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1、1第二篇 水产食品加工第九章 水产冷冻食品第一节 水产品冻结保藏的原理第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置第三节 常见产品加工工艺第四节 水产冷冻食品的质量保持2本章重点水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的质量保持水产品冻藏一定时间品质变化水产冷冻食品质量取决因素3第一节 水产食品冷冻保藏的原理一、冻结目的尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在18以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。45二、冻结保藏的原理水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜
2、的条件下这些生理生化作用就难以进行。6鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-105，最适温度1020。当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。7水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。8水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶
3、液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60，这个温度称为共晶点。9鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例，可参见表2-1-3。其近似值计算：10表2-1-3 鱼类的冻结率11在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结曲线。1213第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。在第二阶段中，水产品体内大部分水冻结成冰，其热力学性质随之发生明显变化。常表现为质量热容减小，热导率增加，热扩散率增大，这种情况应该使冻结时温度下降更快。但由于水分冻结成冰会放
4、出大量的潜热，冰的潜热大于显热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。14其中冻结点至5的温度范围被认为是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的下降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。15据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的定义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0后，食品中心温度降至比冻结温度低10所需时间（h）之比。冻结速度cm/h。16快速：，内中速：缓慢：.17为了
5、生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：1、水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。2、冻品的平均或平衡温度应在-18以下，并在-18以下低温贮藏。18提高冻结速率的方法：减小冻品厚度降低冷冻介质温度增大传热面的放热系数19第二第二节节 水水产产冷冷冻冻食品的生食品的生产产技技术术和和冻结冻结装置装置一、水产冷冻食品概述水产冷冻食品特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。20按对原料的前处理
6、方式分类21二、水产冷冻食品的加工工艺22（一）鲜度的选择原料鲜度一定要好；冷冻鱼质量判断的方法；化学方法：K值、TVB-N值；微生物法：测细菌数；感官检查。23（二）前处理 24（三）冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18;一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。251、空气冻结：管架式鼓管架式鼓风冻结风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。隧道式送隧道式送风冻结风冻结：劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。262、盐水浸渍：直接接触（饱和NaCl
7、）：鱼外观不佳，太咸间接接触（CaCl2水溶液）：设备受腐蚀273、平板冻结：卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼立式：散装，速度快，但鱼体易变形284、单体冻结：也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。外壳冻结：风速大，用离心风机，最终冻结：中心达，29（四）后处理、脱盘：人工脱盘和机械脱盘30、镀冰衣：浸浸渍渍式：式：第一次，半分钟后镀，冰衣重喷喷淋式：淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋，冰衣重效果：附着量少，附着力弱，有时龟裂，升华消失快，每隔月须再镀改改进进措施：措施：可加入糊料，食品添加物如，聚丙烯酸钠（.）延长倍时间，对多脂鱼类可加，增强抗氧化31、包装要求：对材料清洁
8、卫生无毒，不串味，防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。32工艺收缩包装：将包装袋浸在热水（）或热风中使其收缩充气包装：抽气充气（，）再封口真空包装：抽真空，温度以下，可保存个月无菌包装：对于开袋即食的速冻调理水产食品33注意：冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等级的冻鱼不能混装每箱质量便于搬运包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止品温过度回升34（五）冻藏品温保持在-18以下。冻鱼制品在冻藏室一般要保存较长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂肪氧化，色泽变化，质量损失（干耗）及鱼体冰结晶长大等。35、干耗由于鱼品表面温度、间内气温、配管
9、表面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。36、冰结晶的长大主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速37、色泽变化）羰氨反应：生成类黑精（）防止：以下，.以下可延缓褐变）酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用防止：煮熟，使酶失活，然后冻结或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等38）血液蛋白质的变化金枪
10、鱼肉在冻藏个月以上，则肉从红、深红、红褐、褐色变化高铁肌红蛋白生成率在以下为鲜红，为稍暗红，为褐红色，以上为褐色与温度、氧的分压、盐浓度和值有关日本将金枪鱼在以下冻藏可保年39）旗鱼类的绿变鲜度下降，细菌作用，产生与、作用，生成硫络和硫络，目前尚无防止办法。40）红色鱼的褪色如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。大麻哈鱼，龙虾亦有。受光线影响大，特明显。脂溶性红色色素在脂酶作用下使不饱和脂质产生二次氧化造成防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 .的-，山梨酸钠溶液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效41、脂肪氧化不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固，在长期贮藏中在冰的压力下由内部向表层转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同
11、时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。42防止：避免或减少与氧接触冻藏温度要低防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用43三、冻结装置1、吹风冻结装置44冷空气冻结法此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装置后置管架上，利用冷风机使 -25-30的冷空气以每秒35m的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。452、连续式吹风冻结装置46连续式吹风冻结装置47双螺旋带式连续冻结装置48连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结特点：
12、可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。49如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺旋带式连续冻结装置，产量1000 Kg/h，水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈钢带（食品与不锈钢带安全接触）。产量500 Kg/h，长度18-20 m长。50IQF51带头虾52去头虾53虾仁54蝴蝶虾仁553、接触式冻结装置（平板冻结机）56接触式冻结装置（平板冻
13、结机）57平板冻结机操作注意事项1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。584、液化气体喷淋冻结装置59深冷气体冻结法深冷冻结是将产品暴露在低温-60的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态N2和液态CO2两种深冷液化气体。66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。60原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速
14、冻结。用-196液态N2喷到传动带上的产品，使用后的废N2排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。-78液态CO2（湛江有这种液态CO2喷淋式速冻装置）可代替液氮冻结产品。日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50以上。61优点：速度快、产量高、对34cm厚的食品经612min即可完成冻结，其表面温度-30、中心温度为-20。质量好，有解冻后还是活鱼的例子。干耗小、一般冻结的损失率为36、液氮减少到0.250.5。抗氧化、杂菌少。设备投资费用少。62、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置简介 采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至 3540，D型管平面向上增大
15、与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风35 40，风速每秒35m，遥入循环冷却空气使水产品冻结。这就是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。此法优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。63 圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管64第三节 常见产品加工工艺一、冻带头虾工艺流程图65对虾原料接收清洗66挑选保鲜6768机械初分规格69机械分出规格之一70机械分出规格之二71人工细分规格72装盒73称量74装速冻车架上进速冻库7576冻虾仁加工步骤描述1.原料接收(捕捞原料)直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原
16、料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。2保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖，虾体温度在4或以下。773粗加工(清洗、去头)原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4冰水中进入下工序。4分级(精加工区)捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。785.去壳、去肠在车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4冰水中进入下 工序。6称量将清洗干净的虾仁按要求重量定重。797、排
17、盘分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺弯形，30只磅以内层层摆，31只以上90只以下磅摆下层，用清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾肉放入小盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘完毕灌入清水，然后倒置控水5min，清除红底虾。以上各工序要求室温在20。808急冻进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水以恰盖虾体为宜。通过-40以下温度急冻，使中心温度达到-18以下。9脱盘、镀冰衣脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜过长，水温要求在20以下，防止虾块冰溶化。镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水要求在4以下。8110包装用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口，纸箱外应标
18、明：品名、标记、规格、净重、生产日期、批次和卫生注册编号。11冷藏全部加工工序完成后的产品，贮存于-18以下的冷库内保存。12发运装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在-18以下.8283生面包虾8485手工面包虾加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面包虾86单冻开背熟虾仁8788熟虾89内销冻虾称量/装冻盒图90带头冻虾IQF冻结图91去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图92翡翠贻贝9394冷冻翡翠贻贝加工步骤描述(1)原料接收：直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原
19、料前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。(2)搅拌清洗：将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌加水清洗，去除杂物。(3)分类：边搅拌边将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类95(4)蒸煮：将分类后的翡翠贻贝分别放入100沸水中蒸 煮，时间23min。(5)去半壳：将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。(6)分级：按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。96(7)清洗、沥水：将分好等级的翡翠贻贝用810冰水中缓缓清洗，并沥水35min。(8)冻结：将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备通过-40以下温度急冻，中心温度达到-18以下。97(9)镀冰衣：用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行镀冰衣
20、。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4以下。(10)称重：镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重定量。98(11)包装：将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净重、批号、生产日期及卫生注册编号。(12)冷藏：包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏(13)发运：货柜装运柜温保持在-18以下99冷冻面包鱿鱼圈100鱿鱼101热烫成型鱿鱼胴、圈102103104冻罗非鱼片105106罗非鱼片罗非鱼养成约800g-1200g之间，比较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定增长中。107去鳞、内脏和清洗108加工步骤描述(1)原料接收：直接从经采
21、购员考察、认可的养殖场收购新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验供货证明书的品质、规格是否符合，并取几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味，任何一项不符合，拒收货物。109(2)暂养(原料多)罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养(3)挑选：人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要 求的鱼，秤应事先校准。(4)CO活体发色(根据客户需要)为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发色室里发色。110(5)放血：一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动，直至血流不出为止，约需10分钟，中途加流动水，捞鱼要彻底换水。111(
22、6)去鳞：仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。(7)取片：按加工要求，将原料鱼按要求大小加工，鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法，做到片面完整。(8)去皮：采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀距。既达到要求，又要避免浪费。112(9)修整：a磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，确保完全磨去黑膜、白膜。b修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐的边角修理圆滑，削去血点。c去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切去7根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。113114(10)分选检查：按要求分规格，按1-30Z、
23、3-50Z、5-70Z、7-90Z、9-110Z、llOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红或异常、弹性差)将带骨头的未修整好的鱼片返工重新修整。(11)清洗：检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清洗，注意要加流动水，且1小时彻底换1次水以确保水的清洁。115(12)CO发色按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色室内，利用CO气体与鱼片表面进行反应来达到增色的效果。罗非鱼片发红色原理使用CO和肌红旦白形成共价键络合物。CO和鱼肉接触时间30min。116(13)臭氧杀菌：班前检测臭氧的浓度，途中要连续开机补充臭氧，以保证臭氧的浓度；水质保持清洁并加流动水
24、，1小时换1次水，杀菌时间必须达到要求。117(14)拭干：上下铺干净干燥且消毒过的毛巾压干鱼片表面的水分，毛巾稍有湿状马上更换。118(15)入袋真空包装：将拭干的鱼片头外尾里，背面向上装入订单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正，中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要平整，真空度要足够。(16)IQF线急冻：将已经处理好的鱼片，摆好遥入急冻设备通过-40以下温度急冻，使其中心温度迅速达到-18以下。119(17)称重、包装：待鱼片中心温度达到 -18时，按要求称重，封箱要平整，打包带位置要正，纸箱标志要正确。(18)冷藏：包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏，按照不同规格、等级分别堆放。(19
25、)发运：货柜卫生清洁，装运柜温保持在-18以下。120第四节 水产冷冻食品的质量保持影响影响质质量因素量因素 ：1 原料质量2 冻结前后的处理及冻结方式3 包装4 贮藏，运输，销售等流通中所经历的温度和时间121冷冻食品冷藏链：原料冷冻厂冷藏库（冷藏列车、冷藏船、冷藏汽车)销地冷库(批发商)冷藏汽车零售商冷库菜埸、超市冷藏柜家庭冰箱。保持冷冻食品所容许的贮藏时间和温度的界限即为T-TT(Time-Temperature Tolerance)。122123从图2-1-31中的T-TT曲线可以看出：1、各种食品的实用贮藏期(y)和贮藏温度F)的函数关系近似对数关系。2、在实用冷藏温度范围曲线基本上
26、是呈倾斜的直线关系。根据曲线的斜率可近似知道温度对于冷冻食品质量稳定性的影响、用温度系数 Q10来表示。Q10是温差10，品质降低速度的比。124食品的T-TT曲线关系图是以实验数据为基础所制的、所以它有一定的温度范围、如果超越了实验所确定的温度范围则是不可靠的。所以曲线性质要强调在实用冷藏温度范围内。另研究知：流通中因时-温经历而使质量降低量可累积125T-TT的计算B=1A用图2-1-32的关系曲线举例：该食品在-30和实用贮藏期约是440天、每天品质下降量B=1440=0.0027、在-20的实用贮藏期约是270天、每天品质下降量B=1270=0.0037。126127从表2-4可见，该
27、冻品在经过了7个不同温度的流通环节在205d后，其品质下降已达74.24，约还有26的剩余可贮藏性。若品质降低累积总量达到或超过100%时，就完全失去商品价值，即达到贮藏期限。128复习题：1、低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度？1296、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？