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1、面包烘焙专项职业能力考核规范一、定义运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容四、鉴定要求能力名称：面包烘焙.职业领域：糕点面包烘焙工工作任务操作规范相关知识考核比重（一）烘制准备1 .能检查工器具是否完 备2 .能进行工器具、操作台 等的卫生清洁和消毒工作3 .能按照产品要求选择 原料和辅料4 .能配比原辅料1 .烘焙面包的种类2 .烘焙面包的营养价值知识3 .食品原辅料基础知识4 .面包烘焙工器具常识5 ,面包烘焙卫生基础知识6 .主要原料的性能和营养基 础知识7 .原辅料配比基础知识8 称重器具的使
2、用方法25%（二） 面团醒发1 .能操作搅拌机，将面粉 和各种辅材调制成产品品种 和工艺要求所需的面团2 .能对面团进行发酵3 .能运用分割机根据面包 种类与规格进行分割和称量4 .能运用滚圆机进行面包 初成型5 .能使用面包模具成型6 .能手工完成简单的面包 造型7 .能判断面团是否达到二 次醒发8 .能根据面包的造型要求 进行修型9 .能进行排盘10 .能调节醒发箱的温度、1 .面包加工工艺基础知识2 .搅拌机的操作常识3 .面团调制工艺常识4 .发酵工艺常识5 .分割机的操作、维护和保养 知识6 .滚圆机的操作知识7 .面团在各种类型的模具内 成型所需要的不同条件8 .面包造型工艺基础知
3、识9 .面包修型的方法和要求50%湿度和时间，使半成品最终 醒发（三） 烘焙L能清洁、维护和保养面 包烤箱2 .能对最终发酵的半成品 进行上光3 .能按各类面包的工艺要 求调整烤箱温度、湿度、时 间4 .能冷却各类面包5 .能对各类面包进行包装1 .各种面包烤箱的特点、用途 和使用用法2 ,各烤箱的清洁、维护和保养 知识3 .上光的作用、要求和上光材 料的基础知识4 .面包冷却和包装的基础知 识和卫生要求25%（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识 及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120min。（四）鉴定场地设备要求具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所 需的机器设备。