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1、食品感官检验第1页，本讲稿共34页感官分析的定义感官分析的定义 感官即感觉器官，主要存在于人体外部，它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的 细胞组成。感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激 有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺激 信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分 析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。第2页，本讲稿共34页感官分析类型感官分析类型 分析型感官分析 偏爱型感官分析第3页，本讲稿共34页 分析型感官分析分析型感官分析 定义：必备条件：评价基准的标准化 试验条件的标准化 制备样品的容器 实验室环境条件 评价员的选定 基本条件 工作原则 评价员的培训第4页，本讲稿共34页评价员的选定评价员
2、的选定 培训（一）培训（一）基本味道的识别基本味道的识别：甜味（16g/l蔗糖溶液）酸味（0.5 g/l柠檬酸溶液）咸味（3g/l氯化钠溶液）苦味（0.1g/l咖啡因溶液）二点检验法二点检验法。三点检验法。三点检验法。第5页，本讲稿共34页评价员的选定评价员的选定 培训（二）培训（二）培训（二）培训（二）描述分析技术描述分析技术 描述符 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己 的兴趣创造出的科学语言。特征：定性描述分析 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产 品特定的描述符 如：对下列样品“颜色”的确定 第6页，本讲稿共34页评价员的选定评价员的选定 培训（三）培训（三）培训（三）
3、培训（三）定量描述分析定量描述分析 步骤 选取样品 特性特征的鉴定 感觉顺序的确定 强度评价 用数字评估 用直线评估第7页，本讲稿共34页评价员的选定评价员的选定 培训（四）培训（四）培训（四）培训（四）强度变化的评估 用曲线（时间-感觉强度曲线）表现从接 触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变 化（如食品中的甜、苦等）甜苦时间感觉10203040 12第8页，本讲稿共34页评价员的选定评价员的选定 培训（五）培训（五）培训（五）培训（五）调味西红柿酱的剖面描述结果(雷达图)丁香肉桂甜度胡椒西红柿 结果报告(例)第9页，本讲稿共34页感官的特征感官的特征一种感官只能接受和识别一种刺激。在一定范围
4、内的刺激才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。第10页，本讲稿共34页味味 觉觉第11页，本讲稿共34页味觉的定义味觉的定义味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾对味道刺激的感觉。从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。第12页，本讲稿共34页舌头不同部位的敏感性苦苦酸酸甜甜咸咸 味味 蕾蕾第13页，本讲稿共34页味的阈值味的阈值所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度.由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定,得出其统计值.阈值分为:绝
5、对阈值、差别阈值和最终阈值.基本味道的绝对阈值名称味感阈值(%)250蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003奎宁苦0.00040.0003第14页，本讲稿共34页味感产生的基本途径味感产生的基本途径可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下，呈味物质与味蕾接触。呈味物质刺激味蕾中的味细胞。神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至大脑的味觉中枢。通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生味感。第15页，本讲稿共34页影响影响 味感的主要因素（一）味感的主要因素（一）呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因，分子 结构上的微小改变也会使其味感发生极大 的变化；如：两个
6、葡萄糖以-1，6-糖苷 键结合为异麦芽糖时有甜味，而以 -1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦味 而无甜味第16页，本讲稿共34页影响影响 味感的主要因素（二）味感的主要因素（二）温度的影响 甜、酸味的最佳感觉温度为：3550 咸味的最佳感觉温度为：1835 苦味的最佳感觉温度为：10 实验表明：味觉一般在30上下比较敏锐，而在低于10或高于50时各种味觉大多 变得迟钝；第17页，本讲稿共34页影响影响 味感的主要因素（三）味感的主要因素（三）身体状态的影响 处于饥饿状态会提高味觉敏感性。年龄在70岁以上，味觉的敏感性显著降低。各物质间的相互作用 相乘作用 消杀作用 疲劳作用第18页，本讲稿共3
7、4页品品 味味 技技 巧巧 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动 接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品 尝两个样品的中间应用35的温水漱口 去味。第19页，本讲稿共34页精料的味觉品评方法精料的味觉品评方法 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟后，进行品评。为使样品浸润整个舌部，每次品评时，送 入口腔中的样品量不少于3ml。品评样品时，样液在口中的停留时间应不 少于15s,保证人体感受到各种味感。吐出样液后，仔细体会留在口腔中的后口味道。品评多个原料时，先淡后浓，品评样品的间隔 时间应不少于60s，以使疲劳的味感受器恢复 正常。第20页，本讲稿共34页嗅嗅 觉觉第21页，本讲稿共34页嗅觉的
8、定义嗅觉的定义 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。第22页，本讲稿共34页嗅觉的生理基础嗅觉的生理基础1嗅黏膜的构造示意图第23页，本讲稿共34页嗅觉产生的基本途径嗅觉产生的基本途径 空气中气味物质的分子在呼吸作用下与嗅 感受器接触。溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞。神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至 大脑的嗅觉中枢。通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产 生嗅觉。第24页，本讲稿共34页嗅觉的特性嗅觉的特性 嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺 激而产生的适应现象。如：长时间呆在同 一气味的房间内，会感觉不到此气味的存 在。嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵 敏状态，但对其他气味仍很
9、敏感。气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状 态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不 但没有减弱反而增强。第25页，本讲稿共34页嗅嗅 技技 术术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅 区，所以只能感受到 有轻微的气味。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就 必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽 动鼻翼 作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物 质使气味物质自下而上地通入鼻 腔，使空气易形 成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从 而引起嗅觉的增强效应。第26页，本讲稿共
10、34页精料的嗅觉品评方法精料的嗅觉品评方法 品评多个原料时，品评样品的间隔时间应 不少于30s。用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟，移开容器皿盖，稍置1s后，进行品评，此 时，挥发性物质和水蒸气的浓度不会太高，气味感觉能力较强。（同时还要检验粉末 的气味）样液量不超过容器的1/2，以便有足够的空 间容纳样液中的挥发性香味物质。第27页，本讲稿共34页视视 觉觉第28页，本讲稿共34页视觉的定义视觉的定义 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨 别外部世界的差异。第29页，本讲稿共34页视觉产生的途径视觉产生的途径 外部光线（包括直射光和物体反射光）进 入眼球后集中在视网膜上。视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身 发生变化而透发电脉冲。脉冲经视神经和末梢传导到大脑。通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产 生视觉。第30页，本讲稿共34页精料视觉品评方法精料视觉品评方法 采用自然光线和人工照明相结合的方式，人工照明选择日光灯或白炽灯；以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为 宜。将成品粉末和配置的溶液均置于白色衬底 上比较。第31页，本讲稿共34页结结 束束第32页，本讲稿共34页第33页，本讲稿共34页Thanks!第34页，本讲稿共34页