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1、商品感官检验商品感官检验第1页，本讲稿共28页第第5单元单元 商品的感官检验商品的感官检验 知识要点知识要点:了解感官检验的发展史。了解感官检验的发展史。掌握感官检验的基本概念基本类型。掌握感官检验的基本概念基本类型。掌握感官检验的种类。掌握感官检验的种类。技能要点技能要点:正确分析型感官检验和偏爱型感官检验正确分析型感官检验和偏爱型感官检验重点识别视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、重点识别视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验触觉检验能通过感官检验对商品进行判别能通过感官检验对商品进行判别第2页，本讲稿共28页目录目录第一节第一节 概述概述第二节第二节 感官检验的种类感官检验
2、的种类第3页，本讲稿共28页如何检验所购买的手机是不是翻新机？如何检验所购买的手机是不是翻新机？1 1、外壳。、外壳。新机外壳接合紧凑，缝隙处平整光滑，无毛刺。翻新机器一般采用仿原装外壳，缝隙处不平整，有毛刺，手机外壳上下两部分容易出现闭合不紧、留有很大缝隙的现象。鉴别时可以用小手指指甲尝试着插进手机上下盖的接缝。如果能插进去，就是翻新机。而对外壳表面像新机一样磨砂，且有小颗粒的手机，更是万万不可购买。这种机子外壳的漆是 奸商喷上去的，时间一长，漆就会脱落（机壳上的灰尘小颗粒，是喷漆时没有真空环境作业造成的）；2 2、新机翻开盖有一股淡淡的檀香味，、新机翻开盖有一股淡淡的檀香味，若是翻新机，奸
3、商一般要对机身进行一番美容，外表尽管光滑但不够干燥，翻开盖或卸下电池后有橡皮味，塑料味，或化学剂的气味；3 3、键盘和数据线接口。键盘和数据线接口。由于充电器插头、数据线长期插拔的缘故，翻新机充电接口会出现难以消除的黑色划痕。而键盘翻新机多采用旧机器上的键盘或者是仿照键盘。这种键盘的共性是手感比较柔软，没有新机键盘的韧性；第4页，本讲稿共28页如何检验所购买的手机是不是翻新机？如何检验所购买的手机是不是翻新机？4 4、充电测试。、充电测试。充电的时间最好长一些，一般在 10分钟以上。因为有许多翻新机充电时间稍长就会断电。这也是判断翻新机一个很有效的办法；5 5、SIMSIM卡芯片触点与电池触点
4、。卡芯片触点与电池触点。这两个触点奸商一般是没法更换的。如果是翻新机，那么SIM卡芯片触点上就一定会留下清晰的摩擦痕迹，看起来发亮，这是摩擦过多所致。如果是新机未用过的芯片，则触点表层应是磨砂的；6 6、固定螺丝。、固定螺丝。主要看螺丝和刀口接口部分有没有明显的划痕，内屏下方的两个胶垫有无挑痕。7 7、通话、通话 质量。质量。自带 SIM卡试机，打电话给你的朋友，最好是固定电话，问问对方通话质量如何，通话声音是否清晰，有无杂音、电流声，音量大小有无骤然下降的现象；8 8、价钱。、价钱。由于翻新机的零配件多为早期产品，质量也差，所以价格也低。要是遇到价格低得离谱而商家却称之为水货的手机，基本可以
5、断定为翻新机。第5页，本讲稿共28页第一节第一节 概述概述 一、感官检验的发展史一、感官检验的发展史单击返回目录感官分析感官分析（8080年代前）年代前）感官鉴别感官鉴别（5050年代前）年代前）感官鉴评感官鉴评（6060年代前）年代前）感官科学（本世纪初）感官科学（本世纪初）感官测量感官测量（9090年代后）年代后）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论统计学、心理学、生理学、物理学、计统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等算机等多学科交叉多学科交叉第6页，本讲稿共28页二、感官检验的意义二、感官检验的意义（
6、一）感官检验的概念（一）感官检验的概念单击返回目录 感官检验法：又称感官分析、感官检查或感官评价，感官检验法：又称感官分析、感官检查或感官评价，它是用人的感觉器官作为检验器具，对商品的色、香、它是用人的感觉器官作为检验器具，对商品的色、香、味、形、手感、音色等感官质量特性，在一定调价下味、形、手感、音色等感官质量特性，在一定调价下作出判定或评价的检验方法。作出判定或评价的检验方法。第7页，本讲稿共28页消费嗜好消费嗜好产品设计产品设计工艺管理工艺管理风味营销风味营销品质管理品质管理原料管理原料管理感官科学感官科学（）商品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件（）商品的感官消费接受性是产品市场
7、成功的首要条件（）没有任何仪器能完全代替人的感官（）没有任何仪器能完全代替人的感官（）感官品评渗透在企业运行的各个环节（）感官品评渗透在企业运行的各个环节（）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（二）感官检验的意义（二）感官检验的意义第8页，本讲稿共28页（三）感官对人的影响（三）感官对人的影响第9页，本讲稿共28页 中间的两个颜色是一样的中间的两个颜色是一样的第10页，本讲稿共28页 同样的风味，不同同样的风味，不同的颜色，会影响消费的颜色，会影响消费者的购买欲望者的购买欲望第11页，本讲稿共28页三、感官检验的类型三、感官检验的类型（按感官检验目
8、的分）（按感官检验目的分）（一）分析型感官检验（一）分析型感官检验 分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。旋转流变仪旋转流变仪 质构仪质构仪 电子鼻电子鼻第12页，本讲稿共28页分析型感官检验必须有一定的规范条件：分析型感官检验必须有一定的规范条件：(1)评价基准的标准化评价基准的标准化。(2)实验条件的规范化实验条件的规范化。(3)评价员素质的选定评价员素质的选定。第13页，本讲稿共28页（二）偏爱型感官检验（二）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反
9、，是偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。第14页，本讲稿共28页四、感觉的概念四、感觉的概念（一）感觉的定义（一）感觉的定义 感觉就是
10、客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。第15页，本讲稿共28页（二）感觉阈值（二）感觉阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。同，产生的感觉也不同。这个强度
11、范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。激强度范围。第16页，本讲稿共28页 感觉阈值感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：程度。感觉阈的概念分为下列几种：(1)(1)绝对感觉阈绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上最低刺激量，为下限，到导致
12、感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。限的刺激强度范围值。(2)(2)察觉阈值察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。对刚刚能引起感觉的最小刺激量。(3)(3)识别阈值识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。对能引起明确的感觉的最小刺激量。(4)(4)极限阈值极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。对刚好导致感觉消失的最大刺激量。(5)(5)差别阈差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。指感官所能感受到的刺激的最小变化量。第17页，本讲稿共28页3物理强度感觉强度察觉阈察觉阈识别阈识别阈差别阈差别阈极限阈极限阈124感感觉觉偏偏爱爱区区间间阈值阈值察觉阈：能够被感觉；识别阈：能
13、够被确定；差别阈：最小变化量；极限阈：增加无感觉。第18页，本讲稿共28页第二节第二节 商品感官检验的种类商品感官检验的种类 （按人的感觉器官分）（按人的感觉器官分）通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对商品进行评价的方法称为视觉检验。对商品进行评价的方法称为视觉检验。这是判断商品质量的一个重要感官手段。商这是判断商品质量的一个重要感官手段。商品的外观形态和色泽对于评价商品的新鲜程度，品的外观形态和色泽对于评价商品的新鲜程度，商品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等商品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。有着重要意义。单击返回目录一、视
14、觉检验一、视觉检验 第19页，本讲稿共28页 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对商品通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对商品进行评价的方法称为听觉检验。进行评价的方法称为听觉检验。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。商品的质感利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。商品的质感特别是咀嚼商品时发出的声音，决定商品质量和商品接受特别是咀嚼商品时发出的声音，决定商品质量和商品接受性方面起重要作用。性方面起重要作用。二、听觉检验二、听觉检验 第20页，本讲稿共28页 通过被检物作用于嗅觉器官而
15、引起的反映评价商品的通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价商品的方法称为嗅觉检验。方法称为嗅觉检验。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当商定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当商品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。商品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后商品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。吸烟。三、嗅觉检验三、嗅
16、觉检验 第21页，本讲稿共28页 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价商品通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价商品的方法称为味觉检验。的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾味蕾)产生的，基本产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。四、味觉检验四、味觉检验 第22页，本讲稿共28页1.1.商品温度的影响商品温度的影响 商品温度对味觉灵敏度影响较大。一般来说味觉检商品温度对味觉
17、灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为验的最佳温度为20204040。温度过高会使味觉麻木，温度过低亦会降低味觉的灵温度过高会使味觉麻木，温度过低亦会降低味觉的灵敏度。敏度。第23页，本讲稿共28页2.2.舌头部位的影响舌头部位的影响.舌表面的感觉器官分布不均舌表面的感觉器官分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的匀，且对不同味道所引起刺激的不相同，因此造成舌头各个部位不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。感觉味道的灵敏度有差别。甜味甜味舌尖舌尖咸味咸味舌两侧舌两侧苦味苦味舌根舌根酸酸 味味舌舌 尖尖、舌舌 两两 侧侧第24页，本讲稿共28页3.3.味觉产生时间的影响味觉产生时
18、间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.150.150.4s0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。味总是在最后才有感觉。第25页，本讲稿共28页4.4.呈味物质的水溶性的影响呈味物质的水溶性的影响 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。刺激味觉神经，产生味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物
19、，以味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检商品放免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检商品放入口中，细心品尝，然后吐出入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下不要咽下)，用温水漱，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的商品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，味浓的商品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。以减少相互影响。第26页，本讲稿共28页 五、触觉检验五、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价商品通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价商品的
20、方法称为触觉检验。的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些商品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴检验某些商品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。的敏感度最强。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。第27页，本讲稿共28页六、感官检验的优缺点六、感官检验的优缺点优点：快速灵活、简便易行、成本低；优点：快速灵活、简便易行、成本低；缺点：仅能对商品的外观质量进行检验；缺点：仅能对商品的外观质量进行检验；容易受个人实践经验的影响，无法定量容易受个人实践经验的影响，无法定量分析。分析。第28页，本讲稿共28页