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1、公共师三级营养咨询和教育第1页，本讲稿共52页22009年年2月月28日，十一届全国人大常委会第日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了七次会议通过了:中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第2页，本讲稿共52页3一、食品选购指导一、食品选购指导掌握主要的食物分类方法和各类食物的营掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。第3页，本讲稿共52页41、什么是食物的营养价值：、什么是食物的营养价值：食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能
2、量满足人体一样食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。需要的程度。2、如何评定：、如何评定：营养素的种类及含量营养素的种类及含量一般来说，食品中所提供营养素的种一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。3、营养素质量：、营养素质量：蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；4、脂肪的优劣：、脂肪的优劣：体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。第4页，本讲稿共52页5谷类食品的营养价值：
3、谷类食品的营养价值：蛋白质：一般谷类蛋白质含量在蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%*6%-9%*脂肪：粮谷脂肪量低，仅脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%1%-3%糖类：约占谷物总量的糖类：约占谷物总量的糖类：约占谷物总量的糖类：约占谷物总量的70%-80%70%-80%70%-80%70%-80%，主要是淀粉。，主要是淀粉。，主要是淀粉。，主要是淀粉。无机盐：有无机盐：有P P、CaCa、FeFe、CuCu、CoCo、ZnZn、等。、等。维生素：维生素：VB VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1VB1较多，较多，还有还有VB2VB2、B3B3、VE VE
4、等。等。第5页，本讲稿共52页6豆类及坚果类的营养特点豆类及坚果类的营养特点大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。蛋白质较高约蛋白质较高约蛋白质较高约蛋白质较高约40%40%40%40%，AAAAAAAA组成与动物性蛋白质相似。组成与动物性蛋白质相似。组成与动物性蛋白质相似。组成与动物性蛋白质相似。脂肪约脂肪约脂肪约脂肪约18%18%18%18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油
5、营养价值较高。无机盐等，所以豆油营养价值较高。无机盐等，所以豆油营养价值较高。无机盐等，所以豆油营养价值较高。无机盐等，CaCaCaCa、P P P P、K K K K 较大多数较大多数较大多数较大多数 植物食品为高。植物食品为高。植物食品为高。植物食品为高。微量元素微量元素微量元素微量元素FeFeFeFe、VuVuVuVu、MoMoMoMo、ZnZnZnZn、Mn Mn Mn Mn 等；维生素等；维生素等；维生素等；维生素 B1 B1 B1 B1 较多，并较多，并较多，并较多，并 有有有有B2B2B2B2、PPPPPPPP、VE VE VE VE 等等等等.第6页，本讲稿共52页7蔬菜、水果
6、的营养特点蔬菜、水果的营养特点新鲜蔬菜、水果含水分多在新鲜蔬菜、水果含水分多在90%90%以上，糖类不高，以上，糖类不高，以上，糖类不高，以上，糖类不高，Pro Pro Pro Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们它们它们它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所所所所以，在膳食中具有重要位置。以，在膳食中具有重要
7、位置。以，在膳食中具有重要位置。以，在膳食中具有重要位置。第7页，本讲稿共52页8食用菌的营养价值食用菌的营养价值1、蛋白质：含多种必需氨基酸，如、蛋白质：含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质干香菇含蛋白质21g。2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃
8、癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别族，特别VB3，还有丰富的，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌
9、素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。第8页，本讲稿共52页9第9页，本讲稿共52页10畜、禽肉及水产品的营养特点畜、禽肉及水产品的营养特点畜肉：畜肉：1 1 1 1）蛋白质：）蛋白质：）蛋白质：）蛋白质：10%-20%10%-20%10%-20%10%-20%，含各种必需，含各种必需，含各种必需，含各种必需AAAAAAAA，消化吸收率高。，消化吸收率高。，消化吸收率高。，消化吸收率高。
10、2 2 2 2）脂肪：平均猪肉约）脂肪：平均猪肉约）脂肪：平均猪肉约）脂肪：平均猪肉约59%59%59%59%羊肉（羊肉（羊肉（羊肉（28%28%28%28%）牛肉（牛肉（牛肉（牛肉（10%10%10%10%）。主成分甘）。主成分甘）。主成分甘）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。3 3 3 3）维生素：瘦肉含）维生素：瘦肉含）维生素：瘦肉含）维生素：瘦肉含VB1VB1VB1VB1、B2B2B2B2、PPPPPPPP，尤以，尤以，尤以，尤以B1 B1 B1 B1 为高。为高。为高。为高。4 4
11、 4 4）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有P P P P、K K K K、NaNaNaNa、MgMgMgMg、Cl Cl Cl Cl 等，红色瘦等，红色瘦等，红色瘦等，红色瘦肉还有肉还有肉还有肉还有FeFeFeFe，是成酸性食品。，是成酸性食品。，是成酸性食品。，是成酸性食品。第10页，本讲稿共52页11禽肉禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。鸡肉：鸡肉中
12、的蛋白质含量很高，远远超过鸡肉：鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鱼肉和畜肉鱼肉和畜肉，它，它的搭配的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。乌鸡乌鸡是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含有多种无是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。第11页，本讲稿共52页12水产品水产品1水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰富。富。2鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此鱼类蛋白质的氨
13、基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。生理价值较高，属优质蛋白。3鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。老年人和儿童食用。4鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人
14、体消化吸收，消化吸收率可达脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%95%以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。第12页，本讲稿共52页13乳和乳制品的营养特点乳和乳制品的营养特点指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。老人食
15、用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。所需物，且易于消化吸收。第13页，本讲稿共52页14蛋类的营养特点蛋类的营养特点1 1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。2 2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。大量磷脂和胆固醇。3 3、无机盐：主要存在于、无机盐：主要存在于蛋黄中蛋黄中，有，有P P、MgMg、CaCa、S S、FeFe、CuCu、ZnZn、F
16、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4 4、维生素：大部分集中于蛋黄，有、维生素：大部分集中于蛋黄，有VAVA、D D、B2 B2 和少量的和少量的VB1VB1、PPPP。第14页，本讲稿共52页15水的营养价值和特点水的营养价值和特点饮料种类养饮料种类养营养价值营养价值保健特点保健特点备注备注自来水自来水矿泉水矿泉水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿钙、镁等矿物质物质提供水和矿提供水和矿物质物质天然水天然水白开水白开水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿钙、镁等矿物质物质提供水和矿提供水和矿物质物质除去部分碳酸根离除去部分碳酸根离子、钙和镁子、钙和镁卫生、方便、
17、经济、卫生、方便、经济、实惠实惠纯净水纯净水蒸馏水蒸馏水纯水纯水提供水提供水去除了大多数去除了大多数矿物质和微量矿物质和微量元素元素第15页，本讲稿共52页16饮料的营养价值和特点饮料的营养价值和特点茶、咖啡茶、咖啡水、生物活性成分水、生物活性成分抗氧化、抗突变；抗氧化、抗突变；适量适量饮用咖啡可在短时间内提饮用咖啡可在短时间内提高人的精神高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，过量饮用引起兴奋因等，过量饮用引起兴奋碳酸饮料碳酸饮料（可乐、雪碧等）（可乐、雪碧等）水、糖、二氧化碳水、糖、二氧化碳高糖、高糖、高磷高磷空白能量，儿童饮用空白能量，儿童饮用会引起会引起龋齿龋齿运动
18、饮料运动饮料*m糖、钾、钠、钙、镁、糖、钾、钠、钙、镁、B维维生素、维生素生素、维生素C氨基酸氨基酸供给能量和无机盐，供给能量和无机盐，促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和职业运动员和健身人健身人群群的最佳饮品的最佳饮品功能性饮料功能性饮料*h糖、无机盐、维生素植糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分物蛋白、生物活性成分供给能量和无机盐，供给能量和无机盐，促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和健身人职业运动员和健身人群的最佳饮品群的最佳饮品果蔬类饮料果蔬类饮料水、糖、维生素水、糖、维生素C、胡萝卜胡萝卜不同配方，特点不同（如不同配方，特点不同（如低钠高钙饮料，低糖饮料、低钠高钙饮料，低糖饮料、
19、降脂饮料等）降脂饮料等）针对不同人群配制，注针对不同人群配制，注意看营养标签的标识意看营养标签的标识内容内容酒精类酒精类乙醇乙醇提高能量提高能量啤酒、葡萄酒啤酒、葡萄酒.果酒果酒第16页，本讲稿共52页17教你安全选购食品1、“瘦肉精瘦肉精”油太薄油太薄正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为肥膘约为1-21-21-21-2厘米；喂饲厘米；喂饲厘米；喂饲厘米；喂饲“瘦肉精瘦肉精”的生猪其皮下脂肪的生猪其皮下脂肪的生猪其皮下脂肪的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足层明显较薄，通常不足层明显较薄，通常不足层明显较薄，通常不足1 1 1 1厘米，因此在选购
20、猪肉时对皮厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。肉千万别买。不要好不要好“色色”第17页，本讲稿共52页182、好牛肉不会太便宜、好牛肉不会太便宜许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉牛牛肉膏。肉膏。“牛肉膏牛肉膏”腌制腌制2 2小时，再用胭脂红小时，再用胭脂红“化妆化妆”，猪肉摇身，猪肉摇身变牛肉。变牛肉。“假牛肉假牛肉”让众多市民大呼让众多市民大呼“太可怕太可怕”。市民买肉时。市民买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗可注意看
21、看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧。又紧。第18页，本讲稿共52页193、“奶饮料奶饮料”不能当奶喝不能当奶喝牛奶饮品一般可分为牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料为牛奶，品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在但不含水，蛋白质含量一般在2.3%2.3%以上，纯牛奶蛋白质含量一以上，纯牛奶蛋白质含量一般在般在2.9%2.9%左右。左右。而而“奶饮料奶饮料”在外包装上都会标明在外包装上都会标明“饮料饮料”的字样，其配料的字样，其配料表除了牛奶外，一
22、般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在1%1%左右。左右。第19页，本讲稿共52页204、添加剂要吃的明白、添加剂要吃的明白目前我国允许使用的食品添加剂有目前我国允许使用的食品添加剂有20002000多种，比如多种，比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生活的每个角柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生活的每个角落，饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包，落，饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、酵母营养剂里就有面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、酵母营养剂1010几几种添加剂。种添加剂。第20页，本讲
23、稿共52页215、姜要脏、姜要脏豆芽要细豆芽要细第21页，本讲稿共52页226、蔬菜新鲜、尽量不吃反季节菜蔬菜新鲜、尽量不吃反季节菜第22页，本讲稿共52页237、过分鲜艳的水果不能买过分鲜艳的水果不能买第23页，本讲稿共52页248、买鱼要买鱼眼睛大的、买鱼要买鱼眼睛大的第24页，本讲稿共52页25二、烹饪营养的指导二、烹饪营养的指导了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响的影响 掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量的掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量的影响，以及营养素的损失率。影响，以及营养素的损失率。知识要求：知识要求：1.
24、1.常用烹调方法对营养素的影响常用烹调方法对营养素的影响 2.2.减少烹调中营养素损失的措施减少烹调中营养素损失的措施第25页，本讲稿共52页26（1）上浆挂糊）上浆挂糊原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，烹调时在原料表原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，烹调时在原料表面形成一层外壳面形成一层外壳(保护层保护层保护层保护层)。作用：作用：减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的变性，减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的变性，减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的变性，减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的变性，也可使维生素少受高温分解破坏。也可使维生素少受高温分解破坏。也可使维生素少受高温分解破坏。也可使
25、维生素少受高温分解破坏。因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素保存较多，因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素保存较多，因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素保存较多，因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素保存较多，消化吸收率也较高。消化吸收率也较高。消化吸收率也较高。消化吸收率也较高。第26页，本讲稿共52页27（2）适当加醋）适当加醋酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋。蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋。作用：作用：增加口感，促进钙吸收。增加口感，促进钙吸收。第27页，本讲稿共52页28（3）先洗后切）
26、先洗后切各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性营各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性营养素的流失。养素的流失。原料切块要大，如果切得太碎，则原料中易氧原料切块要大，如果切得太碎，则原料中易氧化的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化化的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失增多，原料应尽量做到现切现烹，现做现吃，损失增多，原料应尽量做到现切现烹，现做现吃，以减少营养素氧化损失。以减少营养素氧化损失。第28页，本讲稿共52页29（4）大火急炒）大火急炒菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，各种副食原料
27、通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低。使原料中营养素的损失率大大降低。如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素C C的平均保存的平均保存率为率为60607070，而胡萝卜素的保存率则可达，而胡萝卜素的保存率则可达76769696。旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。第29页，本讲稿共52页30（5）勾芡）勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴能使汤料混为一体，使浸出
28、的一些成分连同菜肴能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入一同摄入一同摄入一同摄入（6）慎用碱）慎用碱加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。第30页，本讲稿共52页31知识要求！知识要求！1.1.平衡平衡膳食宝塔膳食宝塔的知识要点的知识要点2.2.不同类型不同类型膳食结构膳食结构的特点和存在的主要问题的特点和存在的主要问题3.3.人际传播人际传播沟通沟通技巧的应用。技巧的应用。第31页，本讲稿共52页32第32页，本讲稿共52页33膳食构成的测定和评估
29、！膳食构成的测定和评估！1 1、确定每日能量需要量确定每日能量需要量确定每日能量需要量确定每日能量需要量 2 2 2 2、确定每天的食物种类和比例确定每天的食物种类和比例 3 3、调查各类食物的摄入量调查各类食物的摄入量调查各类食物的摄入量调查各类食物的摄入量 4 4、整理分析膳食调查表整理分析膳食调查表整理分析膳食调查表整理分析膳食调查表 5 5、估计平均每日每个食物组食物的摄入量估计平均每日每个食物组食物的摄入量 6 6、评估膳食结构评估膳食结构（对照膳食宝塔）（对照膳食宝塔）（对照膳食宝塔）（对照膳食宝塔）7 7 7 7、提出改进建议。提出改进建议。提出改进建议。提出改进建议。第33页，
30、本讲稿共52页34测定和评估程序！测定和评估程序！首先了解目前世界上不同的膳食结构：首先了解目前世界上不同的膳食结构：1.1.动植物食物平衡（如日本）动植物食物平衡（如日本）（1）动植物比例适当；）动植物比例适当；（2）膳食能量能满足需要；）膳食能量能满足需要；（3）宏量营养素功能比较合理；）宏量营养素功能比较合理；评价：评价：目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战.第34页，本讲稿共52页352.植物性食物为主（多数发展中国家）植物性食物为主（多数发展中国家）（1）谷物食物多，动物食物少；）谷物食物多，动物食物少；（2）膳食能量基本能够满足需要；
31、）膳食能量基本能够满足需要；（3）膳食纤维充足，动物脂肪低；）膳食纤维充足，动物脂肪低；评价：评价：钙、铁、维生素钙、铁、维生素A不足不足.第35页，本讲稿共52页363.动物性食物为主（欧美大多数国家）动物性食物为主（欧美大多数国家）（1）动物食物多，植物食物少；）动物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维；）高脂、高能量、高蛋白、低纤维；评价：评价：能量过剩、营养过剩；易发生慢病能量过剩、营养过剩；易发生慢病.第36页，本讲稿共52页374.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家）西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家
32、）（1）含植物性食物；）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鲜程度低；）食物加工程度低，新鲜程度低；（3）橄榄油为主要食用油；）橄榄油为主要食用油；（4）每餐后都有新鲜水果；）每餐后都有新鲜水果；（5）每天都有适量的奶制品；）每天都有适量的奶制品；（6）每周食用适量的鱼、禽；）每周食用适量的鱼、禽；（7）每月食用适量红肉；）每月食用适量红肉；（8）习惯饮用葡萄酒；）习惯饮用葡萄酒；（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足评价：评价：是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到.第37页，本讲稿
33、共52页38四、对膳食纤维摄入量的评估四、对膳食纤维摄入量的评估掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量了解我国膳食纤维摄入量估计数值了解我国膳食纤维摄入量估计数值推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.第38页，本讲稿共52页39膳食纤维膳食纤维定义：定义：膳食纤维膳食纤维是食物中不被人体消化的成分。是食物中不被人体消化的成分。水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维：如如果胶、树胶、苹果果胶、柚皮果胶、低聚果糖等一类果胶、树胶、苹果果胶、柚皮果胶、低聚果糖等一类 不被人体消化酶消化的物质，可不被人体消化酶消化的物质
34、，可用来防治便秘用来防治便秘.非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维：为植物细胞壁的组成部分为植物细胞壁的组成部分 .如如纤维素、半纤维素和木质素、小纤维素、半纤维素和木质素、小麦糠麦糠.玉米糠玉米糠.芹菜芹菜.果皮和根茎蔬菜。果皮和根茎蔬菜。第39页，本讲稿共52页40膳食纤维重要性膳食纤维重要性 促进消化和排泄固体废物促进消化和排泄固体废物 使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动从而加快排使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动从而加快排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。可调节血糖，有助预防糖尿病。可调节血糖，有助预防糖尿病。可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液
35、中胆固可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平。醇、甘油三脂的水平。有防治高血压、心脑血管疾病的作用。有防治高血压、心脑血管疾病的作用。第40页，本讲稿共52页41每日摄入量标准：每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天美国防癌协会推荐标准为每人每天3040克。克。欧洲共同体食品科学委员会推荐标准每人每天欧洲共同体食品科学委员会推荐标准每人每天30克。克。我国营养学会推荐我国营养学会推荐2535克。克。第41页，本讲稿共52页42含膳食纤维高的蔬菜、水果：含膳食纤维高的蔬菜、水果：含
36、膳食纤维高的蔬菜、水果：含膳食纤维高的蔬菜、水果：青豆（嫩蚕豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、青豆（嫩蚕豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、青豆（嫩蚕豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、青豆（嫩蚕豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、苋菜、油菜、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、苹果、苋菜、油菜、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、苹果、苋菜、油菜、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、苹果、苋菜、油菜、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、苹果、梨、李子、草莓等。梨、李子、草莓等。梨、李子、草莓等。梨、李子、草莓等。值得推荐的是：值得推荐的是：值
37、得推荐的是：值得推荐的是：苹果、海带、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纤维的食物，苹果、海带、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纤维的食物，苹果、海带、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纤维的食物，苹果、海带、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纤维的食物，可以维持肠道微生态的平衡，促进益生菌的生长，也有良好的防可以维持肠道微生态的平衡，促进益生菌的生长，也有良好的防可以维持肠道微生态的平衡，促进益生菌的生长，也有良好的防可以维持肠道微生态的平衡，促进益生菌的生长，也有良好的防治便秘的作用。治便秘的作用。治便秘的作用。治便秘的作用。第42页，本讲稿共52页43A型、型、c型行为型行为A型行为型行为又叫
38、冠心病易发性行为，其核心行为表现有两种：不耐烦和又叫冠心病易发性行为，其核心行为表现有两种：不耐烦和敌意。由此常因别人的微小失误或无心得罪而大发雷霆。产敌意。由此常因别人的微小失误或无心得罪而大发雷霆。产生该行为的根本原因是过强的自尊和严重的不安全感。有生该行为的根本原因是过强的自尊和严重的不安全感。有A A型行为者的冠心病发病率、复发率和致死率比正常人高出型行为者的冠心病发病率、复发率和致死率比正常人高出2-42-4倍。倍。C型行为型行为又称肿瘤易发性行为，核心行为表现是情绪好压抑，性格好又称肿瘤易发性行为，核心行为表现是情绪好压抑，性格好自我控制，表面上处处依顺，谦和善忍，内心却是强压怒火
39、，自我控制，表面上处处依顺，谦和善忍，内心却是强压怒火，爱生闷气。爱生闷气。第43页，本讲稿共52页44常见不健康生活方式有常见不健康生活方式有7种：种：膳食结构不合理膳食结构不合理 缺乏运动或运动不足缺乏运动或运动不足 吸烟吸烟 过量饮酒、酗酒过量饮酒、酗酒 心理失衡心理失衡 生活无规律，睡眠不足生活无规律，睡眠不足 有病不求医，乱吃补药，滥用保健品有病不求医，乱吃补药，滥用保健品第44页，本讲稿共52页45健康生活八要素健康生活八要素营养营养-均衡均衡 适量适量锻炼锻炼-尽量多走路尽量多走路饮水饮水-水是良药解百毒水是良药解百毒阳光阳光-合成合成VD VD 杀菌杀菌 心情舒畅心情舒畅节制节
40、制-欲望无止尽欲望无止尽 心静自然得心静自然得空气空气-亲近大自然亲近大自然休息休息-劳逸结合劳逸结合信念信念-乐观乐观 平和平和第45页，本讲稿共52页46四季豆中毒（梅豆）四季豆中毒（梅豆）梅豆中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，可梅豆中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只有在引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只有在加热至加热至100100，经过一段时间后方可破坏其毒性。，经过一段时间后方可破坏其毒性。梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引起变梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引起变性血红蛋白症。性血红蛋白症。梅豆吃时要用开水焯一下。梅豆吃时要用开
41、水焯一下。第46页，本讲稿共52页47发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯中毒：马铃薯马铃薯(土豆土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱发芽后可产生较高的有毒生物碱龙葵素龙葵素龙葵素龙葵素食后可引起中毒。食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为马铃薯中龙葵素的一般含量为2 210mg/100g10mg/100g，如发芽、，如发芽、皮变绿皮变绿后可达后可达353540mg/100g40mg/100g，能引起中毒。，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.20.20.4g0.4g龙龙葵素时，就能发生严重中毒。葵素时，就能发生严重中毒。症状是可出现舌、咽麻痒、
42、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，症状是可出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。第47页，本讲稿共52页48瘦肉精中毒的症状瘦肉精中毒的症状1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示过速，室性早博，心电图示S-T段压低与段压低与T波倒置。波倒置。2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。状腺功能亢进者上述症状更易发生。3.
43、与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。短。5、长期、反复食用，累积到一定量可引起肿瘤。长期、反复食用，累积到一定量可引起肿瘤。第48页，本讲稿共52页49亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：误食亚硝酸盐而引起的中毒。误食亚硝酸盐而引起的中毒。胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，
44、引起亚硝酸盐中毒。盐，引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒量为亚硝酸盐中毒量为0.20.5克，致死量为克，致死量为3克。克。黑心作坊用于上色黑心作坊用于上色黑心作坊用于上色黑心作坊用于上色病死畜类上色病死畜类上色病死畜类上色病死畜类上色主要是上色、易烂作用。主要是上色、易烂作用。主要是上色、易烂作用。主要是上色、易烂作用。第49页，本讲稿共52页50霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒赤霉病主要通过风雨传播，春季气温赤霉病主要通过风雨传播，春季气温7以上，土壤含水量大以上，土壤含水量大于于50%形成子囊壳，气温高于形成子囊壳，气温高于12形成子囊孢子。在降雨或形成子囊孢子。在降雨或空气潮湿的情况下，子囊孢子成熟并散落在花芯上，经花丝空气潮湿的情况下，子囊孢子成熟并散落在花芯上，经花丝侵染小麦、玉米穗发病。侵染小麦、玉米穗发病。第50页，本讲稿共52页51霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3 3硝基丙酸，是一种神经硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。毒，主要损害中枢神经系统。第51页，本讲稿共52页谢谢谢谢第52页，本讲稿共52页