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1、模块四+项目3+发酵果蔬类制品生产技术项目3 发酵果蔬类制品生产技术概述概述果汁发酵饮料果汁发酵饮料蔬菜发酵饮料蔬菜发酵饮料泡菜生产技术泡菜生产技术发酵果蔬制品生产质量控制发酵果蔬制品生产质量控制（一）果蔬制品生产的现状与发展趋势（一）果蔬制品生产的现状与发展趋势1 1、果蔬制品的生产现状、果蔬制品的生产现状近年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，但由于近年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬产品因为滞销烂掉，造成严重的损失。产品因为滞销烂掉，造成严重的损失。我国果蔬加工技术相对落后，与发达国家差距很我国果蔬加工
2、技术相对落后，与发达国家差距很大。大。3.1 概述2 2、果蔬制品的发展趋势、果蔬制品的发展趋势果蔬加工品种的选育、引进和示范果蔬加工品种的选育、引进和示范现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的提高的提高果品加工副产品的综合利用果品加工副产品的综合利用（一）果蔬制品生产的现状与发展趋势（一）果蔬制品生产的现状与发展趋势3.2 蔬菜发酵蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜
3、和腌菜等蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等,在产在产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。物。一、泡菜生产技术泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。的一种经过微生物发酵而腌制的食品。世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜皇帝台比里亚斯也喜
4、欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。作用。（一）概述（一）概述泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南
5、、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃健康
6、，所以不易多吃。（一）概述（一）概述泡菜优点泡菜优点制制作作容容易易成成本本低低廉廉营营养养卫卫生生利利于于贮贮存存风风味味可可口口鲜鲜嫩嫩清清脆脆增增进进食食欲欲容容易易消消化化（二）泡菜生产的微生物及原理（二）泡菜生产的微生物及原理乳酸菌乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌发泡菜的原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜酵产生乳酸腌制蔬菜乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌厌氧型厌氧型材材料料各种蔬菜均可，一般用白菜、黄各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等添加的调味品，如花椒、八角、添加的调味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和
7、盐白酒、白糖和盐（三）原料与器材（三）原料与器材配料配料泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。菜得以长期保存。泡菜坛泡菜坛泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约距坛口边
8、缘约616厘米处设有一圈水槽，厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。斤之多。泡泡 菜菜 坛坛无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好1.不锈钢锅不锈钢锅2.菜刀菜刀3.削皮刀削皮刀4.砧板砧板5.发发酵缸酵缸多多功功能能切切菜菜机机（
9、四）工艺流程（四）工艺流程原料原料选别选别修整修整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟成品成品商品包装商品包装（五）生产工艺要点（五）生产工艺要点1、原料的选择、原料的选择、处理、处理选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。破碎、霉烂及病虫害现象。各种菜洗净并切成各种菜洗净并切成34cm长的小块。长的小块。蔬蔬菜整理好厚略加晾晒。菜整理好厚略加晾晒。萝卜萝卜：不削皮切成条状或丁状。：不削皮切成条状或丁状。红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条
10、红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。状。大白菜：洗净，切成大片状或细片。大白菜：洗净，切成大片状或细片。辣椒：整条或切成细片。辣椒：整条或切成细片。洋葱：切成片状或丝状。洋葱：切成片状或丝状。葱：切成细片。葱：切成细片。小黄瓜：切成片状。小黄瓜：切成片状。2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。4、将坛口用水封好，防止外界空气进
11、入。、将坛口用水封好，防止外界空气进入。5、泡菜发酵、泡菜发酵vv 发发酵酵前前期期：蔬蔬菜菜刚刚入入坛坛时时，表表面面带带入入的的微微生生物物，主主要要是是以以不不抗抗酸酸的的大大肠肠杆杆菌菌和和酵酵母母菌菌等等较较为为活活跃跃，它它们们进进行行异异型型乳乳酸酸发发酵酵和和微微弱弱的的酒酒精精发发酵酵产产生生较较多多的的乳乳酸酸、酒酒精精、醋醋酸酸和和二二氧氧化化碳碳等等，二二氧氧化化碳碳以以气气泡泡从从水水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。vv 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发发
12、酵酵中中期期：由由于于前前期期乳乳酸酸的的积积累累，pHpH下下降降，嫌嫌气气状状态态的的形形成成，乳乳酸酸杆杆菌菌活活跃跃进进行行活活跃跃的的同同型型乳乳酸酸发发酵酵，乳乳酸酸积积累累pHpH达达3.53.53.83.8。大大肠肠杆杆菌菌、酵酵母母菌菌、霉霉菌菌等等的的活活动动受受到到抑抑制制。这这一一期期为为完完全全成成熟熟阶阶段段，泡泡菜菜有有酸酸味味且清香品质最好。且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发发酵酵后后期期：继继续续进进行行乳乳酸酸发发酵酵，乳乳酸酸积积累累达达1.21.2以以上上时时，乳乳酸酸杆杆菌菌的的活活性性受受到
13、到抑抑制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。如如果果加加入入一一些些已已经经腌腌制制过过的的泡泡菜菜汁汁更更好好，这这相相当当于于接接种种已已经经扩扩增增的的发发酵酵菌菌，可可减减少少腌制时间。腌制时间。朝鲜泡菜朝鲜泡菜19901990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。供食品。100kg100kg腌制好的大白菜，加萝卜腌制好的大白菜，加萝卜50kg50kg，食盐、大蒜各食盐、大蒜各1.5kg1.5kg，生姜，生姜400g400g，干辣椒，干辣椒250g250g，苹果、梨各苹果、梨各750g750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾
14、，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。酱适量。朝鲜泡菜朝鲜泡菜韩国独资韩国独资“青岛三豪食品有限公司青岛三豪食品有限公司”专业生产泡专业生产泡菜，严格按照菜，严格按照HACCPHACCP操作规程作业，先进的生产操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜梅汁白菜泡菜”、“圆圆葱泡菜葱泡菜”深受日本市场欢迎。深受日本市场欢迎。川式泡菜川式泡菜1.1.取沸水配制取沸水配制4 45%5%食盐水食盐水，加少量
15、花椒，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。2.2.将洗净将洗净、晾干、调理好之蔬菜投入泡、晾干、调理好之蔬菜投入泡菜缸中淹没，以干净且干燥之物压之。菜缸中淹没，以干净且干燥之物压之。3.3.泡菜缸外缘泡菜缸外缘加水覆盖，以免空气进入。加水覆盖，以免空气进入。4.4.经经2 23 3日乳酸发酵日乳酸发酵即成。即成。广式泡菜广式泡菜1.1.蔬菜切丁。蔬菜切丁。2.2.加菜量加菜量3 34%4%食盐食盐揉搓。揉搓。3.3.腌渍腌渍2 23 3小時。小時。4.4.压压榨去菜水。榨去菜水。5.5.加加1%1%冰醋酸、冰醋酸、10%10%砂糖及砂糖及0.2%0.2%味精。
16、味精。6.6.揉和腌渍揉和腌渍入味即成。入味即成。二、蔬菜汁发酵饮料蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。菌或乳酸菌发酵而成的饮料。（一）酵母菌发酵蔬菜汁饮料（一）酵母菌发酵蔬菜汁饮料灭菌灭菌接种接种蔬菜汁蔬菜汁冷却冷却发酵发酵离心离心母液母液成品成品离心离心加水稀释加水稀释配料、混匀配料、混匀灭菌灭菌（二）乳酸菌发酵蔬菜汁饮料（二）乳酸菌发酵蔬菜汁饮料接种接种蔬菜汁蔬菜汁发酵发酵滤液滤液成品成品过滤过滤（三）酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料（三）酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料调节调节pH配料配料成品成品冷却冷却配制配制灭菌
17、灭菌接种接种发酵发酵清夜清夜麦芽汁水溶液麦芽汁水溶液离心离心3.2 果汁发酵饮料果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。精饮料两大类。（一）酵母菌发酵果汁饮料（一）酵母菌发酵果汁饮料1 1、工艺流程、工艺流程榨汁榨汁接种接种原料原料澄清澄清发酵发酵过滤过滤成品成品2 2、工艺要点、工艺要点（1 1）原料处理）原料处理（2 2）接种及发酵）接种及发酵（3 3）调配、杀菌）调配、杀菌（二）乳酸菌发酵果汁饮料（二）乳酸菌发酵果汁饮料1 1、工艺流程、工艺流程果汁果汁杀
18、菌杀菌原料原料调整调整冷却冷却接种发酵接种发酵调配、灌装调配、灌装2 2、工艺要点、工艺要点（1 1）原料处理）原料处理（2 2）发酵剂制备）发酵剂制备（3 3）接种与发酵）接种与发酵（4 4）调配、灌装）调配、灌装吸附剂、糖吸附剂、糖乳酸菌乳酸菌3.3 发酵果蔬制品生产质量控制影响发酵果蔬制品颜色的物质影响发酵果蔬制品颜色的物质色素色素影响发酵果蔬制品风味的物质影响发酵果蔬制品风味的物质香味物质香味物质影响发酵果蔬制品口感的物质影响发酵果蔬制品口感的物质影响发酵果蔬制品组织质地的物质影响发酵果蔬制品组织质地的物质v甜味物质甜味物质v苦味物质苦味物质v酸味物质酸味物质v辛辣味物质辛辣味物质v涩味和鲜味涩味和鲜味v脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢