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1、医院食堂管理服务方案提要：。食堂服务工作要求。食堂餐饮特点分析。食堂的管理模式食堂具体管理工作。管理创新引进独立第三方检测机构，构建食品安全 保障体系。服务创新延伸食堂功能，满足医护人员下班后的家 庭生活所需。服务创新为患者提供更全面的营养餐食。技术创新升级食堂点餐配送系统。食堂管理支撑XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工 的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它 不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着 本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学 膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳 食，到达更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院主管仓管厨工7细加清洗厨
2、工厨工炒作厨师食堂主管服务10成品 配送 信息 营养二、人员管理人员管理要求：1、持证上岗。所有食堂工作人员必须 办理健康证，厨师必须持 有国家认可的厨师上岗证；2、梳理全心全意为客户服 务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认 真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能够；3、按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从 管理安排；4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定 放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5、保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作 规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6、炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到保
3、熟菜香，味美可口，并 根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭 菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。7、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟 食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨 房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外 事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房 各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设 备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、 呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗 位。9、食堂工作人员既要分工
4、负责，又要团结协作，真诚待 人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1、遵守和执行食品卫生法并接受深圳市食品卫生监 督机构监督检查。2、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物, 以及其他感官性状异常食物。3、工作人员必须执行“三白、四勤”（白衣、白帽、白口罩、 勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的个人卫生，并配穿统一 的工作服。进入加工区应先洗手。4、所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。5、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。6、冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出, 合理使用。7、保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上 没有食物残渣和污迹
5、。8、在操作过程中不直接用手试菜，品 味后的菜不能放入锅内。9、用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类 使用，并有明显标志。10、配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以防止 杂物混入食品。12、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。13、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。14、刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每 餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。15、厨具和餐具要固定摆好。16、要经常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积 水。17、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其 他杂物及个人
6、物件，物品存放要离地，隔墙，分类。18、对食堂周围的阴沟、角落、沿水桶，垃极堆要经常性 清理，预防细菌感染食物。19、对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。20、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清 水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用 热水消毒。21、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品 咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。22、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔 离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高， 并有明显标识，以免混杂或互相污染。23、餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和 处理。24、食堂操作间及餐
7、厅每周五大扫，每天小扫，始终保 持清洁卫生。25、各种公用性的用具、毫具心须严格消毒，消毒后的用 具应有明显的标识。26、加工场地心须整洁、明亮、分区、有 序，无关入员严禁进入操作场所。27、负责食堂安全、消防等 突发事件进行应急处理，并及时报告XX医院有关人员。28、保护医院提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。29、餐厅工作人员应树立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。30、炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。31、仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。32、对当天不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。 蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。3
8、3、下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤 气阀门。34、发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理1、制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制 定出标准菜谱；2、对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能 够符合预先确定的标准；3、主料、辅料、调味品的用量应控 制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、本钱和味道能够一致;4、建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准 菜谱；5、想食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标 准菜谱在食堂运营管理中的作用；6、菜谱是根据目标营业额和目标本钱制定的，确定标准 生产量，有效的控制本钱；7、要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制
9、作, 不得私自更改菜谱内容；8、无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、本钱 和味道都能保持不变，防止客户对味道变化产生反感甚至投诉；9、厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原那么，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；10、要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食 材物尽其用，整齐归一；11、配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原 料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购管理确保食品安全1、2、请医院后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定 阶段性（初定为1选年）食堂食材配送供应商；择3、要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定 额度的食的膳食服务
10、要做好从采购、制作、销售过程的卫生监 管，绝对不能出现任何的食品安 全事故。XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质 量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众 形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者 应了解患者对医院膳食服务的需求,针对不同特定群体 的需求进行及时调整,提高患者及其他群体对医院膳食 服务的满意度,为提高医院整体服务质量做出努力。第一节食堂服务工作要求1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食， 保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。的 食 堂 配 送 预 备 供合格的标准(品安全保证金；4、食堂供应商根据食堂需求每
11、日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；5、所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合 格报告；6、严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；7、每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故 时可进行源头追溯；8、食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及 质量标准，并给予合格签收或者退货处理;9、食堂每周进行一次市场价格调查，并根据调查结果与供应商确定供货价格。六、安全管理1、厨房是消防安全事故高发区域，也是食堂安全管理过得重点，必须在 消防安全方面严格按照消防安全要求，做好安全防火 工作，要根据消防安全的要求配备相应数量的灭火器, 并做好消防器材的管理工作
12、；2、食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工 进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状 况；3、要求每位员工都要学会使用灭火器，并接受有关部门 的消防安全培illl；4、在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源 插座，严格规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起 火；5、员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源局部。七、订、配餐管理1、食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；2、食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3、合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有 主动为客户服务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意；4、服务人员在于客户特别是病人沟通
13、时，要举止温和、 态度和蔼，回答下列问题要准确 简明、恰当，给顾客以亲切感；5、服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6、接到订餐 时，服务人员首先向客户问好，清晰记 录楼层、科室、房号 床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上 内容；7、服务人员要认真迅速填写配餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时，应当有礼貌的向客户说明，订餐单要写明记录 订餐单的时间和服务人员姓名；8、坚持先订先配的原那么，有些需要烹饪时间较长的菜肴 需向客户说明原因，以免引起误会；9、食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；10、为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保
14、证菜肴的质量、 营养成分，并按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。八、食堂设施设备管理1、食堂主管与工程部门制定设备的保养、维护计划，分工明确，把日常维护和计划养护相结合;2、培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使 用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；3、食堂设备和工具的保管和使用分工到岗，由具体人员 包干负责；4、设备和工具的保管要随时保持清洁，做到无灰 尘、无水迹、无油污、不腐锈；5、设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位;6、各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报, 联系维修，不得继续操作和使用；7、新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作 方法培训，掌
15、握要领后方可操作使用；8、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。九、预防中毒管理1、定期对食堂进行消杀灭虫，力争做到环境无虫寄，无 嶂螂，无老鼠，为用餐人员提供洁净的用餐环境。消杀虫害应严格按 照有关规定进行，确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；2、垃圾污水应定期清理，严禁乱排乱放，造成环境污染;3、相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消 毒剂、洗涤剂、洗涤粉，燃油、燃气使用也要按照国家有关 的排放标准操作，严格执行使用可降解塑料餐盒，避 免“白色”污染；4、冰箱内的食物生熟应严格分开， 熟食品要用保鲜膜分装，保鲜冰柜温度在零下1度一5度之间，冷冻冰柜温度在零 下
16、18度一零下25度之间。5、食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理;6、一旦发生食品中毒及其他食物性疾患时，必须马上如 实上报主管领导，不得隐瞒；7、发生食物中毒事故后，应立即停止供应一切事物，保 护现场，中毒人员应及时送院救治；、8、发生失误中毒后，应立即将有关情况上报相关卫生行 政部门，并积极配合有关部门进行事故的调查和处理；9、加强食堂工作人员关于食物中毒等内容的宣传和教育, 要求相关人员了解事物中毒及其他食源性病症的表现。第五节管理创新一引进独立第三方检测机构，构建 食品安全保障体牛奶添加三聚辄胺，活鱼靠孔雀石绿养活，面粉添加 增白剂，黄花菜
17、靠熏硫磺保鲜,在食品安全事故 频发的今天，单纯靠判断食材是否新鲜已经缺乏以保 证食材的食用安全。XX医院食堂服务对象的特殊性， 决定了食堂经营必须首先考虑食材的安全与否，基于 这个考虑，我司进驻XX医院之后，在食堂管理上，首先 要做的便是构建起绝对保证的食品安全管控体系，具体做 法如下：1、提高食堂食材供货门槛，对于所有的食堂 食材供应商，都必须收取一定额度的食品安全保证金，并定期提供由权 威独立检测机构出具的产品检测合格报告，食堂也会 定期不定期的进行抽查送检，一旦某个产品检测不合2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时 餐，按本钱发生制的原那么计费。3、医院的接待餐：根据院方的要
18、求标准进行合理配餐， 按本钱计价。4、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配 方烹制营养餐，按微利原那么供餐。5、医院病人陪护人员的便餐：按微利原那么供餐。6、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。第二节食堂餐饮特点分析一、医护人员餐饮特点1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、 营养随后“的供餐原那么;格，将对供应商进行相应的经济惩罚甚至解除供货合 同。2、引进第三方检测机构进行合作，为食材的安全管控提 供有计划有重点的检测服务。我司公司一直比拟重视食品安全管理, 已与权威的第三方检测结构结为战略合作伙伴，共同 致力于保障我司旗下物业工程的食堂食品安全。我司 进驻XX医
19、院之后，该机构将第一时间为院区食堂量身 定做食品安全保障方案，确保食堂的食品安全。3、推行台账制度，确保每批采购食材可追溯。食堂进行 严格的台账管理制度，XX医院的所有医护人员，每天都在高强度的工作，绝 大局部人员还时常需要加班，而其实，他（她）们除 了职业身份以外，还是家庭的一局部，他（她）们同 样面临着回家之后的茶米油盐的问 题，对于经常加班的他（她）们，买菜就是一个大问 题，一方面，高强度工作后已经足够疲倦了，实在不愿意走进菜市场或者超市，一方面，下班时间太晚, 市场也没有太多项选择择。基于医护人员的这种情况，我司将引进第三方物流配 新鲜时蔬、水果、食用油、米等，并实现网上订货、 支付、
20、配送一条龙服务，同时还将推出净菜配送，进 一步满足医护人员的需求。送公司，直接在两个院区设置便民提货点,定供应第七节服务创新一为患者供应更全面的营养餐食 医院的主要就诊病患是孕产妇，对于治疗饮食有着较 高的需求与要求。针对这一特点，我们计划招聘一名 持有高级营养师技能职称的专职营养师，结合临床医 嘱为特殊患者提供治疗饮食并送到指定床位。由院方 营养科参与指定特殊人群营养食谱。医院目前已有糖 尿病、月子餐两类特殊膳食，保障特殊人群的膳食供 应，得到病患的广泛好评，我司进驻后，将根据实际 情况继续增加特殊膳食种类。第八节技术创新一升级食堂点餐配送系统当前，XX医院食堂使用的是一卡通刷卡系统，智能点
21、 对点刷卡支付，无法点餐与网络支付，而医院大局部 的职工，尤其手术室、门诊科等科室的医生护士因工 作需要，时常无法到食堂点餐，就餐，因此就催生了 网络点餐，定时配送，保温保质等服务需求。我司进 驻后，将在医院职工食堂投入智慧化、信息化、网络 化的服务管理软件，通过软件充分获取服务对象的餐 饮需求，实现网络点餐、支付结算，定时配送的功能。第九节食堂管理保障一、制度建设食堂相关管理制度序号12367891011名称食堂工作人员管理规定食堂财务管理规定食堂卫生管理规定食堂采购管理规定 仓库管理规定食堂组织、检查管理规定 食堂食品安全管理规定 食堂食品加工管理规定 食堂销售管理规定食堂投诉管理规定食堂
22、设施设备保养管理规定 12141516食堂设备安全管理规程食堂餐具管理规定食堂易耗品使用规定食堂订餐、配餐管理规定食堂预防失误中毒管理固定二、监督与检查（一）组织保障为了做好食堂管理工作，我司拟成立一个食堂管理委 员会，管委会主任由医院后勤相关人员担任，其他组 成人员均为我司工作人员，委员会的主要职责是监督 食堂的日常管理工作，并听取院方人员对食堂的意见 及建议，到达双方沟通、良好协调的目的。委员会每 周召开一次工作例会，每个月向就餐人员做一次问卷 调查，每一季度召开一餐人员座谈会。1、人员架构2、人员职责(D委员会主任(院方人员)：负责总监督;(2)常务副主任(服务中心负责人)：向主任负责,
23、 统筹协调食 堂整体工作;(3)秘书长(食堂分管领导)：负责食堂行政管理工 作以及食堂员工绩效考核等相关事宜；(4)其他人员。食堂主管：负责食堂内部各项事务管 理，负责食堂员工的招聘与考核工作，对食堂流程各 个环节进行管理；维修工：负责及时完善、修理食堂 各项设施设备，并定期进行维护；食堂主厨：负责食 品安全、菜品质量及食堂供应其他工作。3、委员会主要工作(1)每天一次日常工作检查(2)每周一次例会;(3)每月一次全方位工作检查；(4)每月一次问卷调查；(5)每季度一次座谈会。(二)具体检查工作1、每天上班后，查看当天菜单配备情况，根据业务需求 做好一天营业的准备工作；2、根据食品原料的订购数
24、量、用餐人数、用餐标准签发 领料单或申请购买原料的通知单；3、审阅前一天的菜肴销售情况，把前一天工作中出现的问题进行分析,并制定整改计划及措施，逐步完善食堂的组织化、生 产化和协作化管理；4、及时了解设备的使用情况，通知相关人员解决问题，确保厨房正常运转；5、做好消防安全、设备安全和饭菜质量的检查工作；6、检查食堂个区域上班前和下班后的安全和卫生情况；7、检查工作人员证照情况以及食堂相关知识培训效果；8、检查食堂是否严格执行“一洗二清三消毒”的工作程序;9、检查操作间、供餐区、大厅的环境情况；10、其他情况检查。附表食堂卫生检查表工程考评标准1 .不留长发、长须、长指甲，不涂指甲油，不戴首、手
25、表2 .工作服服干净，污渍3 .工作鞋干净、明亮、无污，不穿拖鞋上岗1 ,门窗、墙面干净明亮无污、无灰尘、无蛛网2,钞窗窗面干净，无灰尘，窗台缝隙中无杂物、油测3 .地面于净、明亮无杂物、无积水考评结备注中差好仪容L墙面、天花板、灯饰干净、无污、无蛛网4 .地面干净，干燥无污溃、无积水、无油垢5 .烤盘干净、卫生、光亮，无焦点6 .防蝇灯于净，无粪尘、丝网，少死虫存留7 .案板架、砧板、刀具干净、于燥、爽洁1 .各类设备器具外表干净、光亮、无油渍、无斑点2 .豆浆机内无异味、积垢、残水、残浆3 .压面机无面渣、无积垢、干净4 .和面机干净，无积垢、无积水、无油垢L发酵箱内外干净、无异味、存物、
26、焦味5 .油烟罩外干净、明亮、无污、内干净1 .物品摆放美观、整齐、有序，米、面、油等装在规定容 器内2 .冰箱生、熟食品不混装加工设备烤炉3 .熟制食品加罩、加盖，防端、灰尘4 .各类菜认真择捡、清洗，无杂物、无泥土、无枯叶5 .各类肉类，高蛋类新鲜无质变，无异味6 .卖剩的饭菜、粥等处理（变质或有异味的不能要）2、经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐 准备；3、医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。二、患者 餐饮特点1、普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工 夫；2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的 专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增 加营
27、养餐类别，以满足患者的个性需求。第三节医院食堂的管理方式根据我司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院食堂 周到这一主线，采取以下的管理服务方式。的特点，围绕科学管理、细致入、服务第一、体贴一、医院食堂管理流程系统医院食堂管理流程图:二、内部工作流程系统内部工作流程图：说明：内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂 发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定 期将指令的执行情况向总经理反应。服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于 一身，防止管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理 及时到位。三、信息反应系统说明：服务中心接受和处理各方面的信息，并跟
28、踪检查。在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。第四节医院食堂具体管理工作一、医院食堂管理流程及控制1、控制流程2、流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜 单。食堂主管：菜单下放采购,听取病患者后意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品 进行分类检验,随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按8s方法进行分类管理、标示。3、流程的落实及要求序环节要求充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制本钱。 防止同一餐中有相同的菜式出现。 注意同一餐菜式颜色的搭配。 不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。 菜单搭配是否合理 是否能到达本钱标准。 保证质量验收时应注意质量、单价、数量是否相符务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草 按厨师预定要求进行加工 做到丝配丝、片配片、条配条等原那么。“一浸二泡三清洗”为原那么，做到无沙无虫等 应以色、香、味、形俱佳为原那么，做到咸淡适中 厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明 长的责任。在病患者预订的时间，将餐品送到病患者的病房 每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并主管，扬长避短，持续改进。责任菜单营养45 采购验收 初加