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1、食品与营养工程学院食品与营养工程学院模块四模块四 其他发酵食品生产技其他发酵食品生产技术术项目2 发酵肉制品生产技术项目2 发酵肉制品生产技术 在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的酸或醇，使肉制品的pHpH降低，同时伴随着降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚类制
2、品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。肉及糟肉等。2.1 发酵肉制品的概念和种类（一）概念（一）概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温下发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且贮存、运输，并且不经过熟制处理不经过熟制处理直接食用直接食用。
3、起源及现状起源及现状西式发酵香肠起源于西式发酵香肠起源于20002000多年前的地中海地区，罗马人，当多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。称干香肠）。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是发酵香肠的生产工艺是1919世纪世纪5050年代传入匈牙利后由该地区年代传入匈牙利后由该地区传入美国。传入美国。目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在企业，传统方法。而在美国，早在2020世纪初期
4、，建立了大规世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。模的工业化生产体系。（二）发酵肉制品的种类（二）发酵肉制品的种类 分类方法：根据分类方法：根据酸性酸性(pH)(pH)高低高低原料形态原料形态(绞碎或不绞碎绞碎或不绞碎)发酵方法发酵方法(有无接种微生物或有无接种微生物或/和添加碳水化合物和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长表面有无霉菌生长脱水的程度脱水的程度地名进行命名地名进行命名（二）发酵肉制品的种类（二）发酵肉制品的种类1 1、按地名、按地名 黎巴嫩大香肠黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠萨拉米香肠2 2、按脱水程度、按脱水程度 半干发酵香肠半干发酵香肠 干发酵香肠干发酵香
5、肠3 3、根据发酵程度、根据发酵程度 低酸发酵肉制品低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品高酸发酵肉制品3 3、根据发酵程度、根据发酵程度 （1 1）低酸发酵肉制品）低酸发酵肉制品:pH5.5pH5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，西班牙火腿，ArdennesArdennes火腿等火腿等（2 2）高酸发酵肉制品）高酸发酵肉制品需要接种需要接种(发酵剂或用发酵香肠发酵剂或用发酵香肠)成品成品pH5.4pH5.4（三）发酵肉制品的特点（三）发酵肉制品的特点 1 1、微生物安全性、微生物安全性:pH5.3 pH5.3 控制金黄色葡萄球菌。控制
6、金黄色葡萄球菌。2 2、货架期、货架期 :货架期一般较长。一类是货架期一般较长。一类是pHpH在在5.25.2以以下，水分活性在下，水分活性在0.950.95以下；另一类是以下；另一类是pHpH低于低于5.05.0，水分活性低于水分活性低于0.910.91。3 3、营养特性、营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。物质等致癌物质甚少，风味独特。2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制（一）发酵肉制品的一般加工工艺（一）发酵肉制品的一般加工工艺 调味调味 绞肉绞肉原料肉的预处理原料肉的预处理干燥干燥发酵发酵烟熏烟熏罐装罐装腌制腌制
7、调味调味添加发添加发酵剂酵剂（二）发酵肉制品的质量控制（二）发酵肉制品的质量控制 1 1、原料肉的选择、原料肉的选择 2 2、辅料、辅料3 3、发酵剂、发酵剂 4 4、腌制、腌制 5 5、发酵与熏制、发酵与熏制 6 6、加热干燥、加热干燥 7 7、包装、包装 1 1、原料肉的选择、原料肉的选择 主要从以下四个方面考虑主要从以下四个方面考虑原料肉的质量原料肉的质量水分含量水分含量缓冲力缓冲力原料肉温度原料肉温度2 2、辅料、辅料 (1)(1)食盐食盐:添加量为添加量为2 23.5%.3.5%.(2)(2)碳水化合物碳水化合物:干香肠添加葡萄糖干香肠添加葡萄糖0.50.50.75kg/100kg0
8、.75kg/100kg肉；肉；半干香肠添加葡萄糖半干香肠添加葡萄糖0.750.751.00kg/100kg1.00kg/100kg肉。肉。(3)(3)香辛料香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒红辣椒 。(4)(4)化学酸味剂：化学酸味剂：如如GDL(GDL(葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯)或胶囊乳酸或胶囊乳酸 。发酵香肠中香辛料的配方发酵香肠中香辛料的配方项目项目1 12 23 34 45 56 6瘦牛肉瘦牛肉96.096.093.893.895.895.895.895.896.096
9、.095.695.6食盐食盐3.03.03.03.03.03.03.03.03.03.03.03.0葡萄糖葡萄糖1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.0150.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆固体玉米糖浆1.51.5碎白胡椒碎白胡椒0.170.170.170.170.170.17碎黑胡椒碎黑胡椒0.230.230.230.230.230.23大蒜粉粒大蒜粉粒0.0130.0130.0130.0130.0130.013味精味精0.20.2异抗坏血酸异抗坏血酸
10、0.040.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0 香辛料配料对乳杆菌发酵香辛料配料对乳杆菌发酵至至pH5.0pH5.0时的香肠发酵时间的影响时的香肠发酵时间的影响3 3、发酵剂、发酵剂 (1)(1)自然接种和后接种自然接种和后接种 (2)(2)纯微生物发酵剂常纯微生物发酵剂常用菌种用菌种 片球菌属片球菌属 乳杆菌乳杆菌 微球菌微球菌 霉菌和酵母霉菌和酵母(3)(3)发酵剂培养物发酵剂培养物 的使用的使用 纯微生物发酵剂常用菌种纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属片球菌属 啤酒片球菌啤酒片球菌 乳酸片球菌乳酸片球菌
11、 戊糖片球菌戊糖片球菌 乳杆菌乳杆菌 异型发酵乳杆菌异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌短乳杆菌 布氏乳杆菌布氏乳杆菌 植物乳杆菌植物乳杆菌 微球菌属微球菌属 藤黄微球菌藤黄微球菌 玫瑰色微球菌玫瑰色微球菌 变异微球菌变异微球菌 霉菌霉菌 白地青霉白地青霉 娄地青霉娄地青霉 纳地青霉纳地青霉 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在在4.44.41010下腌制下腌制484872h72h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的
12、腌制红色和腌制肉的风味最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 4 4、腌制、腌制5 5、发酵与熏制、发酵与熏制 传统工艺：传统工艺：发酵温度发酵温度15.615.623.923.9 相对湿度相对湿度80%80%90%90%。现代工艺：现代工艺：发酵温度发酵温度21.121.137.837.8 相对湿度相对湿度80%80%90%90%发酵时间发酵时间121224h24h pH pH到到4.84.84.94.9 发酵后进行烟熏。发酵后进行烟熏。6 6、加热干燥、加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥燥室内干燥 半干香肠：半
13、干香肠：加热到加热到43434747干香肠：干香肠：不需加热；不需加热；发酵后干燥；发酵后干燥；温度温度10.0 10.0 21.021.0 RH 65%RH 65%75%75%必须控制水分的蒸发速度必须控制水分的蒸发速度7 7、包装、包装 要求：要求：pHpH 水分水分/蛋白质蛋白质 AwAw值值理想包装：理想包装：真空包装真空包装 充气包装充气包装2.3 发酵干香肠和半干香肠的加工（一）干香肠和半干香肠的加工特性（一）干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型香肠类型加工加工肉料肉料加工特性加工特性德式德式熏制熏制/蒸煮蒸煮牛肉牛肉/猪肉猪肉熏香肠熏香肠图林根香肠图林根香肠塞尔维拉特肠塞尔维拉特肠
14、181848h48h，32323838(5(59d9d，发酵剂，发酵剂)蒸煮到蒸煮到5858(最终水分为最终水分为50%)50%)意大利式意大利式干燥干燥猪肉猪肉/牛肉牛肉热那亚萨拉米肠热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠旧金山式肠181848h48h，通风，通风303060d60d干燥室干燥干燥室干燥降低相对湿度降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为最终水分为353540%)40%)黎巴嫩式黎巴嫩式熏制熏制牛肉牛肉黎巴嫩肠黎巴嫩肠波罗尼亚肠波罗尼亚肠44、10d10d加食盐加食盐用硝酸钾腌制用硝酸钾腌制冷熏制冷熏制4343、4 48d8d(最终水分最终水
15、分50%50%以上以上)干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 产产 品品 水分与蛋白质比率范围水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠2 23.73.7：1 1卡毕可拉香肠卡毕可拉香肠1.31.3：1 1塞尔维拉特干肠塞尔维拉特干肠 1.91.9：1 1塞尔维拉特软肠塞尔维拉特软肠2.62.6：1 1旧金山式干肠旧金山式干肠1.61.6：1 1萨拉米干肠萨拉米干肠1.91.9：1 1萨拉米软肠萨拉米软肠2 23.73.7：1 1熏香肠熏香肠/图林根肠图林根肠2 23.73.7：1 1风干肉条风干肉条(串肉干、牛肉干串肉干、牛肉干)0.75
16、0.75：1 1干香肠和半干香肠的成分干香肠和半干香肠的成分组成组成塞尔维拉特、塞尔维拉特、图林根、熏肠图林根、熏肠热那亚热那亚萨拉米肠萨拉米肠波罗尼亚肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠黎巴嫩大香肠猪肉卷猪肉卷水分水分5050363653534343脂肪脂肪2424343416163434蛋白质蛋白质2121222222221717食盐食盐3.43.44.84.84.54.53.63.6糖糖0.80.81.01.04.14.12.22.2pHpH4.84.84.94.94.74.74.84.8总酸度总酸度1.01.00.790.791.31.31.01.0 干香肠定义：干香肠定义：细菌细菌pH5.3pH
17、5.3干燥去掉干燥去掉25%25%50%50%的水分的水分.最终水最终水分与蛋白质比率分与蛋白质比率2.312.31的碎肉制品的碎肉制品 半干香肠的定义半干香肠的定义:细菌细菌.pH5.3.pH5.3去掉去掉15%15%的水分的碎肉制品的水分的碎肉制品（二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺（二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 1 1、熏香肠、熏香肠 (半干香肠半干香肠)2 2、图林根式塞尔维拉特香肠、图林根式塞尔维拉特香肠3 3、图林根香肠、图林根香肠 4 4、塞尔维拉特香肠、塞尔维拉特香肠5 5、黎巴嫩大香肠、黎巴嫩大香肠 6 6、意大利式萨拉米香肠、意大利式萨拉米香肠(干香肠
18、干香肠)1 1、熏香肠、熏香肠(半干香肠半干香肠)熏熏香香肠肠配配料料名称名称质量（质量（g g）猪肉和牛肉猪肉和牛肉(脂肪约占脂肪约占30%)30%)100kg100kg葡萄葡萄2kg2kg食盐食盐3kg3kg蔗糖蔗糖2kg2kg硝酸钠硝酸钠16g16g亚硝酸钠、亚硝酸钠、8g8g粗粉碎黑胡椒粗粉碎黑胡椒373g373g芥末种子芥末种子63g63g粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻31g31g粉碎的芫荽粉碎的芫荽125g125g粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒31g31g大蒜粉或适量鲜蒜大蒜粉或适量鲜蒜6363125g125g片球菌发酵培养物片球菌发酵培养物-1 1、熏香肠、熏香肠(半干香肠半干香肠)加加工工
19、工工艺艺关键控制点关键控制点 肉料与配料必肉料与配料必须完全搅拌，但须完全搅拌，但不能搅拌过度。不能搅拌过度。肠馅与腌制成肠馅与腌制成分充分混合均匀。分充分混合均匀。原料肉6.39.6mm孔板绞碎搅拌3.24.8mm孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂发酵剂应用发酵剂的香肠熏制程序应用发酵剂的香肠熏制程序时间时间干球温度干球温度 湿球温度湿球温度 161620h 20h 43 43 40 40 1.51.53.0h 3.0h 69 69 60 60 3min 3min 热烟熏热烟熏 2 2、图林根式塞尔维拉特香肠、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠半干香肠)配料加工工艺名称名称质量（质量
20、（g g）牛肉牛肉60 kg60 kg瘦肉瘦肉80%80%修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉30kg30kg瘦肉瘦肉50%50%修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉10kg10kg食盐食盐2.8kg2.8kg葡萄糖葡萄糖2kg2kg蔗糖蔗糖2kg2kg粗粉碎黑胡椒粗粉碎黑胡椒375g375g芥末种子芥末种子63g63g粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻31g31g粉碎的芫荽粉碎的芫荽125g125g粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒16g16g亚硝酸钠亚硝酸钠8g8g片球菌发酸剂片球菌发酸剂配配料料2 2、图林根式塞尔维拉特香肠、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠半干香肠)在在37.837.8，相对湿度，相对湿度85%85%90%90%
21、条件下，熏制条件下，熏制20h20h。如果用无旋毛虫的修整碎肉如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在时，在7171、相对湿度、相对湿度85%85%90%90%下熏制，直到产品内下熏制，直到产品内部温度达到部温度达到4949为止。在熏为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放在室温下存放4 46 h6 h后再冷后再冷却。却。原料肉6.39.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.24.8mm孔板绞细发酵剂灌肠熏制加工工艺加工工艺配料配料 猪修整肉猪修整肉(75%(75%瘦肉瘦肉)55kg)55kg，牛，牛肉肉45kg45kg，食盐，食盐2.5kg2.5kg，葡萄糖，葡萄糖1kg1kg，磨碎
22、的黑胡椒，磨碎的黑胡椒250g250g，发酵，发酵剂培养物剂培养物125g125g，整粒芥末籽，整粒芥末籽125g125g，芫荽，芫荽63g63g，亚硝酸钠，亚硝酸钠16g16g。3 3、图林根香肠、图林根香肠关键控制点关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到部温度必须达到5050。香肠含食盐量为香肠含食盐量为3%3%，pHpH值值为为4.84.85.05.0。原料肉6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞碎灌肠室温吊挂室温吊挂2h2h熏制室温晾挂2h冷却配料热水淋浴2min加工工艺加工工艺配料配料 牛修整碎肉牛修整碎肉7
23、0kg70kg，标准猪修，标准猪修整碎肉整碎肉20kg20kg，猪心，猪心10kg10kg，食盐，食盐3kg3kg，糖，糖1kg1kg，磨碎的黑胡椒，磨碎的黑胡椒250g250g，亚硝酸钠，亚硝酸钠16g16g，整粒黑，整粒黑胡椒胡椒125g125g。4 4、塞尔维拉特香肠、塞尔维拉特香肠关键控制点关键控制点 必须选用合格的必须选用合格的修整碎肉，在熏制修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部期间，香肠的内部温度必须达到温度必须达到5959。牛修整碎肉和猪心牛修整碎肉和猪心 6.4mm6.4mm孔板绞碎孔板绞碎搅拌搅拌3.2mm3.2mm孔板绞细孔板绞细 搅拌装盘搅拌装盘5 599下贮藏下贮藏4848
24、72h72h 搅拌后灌装搅拌后灌装1313吊挂吊挂242448h48h 熏制熏制9.6mm9.6mm孔板孔板绞碎绞碎猪修整碎肉猪修整碎肉 食盐、糖、食盐、糖、硝酸盐硝酸盐 整粒黑胡椒整粒黑胡椒 冷却冷却加工工艺加工工艺 配料配料 母牛肉母牛肉100kg100kg，食盐，食盐0.5kg0.5kg，糖，糖1kg1kg，芥末，芥末500g500g，白胡椒，白胡椒125g125g，姜，姜63g63g，肉豆蔻种衣肉豆蔻种衣63g63g，亚硝酸，亚硝酸钠钠16g16g，硝酸钠，硝酸钠172g172g。5 5、黎巴嫩大香肠、黎巴嫩大香肠530米长的香肠黎巴嫩大香肠是传统黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。
25、产品，不需冷藏贮存。香肠在烟熏炉内熏制香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。关的通风窗。母牛肉母牛肉1 144下发酵至下发酵至pH5.0pH5.0以下以下 12.7mm12.7mm孔板绞碎孔板绞碎 搅拌搅拌 2%2%的食盐的食盐 食盐、调味料，食盐、调味料，糖、亚硝酸钠糖、亚硝酸钠 3.2mm3.2mm孔板绞细孔板绞细 灌肠灌肠熏制熏制牛肉牛肉 工艺及质量控制工艺及质量控制 配料配料 去骨肩肉去骨肩肉20kg20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg48kg，冷冻猪背脂修整碎肉，冷冻猪背脂修整碎肉20kg20kg，肩
26、部，肩部脂肪脂肪12kg12kg，食盐，食盐3.4kg3.4kg，整粒胡椒，整粒胡椒31g31g，硝酸钠硝酸钠16g16g，食盐，食盐3.4kg3.4kg，亚硝酸钠，亚硝酸钠8g8g，鲜蒜鲜蒜63g63g，乳杆菌发酵剂。对于，乳杆菌发酵剂。对于408kg408kg香香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L2.28L，整粒肉豆蔻，整粒肉豆蔻1 1个，丁香个，丁香35g35g，肉桂，肉桂14g14g。6 6、意大利式萨拉米香肠、意大利式萨拉米香肠(干香肠干香肠)加工工艺加工工艺 牛肉牛肉 猪肉猪肉3.2mm3.2mm孔板绞碎孔板绞碎 12.7mm12.7mm孔板绞碎孔板绞碎 搅拌搅拌灌肠灌肠悬挂悬挂36h36h过滤并冷却过滤并冷却低于沸点低于沸点煮煮101015min15min 肉豆蔻、肉豆蔻、肉桂袋装肉桂袋装 腌制剂、胡椒、腌制剂、胡椒、大蒜大蒜 酒酒结扎后入干燥室结扎后入干燥室9 91010周周