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1、永嘉县中式烹调师职业技能大赛技术文件 一、比赛内容（一）本次比赛采用理论20%+技能80%的计分方式。（二）理论以试卷考试方式进行，满分为100分，以选手实 际得分乘以20%计入比赛总分。（三）技能参照中式烹调师标准结合永嘉特色特点命题, 采用现场操作方式进行，制作两道热菜（规定菜40分，自 选菜60分），满分为100分，以选手实际得分乘以80%计入比 赛总分。由抽签决定参赛顺序，按号码进行分组。二、比赛规则（一）参赛作品为分别制作两道热菜，都要求在现场制作完 成。两道热菜一道为规定菜：做楠溪田鱼为主原料的菜；另一道 为自选菜：要求不限。1 .规定菜：以田鱼为主料制作一道菜（田鱼一条净重1斤左
2、 右由组委会准备），配料和调味料选手自带，制作方法不限。2 .自选菜：原料全部由选手自己准备，包括主原料、配料和 调味料，选手可选择自己擅长的方式制作，能够突出楠溪特色， 组委会提倡和鼓励选手有创新烹饪方式。（二）每轮比赛烹制的时间为60分钟，超出时间未完成的, 超出5分钟扣1分，第6分钟开始每超1分钟扣1分以此类推， 超15分钟时停止操作所有作品由评委计时计分。（三）选手热菜作品一律不得在场外预制，如需赛前提前加 工，必须报到时提出申请，认可后方可。（四）全体选手着工作服、帽，带好刀具、手巾（抹布）、 领取参赛卡入场。入场后听从现场工作人员指挥，在指定位置操 作。（五）未宣布比赛开始，一律不
3、得进入切配状态。如发现有 提前动刀者，将作记录，做出扣分直至取消该项成绩。（六）选手应注意案板和地面卫生，边角料放在指定器皿内。（七）选手在两道热菜全部完成时，将自己作品卡号放在盘 内，可举手示意管理员，由管理员将装盘的菜品传入评分室供评 委品尝。（A）比赛结束，选手清理炉台、操作台卫生后撤离。三、评分标准菜品：按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、营养与卫 生等四部分进行评分，满分为100分：口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣1 12分，因异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（25分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特 色鲜明。不符合要求扣l io分，因
4、失饪造成生，糊不能食用的 菜品不予判分。色泽与形态（25分）：刀工适宜，色泽自然，配比合理， 形态美观。不符合要求扣1-10分。营养与卫生（20分）：营养合理，食用安全，生熟分开, 清洁卫生。不符合要求扣18分，不能食用的菜品不予判分。、注意事项1 .选手须穿戴整齐，所有选手在上午8时准时报到。迟到 30分钟以上选手和缺考者，视为自动放弃比赛。2 .大赛为每位选手配备统一工作台1个（规格：4m）, 灶具器皿、燃气、锅、菜墩、水勺、漏勺、调料品（油、盐、味 精、料酒、米醋、白糖、酱油）、水桶2只（清水1桶、空桶1 只）。3 .选手自选菜需自备原料、特殊调料、盘碗自带，应当使用 楠溪特色原料精细制作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国 家禁用的动植物原料，不准使用人工色素，违者取消选手比赛成 绩。五、未尽事宜由大赛组委会另行通知解释。