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1、2022年焦作市第十二届职业技能大赛中式烹调师赛项技 术 文 件焦作市第十二届职业技能大赛组委会(3)在厨房设备通电前，必须向裁判员申请，征得同意方可通电。(4)本竞赛裁判组应在竞赛前对赛场、竞赛设备及其配件、 工具进行严格检查，杜绝可能对选手在竞赛过程中产生损伤的一切 可能因素。(5)在竞赛过程中，各工位的现场裁判员应全神贯注全程监 督选手的操作，严防选手可能产生危险的错误操作。(6)赛场设立警戒线，竞赛区、裁判工作区与参观区划清楚 显，配有安保人员，赛场具有完备的医疗、消防等设施设备。(7)本竞赛制订有应急预案。裁判员、所有工作人员都经过 规范的培训。在竞赛时假设发生选手身体问题、赛场发生
2、火警或其他 突发事件，裁判员应及时做出正确的应对措施，听从赛场安排并通 知有关人员，要保护本工位选手的安全，在可能的情况下采取措施 防止事故扩大。如需要疏散人员，应按“疏散方案”规定有序地撤 离。2022年职业技能竞赛中式烹调师大赛技能操作试题选手须知：1 .本任务书共11页，如出现任务书缺页、字迹不清等问题，请及时向裁 判员申请更换任务书。2 .请仔细研读任务书，检查竞赛平台，如有缺少设备问题，请及时向裁判 员提出。3 .请在150分钟内完成任务书规定内容。4 .选手提交的试卷不得出现单位、姓名等与身份有关的信息，否那么成绩无 效。5 .由于操作不当等原因引起厨房设备等的损坏情况，将依据扣分
3、表进行处 理。6 .请服从裁判员的管理与安排。场次：工位号：日期：二。二二年九月目录中式烹调师大赛技术文件1一、命题标准1二、竞赛工程1三、竞赛任务1四、竞赛内容1五、竞赛场地环境3六、竞赛平台3七、评分方法4八、技能操作竞赛规那么5九、安全操作规那么7中式烹调师技能操作试题92022年焦作市第十二届职业技能大赛中式烹调师赛项技术文件一、命题标准参照国家职业技能标准中式烹调师三级/高级技能相关理 论知识命题（机考），技能操作竞赛试题可公布。正式试题在样题 的基础上有不超30%的改动。二、竞赛工程参照中式烹调师国家职业技能标准，检验参赛选手使用规 定食材进行菜肴创新与制作及其他辅助作业的能力，操
4、作水平以及 质量和安全意识，检查检验选手后厨操作实践水平，提升参赛选手 的后厨操作技能和职业素养。三、竞赛任务根据任务书要求，每位参赛选手在60分钟时间内完成三款（指 定菜为冷拼一款，场外制作，要求6种以上原料，申报冷拼品种相 同的，以先报名为准；其余二道品种自定，现场制作）不同主料、 不同技法、不同口味的菜品。四、竞赛内容竞赛包括理论知识竞赛、技能操作竞赛两局部，均实行百分制, 两项成绩均到达60分为合格。竞赛总成绩由理论知识成绩和技能操作成绩组成，理论知识成绩占总成绩的30%,技能操作成绩占总 成绩的70%。总成绩由高到低排列名次。理论知识竞赛采用机考方式，竞赛时间为90分钟，不得延时；
5、技能操作竞赛采用现场实际操作方式，竞赛时间为60分钟，一般 不得延时，特殊情况确需延时的由裁判长裁定。1.理论知识竞赛理论知识竞赛主要考查选手对基础知识的掌握程度。竞赛试题 从公布的理论知识试题集中随机抽取（详见技术文件）。中式烹调师理论知识竞赛配分表序号题型题量配分分值1单项选择题1600. 5802判断题400. 520合计1002.技能操作竞赛技能操作竞赛考查国家职业技能标准三级/高级技能考核比重 表中的内容和适当增设的新技术、新工艺操作内容。技能操作竞赛 技术文件赛前在指定网站公布。中式烹调师竞赛任务配分表序号任务工程内容配分备注1任务1冷拼组装52任务2白条鸡出菜453任务3鲤鱼出菜
6、454任务4职业素养与安全意识5合计100五、竞赛场地环境1 .理论考场每个房间配备50台电脑及桌椅。2 .技能操作赛场提供7个工位，并配备符合竞赛需要的灶具及 辅助设施。3 .竞赛场地划分检疫区、检录区、竞赛工位、现场服务与技术 支持区、休息区和医疗区等。4 .赛场周围设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。赛 场符合防火安全规定，防火疏散标识清晰、齐全，疏散通道畅通; 赛场采光、照明和通风良好，提供稳定的电、气源，并配有供电应 急设备等。5 .赛场提供的竞赛工位，标明工位号；竞赛工位间相互隔离、 互不影响。六、竞赛平台.竞赛平台竞赛平台选用酒店后厨天然气灶、燃气蒸柜、烤箱、打荷台等 组成
7、，满足酒店餐饮系统厨师技能竞赛要求。1 .主要设备配置主要设备详细配置序号规格参数1炉灶2蒸炉3电烘烤炉4主料：白条鸡一只（1250克）、鲤鱼一条（750克-1000克）5基础辅料：色拉油、盐、生抽、老抽、醋、花椒、大茴香、粉荧、鸡蛋、料酒、味精6常规设备：砧板、不锈钢盆、油丝、炒锅、炒勺、笊滤.参赛选手自带工具清单如下（推荐但不限制）：序号组成名称规格型号数量1盛器九口寸圆盘、十二时鱼盘、九口寸汤盘、十二口寸圆盘1-2个2品尝碟5个3厨刀1把4特殊调料5配料6高汤注：参赛选手自带用具不得带有本单位任何标识。七、评分方法.评分标准理论知识竞赛为客观题目，根据标准答案来进行评分。技能操作竞赛根据
8、竞赛评分细节表进行评分。根据难易，不同 的得分点分值不同，由裁判员进行评分和汇总分值。在竞赛总成绩 相同时，按操作竞赛成绩高的名次在前。1 .统分方法裁判长负责参赛选手的成绩统计工作。评价采用过程评价与结果评价相结合，工艺评价与功能评价相 结合，能力评价与职业素养评价相结合。裁判员依据现场评分表, 对参赛选手的操作规范、合理性以及完成质量、现场表现等进行评 分。评分结果由裁判员签字,再由裁判长组织裁判审核后签字确认 成绩。八、技能操作竞赛规那么.赛刖(1)参赛选手应严格按照厨师岗位操作规程操作，做到文明 生产。着装应符合职业要求，表现应表达自己良好的职业习惯和职 业素养。对违反考试规那么不听劝
9、阻或违反安全操作规章出现重大事 故者，取消考试资格，并按有关规定处理。(2)参赛选手应做好现场安全确认，按规定穿戴劳动保护用 品，辅助工具自备(见选手允许自带工具表)。(3)选手应佩戴参赛证、带齐身份证，在正式竞赛前30分钟 凭参赛证和抽签单入场。(4)每位选手进入工位时，在开始操作前应检查设备是否符合要求，一般不予增添设施，假设有异议，由裁判长裁定。2 .参赛选手须知(1)参赛选手应遵守竞赛规那么，尊重裁判和赛场工作人员,自觉遵守赛场秩序，服从执委会的领导和裁判的管理。(2)赛场提供竞赛组委会指定的专用设备，不得携带规定之 外的主料进场，违反扣除实际得分5分。(3)进入赛场前须将手机等通讯工
10、具交赛场相关人员保管， 不能带入赛场。(4)竞赛过程中不准互相交谈，不得大声喧哗；不得有影响 其他选手竞赛的行为，不准有旁窥、夹带等作弊行为。(5)参赛选手在竞赛的过程中，应遵守安全操作规程，文明 的操作，并接受裁判员的监督和警示，以确保参赛人身及设备安全。 通电调试设备时，应经现场裁判许可，在技术人员监护下进行。选 手因个人误操作造成人身安全事故和设备故障时，裁判长有权中止 该选手竞赛。(6)中式烹调师技能操作竞赛时间为60分钟。实操工程连续 进行过程中，选手休息、准备时间均计入竞赛时间内。一般不得延 时，特殊情况确需延时的由裁判长裁定，以现场各工位能观看到的 时钟为准。(7)竞赛过程中需要
11、去洗手间，应报告现场裁判，由裁判或 赛场工作人员陪同离开赛场。(8)如对裁判员的执裁有异议，可在2小时内由领队向竞赛仲裁委员会以书面形式提出申诉。（9）遇突发事件，立即报告裁判和赛场工作人员，按赛场裁判和工作人员的指令行动。3 .操作规那么（1）各参赛队按照竞赛时间提前30分钟到达赛场门口进行检 录，通过抽签确定工位号；然后凭工位号隐匿个人身份进入赛场, 由工作人员引导至工位前。（2）竞赛还未开始，可先阅读竞赛文件，并按照竞赛文件检 查现场环境和赛场提供的设备、工具、器材等，核查无误后等待, 由裁判长统一宣布开始竞赛。在此期间不允许选手进行任何操作。（3）竞赛统一提供专用设备，不得损坏或拆卸竞赛所提供的 所有设施，违者取消竞赛资格。九、安全操作规那么1 .主办方应保障火灾警报系统、灭火设备等安全设施的正常运 行。赛前，裁判应让选手了解灭火设备以及紧急出口的位置。2 .参赛选手遇到突发问题，如设备故障等，应立即告知裁判, 不得自行处理。3 .参赛选手必须严格按照操作规程和工艺准那么，遵守安全操作 要求，以保证设备和人身安全,并随时接受裁判员的监督和警示：（1）所有操作必须符合国家相关操作规范及标准。（2）选手在对电气设备进行检测时，应尽量断电检测；确需 要带电检测，必须向裁判员请示，并经同意后，在技术人员的监护 下进行操作。