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1、医院食堂承包服务方案完整版食堂承包12食堂承包管理经营方案1、卫生管理方案一、采购环节我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打 入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节， 必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工 作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺 序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原那么 加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗， 确保无异味。21、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位 置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。食堂承包67五、分餐环节
2、1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，带 上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使 用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心学习, 认真训练，尽快掌握分餐的技能技巧。4、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅 速准确。5、分餐时要虚心听取吃促人员意见和要求，做到百问不 烦，百拿不厌。与就餐人员发生意见分歧时，主动邀请对方到 食堂部调解处理，不能与其争吵。六、常规卫生环节(6)洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无 苍蝇、无嶂螂活动。(7)食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。(8)每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后 搞好各
3、自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品 卫生管理员或领班反映，并作出补救措施。十、售卖部卫生岗位责任制(1)、服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留 长指点甲，不留长胡子。(2)台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆设整 齐。(3)食具做到清洁和彻底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、 茶杯等要有严密保洁柜存放，分类排好。手不能接触盛食品的 部位。(4)茶壶，每次用后要把茶渣清倒，清洗壶身，不能留 有茶叶茶水。(5)客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。上菜时 服务员要捡查食品卫生质量，不能出售变质食品，手不能接触 入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触顾 客用过的食具，
4、保持客人进食时台面干净。（6）围餐摆位食具只准提前半小时9并把茶壶、小碗等 倒扣在碟上。（7）送菜和楼面服务员分开工作。（8）收位时剩茶、用过食具要接输送到食具洗涤间，不 得在楼面停食堂承包5657放。（9）餐巾要清洁消毒（蒸汽消毒，90度以上20.分钟） 9分发给客人时，能与用过的同时分发。（10）上班时要检查各自岗位，发现一上班没有搞好卫生 工作的，向部长报告，下班前搞好卫生。食堂承包应急预案1、应急领导小组架构组长（食堂经理）副组长（食堂行政总厨）组员（仓管、勤杂工等）组员（办公室主任）组员（厨师）2、事故应急处理预案饮食服务工作是后勤保障工作的重要环节，是确保消费者 生命安全和企业安全
5、稳定的一个重要工作部门。有效保证伙食 供应工作任务的圆满完成，确保本公司在处理各类突发事故中 临危不乱，有效地开展施救工作，使生命安全和国家财产损失 减少到最低程度，现根据省安全综治办有关要求，结合工作实 际，特制订突发事故发生前、后的处理预案。(1)事故预防、应急处理范围伙食质量；食品卫生；服务态度；防火、防盗、车辆、机 械使用；停水、停电；预防、应急处理措施：如出现突发事件、事故，小组成员收到信息后应及时赶赴 现场处理，并按程序上报上级领导及职能部门。认真分析，确定处理措施及方案，防止产生危害人身安全 和尽全力减少财食堂承包5758产损确保饮食供应和安全，做好宣传工作，稳定来食堂吃 饭人员
6、情绪。接到停水、停电通知后，及时通知坂堂，安排、落实好储 水、发电工作。日常做好发电机组的保养维修和储水工作。无 预先通知的突然停水、停电及时报告、及时处理，假设问题不能 及时解决，那么公告就餐者，说明原因。(2)组织机构明晰各级组织机构的建立，是为了确保在食堂范围内出现 各种事故后，能使各级组织机构按照各自的职责要求，有效的 开展施救工作。事故发生后，整个食堂要求特事特办，任何人 必须服从指挥、调遣。如有违者，按严重违纪论处。突发事故 处理指挥部，当发生突发事故时，突发事故处理指挥部即时进 入紧急工作状态。职责：适时向联络小组发布指令、现场组织指挥事故的处理和施 救工作，及时向公司领导及相关
7、部门汇报，并电请急救食堂、 消防部门、卫生防疫部门救援.同时配合上级有关部门做好善 后处理等工作。联络小组职责：按照食堂指挥部指挥长的指令，及时准确地做好上传下达 的联络工作，坚守岗位，确保通讯联络畅通，并认真做好各种 联络通讯的记录工作。食堂安全保障组职责：当事故发生时，组长必须及时到位候命、等待支援、发生 事故的区域，组长必须临危不乱，及时上报事故情况，积极组 织施救工作。采购、维修组必须按指挥长的指令和安排，将援助人员、物资、食品及时送达事故现场，并参加对病员的施救 和水电，设备的维修工作。3、突发事故发生前的预防保证工作（一）严把食品卫生安全关1）食堂的饮食卫生，服从接受企业医务所的监
8、督、检查、 指导和宣传教育工作。2）认真贯彻食品卫生法、食品加工、销售、饮食 业卫生“五四食堂承包5859制”和公司岗位责任制，严格落实食品采购“准入 制”，全面落实食品从验收、加工、制作、贮存、销售各环节 的规定与要求，充分发挥监督机制的监督职能，全面规范全体 员工的操作行为，使之变成员工遵章守纪的自觉行动。3）严把食（用）具“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁” 关，以防止疾病交叉传染。严把蔬菜加工“一洗、二泡、三烫” 关，彻底清除农药等残留物，严格执行熟食制作、加工、存放、 销售和食物存放“四隔离”，认真贯彻物资从采购、验收、加工 到销售的“四不制度”等规以防食物中毒。（二）认真落实煤气炉
9、灶、和面机、切肉机、货电梯和煤 气瓶等、大型电器机械设备的安全操作规程、安全使用规定， 做到机械设备专人管理，专人操作，确保使用安全。（三）定期（半年两次）组织员工学习消防、计划生育、 综合治理等有关法规和要求，切实提高员工的法纪观念、和防 火自救、防病抗病及事故的处理能力。切实落实用工准入 制，严把员工的质素关，杜绝违法乱纪的事故发生。（四）为防范社会上不安全因素对食堂食品卫生安全工作 的影响，必须继续加强对员工的安全防范意识的教育与培养， 加大对“人员进出厨房检查登记签名制度”和“食堂工作间进出 门安全管理,，的贯彻力度，杜绝因疏忽管理而造成事故的发生。（五）加强对员工的政治教育与管理，强
10、化人员的遵纪守 法和“三服务、两育人”意识，及时掌握。员工的思想动态和异 常行为，杜绝内部不安全不稳定因素的存在。（六）加强联系与沟通，对用餐者的正当要求要及时解决, 对暂时解决不了或无理要求，要做好解释说服工作，并及时向 公司汇报，以最大限度地争取来食堂吃假人员对食堂工作的支 持。4、事故出现后的应急处理措施事故应急处理工作流程：事故发生-总指挥（副总指挥）-联络组长（保卫科、食堂管理员、学院医务室、政府功能部门）-各功能组长（副组 长）-各成员。事故出现后，食堂各紧急事故处理执行机构进入紧急工作 状态，并按以下食堂承包5960程序展开工作；食堂安全保障小组副组长，负责及时报告 公司事故处理
11、指挥部（事故的类别、大小程度、人员受伤情 况）、企业医务室、保卫办，假设伤病员较多或出现工作。公司指挥部接到事故报警后，由指挥长向后勤服务中心报 告事故情况，并同时向联络小组发布指令。此事故联络小组成 员即时进入紧急工作状态，按照指挥部的指令，及时准确地做 好上传下达的联络工作.防止事故向更严重的方向开展。5、消防应急预案应急领导小组架构组员（办公室主任）组长（食堂经理）副组长（食堂行政总厨）组员（厨师）组员（仓管、勤杂工等）（一）火灾应急预案的目的及推动各部门、各岗位的管理、 操作、服务人员，参与火灾预防工作。火灾应急方案一般应包 括报警与接警、成立救灾指挥部、通报、组织灭火、疏散与救 护、
12、安全警戒等内容和程序。（二）报警和接警与火灾作斗争首先必须发现为（即着火 源）因此，报警与接警是火灾应急方案的第一步。把握好报警 的内容和程序，是及时掌握火灾信息，迅速把火灾扑灭在初起 阶段的关键。报警人必须根据消防控制中心或 总机的要求, 详细说明起火地点、起火部位、燃烧物品、火势情况以及自己 的姓名、服务部门、工号、 号码等。（三）成立救灾指挥部各层次、各部门员工的协同作战， 如何迅速组成强有力的领导班子就变得至关重要。迅速成立救 灾指挥部，以承当起火食堂承包6061灾扑救和人员疏散指挥工作。饭堂最高负责人为救灾指挥 部指挥。救灾指挥部的主要职责是：1）根据火势情况通报人员疏散。2）掌握火
13、势开展情况及时调集力量，布置救人，疏散物 资和灭火、排烟等任务并检查执行情况。3）公安消防队到达后，及时向公安消防火场总指挥报告情况、服从统一指挥。（四）发生火灾时的处理饭堂一旦发生火灾报警讯号时，及时把煤气、电源关掉，当班人员应就近的轻便灭火器赶赴火 灾现场并指派一名人员负责疏导和消防车的接应。灭火和应急疏散措施：（-）发现某部位起火或冒浓烟时，第一发现人要及时断 电、断气，要边扑救边呼叫，控制火势，其它人员听到呼叫要 立即投入灭火并及时向公司报告，同时拔打公司报警 或直 接拔打119报警。（二）在向119报警时要讲清单位、起火部位、燃烧物资、 报警人姓名、联系 ，并派人在路口接应和引导消防
14、车。（三）涉火食堂当事人应向火灾扑救指挥部成员报告起火 部位的人员和存放物资的情况，特别要讲清火场中有无易燃易 爆物品。（四）疏散组成员及时开启消防通道，正确引导撤离员工 奔向疏散通道，并将正确的逃生方法告知大家。按照既定位置, 统一使用灭火器灭火，并协助有关部门进行伤员抢救等工作。 在火场疏散中首先要重视对女职工及年老体弱的援救，劝导火 灾现场的围观人群及时离开火场。在火场疏散中应尽最大可能 分散人流，防止大量人员涌向一个出口，造成人员伤亡事故。（五）发生火灾后，通道被烟雾封阻时，疏散人员应及时 给被困者传递毛巾、湿布条等物品，供给他们捂口、捂鼻用， 并招呼大家匍匐冲出火场。（六）为更好地应
15、付紧急情况，管理人员及工作人员必须 一切听从现场指挥部的指挥。（七）对一时难以搬运的大型物件、设备等要及时采取有 效措施进行保护。（A）火场中燃烧的物资中如有有毒气体，进入火场人员 必须采取防毒措食堂承包6162施。如用湿布块捂口鼻，以防中毒。（九）灭火结束保护现场，以便查清事故原因。火灾原因调查：火灾发生后，食堂办公室要积极协助公安消防机关查明火 灾原因，提供必要的信息，属人为的火灾事故按照事故原因没 有查清不放过，事故责任不放过，没有落实防范措施不放过的 原那么，进行严肃处理。防火考前须知：（一）食堂天然气应从室外单独引入，定期检查天然气导 管、接头、仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要
16、关闭阀为了搞好食堂安全管理，确保人身安全和工作的正常运行,杜绝食堂安全事故的发生，特制定食堂安全管理方案1、食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经 营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。2、食堂经营者为食堂安全直接责任人。守法经营。3、食堂经营人员要严格执行食品卫生法、食堂与 职工集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准那么, 确保饮食卫生安全，4、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要 求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。5、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：(1)搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食 堂内不准存放易燃易
17、爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆 要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。(2)禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品 添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、 标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购 商店，认真执行购物索证制度。(3)不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关；要随时用漏气 检测仪进行检测。（二）厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器 设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。（四）厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无 误后方可离开。（五）厨房应按有关规范配备相应灭火器材
18、。发现火灾情况后（一）遇有火灾时，发现者立即拨打报警 （工程经理、 厨师长、运营服务主管）、或119o通讯联络组将火灾信息不 间断地逐级上报或拨打报警人员要准确、冷静的报告火灾的地 点、火灾的程度和火灾的种类。如有人员伤亡，亦应及时拨打 999 ，救助伤亡人员；各分公司应确定各自的报警 。（二）安排专人迎接消防车。其目的:引导消防车快速到 达火灾地点，准确找到起火部位，防止延误救火时间。向消防 人员通报有无人员在火灾现场，人员被困地点，人员伤亡情况 等。（三）营运部运行监控中心接到报警后，立即赶到现场， 并通知救灾指挥部有关人员赶到现场，积极指挥并组织相关人员，以确保现场救助工作井然有序。同时
19、通知机场消防监控中 心做好启动消防联动设施的工作。组织灭火考前须知：（一）及时切断非消防用电电源。食堂承包6263（二）根据火情，正确使用灭火器材，扑灭初起火灾。（三）关闭防火门及煤气阀门。（四）及时翻开安全通道，放下防火卷帘门，按照应急疏 散指示标志疏导人群至安全地带，禁止乘坐电梯。协助救助伤 员。（五）本着先救人、再救火、后救物资的原那么，科学有效 分配现场人员参与救助。（六）及时找到初起火灾，指挥灭火行动组负责扑灭初起 火灾。（七）疏散人群，按照应急疏散指示标志疏导人群至安全 地带。（八）与有关单位取得联系，求得人员、物资等方面支援。 火灾后处理措施：灭火后，救灾指挥部应指挥并组织保护现
20、场，防止复燃及有人故意破坏现场，给调查火灾原因造成困难。突发公共卫生事件应急处理流程图解：职责分工组长：全面组织、协调、指挥应急救援工作。副组长：兼任义务消防队长，接到火情信号，立即赶赴现 场，确认火情，组织、指挥其他应急领导小组成员和消防队员 进行救火、抢险与人群、物资的疏散、转移工作。办公室主任：在组长、副组长领导下，负责报警及对外联 络。厨师：在组长、副组长领导下，参与厨房的救火、抢险与 人群、物资的疏散、转移工作。仓管：在组长、副组长领导下，参与仓库的救火、抢险和 物资转移工作。勤杂工：在组长、副组长领导下，参与其他地方的救火、 抢险与人群、物资的疏散、转移工作。应急预案流程食堂承包6
21、3646、停水停电应急预案突然停水时，立即停止在本食堂的作业，隔离未完成制作 的原料或中间品送到邻近的食堂制作食品供应，或就近采购食 品保证供应。二者都必需满足管理体系的控制要求。直至恢复 正常供水。恢复正常供水后对现场和设备、工器具重新清洗消 毒，对水质要重新评价，合格后才进行正常加工。7、用电、用气安全管理规定厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未 及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用 电，炼油时无人值守等。食堂承包64651、燃气使用期间，应保证排风输入和排烟系统开启及正 常运行，确保厨房无燃气残留。2、使用移动式点火棒时，点燃燃气设备后应及时关灭点 火棒。
22、3、使用煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等燃气设备时，应 先用火种对准燃气小火口，开启小阀门，点燃小火，然后再开 启燃气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。4、下班离开前，必须关闭厨房内燃气灶具所有阀门并关, 由当时检查人员按检查程序逐项检查记录并签字负责。5、对于各种燃气/电灶具的使用情况，各食堂负责填报燃气/电灶具监控记录）每年二次报营运部备案。6、禁止私自拉设电线，禁止接线板串连使用和随意增加 用电设备等超负荷用电现象。电器线路、设备设施安装，禁止 擅自改动、维护。7、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修， 修复后才能使用。8、不能超负荷使用电气设备。9、各种电器设备在不用时或用完后切
23、断电源。10、易燃物贮藏应远离热源。11、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清 洗一次抽油烟机滤网。12、下班关闭电源、能源开关。13、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方 法。8、厨房急救预防一、火伤急救轻者用酒清涂沫灼伤处，将翦麻油、橄榄油与苏打水匀和, 放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤 也不可剥去。、皮肤创伤急救（一）止血。（二）清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之。（三）轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上， 用绷带包扎起来。三、触电急救食堂承包6566救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉, 以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸
24、，并请医生诊治。四、摔倒、中暑急救将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。先解开中暑人衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用 冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后 多饮清凉饮料并送医诊断。五、手足骨折急救为防止受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹, 托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手 或脚，用布条或绷带绑紧。（一）如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。（二）如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路， 夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。9、食物中毒事故措施1、事故应对措施（1）通报发现食物中毒事件，立即通
25、知兼职卫生员做好 抢救准备，同时报有关领导，事件严重要立即拨打急救 120,同时报当地卫生防疫部门。讲清中毒人员病症、持续时 间、人数、地点，并派人到路口接应。（2）用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽弓及 咽后壁，用来催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止。（3）积极协助卫生机构救治病人；（4）对可疑的食物禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及 血尿送到医院做毒物分析。（5）及时做好“留样”、“索证”等工作，保存造成食物中 毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;（6）配合卫生行政部门进行调查，按要求如实提供有关 材料和样品；（7）现场安全员应对中毒事故进行原因分析，制定相应的
26、纠正预防措食堂承包6667施，认真填写事故调查报告，并上报公司及有关上级机关。(8)如实按卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态 控制在最小范围。(9)各级部门做好应急期间各部门员工思想工作，防止 员工发生思想波动等2、善后处理(1)食品消毒处理封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的 餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要 进行消毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸方法，煮沸时间 不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度 酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。(2)事件总结处理事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理
27、总结, 分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手 清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处, 组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和 相关教育。3、责任追究(1)责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责 落实执行；(2)属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导 小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。公司将对以下几 点要进行责任追究。对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施 的行为进行严肃追究。食堂承包6768人员培训与管理方案人员培训管理为进一步
28、加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规 范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训 的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度。一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。二、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检, 坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康 证明。三、食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负 责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。四、培训内容.中华人民共和国食品安全法以及相关的法律法规。1 .有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。2 .有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务
29、知 识。3 .有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。4 .有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。5 .食堂员工岗位职责。6 .服务礼仪及相关业务知识相关培训。五、培训方法与形式.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。1 .培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多 种形式进行，以加强培训的效果。2 .培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。（4）煮坂起火时灶间不离人,烧火燃料器具存放要远离厨 房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。（5）非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食口 口口 O（6）要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、 断电熄
30、火，确保食堂承包78安全。6、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过 程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。7、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，防止 液化器具漏气，确保安全使用。8、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将 追究相关责任人的责任。9、消毒环节洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净， 再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小 时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。4.新员工入职前必须经过岗前培训，
31、在职员工每周至少一 次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等 培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训。六、培训档案的管理食堂承包68691 .食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培 训的方式考核成绩记录在案。2 .根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务工程, 及时修改培训内容，进行再培训。3 .食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估， 同时记录归档。食堂管理制度和管理网络第一章总那么为规范经营部各工程食堂管理工作，保障职工的身体健康, 表达“以人为本、关爱员工的企业文化，依照集团规章制度， 特制定本制度。第二章管理部门及职责第一条食堂主管，负
32、责食堂的日常管理，保证食堂的各项工作有序进行。第二条日常管理工作内容为：食品价格的市场调查、供应 商的选定；食堂卫生、饭菜质量的控制；日常开支的控制；监 督食堂人员工作，反响员工意见，协调处理双方关系及建议等。第三条根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，负责拟 定食品原料及厨房用品的采购计划。加强对食品原料等物资的 采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情， 检查仓库、冰箱存货，降低本钱，杜绝浪费，提高使用率，保 证菜肴符合本钱核算的要求。第四条负责建立食堂相关台帐，对物品使用全过程进行动 态监督管理。第五条组织参与每周食谱的制定工作。第六条抓好食堂设备、设施的维护和保养工作，消除
33、安全 隐患，防止事故的发生。第七条贯彻执行食品卫生法和各项卫生制度，开展经 常性的厨房环境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的 宣传教育，负责对厨房生产过程的安全检查，并督导厨房工作 人员按规程操作生产，确保生产安全。第八条负责安排食堂招待工作。第九条负责对食堂相关费用结算审核，加强费用的控制及节省。第十条完成领导临时交办的其他任务。第三章食堂工作人员的岗位职责食堂承包6970第十一条厨师：（-）严格执行食品卫生法和各项卫生制度，持健 康证上岗，定期体检，个人卫生符合要求，搞好食品卫生， 保持炉灶和操作用具清洁。（二）按操作规程使用设备设施，做好清洗、保养和保管 工作，节约水、电、气的耗用
34、量。（三）负责对饭菜的加工烹制，准时供应膳食，加强本钱 核算，节俭用粮，杜绝浪费。（四）听取就餐人员对菜肴的意见和建议，定期征求就餐 人员对菜肴的质量和供应方面的意见。（五）根据就餐人员的营养需求，在综合部的指导下科学 合理制定菜单。（六）食品加工完后应取样留存备检。（七）根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采 购计划。（A）做好食堂的清洁卫生和安全检查，注意做好防火防盗等安全工作。第十二条督察员（一）负责安排食堂的日常管理和零星采购工作。（二）认真贯彻执行公司的各项规章制度。（三）切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作, 坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。（四）掌握食堂的各食
35、品安全储量，先进先出，妥善安全 保管，杜绝浪费现象。（五）认真把好质量关、数量关，严格出入库制度。进货 有采购单，出库有出库单，做到账物相符。（六）对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数 量及存放时间，做到心中有数。第十三条采购员（-）采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保 和必需的原材料等物资，在采购中必须按采购审批要求采购， 采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格，同等价格 比信誉，择优选择，力求物美价食堂承包7071廉。（二）了解国家在食品安全方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。（三）熟悉采购渠道，把好进货质量关，熟练掌握各类副 食品及原料质量的
36、鉴别方法，严格按照食品卫生法要求采 购原材料，严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和过期的食品。（四）及时落实物资采购的规格、品种、数量，防止过失, 减少浪费。对急需的原料或物品要优先采购，确保食堂工作的 正常运转。（五）采购的食品、调料等原材料必须质量可靠，符合膳 食烹饪的要求，采购的厨（餐）等物资其质量必须符合使用要 求，做到价格合理，数量准确。物资入库前须经综合部验收， 达不到验收要求的，其损失由采购员负责。（六）定期核实当前食堂物资库存储藏情况，防止积压。（七）注意运输途中的安全卫生工作，做好防蝇、防尘等 措施，防止污染。（A）严格遵守财务制度，遵纪守法，不索贿受贿，不以 次充好、假公济私。购进
37、物资做到物资、单据相符，一并综合 部验收，报帐应符合财务报帐规定，不得随意拖帐挂帐，做到 帐目日清月结。第四章食堂的卫生管理第十五条保持餐具、厨具和厨房卫生。餐具必须洗涮干净, 流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清 洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；厨房每月彻底 清理擦洗一次；餐具、厨具不得外借；严防食物中毒。第十六条保持餐厅的整洁、干净，做好灭鼠灭蝇灭蚊工作。 成品（食物）存放做到生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物 与杂物、药物隔离。第十七条厨房工作人员应做好个人卫生，勤洗手、剪指甲; 勤洗澡、理发；保持工作服的清洁。第十八条餐具实行“四过关”：1、刷，2、洗，3、
38、清，4、 消毒，防止病菌传染或交叉感染。第五章食堂的安全管理第十九条厨房的清洁用品应与调味品、菜品分开放置。食堂承包7172第二十条使用厨房用具要严格遵守操作规程，防止事故发 生。第二十一条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类 电源开关、设备等。第二十二条负责人要经常催促、检查，做好防火防盗工作。第六章食物的采购与管理第二十三条采购员本着质优价廉、货比三家的原那么选择每 日菜品、副食品等物资的固定供应商。第二十四条采购的物品应保证新鲜，严禁购买过期或变质 的蔬菜和副食品。第二十五条每天采购的菜品必须由督察员进行验收核实， 以保证账物相符。第二十六条每天将采购的物品登记在采购明细单上，并作
39、出统计。第二十七条各类物资一般每10天结算一次，经督察员确 认后按公司报销流程予以报销。财务管理制度和劳动用工为进一步加强食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财 务收支，严肃财经纪律，现就食堂财务管理中的有关事项规定 如下：一、财务管理制度1、管理机构及构成：原那么上财务人员的管理及委任由甲 方负责，包括会计、出纳、收银等。2、财务的收支遵循及时性原那么，每项的收支原那么上需日 清日结。3、报销制度：（1）各管理工程单独立账，各项费用的支出与报销单据 上要有至少2人以上的签字。包括经手人、部门经理、执行经 理等相关人员的签字。（2）所有支出单据经总经理与董事长签字后，方可入账。（3）所有填制的
40、报销单据，应字迹清楚、不能涂改，审 批手续齐全。（4）对手续不全、不符合财务制度的单据，财务不予报 销。4、采买管理：（1）工程进行所需的所有材料、消耗品、办公用品等的 采买需提前进食堂承包7273行填写申购单据，集中性采买。（2）如因特殊原因的应急性采买须经部门负责人审批， 并凭发票或收据进行报销。（3）根据采买物品数量、性质等的需要（如餐厅菜品）， 需要进行专门人采买或指定厂商或订购点配送。相关负责人要 定期对市场价格、质量进行摸底检查。5、库管管理：（1）库房管理实行严格的出、入库管理，保障菜品质量,即时填写出、入库单据。（2）至少每月进行一次库存盘点，并进行登记。（3）所有的出入库单据
41、及盘点表，均需有库管、经手人、 负责人的签字。二、物资采购管理（一）食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促 销原那么。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。（二）建立和完善物资采购内部牵制制度。食堂物资必须实 行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大 宗商品由公司设置定点机构集中配送。（三）建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须 办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印 制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。（四）建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的 品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审批人员同意 审批后方可采购。（
42、五）建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为: 进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加 工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原 材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料 等。食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，每月月末进行 一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按 有关规定进行帐务调整。三、食堂财务收支结余及分配管理（一）食堂财务收支结余是指食堂因伙食经营而发生的当期 总收入与总支出食堂承包7374相抵后的余额。食堂必须坚持“收支平衡、略有节余”的原 那么。食堂实行自收自支，自负盈亏，公司一般不予补助。食堂 以伙食资金购置食堂
43、设备或其它改造支出而造成亏损的，公司 可给予一定经费补助。（二）加强食堂的本钱核算，对食堂本钱实行每天一小结， 每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情 况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈 亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算 出“月份食堂经营情况汇总表”，报告公司领导，做到及时发现 问题，分析原因，消除亏损。四、食堂资料档案管理食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底 和“月份食堂经营情况汇总表”一起交公司办公室保存。员工服务规范（2）人员卫生1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格 者不准上岗。2、食堂从业人员在出现咳
44、嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基 本要求。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不 出帽，不得穿拖鞋上班。6、工作人员“四勤”制度：1）勤洗手和剪指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服和被褥；4）勤换工作服。7、工作人员“三禁”制度：1）操作时严禁随地吐痰； 食堂承包89一、上岗规范1、穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、围裙）；工作服整 洁干净，不得开线。2、整理好个人物品，锁好工衣柜，上班打卡签到。3、指甲剪短
45、，不得涂指甲油，不得佩戴饰物，头发应罩 住。二、服务标准1、推行微笑服务，接待客人亲切有礼貌：2、尊称招呼客人，统一称呼“先生、小姐”；3、见面有问候语。“早上好、中午好、你好”；4、熟悉菜品名字、味道、做法，主动向客人介绍；5、提醒客人用关照语，特别是有急事的客人，“小心拿好; 小心烫，请拿好”；6、得到客人协助时，有致谢语，“谢谢您”、“你太客气了, 这是我们应该做的，欢迎下次光临；7、未能满足客人需求是，要有致歉语，“先生/小姐，不 好意思，说明原因”；8、客人着急/为难时，给予抚慰。食堂承包7475三、服务卫生管理1、餐厅卫生实行卫生责任制，专人负责区域卫生，餐厅 领班及主管负责整体卫
46、生监督。2、营业场所桌椅清洁卫生，摆放整齐，地面无杂物，正 确使用专用清洁剂。3、保持工作场所整洁卫生，无油腻，无水渍，餐具柜、 用品柜各类物品整齐清洁。4、接触直接入口的餐具必须带口罩、一次性手套，同时 要加盖/覆膜。5、严禁对着食品咳嗽、打喷嚏、挠头发、摸脸、瘙痒。 不洁动作之后应立即洗手，更换口罩、手套。6、餐具坚持五步骤，一刮、二泡、三洗、四消毒、五保洁。2)严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品 打喷嚏及大声说笑；3)严禁用手直接抓食品，不得让就餐人 员用手挑选。8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗 手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。9、下班前，搞好各自岗位卫
47、生工作，并检查扫尾是否彻 底。(3)环境卫生1、空调与灯光空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前翻开包 厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前翻开 一局部亮度较低的灯光，待客人进入食堂、包厢后可翻开大多 数灯光，当客人上桌开餐后可翻开餐桌上的主灯。空调开启温 度：冬天10。以下；夏天28。以上。设定温度:冬天18。以下； 夏天28。以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与 电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有 灯光，做到人走灯灭。2、口布等消耗品的节约食堂日常的卫生中，应尽量防止使用口布去做卫生。当必 须使用口布时应注意口布的使用，将卫生完成的同时尽量节约 使用的口布数量。3、餐具的日常保养在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混 用以防止餐具炸裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按 照大小等堆放整齐，且防止餐具在送去清理的过程中互相碰撞 导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以防止餐具在擦拭中 出现破损。4、配料的分量在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。 海鲜汁那么倒至三分之二