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1、厨房食品储藏保留卫生制度1目的：规范厨房食品储藏操作，确捍卫生安全。2 合用范围：合用于厨房食品储藏操作。3 定义：4 程序与操作规定4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人卫生习惯。4.2 食品入库要查收、登记。查收时要检查食品的质量卫生状况，数目及票证（票证要与食品批号符合），并注意以下几点：4.2.1 不收、不存腐化变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法第七条规定的禁售食品。4.2.2 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类一定鲜活，凡是已死则有权拒收。4.3 查收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。4.4 储蓄的食品须离墙离地，按入库的先后序次、生产日期分类分架寄存，防备交错污
2、染；库房内不得寄存变质有异味、污秽不洁或超出期的食品。4.5 粮食干杂食品库，要通风优秀，温湿度低，门窗、地面、货架洁净齐整。无蝇、无鼠、无蟑螂和其余昆虫。寄存酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。4.6 库房内无个人物件，无有毒有害物件杂物；食品储藏过程中应采纳保质举措，确实作好质量检查与质量预告工作，实时办理有变质征兆的食品。粗加工卫生制度1 目的：规范厨房加工卫生标准和要求。2 合用范围：合用于厨房粗加工卫生操作。3 定义：4 程序与操作规定4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人卫生习惯。4.2 不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不实
3、时使用，应寄存在冰箱顶冷间，但保留时间不宜太长。4.3 加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗漱洁净定位，并按期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、荒弃物要实时办理，放在专用容器内，不积压，不裸露。4.4 各样蔬菜要摘洗洁净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。4.5 鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并实时冷藏。4.6 同意生食的水产品（生鱼片、赤贝）和吃半熟的肉食品（如牛扒）粗加工时要指定专人管理，立刻送切配或冷藏。4.7 加工完成后，工作场所，下水道要清理洁净，不可以有鱼腥味，地沟禁止有垃圾剩积。炉灶卫生制度1目的：规范炉灶洁净卫
4、生操作程序和要求。2合用范围：合用于厨房炉灶卫生操作。3 定义：4 岗位职责与程序4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2 不使用不切合卫生制度标准的原资料，对不可以充足加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。4.3 调（佐）料切合卫生要求，盛装调（佐）料的容器要洁净卫生，使用后要加盖。4.4 每天清晨炉台操作员要将前一天节余的调（佐）料所有清理一遍。04.5 煎炸食品过的油（在230C以上）已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要荒弃。4.6 品味食品要用专用工具，节余食品要妥当保留。易腐食品要冷藏，食用前应再次加热，0使内部温度达到80C以上，禁止销售来宾吃剩的食
5、品。4.7 锅、餐、铲、碗、盆、抹布等器具容器寄存做到生熟分开，用后洗净。定位存收保留。配菜盘和装熟菜品种的盘、碗要分开，不得一盘两用，生熟不分。4.8 下班要搞洁净炉台上和地面上的油迹，对汤锅必定要倒，洗净，如高汤重烧一次，倒入盆中，汤锅每天要洗洁净。4.9 做到勤沐浴、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。严格恪守食品“五四”制度中所规定的条例。切配卫生制度1 目的：规范厨房原料切配卫生标准。2 合用范围：合用于厨房切配区卫生操作。3 定义：4 .程序与操作规范4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，禁止抽烟。4.2 对不切合“卫生五四制度”的食品（如腐化变
6、质食品），加工人员（厨师）有权拒绝加工。4.3 对已有异味的食品，如鱼、肉、蛋、禽、蔬菜等应立刻上报厨师长予以办理。加工后的半成品，如不实时使用，应寄存在冰箱，但保留时间不宜过长。4.4 荤素应分别加工，废物须实时办理，放在专用容器内，不积压、不暴露。4.5 饺肉不带血块、不带毛，鲜活水产品要做到随进随加工，加工后要立刻送炉台烹调。4.6 工作完成应做到三洁净（即“人身上洁净、台上砧板洁净、地面洁净”）保持一天三清理（上班时清理工作台和砧板，正午下班清理一次，夜晚下班清理台面和地面及环境卫生）。4.7 常常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，按期化霜，有序摆放。点心间卫生制度1 目的：规范厨
7、房点心房卫生标准。2 合用范围：合用于点心房卫生操作。3 定义：4 程序与操作规定4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2 不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料，不用变质散黄蛋或损坏蛋，使用增添剂、加强剂等要切合国家卫生标准。4.3 糕点的制作、加工、储藏、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装资料、车辆等应切合卫生要求，并应在使用前后洗漱消毒，常常保持洁净，食品盖要专用，有里外面标记，保持洁净。4.4 面肥（引子）不得加入变质、发霉、有异味的剩面食、发面缸，点心模型一定认真洗漱，保持洁净，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等须切合卫生要求
8、。4.5 节余的米饭要放在阴凉通风处保留。4.6 加工直接进口的面点，如蛋糕、冷食点心的器具、工作台容器等要专用，并在使用前应酒精消毒。制作人员应穿着洁净的工作服、帽、围裙。操作前应完全洗手消毒。4.7 点心间每个部位都有人分工负责卫生工作并由领班每天监察各个岗位的卫生状况，如发现不切合标准的要实时改良。4.8 实时清理冰箱内摆放的物件。4.9 做好洁净卫生工作，禁止抽烟，实时清理垃圾。冷菜间卫生制度1 目的：规范卫生标准，保证菜肴质量。2 合用范围：合用于冷菜间卫生保持操作。3 定义：4 程序与操作规定：由当班人员做好有关的工作程序。4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人卫生习惯，按规范
9、着装，带帽。4.2 制作冷菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、卫生设备齐备，切配时要换专有用工作服、帽。非本室工作人员禁止入冷菜间，室内禁止抽烟，操作人员要常常保持手和工作服、手布的洁净卫生。非直接进口食品和加工盛生鱼肉的工具、容器禁止携带入冷菜间。4.3 使用外购的动物性熟食品（冷荤）要查收、登记，保证卫生质量。经营制作熟肉制品应坚持以销定产、以销进货、勤做快销、实时售完的原则。保留、销售冷荤都要冷藏，搁置时间超出三天的肉类制品，食用前要加热办理。4.4 凉菜如黄瓜、海蛰、西红柿及水果等，做到洗净消毒食用，海蛰在加工过程中不要污染其余食品，切好的海蛰可用沙滤水或用开水进行消毒。4.5
10、动物性熟食的制、售、冷藏应做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布等器具容器，使用前应洗漱消毒。4.6 下班要将冷荤间进行紫外灯杀菌消毒。4.7 上班双手要用高锰酸钾溶液消毒。4.8 对冷菜间使用的玻璃器皿和不耐热的器具以及生食蔬菜、水果等，要用高锰酸钾溶液浸泡消毒，时间为5-10分钟，才能食用。04.9 冷菜间温度不该超出22C,随时注意操作间温湿度变化。4.10 重要客人用餐做到24小时留样。4.11 认真作好洁净卫生工作，实时清理垃圾。烧烤房卫生制度1目的：规范烧烤房卫生标准，保证菜肴卫生质量。2合用范围：合用于烘烤房的有关工作。3 定义：4 程序与操作规定：由本职人员认真履行食品卫生法有
11、关的工作程序。4.1 操作人员一定依据食品卫生法制度的条例进行操作，而且恪守酒店所拟订的操作规程。4.2 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人习惯，按规范着装，带帽。4.3 每天操作前把好原料质量关。4.4 上下班例行卫生检查，做到生熟分开，生熟墩头分开，生熟刀具分开，生熟冰箱分开，生熟原料分开。4.5 下班前使用过的刀具、抹布、工作台、墩头和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。4.6 按期对冰箱进行消毒、化霜等清理工作。4.7 操作间设备及地面墙壁每天冲洗，实时清理垃圾。4.8 养成优秀的个人卫生习惯。打荷卫生制度1 目的：规范打荷卫生标准，保证菜肴卫生质量。2 合用范围：合用于厨房打荷的有关工作。
12、3 定义：4 程序与操作规定：由本岗人员认真履行有前食品卫生法的有关程序。4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2 打荷线工作人员一定建立优秀的卫生习惯，在达成自己工作的同时应坚持履行规定的卫生要求。4.3 切配墩头每日消毒，抹布应不时保持洁净，工作前双手要进行消毒。4.4 增添美术观，对围边的各种原料要精美考虑，加强卫买卖识，特别选择鲜花围边更要注意卫生质量。4.5 刀具要磨洁净，保持不锈，磨好后进行消毒办理。4.6 每天所用围边原料都需经过认真冲洗，变质原料一律不用。4.7 一定用经过严格消毒后冲洗洁净的容器盛装菜肴，保证备用容器的洁净卫生。4.8 打荷台冰
13、柜内所有原料一定都用保鲜膜封口，防止变质。4.9 工作完后，打荷人员一定实时用消毒水擦洗打荷范围内的所实器具，设备设备。4.10 保持优秀的个人卫生习惯。蒸菜卫生制度1 目的：规范厨房蒸灶卫生标准，保证菜肴卫生质量。2 合用范围：合用于厨房蒸菜间的工作操作。3 定义：4 程序与操作规定：由本岗人员履行好本员工作。4.1 认真履行食品卫生法，保持优秀的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2 蒸灶操作人员一定具备优秀的自己卫生操作习惯。4.3每天上岗前用消毒水洗手，所有工具都应进行消毒水擦洗消毒。4.4 常常性保持蒸灶、蒸箱、蒸锅内外洁净。4.5 上班前检查所有调料罐，汤罐等器具能否洁净并实时清理。4.6 下班后检查半成品柜的所有原料能否摆放齐整。冰柜内做到准时化霜，准时清理，准时消毒。4.7 蒸灶操作范围内所用设备每天用消毒水擦洗，并养成优秀的卫生习惯。