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1、酸奶的故事酸奶的故事第1页，本讲稿共28页 酸奶是以新鲜的奶为原料，经过巴氏酸奶是以新鲜的奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了鲜奶的所有优点，品。酸奶不但保留了鲜奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的定义第2页，本讲稿共28页酸奶的起源及历史酸奶的起源及历史酸奶的功能酸奶的功能酸奶的分类酸奶的分类第3页，本讲稿共28页酸奶的起源及历史酸奶的起源
2、及历史酸奶的功能酸奶的功能酸奶的分类酸奶的分类第4页，本讲稿共28页 早在公元前早在公元前30003000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族以饮用羊奶为主，多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族以饮用羊奶为主，当时除菌设备几乎为零，一旦细菌污染了羊奶，羊奶存放就会变质。但是一次当时除菌设备几乎为零，一旦细菌污染了羊奶，羊奶存放就会变质。但是一次偶然的机会，空气中的乳酸菌菌混进羊奶中，这一偶然使羊奶发生了彻底的变偶然的机会，空气中的乳酸菌菌混进羊奶中，这一偶然使羊奶发生了彻底的变化，羊奶的口味更加酸甜可口，土耳其高原古代游牧人觉得这样的口味更加适化，羊奶的口味更加酸甜可口，土耳其高原古代游牧人觉
3、得这样的口味更加适合他们，为了能继续得到这样的奶，于是把它接种到经过冷却煮熟的鲜羊奶中，合他们，为了能继续得到这样的奶，于是把它接种到经过冷却煮熟的鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，人类最早的酸奶诞生了。经过一段时间的培养发酵，人类最早的酸奶诞生了。现代土耳其酸奶现代土耳其酸奶第5页，本讲稿共28页 18 18世纪时，过着游牧生活的保加利亚色雷世纪时，过着游牧生活的保加利亚色雷斯人常在大草原上放牧，他们经过摸索，领略斯人常在大草原上放牧，他们经过摸索，领略到一种保存奶的方法。他们把皮囊中的奶倒入到一种保存奶的方法。他们把皮囊中的奶倒入高温加热后的鲜奶中，虽然这样奶也会变酸，高温加热后的鲜奶中，
4、虽然这样奶也会变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。此后保而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶酸奶”技术传到技术传到了欧洲的其他地方。了欧洲的其他地方。第6页，本讲稿共28页 1901 1901年，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫研究人类长寿问题时，年，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫研究人类长寿问题时，来到保加利亚调查时发现每千名死者中就有四名是活到百岁以上才去世来到保加利亚调查时发现每千名死者中就有四名是活到百岁以上才去世的，究其原因是这些百岁老人生前
5、均饮用大量酸奶，当地还有一句的，究其原因是这些百岁老人生前均饮用大量酸奶，当地还有一句“若若要长寿，多喝酸奶要长寿，多喝酸奶”的名言。梅契尼可夫对色雷斯人喝的酸奶进行分离、的名言。梅契尼可夫对色雷斯人喝的酸奶进行分离、化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的杆菌，并将它命名为化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌”。第7页，本讲稿共28页 梅契尼可夫的这项发现引起了西班牙商人伊萨克梅契尼可夫的这项发现引起了西班牙商人伊萨克卡拉索的注意，他设法得到卡拉索的注意，他设法得到“保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌”的菌种，在第一次世界大战后建立酸奶制
6、造厂，把酸奶作为一的菌种，在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的种具有药物作用的“长寿饮料长寿饮料”在药房销售，但销路平平。在药房销售，但销路平平。到第二次世界大战后，伊萨克到第二次世界大战后，伊萨克卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，这次他卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，这次他改变营销方式，把酸奶推销到咖啡馆、冷饮店，并做大量的宣传广告。美国人很喜改变营销方式，把酸奶推销到咖啡馆、冷饮店，并做大量的宣传广告。美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶，于是很快酸奶就在美国打开了销路。欢喝这种营养价值高的酸奶，于是很快酸奶就在美国打开了销路。1979 1979年，日本又发明了酸
7、奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。味酸奶。第8页，本讲稿共28页 在我国古代齐民要术也有如何制造酸奶的记载。古代人制作酸奶是靠天然发酵。关于酸奶在我国的加工制作销售是开始于100年前。当时北京就有俄国人营业的酸奶。1911年上海可的牛奶公司（上海乳品二厂的前身）开始生产酸奶，是我国第一家用机器生产酸奶的厂家。一直到80年代，各大中城市的酸奶生产量才急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。第9页，本讲稿共28页酸奶的起源及历史酸奶的起源及历史酸奶的功能酸奶的功能酸奶的分类酸奶的分类酸奶的酸奶的营养组成营养组成
8、酸奶的酸奶的保健功能保健功能第10页，本讲稿共28页脂肪 乳糖乳酸维生素酸奶的酸奶的营养组成营养组成第11页，本讲稿共28页酸奶的营养组成酸奶的营养组成 酸奶中的酸奶中的脂肪脂肪含量在含量在0.5%3%0.5%3%之间，每天喝一杯酸奶之间，每天喝一杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，更易于小肠吸收。经过发酵之后，还使牛肪球更为细小，更易于小肠吸收。经过发酵之后，还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，从而提高奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，从而提高了保健价值。了保健价值。第12页，本讲稿共28
9、页酸奶的营养组成酸奶的营养组成 牛奶中原来含有牛奶中原来含有4.6%4.6%左右的左右的乳糖乳糖，在制作酸奶的发酵过，在制作酸奶的发酵过程中部分变成乳酸和其他有机酸，减少了程中部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐乳糖不耐”的发的发生；而且乳酸菌本身也会产生大量的生；而且乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶乳糖酶”帮助人体消帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶出现胀肚腹泻的人也可以毫无顾化乳糖。因此，即使喝牛奶出现胀肚腹泻的人也可以毫无顾忌地喝酸奶。忌地喝酸奶。第13页，本讲稿共28页酸奶的营养组成酸奶的营养组成 乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸乳酸。乳酸是。
10、乳酸是一种对健康有益的成分，它不仅赋予酸奶以清爽的酸味，一种对健康有益的成分，它不仅赋予酸奶以清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率，是酸奶健康作用的重要组成部分。率，是酸奶健康作用的重要组成部分。第14页，本讲稿共28页酸奶的营养组成酸奶的营养组成 牛奶本身就是牛奶本身就是B B族维生素族维生素的宝库，乳酸发酵之后，的宝库，乳酸发酵之后，B B族维族维生素的含量有所提高，特别是维生素生素的含量有所提高，特别是维生素B B1
11、212。同时，牛奶中的。同时，牛奶中的钙、磷溶解度也提高，吸收率大大改善。实验证明，酸奶钙、磷溶解度也提高，吸收率大大改善。实验证明，酸奶是天然食品中是天然食品中钙钙吸收率最高的一种。每天喝一杯吸收率最高的一种。每天喝一杯(250(250毫升毫升)酸奶，酸奶，就能有助于改善膳食钙缺乏的问题。就能有助于改善膳食钙缺乏的问题。第15页，本讲稿共28页酸奶的保健酸奶的保健功能功能 1、调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能。2、改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。3、提高钙、铁等矿物质的吸收率。4、提高肠道免疫功能，防治肠道感染。5、激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细
12、胞功能。6、降低血清胆固醇。摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。7、减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。第16页，本讲稿共28页1 1、调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道、调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能。功能。每天喝每天喝1-21-2杯酸奶，坚持几个月之后，可使消化吸收功能明显改善，杯酸奶，坚持几个月之后，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。第17页，本讲稿共28页2 2、改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能
13、力。、改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。酸奶中的乳酸菌可以分泌出酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶乳糖酶”，帮助人体消化乳，帮助人体消化乳制品中的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，制品中的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等可以提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。其他含奶食品。第18页，本讲稿共28页3 3、提高钙、铁等矿物质的吸收率。、提高钙、铁等矿物质的吸收率。酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的CPPCPP等肽类物质，可以有效提高
14、钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤等肽类物质，可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。品。第19页，本讲稿共28页4 4、提高肠道免疫功能，防治肠道感染。、提高肠道免疫功能，防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶旅行者用
15、酸奶”，专门用于预，专门用于预防肠道疾病。防肠道疾病。第20页，本讲稿共28页5 5、激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和、激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T T细细胞功能。胞功能。国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤的作用。肿瘤的作用。第21页，本讲稿共28页6 6、降低血清胆固醇。、降低血清胆固醇。摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这
16、种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。第22页，本讲稿共28页7 7、减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。、减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。实验证明，摄入酸奶之后的小鼠受到辐射值后身体耐受实验证明，摄入酸奶之后的小鼠受到辐射值后身体耐受力更强，免疫系统的破坏较轻。力更强，免疫系统的破坏较轻。第23页，本讲稿共28页酸奶的起源及历史酸奶的起源及历史酸奶的功能酸奶的功能酸奶的分类酸奶的分类第24页，本讲稿共28页根据国家标准，可将我们平时说的根据
17、国家标准，可将我们平时说的“酸奶酸奶”分为三类：分为三类：纯酸牛乳：纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。调味酸牛乳：调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。果料酸牛乳：果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品第25页，本讲稿共28页根据其组织形态，又可分为凝固型和搅拌型：根据其组织形态，又可分为凝固型和搅拌型：第26页，本讲稿共28页 需特别强调的是：需特别强调的是：酸牛奶酸牛奶和和乳酸饮料乳酸饮料是营养成分不同的两是营养成分不同的两种饮料。酸牛奶有两大特点：一是以牛奶为原料，二是有活的乳种饮料。酸牛奶有两大特点：一是以牛奶为原料，二是有活的乳酸菌。而乳酸饮料不仅没有活的乳酸菌，牛奶的含量也非常低。酸菌。而乳酸饮料不仅没有活的乳酸菌，牛奶的含量也非常低。它的主要成分是水、白糖、乳酸、柠檬酸、少量奶等，其营养价它的主要成分是水、白糖、乳酸、柠檬酸、少量奶等，其营养价值远不如酸奶。值远不如酸奶。第27页，本讲稿共28页谢谢 谢！谢！第28页，本讲稿共28页