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1、意大利葡萄酒入门手册意大利葡萄酒入门手册n n什么是葡萄酒？什么是葡萄酒？n n意大利葡萄酒概述意大利葡萄酒概述n n意大利葡萄酒等级划分意大利葡萄酒等级划分n n意大利葡萄酒产区及主要意大利葡萄酒产区及主要葡萄品种葡萄品种n n意大利葡萄酒酒标意大利葡萄酒酒标n n葡萄酒配餐葡萄酒配餐n n品酒技巧品酒技巧n n葡萄酒的保存葡萄酒的保存什么是葡萄酒什么是葡萄酒n n根据葡萄酒的颜色，葡萄酒分根据葡萄酒的颜色，葡萄酒分成红葡萄酒、桃红葡萄酒和白成红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒葡萄酒 n n根据葡萄酒中糖分含量的多少，根据葡萄酒中糖分含量的多少，葡萄酒可以分为干酒、半干酒、葡萄酒可以分为干酒、半
2、干酒、半甜酒和甜酒半甜酒和甜酒 n n根据葡萄酒中二氧化碳的含量根据葡萄酒中二氧化碳的含量多少，葡萄酒可以分为静止葡多少，葡萄酒可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒，也就是我萄酒和起泡葡萄酒，也就是我们所说的香槟们所说的香槟 n n根据葡萄酒的用途，葡萄酒可根据葡萄酒的用途，葡萄酒可分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒 红葡萄酒红葡萄酒n n红葡萄酒是由红葡萄酿造而成的，红葡萄酒是由红葡萄酿造而成的，酒中的色素全部来自于葡萄皮和酒中的色素全部来自于葡萄皮和果肉果肉 n n葡萄皮和葡萄汁混合在一起放到葡萄皮和葡萄汁混合在一起放到半封闭的发酵桶或罐中进行浸渍半封闭的发酵桶或罐中进行浸渍和
3、酒精发酵和酒精发酵n n葡萄中的色素、单宁等物质会被葡萄中的色素、单宁等物质会被浸提到汁中浸提到汁中 n n3-43-4周后，将葡萄酒分离出来，周后，将葡萄酒分离出来，放到酒桶或不锈钢罐中进行数月放到酒桶或不锈钢罐中进行数月或数年陈酿，以柔化酒中的单宁、或数年陈酿，以柔化酒中的单宁、酒精，使之变得爽口易饮酒精，使之变得爽口易饮 单宁单宁n n单宁，是英文（单宁，是英文（TanninsTannins）的译名）的译名 n n当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用便是单宁在起作用 n n葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗
4、浸泡发酵而来，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来 n n单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用是：为葡萄酒建立单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用是：为葡萄酒建立“骨架骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满，使酒体结构稳定、坚实丰满 ，单宁不足的葡萄，单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味无味 n n并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁
5、相互协调和平衡的结果应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果 n n单宁具有抗氧化作用单宁具有抗氧化作用 ，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用力具有决定性的作用 红葡萄酒的涩红葡萄酒的涩n n“涩涩”是红葡萄酒的个性是红葡萄酒的个性 ，“酸酸”是白葡萄酒的是白葡萄酒的 个性个性n n品酒过程中，单宁和唾液发生的品酒过程中，单宁和唾液发生的化学反应化学反应，会使，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为为“涩涩”n n“涩涩”需要一定的度，如果感觉需要一定的度，如果感觉“生涩生涩”、“青涩青涩”，说
6、明这款酒的单宁还需要时间来软化，说明这款酒的单宁还需要时间来软化n n在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩涩”得恰到好处得恰到好处 白葡萄酒白葡萄酒n n白葡萄酒是由白葡萄或果肉是白葡萄酒是由白葡萄或果肉是白色的红葡萄去皮酿造而成的白色的红葡萄去皮酿造而成的 n n在酿造过程中，将葡萄压榨成在酿造过程中，将葡萄压榨成汁，放到半封闭的发酵罐或桶汁，放到半封闭的发酵罐或桶中进行酒精发酵，这个过程大中进行酒精发酵，这个过程大概持续概持续3 3周左右，葡萄汁就变成
7、周左右，葡萄汁就变成了葡萄酒了葡萄酒 n n白葡萄酒尝起来是比较清爽、白葡萄酒尝起来是比较清爽、香气比较浓郁的，特别是花果香气比较浓郁的，特别是花果的芳香的芳香 桃红葡萄酒桃红葡萄酒n n桃红葡萄酒是介于红葡萄桃红葡萄酒是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的一类酒和白葡萄酒之间的一类酒酒n n它是经过短期（它是经过短期（1-21-2天）的天）的色素浸提，使酒呈现出桃色素浸提，使酒呈现出桃红或玫瑰红的颜色。红或玫瑰红的颜色。n n口感介乎红酒和白酒之间，口感介乎红酒和白酒之间，具有清爽的酸味、淡淡的具有清爽的酸味、淡淡的涩味，果香味比较浓郁涩味，果香味比较浓郁 起泡葡萄酒起泡葡萄酒n n起泡葡萄酒分为半
8、起泡和二次起泡葡萄酒分为半起泡和二次起泡。起泡。n n二次起泡葡萄酒的瓶塞部位都二次起泡葡萄酒的瓶塞部位都会有一个铁环缠绕的铁盖将其会有一个铁环缠绕的铁盖将其固定着的，以防止瓶内压力过固定着的，以防止瓶内压力过大，将瓶塞冲出大，将瓶塞冲出 n n半起泡葡萄酒二氧化碳含量较半起泡葡萄酒二氧化碳含量较低低n n起泡葡萄酒中的二氧化碳完全起泡葡萄酒中的二氧化碳完全是由葡萄中的糖分经过酒精发是由葡萄中的糖分经过酒精发酵产生的，不容许外来二氧化酵产生的，不容许外来二氧化碳充入酒中碳充入酒中 意大利葡萄酒概述意大利葡萄酒概述n n早在早在40004000多年前，意大利就开多年前，意大利就开始了葡萄种植与酿
9、酒。由于意始了葡萄种植与酿酒。由于意大利地形变化较大，各地气候大利地形变化较大，各地气候不同，加之葡萄品种繁多，使不同，加之葡萄品种繁多，使得意大利有许多口味不同，风得意大利有许多口味不同，风情独特的葡萄酒情独特的葡萄酒 n n意大利葡萄种植面积仅次于西意大利葡萄种植面积仅次于西班牙和法国，位居全世界第三班牙和法国，位居全世界第三位。葡萄酒产量占到全世界葡位。葡萄酒产量占到全世界葡萄酒产量的萄酒产量的21%21%，位居第一位。，位居第一位。意大利葡萄酒出口总量占到全意大利葡萄酒出口总量占到全球的球的30%30%，是最大的出口国，是最大的出口国 意大利葡萄酒概述意大利葡萄酒概述n n意大利总共有
10、意大利总共有2020个行政大个行政大区区,传统上，我们将这些大传统上，我们将这些大区划分为四个葡萄酒产区，区划分为四个葡萄酒产区，即西北部产区、东北部产即西北部产区、东北部产区、中部产区和南部产区区、中部产区和南部产区n n意大利的全球知名产区有：意大利的全球知名产区有：皮埃蒙特，托斯卡纳皮埃蒙特，托斯卡纳n n性价比较高的产区是：南性价比较高的产区是：南部的普利亚及西西里岛部的普利亚及西西里岛意大利葡萄酒等级划分意大利葡萄酒等级划分n nDOCGDOCG是意大利葡萄酒的最高级别是意大利葡萄酒的最高级别 ，每瓶酒都有一条国家统一编号的，每瓶酒都有一条国家统一编号的红色封条，红色封条，DOCGD
11、OCG要求指定区域内要求指定区域内的生产者自愿地使其生产葡萄酒符的生产者自愿地使其生产葡萄酒符合比合比DOCDOC更严格的管理标准更严格的管理标准 n nDOCDOC是第二级别，是指在指定的地是第二级别，是指在指定的地区、使用指定的葡萄品种、按指定区、使用指定的葡萄品种、按指定方法酿造的葡萄酒方法酿造的葡萄酒 n nIGTIGT级是典型产区葡萄酒，是指在级是典型产区葡萄酒，是指在某地区生产的具有地方特色的葡萄某地区生产的具有地方特色的葡萄酒，对葡萄的产地有原则性的规定酒，对葡萄的产地有原则性的规定 n nVDTVDT是佐餐葡萄酒的意思，它对葡是佐餐葡萄酒的意思，它对葡萄酒的产地、酿造方式等的规
12、定不萄酒的产地、酿造方式等的规定不是很严格是很严格 意大利葡萄酒产区及主要葡萄品种意大利葡萄酒产区及主要葡萄品种n n详见另外一个PPT.意大利葡萄酒酒标意大利葡萄酒酒标n n各葡萄酒产区酒标所标示各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同，但基的内容并不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要年份、装瓶地、分级等要项项 n n有些国家的酒标上甚至会有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品区域，以保证葡萄酒的品质质n n除了上述的基本认知外，除了上述的基本认知外，酒标上通常还会有酒精含酒标上通常还会有酒精含量
13、、甜度、检定号码，及量、甜度、检定号码，及酒章、商标、优良商品凭酒章、商标、优良商品凭证等讯息证等讯息 酒名葡萄品种及产地等级 庄园葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐(一）一）n n葡萄酒与食物搭配首先要注意的是，葡萄酒与食物搭配首先要注意的是，能提升两者的优点，减少彼此的缺能提升两者的优点，减少彼此的缺点点n n一般来说红酒味道比较浓郁，涩味一般来说红酒味道比较浓郁，涩味高，酒中的单宁能与蛋白质结合可高，酒中的单宁能与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩，适使单宁柔顺，使肉质更加细嫩，适合搭配口味较重的如牛排、烤肉、合搭配口味较重的如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉和乳制品鸭肉、羊肉和乳制品 n n白酒中的酸
14、度可以去除腥味，增加白酒中的酸度可以去除腥味，增加口感的清爽，适合搭配一些清淡的口感的清爽，适合搭配一些清淡的如海鲜、猪肉、鸡肉等如海鲜、猪肉、鸡肉等 n n咸的、干辣的菜式可以用甜白葡萄咸的、干辣的菜式可以用甜白葡萄酒或果香味重的红葡萄酒，微辣的酒或果香味重的红葡萄酒，微辣的菜式用芳香、带辛辣香味的葡萄酒菜式用芳香、带辛辣香味的葡萄酒 品酒技巧品酒技巧(一一)n n品酒三部曲：品酒三部曲：1.1.看看 2.2.闻闻 3.3.尝尝n n1.1.看看:酒的颜色、澄清度、酒的颜色、澄清度、有无浑浊、沉淀、挂杯现有无浑浊、沉淀、挂杯现象、起泡性等象、起泡性等 n n质量好的酒颜色应该是比质量好的酒颜
15、色应该是比较正常的，澄清度好，不较正常的，澄清度好，不浑浊浑浊 n n一般挂杯现象越明显、酒一般挂杯现象越明显、酒柱流动的越慢，酒的酒精柱流动的越慢，酒的酒精度就越高度就越高 品酒技巧品酒技巧(二二)n n2.2.闻闻:首先在静止状态下探鼻入首先在静止状态下探鼻入杯中，短促轻闻几下，闻闻香杯中，短促轻闻几下，闻闻香气浓郁程度，然后晃动酒杯，气浓郁程度，然后晃动酒杯，使酒的香气释放出来，再用鼻使酒的香气释放出来，再用鼻闻，与第一次的感觉做比较闻，与第一次的感觉做比较 n n闻的目的主要是判断香气的浓闻的目的主要是判断香气的浓郁程度、纯净度、优雅度，是郁程度、纯净度、优雅度，是否具有典型品种的香气
16、及分辨否具有典型品种的香气及分辨出酒中的不良气味出酒中的不良气味 n n一瓶质量优越的葡萄酒香气应一瓶质量优越的葡萄酒香气应该是比较优雅、浓郁的，不会该是比较优雅、浓郁的，不会出现不良气味及刺激性气味出现不良气味及刺激性气味 品酒技巧品酒技巧(三三)n n3.3.尝尝:让酒在口中打转，细让酒在口中打转，细细品尝三种主要味道：舌细品尝三种主要味道：舌尖的甜味、舌两侧的酸味、尖的甜味、舌两侧的酸味、舌根的苦涩味舌根的苦涩味 n n感觉酒的结构、丰满程度、感觉酒的结构、丰满程度、均衡协调与否，吞下体会均衡协调与否，吞下体会余韵回味余韵回味 n n甜味、酸味、苦涩味比较甜味、酸味、苦涩味比较均衡，没有
17、明显的一种味均衡，没有明显的一种味道占主要地位，就可以描道占主要地位，就可以描述，这款酒比较均衡、和述，这款酒比较均衡、和谐谐 舌尖的甜味舌两侧酸味舌根的苦涩味品酒技巧品酒技巧(四四)n n品酒讲究次序品酒讲究次序,特别是要喝特别是要喝多瓶葡萄酒的情况下多瓶葡萄酒的情况下n n一般先要品尝清淡的酒，一般先要品尝清淡的酒，再品尝浓郁的酒再品尝浓郁的酒 n n先白葡萄酒，再红葡萄酒，先白葡萄酒，再红葡萄酒，先年轻的酒后成熟的酒先年轻的酒后成熟的酒n n大体顺序是：清淡干白葡大体顺序是：清淡干白葡萄酒萄酒 浓郁干白葡萄酒浓郁干白葡萄酒 清淡干红葡萄酒清淡干红葡萄酒 年年轻浓郁干红葡萄酒轻浓郁干红葡萄
18、酒 成熟成熟浓郁干红葡萄酒浓郁干红葡萄酒 甜白葡甜白葡萄萄 甜红葡萄酒甜红葡萄酒品酒技巧（五）品酒技巧（五）n n品酒温度也是很有讲品酒温度也是很有讲究的。一般丰厚浓郁究的。一般丰厚浓郁的红葡萄酒温度在的红葡萄酒温度在15-15-2020；清淡的红葡萄；清淡的红葡萄酒酒1212左右；干白葡左右；干白葡萄酒萄酒10-1210-12；甜葡萄；甜葡萄酒、起泡葡萄酒酒、起泡葡萄酒5 5左左右右 葡萄酒的保存葡萄酒的保存n n质量好的葡萄酒，酒瓶必须斜质量好的葡萄酒，酒瓶必须斜放或横躺，以保证瓶塞湿润放或横躺，以保证瓶塞湿润 n n质量一般的葡萄酒，最好直放质量一般的葡萄酒，最好直放保存，因为酒体容易浑浊，平保存，因为酒体容易浑浊，平放或者倒放，时间长的话，沉放或者倒放，时间长的话，沉淀物会积聚在瓶口淀物会积聚在瓶口n n其次要保证恒温恒湿，温度控其次要保证恒温恒湿，温度控制在制在14-1614-16，湿度在，湿度在75%75%左右左右 n n避免强光、噪音及震动的伤害避免强光、噪音及震动的伤害 n n不要将有异味、难闻的物品与不要将有异味、难闻的物品与酒放置在一起，避免酒吸入异酒放置在一起，避免酒吸入异味味