葡萄酒品鉴侍神及饮用搭配.ppt

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1、葡萄酒知识LOGO一、葡萄酒入门二、品酒三、侍酒四、葡萄酒销售五、食物与葡萄酒的配搭主要内容主要内容主要内容一、葡萄酒入门一、葡萄酒入门二、品酒二、品酒三、侍酒三、侍酒四、葡萄酒销售四、葡萄酒销售五、食物与葡萄酒的配搭五、食物与葡萄酒的配搭LOGO一、葡萄酒入门什么是葡萄酒简单来说葡萄酒是一种从新鲜采摘的葡萄经过发简单来说葡萄酒是一种从新鲜采摘的葡萄经过发酵而来的饮料。葡萄酒也因此常被形容为其中一种酵而来的饮料。葡萄酒也因此常被形容为其中一种最天然含酒精的饮品。最天然含酒精的饮品。发酵是一种经由酵母引发的天然化学过程，酵母发酵是一种经由酵母引发的天然化学过程，酵母生长在葡萄上，在葡萄园里，是一

2、种天然的微生物。生长在葡萄上，在葡萄园里，是一种天然的微生物。酵母靠葡萄汁中得糖分生存，并把糖分转换成酒精酵母靠葡萄汁中得糖分生存，并把糖分转换成酒精和二氧化碳。和二氧化碳。但葡萄酒不单单只是一种有酒精的果汁，有很多但葡萄酒不单单只是一种有酒精的果汁，有很多因素会影响葡萄酒的外观，香味和口感，也正正因因素会影响葡萄酒的外观，香味和口感，也正正因为这样，葡萄酒就出现很多不同的风格。不同的风为这样，葡萄酒就出现很多不同的风格。不同的风格也给与你的客人在餐厅，饭店，酒吧和店铺很多格也给与你的客人在餐厅，饭店，酒吧和店铺很多不同的选择。不同的选择。LOGO静态酒静态酒起泡酒起泡酒加烈酒加烈酒 一、葡萄

3、酒入门葡萄酒的种类插入图片LOGO静态酒静态酒 很大部分的葡萄酒都属于很大部分的葡萄酒都属于这个类别，也就是一般人指这个类别，也就是一般人指的葡萄酒。因为它们没有起的葡萄酒。因为它们没有起泡，所以相对来说就是静态，泡，所以相对来说就是静态，一般酒精在一般酒精在8 815%15%之间。很之间。很多静态酒的命名都是根据它多静态酒的命名都是根据它们的生产地区，例如法国的们的生产地区，例如法国的波尔多，勃根地，意大利的波尔多，勃根地，意大利的奇安帝和西班牙的里奥哈。奇安帝和西班牙的里奥哈。新世界生产的葡萄酒很多时新世界生产的葡萄酒很多时会标签所用的葡萄品种，例会标签所用的葡萄品种，例如西拉或霞多丽。如

4、西拉或霞多丽。LOGO起泡酒起泡酒酒里的汽泡是酒中二氧化碳被困在酒酒里的汽泡是酒中二氧化碳被困在酒里。常见于喜庆宴会上，最出名的是里。常见于喜庆宴会上，最出名的是来自法国的香槟（也是最昂贵），其来自法国的香槟（也是最昂贵），其他的例子有西班牙的卡瓦起泡酒喝意他的例子有西班牙的卡瓦起泡酒喝意大利的阿斯蒂起泡酒。其实全世界各大利的阿斯蒂起泡酒。其实全世界各地都有生产起泡酒。地都有生产起泡酒。LOGO 加烈酒加烈酒 加烈酒又名利口酒，意思是在加烈酒又名利口酒，意思是在原有的葡萄酒再加入酒精使它们原有的葡萄酒再加入酒精使它们的酒精度推高至的酒精度推高至1522%1522%。西班。西班牙的雪梨酒和葡萄牙

5、的波特酒属牙的雪梨酒和葡萄牙的波特酒属于这个种类。于这个种类。LOGO一、葡萄酒的入门一、葡萄酒的入门通过颜色和味道辨别不同类型葡萄酒颜色颜色红酒红酒白酒白酒桃红酒桃红酒 插入图片LOGO颜色颜色 葡萄酒的颜色是根据它们选用的葡葡萄酒的颜色是根据它们选用的葡萄种类和酿萄种类和酿 造方法决定的。造方法决定的。红酒红酒 红酒的颜色是由所选用黑葡萄的葡红酒的颜色是由所选用黑葡萄的葡萄皮来的，葡萄皮不单单赋予红酒萄皮来的，葡萄皮不单单赋予红酒的颜色，还含有其他物质和丹宁的颜色，还含有其他物质和丹宁（会使口腔像喝茶时变干涸），使（会使口腔像喝茶时变干涸），使葡萄酒不仅在颜色上有分别，在味葡萄酒不仅在颜色

6、上有分别，在味道也产生不同的口感道也产生不同的口感。一、葡萄酒的入门一、葡萄酒的入门通过颜色和味道辨别不同类型葡萄酒LOGO白酒白酒 白酒是用白葡萄酿造，但白酒是用白葡萄酿造，但由于由于 黑葡萄的颜色来自黑葡萄的颜色来自 它的葡萄皮，所以黑葡萄它的葡萄皮，所以黑葡萄也可以用来酿造白酒，方也可以用来酿造白酒，方法是发酵时移走葡萄皮。法是发酵时移走葡萄皮。白酒一般红酒酒体轻和清白酒一般红酒酒体轻和清爽。爽。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门通过颜色和味道辨别不同类型葡萄酒插入图片LOGO桃红酒桃红酒 这种酒是由黑葡萄酿这种酒是由黑葡萄酿制，在过程中减制，在过程中减 少与葡萄皮接触的时少与葡萄皮接触的时

7、间。你常会看见桃红间。你常会看见桃红酒的酒标上写著酒的酒标上写著“红红脸脸”。桃红酒比红酒。桃红酒比红酒酒体轻点但比白酒厚。酒体轻点但比白酒厚。桃红酒很季节性，一桃红酒很季节性，一般在夏天流行。般在夏天流行。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门通过颜色和味道辨别不同类型葡萄酒LOGO 葡萄汁本身事自然带甜味，但当葡萄汁本身事自然带甜味，但当在发酵时，酵母以葡萄汁里的糖在发酵时，酵母以葡萄汁里的糖分为养分，葡萄汁就失去一些甜分为养分，葡萄汁就失去一些甜度，当酒精达到度，当酒精达到15%15%时，或在葡萄时，或在葡萄汁中得糖分被完全变成了酒精后，汁中得糖分被完全变成了酒精后，酵母就会死掉。发酵完成后酒里

8、酵母就会死掉。发酵完成后酒里剩下的糖分会决定该酒的甜度。剩下的糖分会决定该酒的甜度。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄酒的风格LOGO 一、葡萄酒入门一、葡萄酒入门葡萄酒的风格干干中度中度甜度甜度 插入图片LOGO干干 大部分干的葡萄酒是酵母把葡萄汁里的大部分干的葡萄酒是酵母把葡萄汁里的糖分变成了酒精和二氧化碳。差不多所糖分变成了酒精和二氧化碳。差不多所有的红酒和部分白酒都是干型，有些比有的红酒和部分白酒都是干型，有些比其他的更干，例如新西兰的白酒长相思，其他的更干，例如新西兰的白酒长相思，西班牙的菲诺雪梨酒和干型香槟。干红西班牙的菲诺雪梨酒和干型香槟。干红酒有发过的教皇新堡，意大利的瓦波利酒

9、有发过的教皇新堡，意大利的瓦波利切拉和南非的黑品乐。切拉和南非的黑品乐。葡萄酒的风格LOGO中度中度 主要会是白酒和桃红酒。酿酒时，酵母主要会是白酒和桃红酒。酿酒时，酵母会在糖分没被完全变成酒精前从葡萄汁会在糖分没被完全变成酒精前从葡萄汁中拿走或在干型酒里加入甜葡萄汁。中中拿走或在干型酒里加入甜葡萄汁。中度的葡萄酒的甜度以不腻为准。德国很度的葡萄酒的甜度以不腻为准。德国很多受欢迎的酒向莱茵白葡萄酒和加利福多受欢迎的酒向莱茵白葡萄酒和加利福尼亚的桃红酒粉红仙芬黛就是这个类别。尼亚的桃红酒粉红仙芬黛就是这个类别。葡萄酒的风格LOGO甜度甜度 舌头尖对甜度很敏感，通常糖分会令酒舌头尖对甜度很敏感，通

10、常糖分会令酒感觉比较浓厚和丰富，最好的甜酒会是感觉比较浓厚和丰富，最好的甜酒会是从含糖分很高的葡萄酒酿成，这时酵母从含糖分很高的葡萄酒酿成，这时酵母在所有糖分没被耗尽前就已死掉。甜酒在所有糖分没被耗尽前就已死掉。甜酒的平衡来自它清新的酸度。法国的索泰的平衡来自它清新的酸度。法国的索泰尔纳，葡萄牙的波特酒和意大利的阿斯尔纳，葡萄牙的波特酒和意大利的阿斯蒂都是好的甜酒例子。蒂都是好的甜酒例子。葡萄酒的风格LOGO酒体是指酒在你口腔里整酒体是指酒在你口腔里整体的感觉体的感觉一一.葡萄酒入门葡萄酒入门酒体 干干中度中度甜度甜度 LOGO轻轻 酒体轻的葡萄汁都是酒体轻的葡萄汁都是新鲜易喝，好像意大新鲜易

11、喝，好像意大利的灰皮诺白酒和法利的灰皮诺白酒和法国博若来红葡萄酒。国博若来红葡萄酒。一、葡萄酒入门一、葡萄酒入门酒 体 插入图片LOGO中度中度 中度酒体的葡萄酒感觉会比较中度酒体的葡萄酒感觉会比较丰富实在，主要是所用的葡丰富实在，主要是所用的葡萄酒品种或在酿造时有使用萄酒品种或在酿造时有使用到橡木，令葡萄酒多了一重到橡木，令葡萄酒多了一重的质感。属于中度酒体的有的质感。属于中度酒体的有法国勃艮地的白酒和智利的法国勃艮地的白酒和智利的美乐。美乐。一一.葡萄酒入门葡萄酒入门酒体 LOGO醇厚醇厚 醇厚的酒体，力度强，酒身重和浓。醇厚的酒体，力度强，酒身重和浓。这主要由于葡萄的成熟度和是否用这主要

12、由于葡萄的成熟度和是否用上了橡木。加利福尼亚的橡木做夏上了橡木。加利福尼亚的橡木做夏多利和澳大利亚的西拉就是其中的多利和澳大利亚的西拉就是其中的例子。例子。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门酒体 LOGO橡木橡木丹宁丹宁酸度酸度 一一.葡萄酒入门葡萄酒入门其他因素插入图片LOGO橡木橡木 你可能察觉你可能察觉“橡木橡木”会出现会出现在酒标上，意思是该酒是用在酒标上，意思是该酒是用橡木桶发酵橡木桶发酵/用橡木桶熟成，用橡木桶熟成，并因与橡木接触增加了酒的并因与橡木接触增加了酒的风味，丹宁和质感。葡萄酒风味，丹宁和质感。葡萄酒的风格与橡木接触后会产生的风格与橡木接触后会产生特有的变化特有的变化白酒会变

13、的有白酒会变的有奶油感，有香子兰的味道，奶油感，有香子兰的味道，红酒就变得口感顺溜带辛辣红酒就变得口感顺溜带辛辣的特色。的特色。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门其他因素LOGO丹宁丹宁 丹宁之前提过是来自葡萄皮，丹丹宁之前提过是来自葡萄皮，丹宁在口中会令牙齿、牙龈和舌头宁在口中会令牙齿、牙龈和舌头有干涸的感觉。丹宁会使年份浅有干涸的感觉。丹宁会使年份浅的红酒喝起来比较硬。这样说好的红酒喝起来比较硬。这样说好像红酒里有丹宁是不一好的事，像红酒里有丹宁是不一好的事，但丹宁是一种对红酒很正面的物但丹宁是一种对红酒很正面的物质，它能帮助红酒的结构，复杂质，它能帮助红酒的结构，复杂度和令红酒的味道平衡。度

14、和令红酒的味道平衡。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门其他因素LOGO酸度酸度 酸度对葡萄酒非常重要，它令葡萄酸度对葡萄酒非常重要，它令葡萄酒有清爽的口感。酸度在口腔里会酒有清爽的口感。酸度在口腔里会令你有产生口水的感觉。太强的酸令你有产生口水的感觉。太强的酸度会令葡萄酒浅刻，不够酒会无趣。度会令葡萄酒浅刻，不够酒会无趣。酸度帮助白酒长久陈放，例如德国酸度帮助白酒长久陈放，例如德国的雷司令，此外要避免甜酒太胶口，的雷司令，此外要避免甜酒太胶口，保持清爽干净的平衡感觉。保持清爽干净的平衡感觉。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门其他因素LOGO气候气候 要明白为什么葡萄酒会有这么多的不同风格，一定要明白为

15、什么葡萄酒会有这么多的不同风格，一定要先了解葡萄成熟的过程。和其他水果一样，葡萄要先了解葡萄成熟的过程。和其他水果一样，葡萄需要足够的阳光才能完全成熟。阳光不足够令葡萄需要足够的阳光才能完全成熟。阳光不足够令葡萄味道生硬，青涩和酸。相反足够的阳光使果酸变成味道生硬，青涩和酸。相反足够的阳光使果酸变成糖分，葡萄皮会成熟，黑葡萄品种的葡萄皮会由红糖分，葡萄皮会成熟，黑葡萄品种的葡萄皮会由红色变为深紫色。过多的阳光会令葡萄酒里的所有果色变为深紫色。过多的阳光会令葡萄酒里的所有果酸变成糖分，这样所作的葡萄酒就取决于适当平衡酸变成糖分，这样所作的葡萄酒就取决于适当平衡的阳光，雨量和温度。其中一个最影响葡

16、萄酒风格的阳光，雨量和温度。其中一个最影响葡萄酒风格的原因是葡萄生长地区的气候。认识当地地区的气的原因是葡萄生长地区的气候。认识当地地区的气候就能对当地的气温，天气状况和所生产的葡萄酒候就能对当地的气温，天气状况和所生产的葡萄酒风格有预期的设想。风格有预期的设想。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门为什么都是葡萄酒但有这么多分别？为什么都是葡萄酒但有这么多分别？LOGO凉爽气候凉爽气候 法国北部，德国，新西兰。法国北部，德国，新西兰。凉爽气候会出产：凉爽气候会出产：白酒白酒 高酸度高酸度 新鲜的味道新鲜的味道热气候热气候 法国南部，西班牙，澳大利亚。法国南部，西班牙，澳大利亚。热气候会出产：热气候会

17、出产：需要高点温度成熟的红葡萄和黑葡萄为主需要高点温度成熟的红葡萄和黑葡萄为主 高度酒精高度酒精 丰富的味道丰富的味道 一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门为什么都是葡萄酒但有这么多分别？为什么都是葡萄酒但有这么多分别？LOGO对葡萄酒的风格影响最大的就是所对葡萄酒的风格影响最大的就是所用葡萄用葡萄/混合葡萄的品种。世界上混合葡萄的品种。世界上有多达上百种的葡萄品种，但只有有多达上百种的葡萄品种，但只有很少的品种享有盛名，能够做出优很少的品种享有盛名，能够做出优秀初中的葡萄酒。以下学习的五种秀初中的葡萄酒。以下学习的五种葡萄被称为贵族葡萄，每一种都有葡萄被称为贵族葡萄，每一种都有各自独特的特性与风味

18、，能在不同各自独特的特性与风味，能在不同生长的环境中辨别出来。生长的环境中辨别出来。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种 LOGO白葡萄白葡萄霞多丽霞多丽长相思长相思雷司令雷司令黑葡萄黑葡萄赤霞珠赤霞珠美乐美乐黑品乐黑品乐西拉西拉 一、葡萄酒入门一、葡萄酒入门葡萄品种葡萄品种 插入图片LOGO白葡萄白葡萄霞多丽霞多丽Chrdonnay(ShardChrdonnay(Shard-on-ay)-on-ay)霞多丽可能是世界上最致命的葡萄品种，它霞多丽可能是世界上最致命的葡萄品种，它能产出不同能产出不同 风格的干白酒，由新鲜苹果的细风格的干白酒，由新鲜苹果的细致到醇厚带奶油般丰富的味道。致

19、到醇厚带奶油般丰富的味道。世界各地都有种植霞多丽，生产出很多经典世界各地都有种植霞多丽，生产出很多经典的白酒，像法国的香槟和夏布利（的白酒，像法国的香槟和夏布利（ChablisChablis）。）。在新世界橡木会用在霞多丽上，来配合本来在新世界橡木会用在霞多丽上，来配合本来较厚身较厚身 和亚热带水果的特性。和亚热带水果的特性。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种 LOGO长相思长相思 Sauvignon Sauvignon Blanc(Sew-vin-yon-Blanc(Sew-vin-yon-blonkblonk)长相思常被形容带新鲜绿色类水果香气长相思常被形容带新鲜绿色类水果香气

20、和味道，它能酿出丰满果味的葡萄酒，和味道，它能酿出丰满果味的葡萄酒，酒体由轻到中度，含清凉爽快强烈热情酒体由轻到中度，含清凉爽快强烈热情的酸度。法国的桑塞尔的酸度。法国的桑塞尔SancerreSancerre和普伊和普伊芙美芙美PouillyPouilly Fume Fume最广受欢迎的长相思。最广受欢迎的长相思。在加利福尼亚有长相思加上橡木的白芙在加利福尼亚有长相思加上橡木的白芙美美Fume BlancFume Blanc一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种LOGO雷司令雷司令RieslingRiesling（ReezReez-ling-ling）雷司令酿出来的葡萄酒风格由干透的白

21、酒到雷司令酿出来的葡萄酒风格由干透的白酒到气味浓郁的甜酒，但最特别是它的酒都是芳气味浓郁的甜酒，但最特别是它的酒都是芳香，充满良好的酸度。它可以是矿物性，桃香，充满良好的酸度。它可以是矿物性，桃或汽油的香气带新鲜绿色水果到干桃的味道。或汽油的香气带新鲜绿色水果到干桃的味道。雷司令是德国的经典葡萄品种，酿造出世界雷司令是德国的经典葡萄品种，酿造出世界上最好的甜白酒。法国的阿尔撒斯生产干身上最好的甜白酒。法国的阿尔撒斯生产干身的雷司令。新世界里，澳大利亚也生产一些的雷司令。新世界里，澳大利亚也生产一些有特色的雷司令。有特色的雷司令。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种LOGO黑葡萄黑葡萄

22、赤霞珠赤霞珠Cabernet Cabernet Sauvignon(Cab-Sauvignon(Cab-ur-ney-Sew-vin-yonur-ney-Sew-vin-yon 赤霞珠在全世界广泛地被种植，它生产出赤霞珠在全世界广泛地被种植，它生产出的葡萄酒有黑醋栗的香气和风味，背后有的葡萄酒有黑醋栗的香气和风味，背后有结实的丹宁。它的风格由中度到醇厚的酒结实的丹宁。它的风格由中度到醇厚的酒体。赤霞珠本身强而有力的，所以在波尔体。赤霞珠本身强而有力的，所以在波尔多很多时候会与美乐混合，英国人给了这多很多时候会与美乐混合，英国人给了这种葡萄酒一个名字种葡萄酒一个名字“Claret”.Claret

23、”.在澳大利在澳大利亚，赤霞珠多与西拉混合，增加它的丰厚亚，赤霞珠多与西拉混合，增加它的丰厚感和香料的个性。很多赤霞珠酿造的葡萄感和香料的个性。很多赤霞珠酿造的葡萄酒在饮用前都需要一段时间让它成熟。酒在饮用前都需要一段时间让它成熟。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种LOGO美乐美乐Merlot（Mer-low）美乐非常受欢迎，酒感比赤霞珠柔软和果味较美乐非常受欢迎，酒感比赤霞珠柔软和果味较强。美乐有丰富的李子和草莓的风味，酸度清强。美乐有丰富的李子和草莓的风味，酸度清新，丹宁柔和到中度。美乐是法国波尔多的圣新，丹宁柔和到中度。美乐是法国波尔多的圣艾米侬的基础酒。在新世界，智利出产浓

24、郁果艾米侬的基础酒。在新世界，智利出产浓郁果香和划算的美乐。用橡木熟成的美乐会令酒味香和划算的美乐。用橡木熟成的美乐会令酒味更添丰厚。更添丰厚。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种LOGO黑品乐黑品乐Pinot Pinot Noir(PeeNoir(Pee-no N-no N-wawa)年分短时可以有如悬钩子和樱桃这些夏年分短时可以有如悬钩子和樱桃这些夏季的水果味道，但到成熟时会变得带有季的水果味道，但到成熟时会变得带有种植物性的芳香。黑品乐比赤露珠酒身种植物性的芳香。黑品乐比赤露珠酒身颜色较浅和轻，但一样可以陈放。法国颜色较浅和轻，但一样可以陈放。法国的勃艮第和香槟是用黑品乐酿造。

25、在新的勃艮第和香槟是用黑品乐酿造。在新世界新西兰酿造出很具风格的葡萄酒。世界新西兰酿造出很具风格的葡萄酒。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种LOGO西拉西拉Syrah/Shiraz(Seer-ah/Sheer-Syrah/Shiraz(Seer-ah/Sheer-azaz)西拉生产出强劲，丰厚，胡椒味道的西拉生产出强劲，丰厚，胡椒味道的葡萄酒，颜色非常深，能长期陈藏。葡萄酒，颜色非常深，能长期陈藏。在法国的北罗纳河西拉生产出埃米塔在法国的北罗纳河西拉生产出埃米塔日日HermitageHermitage和罗第和罗第Cote Cote RotieRotie。在澳。在澳大利亚，出产酒体醇

26、厚，温满生气，大利亚，出产酒体醇厚，温满生气，辛辣带黑色水果的果香，大多数还伴辛辣带黑色水果的果香，大多数还伴著香子兰和橡木的味道。著香子兰和橡木的味道。一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄品种葡萄品种LOGO一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门如何酿造葡萄酒如何酿造葡萄酒 葡萄秋季收成。酿造红酒的黑葡萄会进行破碎，葡萄秋季收成。酿造红酒的黑葡萄会进行破碎，除梗。葡萄皮和葡萄汁混在一起中进行发酵，除梗。葡萄皮和葡萄汁混在一起中进行发酵，使葡萄皮增加酒的颜色和丹宁酸。这个葡萄皮，使葡萄皮增加酒的颜色和丹宁酸。这个葡萄皮，葡萄汁和核的混合物叫葡萄浆。酿造桃红酒时葡萄汁和核的混合物叫葡萄浆。酿造桃红酒时葡萄

27、皮的接触时间会减短，令酒的颜色比红酒葡萄皮的接触时间会减短，令酒的颜色比红酒较浅。酿造白酒时，取用白葡萄的汁和较浅。酿造白酒时，取用白葡萄的汁和/或黑或黑葡萄汁，延长葡萄汁与葡萄皮的接触会导致葡葡萄汁，延长葡萄汁与葡萄皮的接触会导致葡萄汁著色。萄汁著色。葡萄葡萄/汁拿去发酵，酿酒师这时会汁拿去发酵，酿酒师这时会选择用木桶，不锈钢发酵罐，还是水泥池子进选择用木桶，不锈钢发酵罐，还是水泥池子进行发酵。行发酵。LOGO一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门如何酿造葡萄酒如何酿造葡萄酒 选择不同的发酵容器会影响葡萄酒的风格，选择不同的发酵容器会影响葡萄酒的风格，增加葡萄酒的风味。发酵完成后，新酒（红增加葡萄酒

28、的风味。发酵完成后，新酒（红酒）会从发酵容器移走去压榨，使皮渣与汁酒）会从发酵容器移走去压榨，使皮渣与汁分离。新酒跟着贮藏熟成，熟成时间的长短分离。新酒跟着贮藏熟成，熟成时间的长短会根据所需酿造的风格决定。用橡木桶熟成会根据所需酿造的风格决定。用橡木桶熟成的葡萄会带橡木的香气和味道。最后葡萄酒的葡萄会带橡木的香气和味道。最后葡萄酒会进行瓶装，也代表葡萄酒可以饮用了。丹会进行瓶装，也代表葡萄酒可以饮用了。丹宁重的红酒和波特年份需要在瓶中再继续成宁重的红酒和波特年份需要在瓶中再继续成熟。熟。LOGO一一.葡萄酒的入门葡萄酒的入门葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺流程 白葡萄白葡萄 黑葡萄黑葡萄压

29、榨压榨 发酵发酵 发酵发酵 压榨压榨 熟成熟成 熟成熟成 装瓶装瓶 瓶装瓶装 白酒白酒 红酒红酒 LOGO如何能像专业般品酒如何能像专业般品酒 你可能常听到很多描述葡萄酒味道的言词，你可能常听到很多描述葡萄酒味道的言词，比喻说干，甜，轻，醇厚，有橡木香或比喻说干，甜，轻，醇厚，有橡木香或葡萄酒里有不同的水果等等。现在让我葡萄酒里有不同的水果等等。现在让我们看看如何专业地品酒和怎样描述葡萄们看看如何专业地品酒和怎样描述葡萄酒。酒。二、品二、品 酒酒味味 道道LOGO观察观察闻闻水果的香味水果的香味花香花香辛辣辛辣植物的香味植物的香味味度味度甜度甜度水果水果酒体酒体 二二.品品 酒酒试酒技巧试酒技

30、巧 插入图片LOGO 观观 察察 把你的酒杯安置于白之前观察，你可以把你的酒杯安置于白之前观察，你可以用你的侍酒纸先分辨出是白，桃红，还用你的侍酒纸先分辨出是白，桃红，还是红酒，你现在可能想在笔记加上如淡是红酒，你现在可能想在笔记加上如淡柠檬黄，深紫色的形容词。你的导师会柠檬黄，深紫色的形容词。你的导师会引导你分辨出不同的颜色。但最重要的引导你分辨出不同的颜色。但最重要的是你能在酒单上指出哪一个是白酒，桃是你能在酒单上指出哪一个是白酒，桃红酒还是红酒，帮助你客人的选择。红酒还是红酒，帮助你客人的选择。二二.品品 酒酒试酒技巧试酒技巧 LOGO闻闻 现在闻一闻你的葡萄酒，然后摇晃你的酒杯，现在闻

31、一闻你的葡萄酒，然后摇晃你的酒杯，再去闻一下与刚才香味被释放出来的区别。再去闻一下与刚才香味被释放出来的区别。你的葡萄酒气味该是干净的。你不会想你侍你的葡萄酒气味该是干净的。你不会想你侍酒的酒是有问题的酒吧。你现在该会从这个酒的酒是有问题的酒吧。你现在该会从这个酒的香味对这酒的特性有点想法。酒的香味对这酒的特性有点想法。二、品二、品 酒酒试酒技巧试酒技巧 LOGO水果的香味水果的香味 这能显示出葡萄的品种，例如长这能显示出葡萄的品种，例如长相思的有鹅莓的香味，赤露珠会相思的有鹅莓的香味，赤露珠会有黑醋栗的果。有黑醋栗的果。花香花香 这能显示出某些葡萄的品种，例这能显示出某些葡萄的品种，例如雷司

32、令。如雷司令。二、品二、品 酒酒试酒技巧试酒技巧 LOGO辛辣辛辣 这能显示出橡木带香子兰和香料香味这能显示出橡木带香子兰和香料香味（肉挂）。（肉挂）。植物的香味植物的香味 这能显示出年龄（在瓶里陈放）和某这能显示出年龄（在瓶里陈放）和某些葡萄的品些葡萄的品 种，例如黑品乐。当描述种，例如黑品乐。当描述葡萄酒有职务的香味时你会发现卷心葡萄酒有职务的香味时你会发现卷心菜会经常出现。以上都是好的味道菜会经常出现。以上都是好的味道二二.品品 酒酒试酒技巧试酒技巧 LOGO 味度味度 侍酒时尝一口酒，不要太多，也不要侍酒时尝一口酒，不要太多，也不要太少同侍吸空气到口内太少同侍吸空气到口内葡萄酒的味度葡

33、萄酒的味度会指出：甜度：干，中度或甜；水果会指出：甜度：干，中度或甜；水果特色：果味，花香，香草，种植物类特色：果味，花香，香草，种植物类特征；酒体：轻度或醇厚其他：丹宁，特征；酒体：轻度或醇厚其他：丹宁，酸度，橡木酸度，橡木 二、品 酒试酒技巧试酒技巧 二、品 酒试酒技巧试酒技巧 味度味度 侍酒时尝一口酒，不要太多，也不要侍酒时尝一口酒，不要太多，也不要太少同侍吸空气到口内太少同侍吸空气到口内葡萄酒的味度葡萄酒的味度会指出：甜度：干，中度或甜；水果会指出：甜度：干，中度或甜；水果特色：果味，花香，香草，种植物类特色：果味，花香，香草，种植物类特征；酒体：轻度或醇厚其他：丹宁，特征；酒体：轻度

34、或醇厚其他：丹宁，酸度，橡木酸度，橡木 LOGO侍酒侍酒 预先做好准备工作，避免表现不专业。预先做好准备工作，避免表现不专业。无论什么工作，有充足的准备会令你做无论什么工作，有充足的准备会令你做 起来更得心应手，增加满足感，为顾客起来更得心应手，增加满足感，为顾客提供高水平的服务。提供高水平的服务。三、侍三、侍 酒酒侍酒的相关知识侍酒的相关知识 LOGO侍酒前的贮藏侍酒前的贮藏 贮藏不良的葡萄酒会使影响酒的味道，严重的会令葡萄贮藏不良的葡萄酒会使影响酒的味道，严重的会令葡萄酒出现缺陷。以下是葡萄酒贮藏时，葡萄酒需要凉爽和酒出现缺陷。以下是葡萄酒贮藏时，葡萄酒需要凉爽和持恒的温度，太极端的低温和

35、热度对葡萄酒会造成损坏。持恒的温度，太极端的低温和热度对葡萄酒会造成损坏。葡萄酒应平放贮藏，以使其软木塞的顶部就会变干让空葡萄酒应平放贮藏，以使其软木塞的顶部就会变干让空气进入，令葡萄酒漏了气，变得平淡、模糊，不新鲜。气进入，令葡萄酒漏了气，变得平淡、模糊，不新鲜。酒瓶要避免强光照射，太阳光或任何人做强光都会葡萄酒瓶要避免强光照射，太阳光或任何人做强光都会葡萄酒变老。酒变老。三三.侍侍 酒酒侍酒的相关知识侍酒的相关知识 LOGO三、侍三、侍 酒酒侍酒的相关知识侍酒的相关知识开瓶前的准备开瓶前的准备 侍酒前一切的用具必须准备妥当。留意需要侍酒前一切的用具必须准备妥当。留意需要先雪藏的葡萄酒。白酒

36、，桃红酒。起泡酒需先雪藏的葡萄酒。白酒，桃红酒。起泡酒需要在侍酒前先雪藏。冰箱里该在侍酒前有充要在侍酒前先雪藏。冰箱里该在侍酒前有充足的存量。存货转足的存量。存货转 动非常重要。无论什么时动非常重要。无论什么时候冷冻柜里的存货都是先把旧的移向前，新候冷冻柜里的存货都是先把旧的移向前，新补充的放后面。以确保已雪藏的会先开瓶饮补充的放后面。以确保已雪藏的会先开瓶饮用。用。LOGO三、侍三、侍 酒酒侍酒的相关知识侍酒的相关知识酒的风格酒的风格例子例子侍酒温度侍酒温度中度中度/醇厚酒体橡木醇厚酒体橡木白酒白酒白勃艮第白勃艮第White Burgundy轻微雪藏轻微雪藏12轻度轻度/中度酒体白酒中度酒体

37、白酒麝香葡萄麝香葡萄Muscadel,灰品乐灰品乐Piont Grigio,菲诺雪梨酒菲诺雪梨酒Fino Sherry雪藏雪藏10甜酒甜酒索泰尔纳索泰尔纳Sauternes麝香葡萄麝香葡萄Muscat雪藏足够雪藏足够6-8起泡酒起泡酒法国香槟法国香槟Champagne西班牙卡瓦西班牙卡瓦Cava意大利阿斯蒂意大利阿斯蒂Asti雪藏足够雪藏足够6-8LOGO红酒红酒 红酒需要一个正确的温度。所以在酒窖拿出来的红酒要确红酒需要一个正确的温度。所以在酒窖拿出来的红酒要确保不会太凉。另外有些红酒在侍酒前是需要先轻微雪藏。保不会太凉。另外有些红酒在侍酒前是需要先轻微雪藏。一、侍一、侍 酒酒侍酒相关知识侍

38、酒相关知识酒的风格酒的风格例子例子侍酒温度侍酒温度轻度酒体红酒轻度酒体红酒博若莱红博若莱红/瓦波利切拉瓦波利切拉Beaujolais/Valpolicella轻微雪藏轻微雪藏12中度到醇厚酒体红酒中度到醇厚酒体红酒波尔多波尔多BordeauxBordeaux勃艮第勃艮第BurdundyBurdundy澳大利亚西拉澳大利亚西拉ShirazShiraz教皇新堡教皇新堡ChateauneufChateauneuf du du PapePape波特酒波特酒PortPort室温室温17-1817-18LOGO侍酒前准备工具侍酒前准备工具 准备好酒后，现在要准备其他侍酒的用具。准备好酒后，现在要准备其他侍

39、酒的用具。酒单酒单 你的酒单可以是印刷品或写在黑板上，酒你的酒单可以是印刷品或写在黑板上，酒单最重要的是最新和资料正确。你最好在单最重要的是最新和资料正确。你最好在顾客点酒前知道那一款酒已经缺货并知会顾客点酒前知道那一款酒已经缺货并知会客人，总比等顾客干等后再重点好。检查客人，总比等顾客干等后再重点好。检查和确保你的酒单干净，没有损坏。和确保你的酒单干净，没有损坏。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO酒杯酒杯 侍酒的酒杯有巨多的形状和尺寸，每侍酒的酒杯有巨多的形状和尺寸，每一款设计都是针对该款葡萄酒的特性。一款设计都是针对该款葡萄酒的特性。选择正确的酒杯会增强顾客的体验。选择正确

40、的酒杯会增强顾客的体验。但很多时候多数的饭店餐厅都只有几但很多时候多数的饭店餐厅都只有几种形状的杯子，重要的是你知道那种种形状的杯子，重要的是你知道那种杯子适用于你工作的地方。杯子适用于你工作的地方。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO白酒和桃红酒白酒和桃红酒 白酒要求中等大小的酒杯，使酒中的新鲜白酒要求中等大小的酒杯，使酒中的新鲜感和果味能集中地直上酒杯顶部。感和果味能集中地直上酒杯顶部。起泡酒起泡酒 侍酒时起泡酒用的是如笛形细长酒杯。酒侍酒时起泡酒用的是如笛形细长酒杯。酒杯的形状增强汽泡的效果（还有香味）令杯的形状增强汽泡的效果（还有香味）令汽泡上升的范围更大。所以平扁的酒杯

41、是汽泡上升的范围更大。所以平扁的酒杯是绝对不适合起泡酒。绝对不适合起泡酒。加烈酒加烈酒 加烈酒应该用一个比较小的酒杯去著显它加烈酒应该用一个比较小的酒杯去著显它的果味特色，不是它的酒精度。的果味特色，不是它的酒精度。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO酒杯的准备酒杯的准备 干净的酒杯是最为重要，就算一点看似微不足道的干净的酒杯是最为重要，就算一点看似微不足道的污点也可以毁了葡萄酒中的味道。在大饭店的洗杯污点也可以毁了葡萄酒中的味道。在大饭店的洗杯机里的机里的“干净酒杯干净酒杯”也可能会残留些清洁剂残渣，也可能会残留些清洁剂残渣，令葡萄酒有奇怪的味道，起泡酒里的泡泡会很快失令葡萄酒

42、有奇怪的味道，起泡酒里的泡泡会很快失掉。所以侍酒前，再检查一下杯子。掉。所以侍酒前，再检查一下杯子。餐巾餐巾 擦净酒杯最好用杯子专用的杯巾，这样就不会在酒擦净酒杯最好用杯子专用的杯巾，这样就不会在酒杯上留下细毛。侍酒时你也应该带备一块餐巾，使杯上留下细毛。侍酒时你也应该带备一块餐巾，使你可以让你的倒酒是抹干净在瓶口漏出的酒滴，还你可以让你的倒酒是抹干净在瓶口漏出的酒滴，还有可防止冰桶里拿出来酒瓶时的水块滴下。开起泡有可防止冰桶里拿出来酒瓶时的水块滴下。开起泡酒时餐巾可作为防止木塞做成破坏。酒时餐巾可作为防止木塞做成破坏。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO起泡酒的开瓶起泡酒的开瓶

43、 危险危险-起泡酒里有一定的压力。冷藏到适当的温度起泡酒里有一定的压力。冷藏到适当的温度会减少这个压力。即使经冷藏后，软木塞还是可以会减少这个压力。即使经冷藏后，软木塞还是可以伤到人。撕开铝箔封套，伤到人。撕开铝箔封套，一手握住瓶塞，一手转开一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网，将瓶身略为向外倾斜软木塞上固定用的铁丝网，将瓶身略为向外倾斜3030度，一手仍握住瓶塞，另一手握住瓶身慢慢旋转瓶度，一手仍握住瓶塞，另一手握住瓶身慢慢旋转瓶身，不是瓶塞注意控制软木塞慢慢的拔出，永远要身，不是瓶塞注意控制软木塞慢慢的拔出，永远要把手放在软木塞上，以免弹出。气体的压力会使木把手放在软木塞上，以免弹

44、出。气体的压力会使木塞拔出时发出轻轻塞拔出时发出轻轻“卜卜”的一声而不是乱飞的木塞。的一声而不是乱飞的木塞。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO酒桌服务酒桌服务 餐桌服务指的是顾客在餐桌坐下点菜。有餐桌服务指的是顾客在餐桌坐下点菜。有时候顾客会同时点选葡萄酒配上食物。顾时候顾客会同时点选葡萄酒配上食物。顾客会在点完菜后立即挑选葡萄酒并要求侍客会在点完菜后立即挑选葡萄酒并要求侍应给他们意见。在餐桌服务，侍应会在顾应给他们意见。在餐桌服务，侍应会在顾客面前打开葡萄酒和侍酒服务。客面前打开葡萄酒和侍酒服务。酒吧酒吧 酒吧里，点选葡萄酒会在吧台前，酒吧侍酒吧里，点选葡萄酒会在吧台前，酒吧

45、侍应会把酒应会把酒 倒进杯里，顾客很多时候会把倒进杯里，顾客很多时候会把酒瓶和酒杯一起拿到座位，由他们自己倒酒瓶和酒杯一起拿到座位，由他们自己倒酒。酒。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO打开一瓶静态酒打开一瓶静态酒 开葡萄酒用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封开葡萄酒用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖用布将瓶口擦拭干净，将开瓶器的螺旋盖用布将瓶口擦拭干净，将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓的转入（如用体插入软木塞中心点，缓缓的转入（如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，

46、轻轻的将它们扳下，把软木塞拔顶点时，轻轻的将它们扳下，把软木塞拔出），将把手扳下，以便另一端的手可以出），将把手扳下，以便另一端的手可以扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。再一次用布将瓶口擦拭干净。塞拉出来。再一次用布将瓶口擦拭干净。开瓶时，如软木塞断裂，请用开瓶时，如软木塞断裂，请用“两夹型开两夹型开瓶器瓶器”把瓶塞塞出来倒进杯让客人查阅。把瓶塞塞出来倒进杯让客人查阅。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO以单杯侍酒以单杯侍酒 一杯杯上葡萄酒是很普遍的叫酒方法，但这样伴随一杯杯上葡萄酒是很普遍的叫酒方法，但这样伴随着其他的问题。当酒打

47、开后很快就会变坏，损耗量着其他的问题。当酒打开后很快就会变坏，损耗量增加，客人也随时会喝到品质恶劣的葡萄酒。所以增加，客人也随时会喝到品质恶劣的葡萄酒。所以每次侍酒前要检查葡萄酒，确保葡萄酒都在状态中：每次侍酒前要检查葡萄酒，确保葡萄酒都在状态中：酒是明亮，任何的浑浊颜色表示酒可能已变坏。酒酒是明亮，任何的浑浊颜色表示酒可能已变坏。酒面上不该有任何余渣浮著。闻下去味道该是新鲜。面上不该有任何余渣浮著。闻下去味道该是新鲜。酒瓶一开后与空气接触后，就会开始失去它的新鲜酒瓶一开后与空气接触后，就会开始失去它的新鲜的和气味，这个时间过久，酒就没了生气和缺乏香的和气味，这个时间过久，酒就没了生气和缺乏香

48、味。嗅一下你的酒，它不该有任何不讨好的味道。味。嗅一下你的酒，它不该有任何不讨好的味道。当葡萄酒打开检查后，跟着就是把它倒进杯里。倒当葡萄酒打开检查后，跟着就是把它倒进杯里。倒酒是有分量依从，一般都是酒是有分量依从，一般都是125125毫升，毫升，7575毫升或毫升或125125毫升的倍数（例如毫升的倍数（例如250250毫升）。毫升）。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO保存葡萄酒的方法保存葡萄酒的方法 当你开瓶后，余下的葡萄酒需要保存正确，使酒的寿命延当你开瓶后，余下的葡萄酒需要保存正确，使酒的寿命延长和避免浪费，每开一瓶倒了一两杯酒抛掉就太浪费和不长和避免浪费，每开一瓶倒了

49、一两杯酒抛掉就太浪费和不经济。很多情况下，开了的瓶会把木塞塞回，然后放进冰经济。很多情况下，开了的瓶会把木塞塞回，然后放进冰箱，在这个时候储存循环就很重要，要记录好开瓶时间。箱，在这个时候储存循环就很重要，要记录好开瓶时间。保存葡萄酒的方法有几种，其中有些能延长保存就味道的保存葡萄酒的方法有几种，其中有些能延长保存就味道的时间。时间。真空系统真空系统 这里把空气里的氧气从瓶里移走使瓶口封闭起来。系统选这里把空气里的氧气从瓶里移走使瓶口封闭起来。系统选择有择有VacuvinVacuvin and Le and Le VerreVerre de Vin de Vin。覆盖系统覆盖系统 这系统的原理

50、是在酒的表面覆盖比氧气重的气体，形成一这系统的原理是在酒的表面覆盖比氧气重的气体，形成一道空气与酒之间的保护层。道空气与酒之间的保护层。Wine SaverWine Saver是其中一种系统。是其中一种系统。三、侍三、侍 酒酒侍酒相关知识侍酒相关知识LOGO葡萄酒销售葡萄酒销售 预先做好准备工作，避免表现预先做好准备工作，避免表现不专业。无论什么工作，有充不专业。无论什么工作，有充足的准备会令你做起来更得心足的准备会令你做起来更得心应手，增加满足感，为顾客提应手，增加满足感，为顾客提供高水平的服务。供高水平的服务。四、葡萄酒销售四、葡萄酒销售LOGO 四、葡萄酒销售四、葡萄酒销售贮藏，陈列和侍