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1、中国火锅行业发展概况及未来发展前景分析 1、我国火锅历史悠久，最早可追溯至战国时期 火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期。据韩诗外传记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。 据考证，西汉时代已经出现火锅，在汉代出土文物中，东汉文物“镬斗”（青铜火锅）当列其中，此外在海昏侯墓中也发现了火锅炉陪葬品。三国时期出现五熟釜，是鸳鸯火锅的鼻祖。唐代称火锅为“暖炉”，唐三彩被用于火锅器皿。到了宋代，火锅在民间已十分常见。到了元代，火锅流传到蒙古一带，煮食牛羊肉
2、。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。 2、我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表 依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以简单快捷为特点的台式小火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等。 现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。正宗的重庆麻辣火锅，出现于清末民初，最先发现麻辣吃法的为川江流域的纤夫，以毛肚等动物内脏为食材。可以说，
3、毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形。 3、火锅兼具口味、文化及运营优势，是餐饮优质赛道 火锅呈多派系分布，口味在全国范围内接受程度较高。火锅口味的精髓在于底料和调料，锅底尤为重要。在川渝火锅中，重庆火锅常使用牛油，口感突出麻和辣，较为火爆；成都火锅则倾向于使用清油，利用大料提味，口感比重庆火锅稍显缓和。独特的辛辣口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。 此外，火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店，规模化经营。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业
4、优质赛道。 4、火锅是餐饮行业最大细分品类，市场规模稳定增长 随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。2013-2022E中国餐饮市场规模（亿元）2013-2022E火锅及其他中式餐饮市场规模（亿元）2013-2022年中国火锅市场占中餐比重不断上升2017-20
5、18年中国餐饮市场细分领域占比（%） 我国火锅业态布局范围较广，渗透率相对较高。尤其以西南、西北、华北地区最高。而西南地区如川渝、云贵高原以及西北地区火锅品牌的标准化程度相对不高，而华东地区由于经济较发达，开店场景更趋稳定，火锅品牌的标准化程度以及扩张规模相对更大。对于中游底料和调味料厂家来说，掌握规模较大的火锅品牌的供货渠道更易于形成规模优势。火锅渗透范围广，中西部地区火热 5、川渝火锅是火锅行业主要细分领域，一线城市增速较快 回顾近年来火锅行业发展历程，具有一定周期性。2013-2014年资本争相进入火锅行业；至2015年因供过于求，行业进行淘汰与洗牌；2018年随着海底捞于港交所IPO，
6、火锅连锁模式被市场验证，2017H2-2018年行业再次引发投资热潮，新增火锅店数量大幅增加。在火锅行业中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。2013-2022E中国火锅店数量变化（万个）2017-2018年中国火锅市场细分领域份额（%）2013-2022E中国不同层级火锅市场规模（亿元） 6、火锅外卖业务增速较快，有望成为新的业务增长点 随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变，中国外卖市场近年来快速发展，维持高达38.3%的年复合增长率。外卖市场渗透率逐年提升，预计到2022年将达到80%，外卖将彻
7、底改变人们的生活。2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。2013-2022E中国外卖市场规模（亿元）2018年火锅关键模块营业额增长情况2013-2022E中国外卖市场在餐饮行业渗透率（%）2018年火锅关键模块占营业额比例（%） 7、火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定 随着火锅经济不断发展，火锅行业产业链也日趋成熟。 火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用原料包括肉制品、动物内脏制品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场
8、规模在万亿级别，市场基数大且增速较慢，发展成熟。火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地，保证食材口感品质，降低采购与配送成本。火锅产业链 中游火锅调味料市场增速较快，2C和2B端增长动力充足 火锅产业链中游的火锅调味料行业，含底料(占比80%)和蘸料(占比20%)两大细分领域。行业发展迅速，保持15%复合增速，其中底料增速更快。 火锅调味料以2C家庭食用和2B餐厅食用为主要消费场景，二者各占一半份额。2C端火锅调味料因难以替代的刚性需求而发展。2B端市场连锁火锅需求旺盛，推动中高端底料份额提升。海底捞、巴奴毛肚火锅等企业自建调料生产基地，从而提升口味品质及产品标准化。我国火锅调味料市场规模（亿元） 下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖与自热火锅兴起 火锅产业链下游的火锅餐饮行业，主要包括传统火锅门店、火锅外卖和新兴方便火锅三大板块。在我国传统火锅门店中，75%为单体门店，但连锁品牌集团因其资金和供应链等优势，积极拓店以扩大市场份额，将促进行业集中度提升。截至2019年9月共有28个项目涉及火锅外卖业务，除海底捞和呷哺，其余均处于早期融资阶段。自热火锅近三年走红电商，增速较快，预计2025年市场规模将达130亿元。2019年我国火锅门店数量分布情况2019年火锅外卖项目融资情况（个）我国自热火锅市场规模预测（亿元）