碳碳原原子子数数大大于于10者者在在常常温温下下为为固固态态，称称为为固固体体脂脂肪肪酸酸，随随着着脂脂肪肪酸酸碳碳链链的的加加长长，熔熔点点增高，而熔点高不易被消化、吸收。增高，而熔点高不易被消化、吸收。第四十四页，本课件共有110页nD.动动物物脂脂肪肪含含SFA多多，常常温温下下呈呈固固态态；植植物物脂脂肪肪含含UFA多，常温下呈液态多，常温下呈液态nE.棕棕榈榈油油、可可可可籽籽油油虽虽然然含含较较多多的的SFA，但但碳碳链链较短，其熔点低于大多数的动
28、物脂肪较短，其熔点低于大多数的动物脂肪nF.膳膳食食中中SFA与与机机体体组组织织中中SFA及及胆胆固固醇醇含含量量正正相相关关；UFA与与血血脂脂含含量量负负相相关关，C20:5和和C22:6降降血血脂脂效效果果最最好好，C18:2（即即亚亚油油酸酸）只只能能由由膳膳食食供供给给机机体。体。第四十五页，本课件共有110页（3）营养学上最具价值的脂肪酸有两类）营养学上最具价值的脂肪酸有两类n n n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是种不饱和脂肪
29、酸；如：亚麻酸是n-3系列的十八系列的十八碳三烯酸，碳三烯酸，EPA，DHA。n n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸是第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸是 n-6系列的十八碳二烯酸。系列的十八碳二烯酸。nCH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 第四十六页，本课件共有110页n二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能n1、提提供供能能量量：1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.7kJ(9kcal)的能量。的能量。n2、构构成成机机体体组组织织：中中性性脂脂肪肪占占体体重重的的1
30、0%20%，构构成成体体脂脂肪肪组组织织，其其含含量量可可因因体体力力活活动动和和营营养养状状况况而而变变化化，被被称称为为动动脂脂。类类脂脂占占总总脂脂量量的的15%，构构成成细细胞胞膜膜的的基基本本成成分分，其其含含量量稳稳定定，不不受受机机体体活活动动和和营营养养状状况的影响，被称为况的影响，被称为定脂定脂。第四十七页，本课件共有110页n3、提供必须脂肪酸、提供必须脂肪酸：亚油酸、：亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。n4、是是脂脂溶溶性性维维生生素素的的载载体体并并协协助助其其吸吸收收利利用用 n5、增增加加饱饱腹腹感感；改改善善食食品品感感官官性性状状、促促进进食欲、有利消化吸收。食欲、有利消
31、化吸收。第四十八页，本课件共有110页n三、脂蛋白及其生理意义三、脂蛋白及其生理意义是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成。是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成。n1、乳乳糜糜微微粒粒(CM)：主主要要成成分分:膳膳食食脂脂肪肪。作作用用:运运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。n2、极极低低密密度度脂脂蛋蛋白白（VLDL）：主主要要由由甘甘油油三三酯酯构构成成，但但磷磷脂脂和和胆胆固固醇醇的的含含量量比比CM多多。负负责责将将甘甘油油三三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。第四十九页，本课件共有110页n3、低低密
32、密度度脂脂蛋蛋白白（LDL）：来来自自肝肝脏脏。主主要要成成分分:胆胆固固醇醇。由由肝肝脏脏运运送送到到各各个个组组织织细细胞胞，作作为为制造细胞膜和某些激素的原料。制造细胞膜和某些激素的原料。n4、高高密密度度脂脂蛋蛋白白（HDL）：主主要要由由大大量量蛋蛋白白质质、磷磷脂脂和和少少量量胆胆固固醇醇、甘甘油油三三酯酯构构成成。作作用用：从从组组织织中中清清除除不不需需要要的的胆胆固固醇醇，并并送送往往肝肝脏脏代代谢谢处处理理，探探后后排排出出。因因此此，可可防防止止脂脂质质在在动动脉脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。第五十页，本课件共有110页n四
33、、必需脂肪酸四、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)n1、定义、定义:人体必需但体内不能合成，必须由食物供给人体必需但体内不能合成，必须由食物供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。n包括包括:亚油酸（亚油酸（C18:2）、）、亚麻酸亚麻酸(C18:3)。n亚亚油油酸酸是是n-6系系必必需需脂脂肪肪酸酸，由由它它可可在在体体内内合合成成n-6系系脂脂肪肪酸酸（如如：花花生生四四烯烯酸酸和和-亚亚麻麻酸酸）；-亚亚麻麻酸酸是是n-3系系必必需需脂脂肪肪酸酸，由由它它可可在在体体内内合合成成n-3系系脂脂肪肪酸酸（如如：
34、二二十十碳碳五五烯烯酸酸EPA和和二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸DHA）。）。第五十一页，本课件共有110页n2、必需脂肪酸的生理功能：、必需脂肪酸的生理功能：n（1）维持细胞膜的结构和功能：）维持细胞膜的结构和功能：因因EFA是磷脂是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。n（2）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与胆与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。沉积导致动脉粥样硬化。n（3）可促进机体合成高密度脂蛋白）可促进机体合成高密度脂蛋白第五十
35、二页，本课件共有110页n（4）是合成前列腺素必需的前体：）是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸可因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。n（5）对）对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。射线引起的皮肤损伤有保护作用。n3、缺乏、缺乏EFAn可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。第五十三页，本课件共有110页n六、膳食脂肪的营养评价六、膳食
36、脂肪的营养评价n1、脂脂肪肪的的消消化化率率：食食物物脂脂肪肪的的消消化化率率与与熔熔点点密密切切相相关关。熔熔点点低低的的脂脂肪肪消消化化率率高高，脂脂肪肪的的利利用用率就高。率就高。n2、必必需需脂脂肪肪酸酸的的含含量量：一一般般植植物物油油中中亚亚油油酸酸含含量高于动物脂肪（除椰子油外）。量高于动物脂肪（除椰子油外）。n3、脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量：含含量量高高的的脂脂肪肪其其营营养养价价值值就就高高。动动物物的的贮贮存存脂脂肪肪几几乎乎不不含含维维生生素素，器器官官脂脂肪肪中中含含有有少少量量，其其中中肝肝脏脏脂脂肪肪含含VA、VD丰丰富富。植物油中富含植物油中富含VE。第五十
37、四页，本课件共有110页n七、七、脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题n（一）、酸败（一）、酸败n1、水解酸败、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。n 水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。致影响食品的感官质量。第五十五页，本课件共有110
38、页n水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随二酰水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随二酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响。有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响。n2、氧化酸败、氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食品营：是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化的方式养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化物。物。
39、n 油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。第五十六页，本课件共有110页n（二）、脂类在高温时的氧化作用（二）、脂类在高温时的氧化作用n1、高温时氧化速度增加，而且可以发生、高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。与常温时完全不同的反应。n2、脂类在高温时的聚合作用与常温所形、脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合物也不同，热聚合作用可分两成的聚合物也不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。第五十七页，本课件共有110页n（三）、脂类
40、在油炸时物理化学变化（三）、脂类在油炸时物理化学变化n1、脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。体多聚体等油脂的败坏。n2、防止脂类油炸食品时变化的因素、防止脂类油炸食品时变化的因素n（1）排除空气）排除空气n（2）除去挥发性物质）除去挥发性物质n（3）保持达到油脂稳定状
41、态的条件。）保持达到油脂稳定状态的条件。第五十八页，本课件共有110页n八、八、膳食脂类来源和脂肪供给量膳食脂类来源和脂肪供给量n饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。n不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。n亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。n亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。nEPA、DHA：EPA为为20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），均为），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利
42、用亚油酸和和-亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。（海产品、深海鱼油）。（海产品、深海鱼油）。第五十九页，本课件共有110页磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的3%；建议；建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较较适宜；适宜；饱和饱和FA：单不饱和：单不饱和FA：多不饱和：多
43、不饱和FA=1:1:1;胆固醇胆固醇300mg。第六十页，本课件共有110页第四节第四节碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)n一、一、分类及营养学意义分类及营养学意义n1、单糖类（、单糖类（monosaccharides）：由：由3-7个个碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。庚糖，其中以己糖为主。n（1）葡葡萄萄糖糖(glucose)：右右旋旋还还原原性性醛醛糖糖，是是人人体体空空腹腹时时唯唯一一游游离离存存在在的的六六碳碳糖糖，又又称称血糖，在人血浆中含量为血糖，在人血浆中含量为5mmol/L。第六十一页，本课件共有
44、110页n（2）果糖）果糖(frucose)：左旋酮糖，果糖代：左旋酮糖，果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。食用果糖。甜度高。n（3）半半乳乳糖糖(galactose)：是是乳乳糖糖的的组组成成成份。成份。n（4）甘露糖）甘露糖(mannose):是许多多糖和树是许多多糖和树胶的组分。胶的组分。第六十二页，本课件共有110页n2、双糖（、双糖（disaccharide）：由两分子单糖缩合）：由两分子单糖缩合而成，可以被人体吸收利用而成，可以被人体吸收利用n（1）蔗糖）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子：一分子葡萄糖和一分子-果
45、果糖由糖由1，2糖苷键结合而成。无还原性。糖苷键结合而成。无还原性。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。n第六十三页，本课件共有110页n（2）乳糖）乳糖(lactose)：-葡萄糖和葡萄糖和-半乳糖由半乳糖由1，4-糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的主糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的主要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质n（3）麦芽糖：）麦芽糖：2分子的分子的-葡萄糖由葡萄糖由1，4糖糖苷键结合而成，有还原性苷键结合而成，有还原性n（4）海藻糖：）海藻糖：2分子分子-葡萄糖结合而成。葡萄糖结合而成。无还
46、原性无还原性第六十四页，本课件共有110页n3.低聚糖或寡糖（低聚糖或寡糖（oligosaccharide）：）：由由3-10个单个单糖聚合而成。糖聚合而成。n包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等。低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等。功能：功能：n(1)低热量，难消化：低热量，难消化：因人体肠道内不具备分解消因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，化它们的酶系统，所以不能被消化吸收；功能性所以不能被消化吸收；功能性甜味剂不进入人体代谢或代谢时产生热量值少甜味剂不进入人体代谢或代谢时产生热量值少,因
47、因而能量值很低或为零。而能量值很低或为零。第六十五页，本课件共有110页（2）促进肠道内双歧杆菌增殖）促进肠道内双歧杆菌增殖,抑制病原菌的产生抑制病原菌的产生,改善肠道功能改善肠道功能（3）抗龋齿：）抗龋齿：不是口腔微生物的作用底物，所以可不是口腔微生物的作用底物，所以可以防止龋齿。以防止龋齿。（4）具有膳食纤维的部分功能）具有膳食纤维的部分功能（5）其它功能：）其它功能：如大豆低聚糖具有促进生长发育、如大豆低聚糖具有促进生长发育、提高智商。低聚果糖具有美容作用提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妆品中用在化妆品中用于面部及皮肤护理以抑制皮肤表面有害菌的生长于面部及皮肤护理以抑制皮肤表面有害菌
48、的生长;也可作为保健品服用。也可作为保健品服用。第六十六页，本课件共有110页n4、多多糖糖（polysacchride）：由由10个个以以上上单单糖糖组组成成的的大大分分子子糖糖。淀淀粉粉多多糖糖和和非非淀淀粉粉多多糖糖n (1)(1)淀粉淀粉(starch)：是能被消化吸收的多：是能被消化吸收的多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。糖，包括直链淀粉和支链淀粉。n（2）糊精）糊精n（3）糖糖原原(glycogen)：是是能能被被消消化化吸吸收收的的多多糖糖，储储存存于于人人体体或或动动物物体体内内，又又称称动动物物淀粉。溶于水淀粉。溶于水在动物肝脏、肌肉等组织中。在动物肝脏、肌肉等组织中。第六十七页
49、，本课件共有110页n（4）纤纤维维素素(fiber)(fiber)：是是不不能能被被消消化化吸吸收收的的多多糖糖。存存在在于于植植物物细细胞胞壁壁中中。憩憩室室病病发发病病率率增增加加。大大肠肠病病，囊囊状状物物或或带带状状物物。使使肠肠道道保保持持一一定定的的充充盈盈度，正常蠕动，粪便软化，使憩室病下降。度，正常蠕动，粪便软化，使憩室病下降。n（5 5）半纤维素半纤维素n（6）木木质素质素n（7）果果胶胶（pectin）：可可分分为为原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶酸三种。增稠剂胶酸三种。增稠剂第六十八页，本课件共有110页n二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能n1、是人体主要
50、的最经济的能量来源。、是人体主要的最经济的能量来源。n2、构成机体的重要组分。糖蛋白，糖脂，核酸、构成机体的重要组分。糖蛋白，糖脂，核酸n3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。n4、维持神经体统的功能。、维持神经体统的功能。n5、保肝解毒作用。肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。、保肝解毒作用。肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。n6、有益肠道功能、有益肠道功能n7、食品加工中的重要原、辅料、食品加工中的重要原、辅料n三、膳食热能来源及供给量三、膳食热能来源及供给量n食食物物来来源源：谷谷类类、根根茎茎类类、豆豆类类供供给给量量：1988年年6070%第六十九页，本课件共有