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1、西餐制作与注意事项第1页，本讲稿共20页一.西餐的含义n n西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。第2页，本讲稿共20页二.西餐的特点n n1.1.西餐食品原料特点西餐食品原料特点n n西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、菌类和粮西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、菌类和粮食。食。n n西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等。西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等。n n西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。n n西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊
2、排、鱼排、鸡排等。西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。n n西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生蚝、生西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等，甚至，牛排也鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等，甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或生吃。经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或生吃。第3页，本讲稿共20页二.西餐的特点n n2.2.西餐制作的特点西餐制作的特点n n西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。n n在选料方面
3、很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。n n西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮骨等基本上要全西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮骨等基本上要全部去净。部去净。n n西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。n n西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。n n西餐大多数使用分餐制。西餐大多数使用分餐制。n n西餐菜肴讲究火候。西餐菜肴讲究火候。n n在营养方面，西餐讲究营养搭配。在营养方
4、面，西餐讲究营养搭配。n n西餐在制作中有严格的卫生标准。西餐在制作中有严格的卫生标准。第4页，本讲稿共20页二.西餐的特点n n西餐道数的特点西餐道数的特点n n普通宴会普通宴会3 3道菜：开胃菜、汤、主菜。道菜：开胃菜、汤、主菜。n n中高档宴会中高档宴会4 4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。n n高档宴会高档宴会5 5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。第5页，本讲稿共20页三.各国西菜特点n n法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种海鲜、稀有法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种
5、海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法国菜肴的理想原料。如：珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。鹅肝、蜗牛等。n n英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选用海英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选用海鲜及蔬菜作原料。鲜及蔬菜作原料。n n美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料较广泛。美美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料较广泛。美国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。n n意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利
6、菜的特点是突出意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利菜的特点是突出菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。n n俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。n n德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品，制成的德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品，制成的菜肴别有风味。菜肴别有风味。第6页，本讲稿共20页四.西餐的食品原料n n1.1.奶制品奶制品奶制品奶制品n n牛奶、奶油、甜奶油、酸奶油、黄油、咸黄油、奶酪、冰激凌等。牛奶、奶油、甜奶油、酸奶油、黄油、
7、咸黄油、奶酪、冰激凌等。n n2.2.畜肉畜肉畜肉畜肉n n牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉等。牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉等。n n3.3.家禽家禽家禽家禽n n鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡、鸽子等。鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡、鸽子等。n n4.4.水产品水产品水产品水产品n n淡水鱼：鳟鱼、鲈鱼、桂鱼等。淡水鱼：鳟鱼、鲈鱼、桂鱼等。n n海水鱼：海鲈鱼、比目鱼、三文鱼、金枪鱼、偏口鱼、雪鱼等。海水鱼：海鲈鱼、比目鱼、三文鱼、金枪鱼、偏口鱼、雪鱼等。n n贝壳类：海蟹、龙虾、蚝、鲜贝、虾、海虹等。贝壳类：海蟹、龙虾、蚝、鲜贝、虾、海虹等。第7页，本讲稿共20页四.西餐的食品原料n n鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋n n
8、鸡蛋分为鸡蛋分为：（AAAA）级、（）级、（A A）级、（）级、（B B）级、（）级、（C C）级。）级。n n蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜n n叶菜类：波士顿生菜、罗马生菜、比利时生菜、红生菜、奶油生菜、团生菜、叶菜类：波士顿生菜、罗马生菜、比利时生菜、红生菜、奶油生菜、团生菜、花生菜、菠菜、卷心菜、球芽甘蓝、紫甘蓝等。花生菜、菠菜、卷心菜、球芽甘蓝、紫甘蓝等。n n花菜类：菜花、花椰菜等。花菜类：菜花、花椰菜等。n n果菜类：西瓜、西红柿、茄子、辣椒、小南瓜、扁豆、豌豆、玉米等。果菜类：西瓜、西红柿、茄子、辣椒、小南瓜、扁豆、豌豆、玉米等。n n茎菜类：西芹、鲜芦笋、马铃薯、洋葱、大蒜等。茎菜类：西芹
9、、鲜芦笋、马铃薯、洋葱、大蒜等。n n根菜类：红菜、胡萝卜、小圆水萝卜等。根菜类：红菜、胡萝卜、小圆水萝卜等。第8页，本讲稿共20页四.西餐的食品原料n n调味品调味品调味品调味品n n香料：香叶、大茴香、罗勒、麝香草、莳萝、茴香、迷迭香、香料：香叶、大茴香、罗勒、麝香草、莳萝、茴香、迷迭香、香草、藏红花、小豆蔻、洋苏叶、百里香、香葱、车窝草、香香草、藏红花、小豆蔻、洋苏叶、百里香、香葱、车窝草、香菜、鼠尾草、龙蒿、薄荷等。菜、鼠尾草、龙蒿、薄荷等。n n油制品：花生油、核桃油、色拉油、橄榄油等。油制品：花生油、核桃油、色拉油、橄榄油等。n n醋：白醋、红酒醋、苹果醋、樱桃醋、覆盆子醋、香草醋
10、：白醋、红酒醋、苹果醋、樱桃醋、覆盆子醋、香草醋等。醋等。n n其他：咖喱、芥末、甜椒粉、黄姜粉、胡椒粉等。其他：咖喱、芥末、甜椒粉、黄姜粉、胡椒粉等。第9页，本讲稿共20页五.西餐的主要烹调方法n n西餐的烹调方法常分为水热烹调法和干热烹调法。水热烹调法是以水、汤和西餐的烹调方法常分为水热烹调法和干热烹调法。水热烹调法是以水、汤和蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。干热烹调法包括以食油为传热媒介将菜蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。干热烹调法包括以食油为传热媒介将菜肴制熟的方法和以热辐射将菜肴制熟的方法。肴制熟的方法和以热辐射将菜肴制熟的方法。n n1.1.水热法：煮、汆、炖、蒸、烧、焖、烩。水热
11、法：煮、汆、炖、蒸、烧、焖、烩。n n2.2.干热法：烤、炸、煎、扒、炒。干热法：烤、炸、煎、扒、炒。第10页，本讲稿共20页六.开胃菜的制作原理n n开胃菜的含义：称做开胃品或头盘，是西餐中的第一道菜肴。开胃菜的含义：称做开胃品或头盘，是西餐中的第一道菜肴。n n开胃菜的特点：菜肴数量少，菜肴味道清新，它的色泽鲜艳，制作精美，并具有开胃菜的特点：菜肴数量少，菜肴味道清新，它的色泽鲜艳，制作精美，并具有开胃和刺激食欲的作用。适用与大型酒会。开胃和刺激食欲的作用。适用与大型酒会。n n开胃菜的组成：底托、酱汁、主体菜、装饰品。开胃菜的组成：底托、酱汁、主体菜、装饰品。n n开胃菜：鹅肝酱、鱼仔酱
12、、蔬菜、熏肉类等。开胃菜：鹅肝酱、鱼仔酱、蔬菜、熏肉类等。n n开胃菜制作要点：制作开胃菜应接近开餐时间，保持其本身特色，使鲜开胃菜制作要点：制作开胃菜应接近开餐时间，保持其本身特色，使鲜嫩的原料鲜嫩，酥脆的原料酥脆。选择原料时，应考虑它们的味道、颜嫩的原料鲜嫩，酥脆的原料酥脆。选择原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使他们能协调的搭配。开胃菜应造型大方、朴素、有艺术性。色、质地，使他们能协调的搭配。开胃菜应造型大方、朴素、有艺术性。控制菜肴温度，注意菜肴卫生，保证菜肴的味道清新。控制菜肴温度，注意菜肴卫生，保证菜肴的味道清新。第11页，本讲稿共20页七.沙拉的制作原理n n沙拉的含义：一种
13、冷菜，传统上作为西餐的第一道菜肴，其主要原料有绿叶蔬菜、沙拉的含义：一种冷菜，传统上作为西餐的第一道菜肴，其主要原料有绿叶蔬菜、畜肉、家禽、水产品、鸡蛋、水果、干果、奶酪、谷物等。畜肉、家禽、水产品、鸡蛋、水果、干果、奶酪、谷物等。n n沙拉的组成：底菜、主体菜、装饰品、调味酱。沙拉的组成：底菜、主体菜、装饰品、调味酱。n n沙拉的种类：沙拉分为两类，一种是通过它内部的食品原料分类。如：沙拉的种类：沙拉分为两类，一种是通过它内部的食品原料分类。如：海鲜沙拉、蔬菜沙拉、水果沙拉、果冻沙拉等。另一种是通过沙拉在海鲜沙拉、蔬菜沙拉、水果沙拉、果冻沙拉等。另一种是通过沙拉在一餐中的具体作用分类。如：开
14、胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、一餐中的具体作用分类。如：开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、甜品沙拉等。甜品沙拉等。n n制作原理：制作优质沙拉。首先，原材料必须新鲜，外观整齐，颜色新制作原理：制作优质沙拉。首先，原材料必须新鲜，外观整齐，颜色新鲜，味道鲜美。其次，尽量使沙拉体现原料的自然特点，并且口味必须鲜，味道鲜美。其次，尽量使沙拉体现原料的自然特点，并且口味必须清淡，摆放整齐。最后，要注意用料卫生，备料时间，以免常时间存放。清淡，摆放整齐。最后，要注意用料卫生，备料时间，以免常时间存放。第12页，本讲稿共20页七.沙拉的制作原理n n沙拉调味酱的制作原理：沙拉调味酱是为沙拉调味的汁酱，通
15、常，人们沙拉调味酱的制作原理：沙拉调味酱是为沙拉调味的汁酱，通常，人们也称它为沙拉少司或沙拉调味汁。沙拉调味酱在沙拉中起着非常重要的也称它为沙拉少司或沙拉调味汁。沙拉调味酱在沙拉中起着非常重要的作用，它美化了沙拉的外观，增加沙拉的味道。沙拉调味酱有无数品种，作用，它美化了沙拉的外观，增加沙拉的味道。沙拉调味酱有无数品种，但是根据他们的特点，可以将沙拉酱分为三大类：法国调味酱类、马乃但是根据他们的特点，可以将沙拉酱分为三大类：法国调味酱类、马乃司调味酱类和熟制调味酱类。司调味酱类和熟制调味酱类。第13页，本讲稿共20页八.汤的制作原理n n原汤的含义：基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料
16、，原汤通常原汤的含义：基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料，原汤通常作为原料不作为成品。所谓原汤就是肉类、骨头、蔬菜熬成的汁。作为原料不作为成品。所谓原汤就是肉类、骨头、蔬菜熬成的汁。n n原汤的主要原料：肉、骨头、蔬菜、调味品、水。原汤的主要原料：肉、骨头、蔬菜、调味品、水。n n原汤的种类：白色牛原汤、棕色牛原汤、羊原汤、鸡原汤、鸭原汤、鱼原汤。原汤的种类：白色牛原汤、棕色牛原汤、羊原汤、鸡原汤、鸭原汤、鱼原汤。n n原汤的制作：原汤的制作工艺从表面上观察很简单，实际上在制作中，使用原汤的制作：原汤的制作工艺从表面上观察很简单，实际上在制作中，使用了许多方法。原汤制作的主要谜底是将
17、汤中原料的味道溶于汤中。因此，要了许多方法。原汤制作的主要谜底是将汤中原料的味道溶于汤中。因此，要重视原汤制作中的每个环节，并且深刻理解制汤工艺中的每一方法的目的。重视原汤制作中的每个环节，并且深刻理解制汤工艺中的每一方法的目的。第14页，本讲稿共20页八.汤的制作原理n n汤的含义：是欧美人民喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习惯，欧美人汤的含义：是欧美人民喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习惯，欧美人常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料配以海鲜、肉类或蔬菜等原料，经常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料配以海鲜、肉类或蔬菜等原料，经过调味，盛装在汤盅或汤盆内。过调味，盛装在汤盅或汤盆内。n
18、n汤的种类：清汤、浓汤。汤的种类：清汤、浓汤。n n清汤：原汤清汤、浓味清汤、特制清汤。清汤：原汤清汤、浓味清汤、特制清汤。n n浓汤：奶油汤、菜泥汤、海鲜汤、什锦汤、特殊风味汤。浓汤：奶油汤、菜泥汤、海鲜汤、什锦汤、特殊风味汤。n n制汤要点：汤的质量只要来自制汤的原料和加工工艺。优质汤必须有新制汤要点：汤的质量只要来自制汤的原料和加工工艺。优质汤必须有新鲜的、适合浓度的原汤作为原料，选择优质新鲜的蔬菜、海鲜或肉类做鲜的、适合浓度的原汤作为原料，选择优质新鲜的蔬菜、海鲜或肉类做配料。煮汤时，应使微火、低温，这样可以保持汤的味道香醇，并使汤配料。煮汤时，应使微火、低温，这样可以保持汤的味道香醇
19、，并使汤具备适当的浓度。具备适当的浓度。第15页，本讲稿共20页九.主菜的制作原理n n主菜的含义：指一餐中最有特色的一道菜肴。主菜的含义：指一餐中最有特色的一道菜肴。n n主菜的作用：主菜不仅给人们增添了大量热量且补充人们的一天消耗的各种营养主菜的作用：主菜不仅给人们增添了大量热量且补充人们的一天消耗的各种营养素。同时，主菜还是宴会或零点中最关键的菜肴。素。同时，主菜还是宴会或零点中最关键的菜肴。n n主菜的组成：海鲜、畜肉、家禽、鸡蛋等蛋白制原料。马铃薯、米饭、主菜的组成：海鲜、畜肉、家禽、鸡蛋等蛋白制原料。马铃薯、米饭、意大利面条等淀粉质原料。各种蔬菜原料。意大利面条等淀粉质原料。各种蔬
20、菜原料。n n主菜分类：主菜分类：n n按照主菜的温度分类：冷主菜和热主菜。按照主菜的温度分类：冷主菜和热主菜。n n按照主菜的烹调方法分类：水热法制作的主菜和干热法制作的主菜。按照主菜的烹调方法分类：水热法制作的主菜和干热法制作的主菜。第16页，本讲稿共20页十.少司的制作原理n n少司的含义：少司是英文的译音，有时人们也称它们为沙司。少司的作用和少司的含义：少司是英文的译音，有时人们也称它们为沙司。少司的作用和含义，它是热菜调味汁的总称。含义，它是热菜调味汁的总称。n n少司的组成：原汤、奶油、融化的黄油、酒类、调味品等。少司的组成：原汤、奶油、融化的黄油、酒类、调味品等。n n少司的种类
21、：基础少司和调味少司。少司的种类：基础少司和调味少司。n n少司的作用：它可以作为菜肴的调味品，丰富菜肴味道，从而提高了人们的食欲。少司的作用：它可以作为菜肴的调味品，丰富菜肴味道，从而提高了人们的食欲。可以作为菜肴的润滑剂，增加扒菜、烤菜和炸菜等菜肴的润滑性，便于食用。它可以作为菜肴的润滑剂，增加扒菜、烤菜和炸菜等菜肴的润滑性，便于食用。它作为菜肴的装饰品，为菜肴增加颜色，使菜肴更加美观，更具有特色。它可以保作为菜肴的装饰品，为菜肴增加颜色，使菜肴更加美观，更具有特色。它可以保持菜肴温度。持菜肴温度。第17页，本讲稿共20页十一.三明治制作原理n n三明治含义：是当代欧美人最喜爱的食品，它不
22、仅常作为午餐的菜肴和三明治含义：是当代欧美人最喜爱的食品，它不仅常作为午餐的菜肴和食品，而且还是早餐菜单上不可缺少的内容。食品，而且还是早餐菜单上不可缺少的内容。n n三明治的组成：面包、蔬菜、蛋类、肉类、海鲜类、调味酱、奶酪等。三明治的组成：面包、蔬菜、蛋类、肉类、海鲜类、调味酱、奶酪等。n n三明治种类：热三明治和冷三明治。三明治种类：热三明治和冷三明治。第18页，本讲稿共20页十二.注意事项n n新鲜蔬菜的使用，清洗，消毒。新鲜蔬菜的使用，清洗，消毒。n n海产品的加工制作，应在早晚开餐前加工。冷菜的海产品应在客人预定海产品的加工制作，应在早晚开餐前加工。冷菜的海产品应在客人预定时间前半
23、小时加工。热菜的海产品应在客人点菜后进行加工。时间前半小时加工。热菜的海产品应在客人点菜后进行加工。n n肉类：冷菜提前加工时要做好菜品的保鲜冷藏，成品不得超过肉类：冷菜提前加工时要做好菜品的保鲜冷藏，成品不得超过2424小时。小时。热菜客人点菜后进行加工制作。热菜客人点菜后进行加工制作。n n汤：最好在开餐前制作。汤：最好在开餐前制作。n n菜品容易出现的问题如米饭沙拉类、咖喱制品类不宜提前制作。意大利菜品容易出现的问题如米饭沙拉类、咖喱制品类不宜提前制作。意大利面不宜长时间存放。使用时一定要加热。胶冻类食品不宜提早制作完成。面不宜长时间存放。使用时一定要加热。胶冻类食品不宜提早制作完成。目司类菜品应选用天然色素加以配置。少司制作完成后注意冷藏。目司类菜品应选用天然色素加以配置。少司制作完成后注意冷藏。第19页，本讲稿共20页第20页，本讲稿共20页