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1、第三节第三节 矿物质（矿物质（minerals）人人体体重重量量：96%96%是是有有机机物物和和水水分分，4%4%为为无无机元素组成。机元素组成。在在这这些些元元素素中中，已已发发现现有有2020种种左左右右的的元元素素是是构构成成人人体体组组织织、维维持持生生理理功功能能、生生化化代代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。常量元素常量元素微量元素微量元素矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能(1)(1)构构成成机机体体组组织织的的重重要要成成分分，如如骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中的钙、磷、镁；的钙、磷、镁；(2)(2)调调节节细细胞胞膜膜通通透透性性
2、、控控制制水水分分，维维持持正正常常的的渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；(3)(3)构构成成酶酶的的辅辅基基、激激素素、维维生生素素、蛋蛋白白质质和和核核酸的成分，或参与酶系的激活。酸的成分，或参与酶系的激活。1.1.钙钙钙钙*钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为况下，成人体内含钙总量约为1200g1200g，相当于体重的，相当于体重的2.0%2.0%。其中其中99%99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较
3、大，结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。以后随年龄增长而逐渐减少。一.常量元素常量元素1)1)形成和维持骨骼和牙齿的结构；形成和维持骨骼和牙齿的结构；2)2)维持肌肉和神经的正常活动；维持肌肉和神经的正常活动；3)3)参与血凝过程；参与血凝过程；4)4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。衡以及细胞内胶质稳定性。生理功能生理功能:(1)(1)(1)(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、它
4、们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。草酸钙，从而使钙的吸收率降低。草酸钙，从而使钙的吸收率降低。草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)(2)(2)(2)膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。干扰钙吸收的因素干扰钙吸收的因素(3)(3)(3)(3)维生素维生素维生
5、素维生素D DD D缺乏缺乏缺乏缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充或受阻挡，更要注意从膳食中补充或受阻挡，更要注意从膳食中补充或受阻挡，更要注意从膳食中补充VDVDVDVD。(4)(4)(4)(4)长期钙长期钙长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜磷比例不适宜磷
6、比例不适宜 钙钙钙钙、磷磷磷磷之之之之中中中中任任任任何何何何一一一一种种种种元元元元素素素素过过过过多多多多都都都都可可可可干干干干扰扰扰扰这这这这两两两两种种种种元元元元素素素素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。长长长长期期期期摄摄摄摄入入入入过过过过多多多多的的的的磷磷磷磷可可可可损损损损害害害害平平平平衡衡衡衡机机机机制制制制，改改改改变变变变钙钙钙钙代代代代谢谢谢谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。引
7、起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。(1)(1)(1)(1)维生素维生素维生素维生素D DD D 有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)(2)(2)(2)乳糖乳糖乳糖乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔而且当其被肠道菌分解发酵产酸，
8、使肠腔而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pHpHpHpH降低，降低，降低，降低，均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。(3)(3)(3)(3)适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例 钙磷比例为钙磷比例为钙磷比例为钙磷比例为1 1 1 1：1 1 1 1时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素钙钙缺乏症缺乏症婴儿手足抽搐症：婴儿手足抽搐症：小儿佝偻病：小儿佝偻病：成人骨质疏松症：成人骨质疏松症：1)1)1)1)推荐量推荐量推荐量推荐量每每每每100g100g100g100g蛋白质
9、需要蛋白质需要蛋白质需要蛋白质需要1g1g1g1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙的推荐量和食物来源钙的推荐量和食物来源2)2)2)2)食物来源食物来源食物来源食物来源奶与奶制品中含钙丰富，奶与奶制品中含钙丰富，奶与奶制品中含钙丰富，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g120mg/100g120mg/100g120mg/100g，吸收率也高，吸收率也高，吸收率也高，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。是婴幼儿理想的钙来源。是婴幼儿理想的钙来源。是婴幼儿理想的钙来源。资料：我国居民膳食钙摄入状况资料：我国居民膳
10、食钙摄入状况19921992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入钙人均摄入钙405mg405mg/日，达日，达RDARDA的的49.2%49.2%。1818岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在摄入在50%RDA50%RDA以下：以下：*2.*2.镁镁 人体内含镁人体内含镁202028g28g，其中，其中3 35 5集中集中在骨骼，在骨骼，2 25 5分散在肌肉和软组织。镁分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。要地位，近年来已被引起广泛的注意。u 1生理功能生理功能
11、 uu激活多种酶的活性；激活多种酶的活性；激活多种酶的活性；激活多种酶的活性；uu抑制钾、钙通道；抑制钾、钙通道；抑制钾、钙通道；抑制钾、钙通道；uu维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；uu维护胃肠道的功能；维护胃肠道的功能；维护胃肠道的功能；维护胃肠道的功能；uu镁盐有利尿、导泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。uu2 2缺乏症缺乏症 uu镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（
12、颤抖、抽搐）、镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。uu3 3 3 3食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量 uu植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富；绿叶蔬菜含镁丰富；绿叶蔬菜含镁丰富；绿叶蔬菜含镁丰富；uu我国居民膳食镁的适
13、宜摄入量（我国居民膳食镁的适宜摄入量（我国居民膳食镁的适宜摄入量（我国居民膳食镁的适宜摄入量（AIAIAIAI）成人为）成人为）成人为）成人为 350mg/d350mg/d350mg/d350mg/d；可耐受最高摄入量（；可耐受最高摄入量（；可耐受最高摄入量（；可耐受最高摄入量（ULULULUL）成人为）成人为）成人为）成人为 700mg/d700mg/d700mg/d700mg/d。*3.3.磷磷一、磷的生理功能一、磷的生理功能一、磷的生理功能一、磷的生理功能 1 1 1 1、与、与、与、与CaCaCaCa同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙同时构成骨骼和牙齿，保
14、证骨骼和牙同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常；齿的形成和正常；齿的形成和正常；齿的形成和正常；2 2 2 2、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢；收以及代谢；收以及代谢；收以及代谢；3 3 3 3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用；的作用；的作用；的作用；二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素
15、1 1 1 1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高；的适应能力，吸收率会不同程度的提高；的适应能力，吸收率会不同程度的提高；的适应能力，吸收率会不同程度的提高；2 2 2 2、VDVDVDVD的含量：的含量：的含量：的含量：P P P P的吸收需要有的吸收需
16、要有的吸收需要有的吸收需要有VDVDVDVD的参与，当体的参与，当体的参与，当体的参与，当体内内内内VDVDVDVD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；缺乏时，血清中无机磷的含量降低；缺乏时，血清中无机磷的含量降低；缺乏时，血清中无机磷的含量降低；3 3 3 3、食物中、食物中、食物中、食物中AlAlAlAl、FeFeFeFe、MnMnMnMn等金属离子的含量，它们常与等金属离子的含量，它们常与等金属离子的含量，它们常与等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P P P P的吸收；的吸收；的吸收；的吸
17、收；4 4 4 4、适宜的、适宜的、适宜的、适宜的CaCaCaCa：P P P P：适宜的：适宜的：适宜的：适宜的Ca:PCa:PCa:PCa:P婴儿期为婴儿期为婴儿期为婴儿期为1.51.51.51.5：1 1 1 1，一，一，一，一岁以上为岁以上为岁以上为岁以上为1 1 1 1：1 1 1 1并维持终身；并维持终身；并维持终身；并维持终身；蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、很丰富，而且易吸收，植物性食品中海
18、带、芝麻酱、很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。三、食物来源三、食物来源三、食物来源三、食物来源四、需要量四、需要量四、需要量四、需要量成年人膳食磷的适宜摄入量（成年人膳食磷的适宜摄入量（成年人膳食磷的适宜摄入量（成年人膳食磷的适宜摄入量（AIAIAIAI）为）为）为）为700mg/700mg/700mg/700mg/日。日。日。日。*4.*4.其他常量元素（其他常量元素（K K为为2000mg/2000mg/日）日）二、微量元
19、素二、微量元素*1.*1.*1.*1.铁铁 成人体内总铁量约成人体内总铁量约4 45g5g，分功能铁和贮备铁，功，分功能铁和贮备铁，功能铁约占能铁约占7070，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总铁含量的铁含量的25-3025-30，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。存在于肝、脾和骨髓中。主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸主要是完成氧的转运、交换和组织
20、的呼吸过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫力；促使胡萝卜素转化为维生素力；促使胡萝卜素转化为维生素力；促使胡萝卜素转化为维生素力；促使胡萝卜素转化为维生素A A A A等等。等等。等等。等等。一、生理功能一、生理功能一、生理功能一、生理功能1 1、食物种类、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为：膳食中铁的吸收率平均约
21、为：膳食中铁的吸收率平均约为：膳食中铁的吸收率平均约为10%10%10%10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到铁的吸收率就可能不到铁的吸收率就可能不到铁的吸收率就可能不到10%10%10%10%。鸡蛋的铁的吸收率低于。鸡蛋的铁的吸收率
22、低于。鸡蛋的铁的吸收率低于。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在其它动物性食品，在其它动物性食品，在其它动物性食品，在10%10%10%10%以下。以下。以下。以下。二、铁的吸收二、铁的吸收2 2、食物中有些成分，、食物中有些成分，如维生素如维生素C C、胱氨酸、半、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。3 3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫、肉、
23、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子肉因子”（肉鱼禽因子）（肉鱼禽因子）的物质，能显著地促进非血红的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高高2 2倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。4 4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所茶叶所含的鞣酸含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。妨碍铁吸收。5 5、铁的吸收也
24、受体内铁的、铁的吸收也受体内铁的需要程度需要程度的影响，如的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。细胞生成抑制时则吸收减少。铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血易患人群：易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人乳母）、老
25、年人缺铁性贫血缺铁性贫血三、铁缺乏症三、铁缺乏症1 1 1 1、供给量、供给量、供给量、供给量 2 2 2 2、食物来源、食物来源、食物来源、食物来源四、推荐量及食物来源四、推荐量及食物来源四、推荐量及食物来源四、推荐量及食物来源如何科学补铁如何科学补铁 铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生
26、副作用，造成不良后果。造成不良后果。造成不良后果。造成不良后果。第一，第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素过多，会影响对其他微量元素过多，会影响对其他微量元素过多，会影响对其他微量元素(如铜、锌、镁如铜、锌、镁如铜、锌、镁如铜、锌、镁)的吸收，的吸收，的吸收，的吸收，特别容易造成缺锌症。特别容易造成缺锌症。特别容易造成缺锌症。特别容易造成缺锌症。第二，第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、
27、过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。害这些脏器的功能。害这些脏器的功能。害这些脏器的功能。第三，第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，可引起胰腺功能异常，可引起胰腺功能异常，可引起胰腺功能异常，可引起“青铜色糖尿病青铜色糖尿病青铜色糖尿病青铜色糖尿病”。第四，第四，当一次大量摄人
28、后，可使血清中铁浓度当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡。衰竭甚至休克死亡。衰竭甚至休克死亡。衰竭甚至休克死亡。第五，第五，过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元过量吸收
29、铁，会影响小肠对其他微量元过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元素素素素(如锌、镁如锌、镁如锌、镁如锌、镁)的吸收，使小儿免疫功能降低，增加的吸收，使小儿免疫功能降低，增加的吸收，使小儿免疫功能降低，增加的吸收，使小儿免疫功能降低，增加婴幼儿对细菌感染的易感性。婴幼儿对细菌感染的易感性。婴幼儿对细菌感染的易感性。婴幼儿对细菌感染的易感性。第六，第六，服用过量的铁后，还会引起维生素的缺服用过量的铁后，还会引起维生素的缺服用过量的铁后，还会引起维生素的缺服用过量的铁后，还会引起维生素的缺乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调
30、，最后乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。u*2.*2.碘碘u u 成人体内仅含碘成人体内仅含碘252550mg50mg，约有，约有15mg15mg集中在甲集中在甲状腺中。状腺中。u 食物中的碘进入消化道后，约食物中的碘进入消化道后，约1h1h内大部分被吸内大部分被吸收，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，收，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而
31、且浓集碘但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。的能力最强。u1 1生理功能生理功能 u 碘在体内的唯一功能是用来合成甲状腺素。碘在体内的唯一功能是用来合成甲状腺素。该激素能够促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪该激素能够促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加强，从而加速氧的磷酸化的过程而使的氧化加强，从而加速氧的磷酸化的过程而使ATPATP生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发育提供充足的能量。育提供充足的能量。u 2 2缺乏症缺乏症 地方性甲状腺肿是典型的碘缺乏症，几乎所有地方性甲状腺肿是典型的碘缺乏症，几乎所有国家都有发生，流行地区主要
32、在远离海洋的内陆山国家都有发生，流行地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。u 3 3食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量 uu 含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐菜等。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。中获得。uu 成人碘推荐摄入量（成人碘推荐摄入量（RNIRNI）为）为150ug/150ug/日，日，可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）为）为1000u
33、g/1000ug/日。日。*3.*3.锌锌 人体含锌人体含锌人体含锌人体含锌2 2 2 22.5g2.5g2.5g2.5g，存在于所有组织中。，存在于所有组织中。，存在于所有组织中。，存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌肝、肾、心
34、、胰、脑和肾上腺等。血液中锌肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占含量：红细胞约占含量：红细胞约占含量：红细胞约占75-88%75-88%75-88%75-88%，血浆，血浆，血浆，血浆12-22%12-22%12-22%12-22%，白，白，白，白细胞细胞细胞细胞3%3%3%3%。1 1 1 1、催化功能、催化功能、催化功能、催化功能 已已已已知知知知含含含含锌锌锌锌的的的的酶酶酶酶不不不不下下下下80808080种种种种，如如如如乳乳乳乳酸酸酸酸脱脱脱脱氢氢氢氢酶酶酶酶、羧羧羧羧肽肽肽肽酶酶酶酶、胸胸胸胸腺腺腺腺嘧嘧嘧嘧啶啶啶啶苷苷苷苷激激激激酶酶酶酶，还还还还有有有有RN
35、ARNARNARNA聚聚聚聚合合合合酶酶酶酶和和和和DNADNADNADNA聚合酶的激活等。聚合酶的激活等。聚合酶的激活等。聚合酶的激活等。2 2 2 2、结构功能、结构功能、结构功能、结构功能 锌锌锌锌是是是是调调调调节节节节DNADNADNADNA复复复复制制制制、转转转转译译译译和和和和转转转转录录录录的的的的DNADNADNADNA聚聚聚聚合合合合酶酶酶酶活活活活性性性性所所所所必必必必需需需需，与与与与蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和核核核核酸酸酸酸的的的的合合合合成成成成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关细胞生长、分裂和分化等各过程都有关细胞生长、分裂和分化等各过程都有关细胞生长
36、、分裂和分化等各过程都有关。一、生理作用一、生理作用一、生理作用一、生理作用3 3 3 3、调节功能、调节功能、调节功能、调节功能 缺缺缺缺乏乏乏乏可可可可导导导导致致致致生生生生长长长长缓缓缓缓慢慢慢慢、皮皮皮皮肤肤肤肤伤伤伤伤口口口口愈愈愈愈合合合合不不不不良良良良、味味味味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。4 4 4 4、促进食欲、促进食欲、促进食欲、促进食欲 可可可可通通通通过过过过参参参参加加加加构构构构成成成成一一一一种种种种含含含含锌锌锌锌唾唾唾唾液液液液蛋蛋蛋蛋白白白白
37、而而而而对对对对味味味味觉觉觉觉与与与与食欲发生作用。食欲发生作用。食欲发生作用。食欲发生作用。(1)膳食中含磷化合物如植酸的影响；膳食中含磷化合物如植酸的影响；(2)过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与 铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收；铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收；(3)体内锌营养状况也会影响锌的吸收；体内锌营养状况也会影响锌的吸收；二、二、二、二、影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：1 1 1 1、厌食症和异食癖厌食症和异食癖厌食症和异食癖厌食症和异食癖2 2 2 2、缺锌影响智力发育缺锌影响智力发育缺锌影响智力发育缺锌影响智力发育3
38、3 3 3、缺锌影响生长发育缺锌影响生长发育缺锌影响生长发育缺锌影响生长发育4 4 4 4、缺锌导致免疫力低下缺锌导致免疫力低下缺锌导致免疫力低下缺锌导致免疫力低下5 5、伤口愈合缓慢伤口愈合缓慢三、缺乏与过量三、缺乏与过量三、缺乏与过量三、缺乏与过量1 1、推荐量、推荐量2 2、来源、来源 四、推荐量与食物来源四、推荐量与食物来源 1)1)硫酸锌糖浆或片剂：口服硫酸锌糖浆或片剂：口服120mg120mg锌可达到治疗锌可达到治疗效果，但属无机锌，常引起食后胃肠道反应。效果，但属无机锌，常引起食后胃肠道反应。2)2)有机锌：如葡萄糖酸锌、乳酸锌、谷氨酸锌、有机锌：如葡萄糖酸锌、乳酸锌、谷氨酸锌、
39、醋酸锌、甘氨酸锌。一般有机锌的吸收利用率比无机醋酸锌、甘氨酸锌。一般有机锌的吸收利用率比无机锌高，毒副作用也比较小，属第二代锌制剂产品。锌高，毒副作用也比较小，属第二代锌制剂产品。3)3)生物锌：如酵母锌等，属第三代锌制剂，它们生物锌：如酵母锌等，属第三代锌制剂，它们的特点是吸收利用率高，无副作用，营养全面均衡。的特点是吸收利用率高，无副作用，营养全面均衡。生物利用度高。生物利用度高。锌制剂锌制剂uu*4.4.硒硒 硒存在机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，硒存在机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的估计人体内硒的1/31/3存在肌肉尤其是心肌中。存在肌肉尤其是心肌中。人体硒总量约
40、人体硒总量约141421 mg21 mg，硒主要在小肠吸收，硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为人体对食物中硒的吸收率为60608080，代谢后大，代谢后大部分经肾脏由尿排出。部分经肾脏由尿排出。uu1 1 1 1生理功能生理功能生理功能生理功能 uu硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、骨骼肌
41、、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。化物在细胞内堆积及保护细胞膜。化物在细胞内堆积及保护细胞膜。化物在细胞内堆积及保护细胞膜。uu抗氧化作用，维持正常免疫和生育功能；抗氧化作用，维持正常免疫和生育功能；抗氧化作用，维持正常免疫和生育功能；抗氧化作用，维持正常免疫和生育功能；u
42、u抗肿瘤、抗艾滋病作用。抗肿瘤、抗艾滋病作用。抗肿瘤、抗艾滋病作用。抗肿瘤、抗艾滋病作用。uu2 2缺硒与克山病缺硒与克山病 uu克山病是一种在我国部分地区流行的以克山病是一种在我国部分地区流行的以克山病是一种在我国部分地区流行的以克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏心肌坏死死为特征的地方性心脏病，克山病的发病与硒为特征的地方性心脏病，克山病的发病与硒为特征的地方性心脏病，克山病的发病与硒为特征的地方性心脏病，克山病的发病与硒的营养缺乏有关，并且已用亚硒酸钠预防取得成的营养缺乏有关，并且已用亚硒酸钠预防取得成的营养缺乏有关，并且已用亚硒酸钠预防取得成的营养缺乏有关，并且已用亚硒酸钠预防取得
43、成功，于功，于功，于功，于1973197319731973年首次提出并证明硒是人类的一种必年首次提出并证明硒是人类的一种必年首次提出并证明硒是人类的一种必年首次提出并证明硒是人类的一种必需微量元素，这是微量元素研究领域的重要进展。需微量元素，这是微量元素研究领域的重要进展。需微量元素，这是微量元素研究领域的重要进展。需微量元素，这是微量元素研究领域的重要进展。u近年我国在近年我国在大骨节病大骨节病的防治中观察到大的防治中观察到大骨节病也与缺硒有关。骨节病也与缺硒有关。u大骨节病是在我国西北某些地区，部分大骨节病是在我国西北某些地区，部分人在青少年期发生的一种地方性骨关节人在青少年期发生的一种地
44、方性骨关节病，已用亚硒酸盐配合病，已用亚硒酸盐配合V VE E治疗，取得明治疗，取得明显效果。显效果。u 3 3食物来源和推荐摄入量食物来源和推荐摄入量 uu食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内土土壤和水质壤和水质的硒含量有关。的硒含量有关。的硒含量有关。的硒含量有关。uu通常海产品的硒含量较高，若按通常海产品的硒含量较高，若按通常海产品的硒含量较高，若按通常海产品的硒含量较高，若按100g100g100g100g食物计：鱿鱼、食物计：鱿鱼、食物计：鱿鱼、食物计：鱿鱼、海
45、参等含硒在海参等含硒在海参等含硒在海参等含硒在100g100g100g100g以上，其他的贝类、鱼类含硒以上，其他的贝类、鱼类含硒以上，其他的贝类、鱼类含硒以上，其他的贝类、鱼类含硒约约约约3030303085g85g85g85g。uu我国居民膳食硒的推荐摄入量（我国居民膳食硒的推荐摄入量（我国居民膳食硒的推荐摄入量（我国居民膳食硒的推荐摄入量（RNIRNIRNIRNI）成人为）成人为）成人为）成人为50g/d50g/d50g/d50g/d；可耐受最高摄入量成人为；可耐受最高摄入量成人为；可耐受最高摄入量成人为；可耐受最高摄入量成人为 400g 400g 400g 400gd d d d。其它微量矿物质其它微量矿物质