农产品安全生产贮藏技术.ppt

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1、农产品安全生产农产品安全生产-贮藏技术贮藏技术 农产品贮藏技术农产品贮藏技术l 常温贮藏常温贮藏 l 机械冷藏机械冷藏l 气调贮藏气调贮藏l 其他贮藏方式其他贮藏方式l 商品化处理商品化处理第一节第一节 常温贮藏常温贮藏 堆藏堆藏沟藏沟藏窖藏窖藏窑洞窑洞通风贮藏通风贮藏一、堆藏一、堆藏 在在田田间间或或背背阴阴空空地地上上搭搭建建临临时时贮贮藏藏场场所所，一一般般用用来来贮贮藏藏大大白白菜菜、马马铃铃薯薯等等耐耐贮果蔬。贮果蔬。尺寸不定，一般宽尺寸不定，一般宽1.52米，高米，高0.52米，长度不限。米，长度不限。堆藏特点：堆藏特点：利利用用地地面面相相对对稳稳定定的的地地温温，加加上上覆覆盖

2、盖材材料料，白白天天防防止止辐辐射射升升温温，夜夜间间可可防防冻冻；前前期期气气温温高高时时，夜夜间间可可揭揭开开覆覆盖盖层层。通通气气性性良良好好，但但失失水水快。快。此法受到地区限制。此法受到地区限制。二、沟藏二、沟藏 沟藏要求：沟藏要求：场场地地高高燥燥、土土质质粘粘重重、排排水水良良好好、地地下水位低。下水位低。规格规格北方以南北向开沟。北方以南北向开沟。屏障屏障在沟的北面设风障（秸秆）。在沟的北面设风障（秸秆）。覆盖覆盖秸秆上覆盖适宜厚度的土层。秸秆上覆盖适宜厚度的土层。沟藏特点：沟藏特点：利利用用土土层层变变温温小小的的特特点点，起起到到冬冬暖暖夏夏凉凉的的作作用用。此此法法优优于

3、于堆堆藏藏。在在北北方方可可贮贮藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。通风散热。三、窖藏三、窖藏（一）棚窖（一）棚窖 棚窖形式棚窖形式 一般有一般有地下式地下式和和半地下式半地下式。窖深。窖深11.3m，长方形，地上堆土，长方形，地上堆土0.6m，窖上方，窖上方架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘门，象一个地下室。大小尺寸无规定，门，象一个地下室。大小尺寸无规定，大的有几十到几百平方米。大的有几十到几百平方米。（二）井窖（二）井窖 北方常见，北方常见，可贮藏大白可

4、贮藏大白菜、萝卜、菜、萝卜、马铃薯、柑马铃薯、柑桔、橙子、桔、橙子、苹果、梨等。苹果、梨等。双层窖、双盖窖双层窖、双盖窖四、窑洞四、窑洞 标准窑洞一标准窑洞一般有窑门、窑般有窑门、窑身和排气筒。身和排气筒。五、通风贮藏库五、通风贮藏库 1类型及性能类型及性能 分地上、地下和半地下式，地下式受分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。气温影响小。2库址选择和库型设计库址选择和库型设计 选选择择地地势势高高燥燥、通通风风良良好好、无无污污染染、交交通通方方便便、地地下下水水位位低低的的地地方方建建库库。库库型型以长方形，分列式居多。以长方形，分列式居多。3.隔热结构隔热结构 隔热材料种类及性能隔

5、热材料种类及性能 导导热热系系数数1米米厚厚的的建建筑筑材材料料，当当两两面面温温差差1时时，每每平平方方米米面面积积1小小时时中中传传递递的的热热量量值值，以以大大卡卡（千千卡卡）计计算算。它它表表示示材材料料传传递递热热量量能能力力大大小小的的热热物物理理指指标。标。热阻值热阻值=导热系数越小，热阻值越大，表示隔导热系数越小，热阻值越大，表示隔热性能越好。热性能越好。常见材料的保温隔热性能常见材料的保温隔热性能 材料名称材料名称导热导热系数系数热热阻阻材料名称材料名称导热导热系数系数热热阻阻聚氨聚氨酯酯泡沫塑料泡沫塑料0.02050锯锯末末0.09011.1聚苯乙聚苯乙烯烯泡沫塑料泡沫塑料

6、0.03528.5炉渣炉渣0.1805.6聚聚氯氯丙丙烯烯泡沫塑料泡沫塑料0.03727木材木材0.185.60膨膨胀胀珍珠岩珍珠岩0.0300.04033.325.0砖砖0.651.50加气混凝土加气混凝土0.0800.12012.58.3玻璃玻璃0.681.5泡沫混凝土泡沫混凝土0.1400.1607.16.2干土干土0.254.00软软木板木板0.05020.0湿土湿土3.000.33油毛毡油毛毡0.05020.0干砂干砂0.751.30芦芦苇苇0.05020.0湿砂湿砂7.500.13刨花刨花0.05020.0水水0.502.00铝铝瓦楞板瓦楞板0.05823.0冰冰2.000.50秸

7、草杆秸草杆0.06016.7雪雪0.402.504.通风系统的设置通风系统的设置 按贮量计算，每按贮量计算，每50吨进排口面积吨进排口面积0.5m2，每，每1000吨吨6m2。第二节第二节 机械冷藏机械冷藏 机械制冷原理机械制冷原理机械冷库的建筑要求机械冷库的建筑要求制冷设备的构成制冷设备的构成机械冷库冷却形式机械冷库冷却形式制冷剂种类制冷剂种类冷库管理冷库管理 何谓机械冷库？何谓机械冷库？利利用用制制冷冷机机组组和和保保温温隔隔热热性性能能良良好好的的库库房房，保保持持恒恒定定的的低低温温来来进进行行贮贮藏藏机械冷藏。机械冷藏。机械冷库的特点机械冷库的特点：有良好：有良好隔热隔热性能性能的的

8、库房库房建筑结构；有一套建筑结构；有一套制冷机组制冷机组，可，可认为设定认为设定恒定的温度恒定的温度；造价高、耗能、；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。性强，周年利用率高。一、机械一、机械制冷原理制冷原理 蒸蒸汽汽压压缩缩式式机机械械制制冷冷就就是是利利用用液液态态制制冷冷剂剂吸吸收收外外界界热热量量而而气气化化，通通过过压压缩缩机机吸吸入入并并加加压压，经经冷冷凝凝器器冷冷却却后后变变为为液液态态贮贮存存于于贮贮液液罐罐中中，处处于于高高压压液液态态的的制制冷冷剂剂由由调调节节阀阀（膨膨胀胀阀阀）迅迅速速减减压压成成雾雾气气

9、状状态态，进进入入蒸蒸发发器器吸吸热热蒸蒸发发汽汽化化，如如此此循循环环即即可可实实现现连连续续制制冷冷。简简单单地地说说，就就是是利利用用气气化化温温度度很很低低的的制制冷冷剂剂在在封封闭闭的的制制冷冷机机系系统统中中由由液液态态到到气气态态的的互互变变，把把库库内的热量传递到库外，维持冷库低温。内的热量传递到库外，维持冷库低温。三、制冷剂的种类三、制冷剂的种类 制冷剂的基本要求：制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。炸；无腐蚀性；价格低廉。制冷剂种类：

10、制冷剂种类：1NH3多多用用于于大大中中型型冷冷库库，氨氨纯纯度度高高，水分含量水分含量0.2%。氨沸点氨沸点-33.4，0时每公斤时每公斤NH3汽化汽化时吸收时吸收301大卡热量，但氨的比容较大大卡热量，但氨的比容较大（10，0.2897m3/kg）；有刺激味，）；有刺激味，有毒，空气中有毒，空气中0.5%可中毒，可中毒，16%易爆易爆燃；有腐蚀性，制冷设备体积大，价格燃；有腐蚀性，制冷设备体积大，价格高。高。2氟里昂（卤化甲烷族）氟里昂（卤化甲烷族）低低压压制制冷冷剂剂 23个个大大气气压压，如如R-11、R-12、R-113、R-114等。等。中压制冷剂中压制冷剂 1520个大气压，如个

11、大气压，如 R-22。高高压压制制冷冷剂剂 2040个个大大气气压压，如如R-13，乙烷。，乙烷。3氟里昂替代品氟里昂替代品 四四氟氟乙乙烷烷（R134a，CF3CH2F）、二二氯氯三三氟氟乙乙烷烷（R123，CHCl2CF3）、溴溴化锂、乙二醇等。化锂、乙二醇等。第三节第三节 气调贮藏气调贮藏 概念和原理概念和原理 分类分类设计与建造设计与建造气调系统气调系统贮藏的条件和管理贮藏的条件和管理自发气调贮藏自发气调贮藏一、气调贮藏的概念和原理一、气调贮藏的概念和原理 气调贮藏气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称）简称CA 贮藏贮藏改变贮藏环改变贮藏环境中气体

12、成分的贮藏方法。一般指在特境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。定气体环境中的冷藏法。CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。保鲜方法。CA贮藏原理贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。保持新鲜和可食状态。二、气调贮藏的分类二、气调贮藏的分类 人工气调人工气调（controlleda

13、tmospherestorage）可根据产品需要人为设定并自动调可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法。方法。自发气调自发气调（modifedatmospherestorage）利用园艺产品自身呼吸作用降低贮利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中藏环境中O2浓度，提高浓度，提高CO2浓度的气调浓度的气调贮藏方法。简称贮藏方法。简称MA气调。气调。三、气调库的设计与建造三、气调库的设计与建造（一）气调库的基本构成（一）气调库的基本构成 一座完整的气调库应包括气调库体、一座完整的气调库应包括气调库体、包装挑选间、化验室、冷冻机房、气调

14、包装挑选间、化验室、冷冻机房、气调机房、泵房、循环水池、备用发电机及机房、泵房、循环水池、备用发电机及卫生间、月台、停车场等，气调冷藏库卫生间、月台、停车场等，气调冷藏库如图所示。如图所示。（三）气调系统与设备（三）气调系统与设备1气调系统的组成气调系统的组成 贮贮配配气气设设备备 包包括括贮贮气气罐罐、瓶瓶，配配气气用用减减压压阀阀、流流量量计计、调调节节控控制制阀阀、仪仪表表和和各各种种管管道道等等。通通过过这这些些设设备备合合理理连连接接保保证证气气调调贮贮藏藏期期间间所所需需各各种种气气体体的的供供给给，并并以以符符合合新新鲜鲜园园艺艺产产品品所所需需的的速速度度和和比比例输送到气调库

15、房中。例输送到气调库房中。调调气气设设备备 为为气气调调系系统统的的关关键键设设备备，包包括括真真空空泵泵、制制氮氮机机、降降氧氧机机、富富氮氮脱脱氧氧机机（烃烃类类化化合合物物燃燃烧烧系系统统、分分子子筛筛气气调调机机、氨氨裂裂解解系系统统和和膜膜分分离离系系统统等等）、CO2洗洗涤涤机机、二二氧氧化化硫硫发发生生器器、乙乙烯烯脱脱除除装装置置等等设设备备。先先进进调调期期设设备备的的应应用用保保证证了了气气调调贮贮藏藏的的快快速速、高高效效降降氧氧和和二二氧氧化化碳碳的的控控制制、乙乙烯烯脱脱除除，并并稳稳定定维维持持设设定定的的气气体体组组分分水水平平，满满足足园园艺艺产产品品气气调调贮

16、藏的要求。贮藏的要求。分分析析检检测测仪仪器器 包包括括气气体体采采样样泵泵、安安全全阀阀、控控制制阀阀、流流量量计计、O2/CO2气气体体浓浓度度测测定定仪仪、温温湿湿度度记记录录仪仪、乙乙烯烯气气体体检检测测仪仪、计计算算机机控控制制系系统统等等分分析析检检测测设设备备，满满足足气气调调贮贮藏藏过过程程中中相相关关贮贮藏藏条条件件的的精精确确检检测测，为为调调配配气气提提供供依依据据，实实现现自自动动监控、自动调气。监控、自动调气。2制氮机制氮机 亦称氮气发生器、降氧机，在我国的发展主亦称氮气发生器、降氧机，在我国的发展主要经历了由催化燃烧要经历了由催化燃烧碳分子筛吸附碳分子筛吸附中空纤中

17、空纤维膜分离的发展过程。维膜分离的发展过程。l中空纤维膜制氮机：由聚砜、乙基纤维素、三中空纤维膜制氮机：由聚砜、乙基纤维素、三醋酸纤维素、磺化聚砜以及聚硅氧烷等制成的醋酸纤维素、磺化聚砜以及聚硅氧烷等制成的中空纤维膜组具有多孔性和分子膜的作用，经中空纤维膜组具有多孔性和分子膜的作用，经压缩的混合气体通过中空纤维膜时，由于压缩的混合气体通过中空纤维膜时，由于O2、CO2气体渗透速率大于气体渗透速率大于N2，在膜两侧压力差的，在膜两侧压力差的作用下，作用下，O2和和CO2排出，排出，N2被富集，实现空气被富集，实现空气中中O2和和N2的分离。的分离。第四节第四节 其他贮藏方式其他贮藏方式一、减压贮

18、藏（一、减压贮藏（hypobaric hypobaric storagestorage）减减压压贮贮藏藏(hypobaric storage)又又叫叫低低压压贮贮藏藏、真真空空贮贮藏藏，是是气气调调冷冷藏藏的的进进一一步步发发展展。它它减减压压贮贮藏藏就就是是将将贮贮藏藏产产品品放放在在一一个个坚坚固固的的密密闭闭容容器器内内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法。用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法。保鲜原理保鲜原理 首先是通过首先是通过降低气压降低气压，使空气中各种气体组，使空气中各种气体组分的分压都相应降低。例如气压降至正常的分的分压都相应降低。例如气压降至正常的1/10，空气中的，空气中的

19、O2、CO2、乙烯等的分压也都、乙烯等的分压也都降至原来的降至原来的1/10。所以减压贮藏也能创造一个。所以减压贮藏也能创造一个低低O2条件，从而起到类似气调贮藏的作用。条件，从而起到类似气调贮藏的作用。其次是能其次是能促进促进植物组织内气体成分向外植物组织内气体成分向外扩散扩散.在减压条件下植物组织中其他种种挥发性代谢在减压条件下植物组织中其他种种挥发性代谢产物乙醛、乙醇、芳香物质等等也都加速向外产物乙醛、乙醇、芳香物质等等也都加速向外扩散。扩散。另外，减压贮藏还有保持绿色、防止组织软另外，减压贮藏还有保持绿色、防止组织软化、减轻冷害和一些贮藏生理病害的效应。化、减轻冷害和一些贮藏生理病害的

20、效应。总之，总之，减压贮藏能够降低果蔬呼吸强度，抑减压贮藏能够降低果蔬呼吸强度，抑制乙烯的生物合成；推迟叶绿素的分解，抑制制乙烯的生物合成；推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程；并能排除有解，糖的增加和酸的消耗等过程；并能排除有害气体，防止和减少各种贮藏生理病害。害气体，防止和减少各种贮藏生理病害。因此，因此，减压贮藏明显要比冷藏效果好。减压贮藏明显要比冷藏效果好。目前，尚无大规模生产应用。目前，尚无大规模生产应用。冷藏冷藏+一定的真空度；一定的真空度；1/61/15大气压。大气压。原理原理 负压下气

21、体交换加速，有利于有害气负压下气体交换加速，有利于有害气体排除；体排除；减压后各种气体分压下降；减压后各种气体分压下降；抑制微生物活动。抑制微生物活动。一些蔬菜冷藏和减压贮藏效果一些蔬菜冷藏和减压贮藏效果 种种类类贮藏期贮藏期/d种种类类贮藏期贮藏期/d冷冷藏藏减压贮藏减压贮藏冷冷藏藏减压贮藏减压贮藏青青椒椒161850结球莴苣结球莴苣144050番茄（绿熟）番茄（绿熟）142160100黄黄瓜瓜101441番茄（红熟）番茄（红熟）10122843菜豆（蔓生）菜豆（蔓生）11330葱（青）葱（青）2315 减压贮藏的一个重要问题是，在减压减压贮藏的一个重要问题是，在减压条件下组织条件下组织易蒸

22、散干萎易蒸散干萎，因此必须保持，因此必须保持很高的空气湿度，一般须在很高的空气湿度，一般须在95%以上。以上。而湿度很高又会加重微生物病害。所以而湿度很高又会加重微生物病害。所以减压贮藏最好要配合应用消毒防腐剂。减压贮藏最好要配合应用消毒防腐剂。另一个问题是刚从减压中取出的产品另一个问题是刚从减压中取出的产品风风味不好，不香，味不好，不香，但在放置一段时间后可但在放置一段时间后可以有恢复。以有恢复。二、辐照保藏二、辐照保藏1.电离辐射种类：电离辐射种类：射线射线60Co射线射线X射线射线电子束穿透钨金属板转换成电子束穿透钨金属板转换成X射线。射线。电子束电子束普通电流产生电子群经磁场普通电流产

23、生电子群经磁场控制成束，加速成线性运动，控制成束，加速成线性运动，以接近光速照射食品。以接近光速照射食品。2.2.辐照原理辐照原理电电子子射射线线打打断断微微生生物物DNA链链，使使其其杀杀死死或或不不能能繁繁殖殖。亦亦称称“电电子子巴巴斯斯德德杀杀菌菌”。射射线线射射线线穿穿透透食食物物时时，原原子子被被轰轰击击，外外层层电电子子剥剥去去，使使中中性性原原子子变变成成带带正正电电荷荷的的粒粒子子或或离离子子，从从而而改改变变大大分分子子结结构构，起到杀菌和抑制微生物的作用。起到杀菌和抑制微生物的作用。（1）生物学效应：）生物学效应：首首先先，射射线线处处理理使使细细胞胞分分子子产产生生辐辐射

24、射诱诱变变,干干扰扰微微生生物物代代谢谢,特特别别是是其其中中脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸的的合成受影响；合成受影响；第第二二，破破坏坏了了微微生生物物细细胞胞内内膜膜,引引起起微微生生物物酶系统紊乱酶系统紊乱,导致微生物死亡；导致微生物死亡；第第三三,水水分分子子受受辐辐射射后后离离子子化化,形形成成H、OH、HO2、H2O2 等等基基团团,这这些些中中间间产产物物能能在在不不同同途途径径中中参参与与化化学学反反应应,在在水水基基团团的的作作用用下下,生生物物活活性性物物质质钝钝化化,细细胞胞受受损损，当当损损伤伤达达一一定定程程度度后后,微微生生物物细细胞胞生生活活机机能能完完全全丧失。丧失。

25、（2）生理学效应）生理学效应 通通过过辐辐射射水水平平来来抑抑制制其其后后熟熟期期,其其机机理理主主要要是是改改变变果果蔬蔬体体内内乙乙烯烯的的生生成成率率而而影影响响其其成成熟熟过过程程。辐辐照照可可以以改改变变果果蔬蔬的的呼呼吸吸强强度度,防防止止细细胞胞老老化化,其其效效果果与与辐辐射射剂剂量有关。量有关。同时同时,也可延滞果蔬种子的萌发。也可延滞果蔬种子的萌发。（3）化学效应）化学效应 辐辐照照对对农农产产品品品品质质一一般般无无影影响响。用用射射线线辐辐照照新新鲜鲜甜甜玉玉米米,对对其其可可溶溶性性固固形形物物、蔗蔗糖糖、淀淀粉粉和和总总糖糖均均无无影影响响,甜甜、香香、味味无无异异

26、常常变变化化。莱莱阳阳梨梨经经射射线线照照射射后后,发发现现其其维维生生素素C、糖糖及及酸的含量均未受到影响。酸的含量均未受到影响。高高剂剂量量照照射射可可使使果果蔬蔬汁汁中中含含有有不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪发发生生了了氧氧化化变变化化；碳碳水水化化合合物物有有可可能能因因辐辐照照使使糖糖和和淀淀粉粉氧氧化化和和降降解解；蛋蛋白白质质中中的的部部分分氨基酸可能发生分解、氧化。氨基酸可能发生分解、氧化。辐照在食品上的应用辐照在食品上的应用 辐辐照的目的与效果照的目的与效果适用适用剂剂量量/kGy/kGy被被辐辐照食品照食品抑制抑制发发芽、生根芽、生根0.050.050.150.15马

27、铃马铃薯、大蒜、葱薯、大蒜、葱延延缓缓成熟成熟0.20.20.80.8香蕉、木瓜、番茄香蕉、木瓜、番茄防止开防止开伞伞0.20.20.50.5蘑菇、松菇蘑菇、松菇特定成分的特定成分的积积累累0 05 5辣椒的辣椒的类类胡胡萝萝卜素卜素杀灭贮杀灭贮藏谷物中的害虫藏谷物中的害虫0.10.10.30.3大米、麦、大米、麦、杂杂粮粮水果虫害的水果虫害的驱驱除除0 00.250.25橘、橙、芒果橘、橙、芒果杀灭杀灭寄生虫寄生虫0.50.5猪肉（旋毛虫）猪肉（旋毛虫）耐藏耐藏辐辐照照杀杀菌菌1 13 3畜肉及制品、畜肉及制品、鱼贝类鱼贝类、果、果蔬蔬辐辐照巴氏照巴氏杀杀菌菌5 58 8畜肉及蛋中沙畜肉及蛋

28、中沙门门氏菌氏菌高分子物高分子物质变质变性性0 0100100淀粉、蛋白淀粉、蛋白质质、果胶、果胶食品食品组织组织改良改良0 01010脱水食品复水性脱水食品复水性食品品食品品质质改善改善0 05050酒酒类类熟化熟化三、电场处理三、电场处理（一）高压静电场处理（一）高压静电场处理 一般采用非均匀的电晕电场形式，即一般采用非均匀的电晕电场形式，即在保鲜食品的上方架设金属导线，与接在保鲜食品的上方架设金属导线，与接地极之间形成一定强度的电晕电场。供地极之间形成一定强度的电晕电场。供电电压在电电压在50200kv之间，根据保鲜产之间，根据保鲜产品的不同，进行间歇或连续的电场处理。品的不同，进行间歇

29、或连续的电场处理。高压静电场的保鲜作用：高压静电场的保鲜作用：1延缓生物产品的新陈代谢。延缓生物产品的新陈代谢。在在外外加加电电场场的的作作用用下下，膜膜电电势势差差抹抹灰灰发发生生改改变变，当当外外加加电电场场方方向向与与膜膜电电势势方方向向不不一一致致时时，即即会会影影响响膜膜两两边边带带电电离离子子的的定定向向运运动动，从从而而降降低低ATP合合成成水水平平，延延缓缓细细胞胞新新陈陈代代谢谢的的过过程程，起起到到保保鲜鲜作作用。用。2延缓生物食品的呼吸强度。延缓生物食品的呼吸强度。新鲜果蔬产品本身就存在一个静电场，新鲜果蔬产品本身就存在一个静电场，正常情况下果皮带正电，果心带负电，正常情

30、况下果皮带正电，果心带负电，在外加电场的作用下，果蔬自身电场发在外加电场的作用下，果蔬自身电场发生改变，印象呼吸系统酶活动中心，导生改变，印象呼吸系统酶活动中心，导致呼吸强度下降，延长保鲜期。致呼吸强度下降，延长保鲜期。3降低生物食品内酶的活性。降低生物食品内酶的活性。高压静电场的作用可以改变生物体内酶蛋白高压静电场的作用可以改变生物体内酶蛋白周围的水分结构，从而也改变其与酶的结合状周围的水分结构，从而也改变其与酶的结合状态，可能造成酶失活，起到延缓生理代谢的作态，可能造成酶失活，起到延缓生理代谢的作用。用。近年来，高压静电场技术已被越来越多地应近年来，高压静电场技术已被越来越多地应用于食品果

31、蔬保鲜，很多实验都证明应用静电用于食品果蔬保鲜，很多实验都证明应用静电场处理水果蔬菜，不仅能起到降低呼吸、延缓场处理水果蔬菜，不仅能起到降低呼吸、延缓衰老的作用，而且可保持其原色泽、品味和维衰老的作用，而且可保持其原色泽、品味和维生素及氨基酸等的含量，取得较好的贮藏效果。生素及氨基酸等的含量，取得较好的贮藏效果。气隙放电原理图气隙放电原理图 O3对果蔬的保鲜作用 1具有强烈的杀菌消毒作用，防止腐烂具有强烈的杀菌消毒作用，防止腐烂生霉。生霉。2抑制呼吸强度，减少养分消耗。抑制呼吸强度，减少养分消耗。3消除乙烯乙醇等有害气体，促进果蔬消除乙烯乙醇等有害气体，促进果蔬伤口愈合。伤口愈合。农产品贮藏实

32、例农产品贮藏实例 第一节 果品贮藏保鲜技术一、苹果贮藏 （一）贮藏特性（一）贮藏特性 1.品种特性 耐藏性：早熟耐藏性：早熟 中熟中熟 晚熟晚熟 早熟品种（7 8月上旬成熟）中熟品种（89月成熟）晚熟品种（10月以后）2.2.呼吸跃变呼吸跃变 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200800l/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃

33、变发生，延长贮藏期。3 贮藏条件贮藏条件 温度温度01湿度湿度90%95%气体气体O22%5%,CO23%5%。红富士苹果对红富士苹果对CO2敏感，敏感，CO2应应2%。苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期 （二）贮藏方式（二）贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。1.机械冷库贮藏机械冷库贮藏 苹苹果果冷冷藏藏的的适适宜宜温温度度因因品品种种而而异异，大大多多数数晚晚熟熟品品种种以以-l0为为宜宜，空空气气相相对对湿湿度度

34、为为9095%。苹苹果果采采后后应应尽尽快快冷冷却却，最最好好在在采采后后3d内内入入库库，入入库库后后35d降降温温至至贮贮藏藏要要求求的的温温度。度。2.塑料薄膜封闭贮藏塑料薄膜封闭贮藏 l塑料薄膜袋贮藏塑料薄膜袋贮藏 l塑料薄膜帐贮藏塑料薄膜帐贮藏 3.气调库贮藏气调库贮藏4.4.双变气调贮藏双变气调贮藏二、梨贮藏（一）贮藏特性（一）贮藏特性 1.种类和品种种类和品种 白白梨梨系系统统：主主要要品品种种有有鸭鸭梨梨、酥酥梨梨、雪雪花花梨梨、长长把把梨梨、雪雪梨梨等等。具具有有商商品品性性状状好好、耐耐贮贮运运的的特特点点。因因而而成成为为我我国国梨梨树树栽栽培培和和贮贮运运营营销销的的主

35、主要要品品系系，其其中中许许多多品品种种在在常常温温库库可可贮贮藏藏45个个月月，在在冷冷库库可贮藏可贮藏68个月。个月。黄金梨黄金梨黄冠梨黄冠梨（二）贮藏方式（二）贮藏方式 1.常常温温库库和和冷冷库库贮贮藏藏 梨梨同同苹苹果果一一样样，短短期期贮贮藏藏可可采采用用沟沟藏藏、窑窑窖窖贮贮藏藏、通通风风库库贮贮藏藏，在在西西北北地地区区贮贮藏藏条条件件好好的的窑窑窖窖，晚晚熟熟梨梨可可贮贮藏藏45个个月月。拟拟中中、长长期期贮贮藏藏的的梨梨，则则应应采采用用机机械冷械冷库贮库贮藏，藏，这这是我国当前是我国当前贮贮藏梨的主要方式。藏梨的主要方式。2.气气调调贮贮藏藏 鉴鉴于于目目前前我我国国主主

36、产产的的鸭鸭梨梨、酥酥梨梨、雪雪花花梨梨等等品品种种对对CO2比比较较敏敏感感，所所以以塑塑料料薄薄膜膜密密闭闭贮贮藏藏和和气气调调库库贮贮藏藏在在梨梨贮贮藏藏上上应应用用不不多多。如如果果生生产产上上要要采采用用气气调调贮贮藏藏方方式式，应应该该有有脱除脱除CO2的有效手段。的有效手段。(三三)贮藏技术要点贮藏技术要点 1.选择品种选择品种 2.适期采收适期采收 3.产品处理产品处理 4.产地选择产地选择 5.5.贮藏管理贮藏管理l对对低低温温比比较较敏敏感感的的品品种种如如鸭鸭梨梨、京京白白梨梨等等开开始始降降温温时时不不能能太太快快，应应采采用用缓缓慢慢降降温温，即即果果实实入入库库后后

37、将将温温度度迅迅速速降降至至12，1周周后后每每3d降降低低1，至至0左左右右时时贮贮藏藏，降温过程总共约降温过程总共约1个月时间；个月时间；l白白梨梨系系统统的的品品种种对对CO2比比较较敏敏感感，易易发发生生果果心心褐褐变变，故故气气调调贮贮藏藏时时必必须须严严格格控控制制CO2小小于于2。普普通通冷冷库库或或常常温温库库贮贮藏藏期期间间应应定定期期通通风风换换气气，以以免免库库内内CO2和和其他气体积累到有害的程度；其他气体积累到有害的程度；l贮贮藏藏期期应应适适当当，过过长长不不仅仅使使果果肉肉组组织织出出现现蜂蜂窝窝状状空空腔腔，更更严严重重的的是是由由于于表表皮皮细细胞胞膜膜透透性

38、性增增强强，酚酚类类物物质质氧氧化化而而使使果果皮皮发发生生褐褐变变，这这种种褐褐变变有有时时在在库库内内发发生生，有有时时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。五、核果类（桃、油桃和李）贮藏（一）贮藏特性（一）贮藏特性 1.品种品种 2.生理特性生理特性 3.贮藏条件贮藏条件（二）贮藏方式（二）贮藏方式 1.桃和油桃桃和油桃 冷冷藏藏 桃桃和和油油桃桃的的适适宜宜贮贮温温为为0，相相对对湿湿度度为为90%95%，贮贮期期可可达达34周周。若若贮贮期期过过长长，果果实实风风味味变变淡淡，产产生生冷冷害害且且移移至至常常温温后后不不能能正正常常后

39、后熟熟。冷冷藏藏中中采采用用塑塑料料小小包包装装，可可延延长长贮贮期期，获获得得更更好好的的贮贮藏效果。藏效果。气气调调贮贮藏藏 国国内内推推荐荐0下下，采采用用1%2%O2+3%5%CO2，桃桃可可贮贮藏藏46周周；1%O2+5%CO2油油桃桃贮贮期期可可达达45d。将将气气调调或或冷冷藏藏的的桃桃贮贮藏藏23周周后后，移移到到1820的的空空气气中中放放2d，再再放放回回原原来来的的环环境境继继续续贮贮藏藏，能能较较好好地地保保持持桃桃的的品品质质，减少低温减少低温伤伤害。害。2.2.李李 李李采采后后软软化化进进程程较较桃桃稍稍慢慢，果果肉肉具具有有韧韧性性，耐耐压压性性比比桃桃强强，商

40、商业业贮贮藏藏多多以以冷冷藏藏为为主主。在在0 011、85%85%90%90%相相对对湿湿度度下下，贮贮期期一一般般可可达达202030d30d，若若结结合合间间歇歇升升温温处处理理，贮贮期期可可进进一一步步延延长长。用用0.025mm0.025mm厚厚聚聚乙乙烯烯薄薄膜膜袋袋包包装装，每每袋袋5kg5kg，在在0 011、O O2 21%1%3%3%和和COCO2 25%5%条条件件下下，贮贮期期可可达达到到1010周周左左右，腐烂率较低。右，腐烂率较低。（三）贮藏技术要点（三）贮藏技术要点 1.适时无伤采收适时无伤采收 2.预冷预冷 一般在采后一般在采后12h内、最迟内、最迟24h内将果

41、实冷却内将果实冷却到到5以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 1冷水冷却，后者效果更佳。冷水冷却，后者效果更佳。3.包装包装 桃桃包包装装容容器器不不宜宜过过大大，以以防防振振动动、碰碰撞撞与与摩摩擦擦。一一般般是是用用浅浅而而小小的的纸纸箱箱盛盛装装，箱箱内内加加衬衬软软物物或或格格板板，每每箱箱510kg。也也可可在在箱箱内内铺铺设设0.02mm厚厚低低密密度度聚聚乙乙烯烯袋袋，袋袋中中加加乙乙烯烯吸吸收收剂剂后后封封口口，可可抑抑制制果果实实软软化。化。六、板栗贮藏六、板栗贮藏 适时采收

42、适时采收板栗成熟的标志是：栗板栗成熟的标志是：栗棚呈黄色，棚顶裂成棚呈黄色，棚顶裂成“十十”字形，栗果字形，栗果褐色、有光泽。板栗的采收期因品种而褐色、有光泽。板栗的采收期因品种而异，一般早熟品种月上旬成熟，而晚异，一般早熟品种月上旬成熟，而晚熟品种则到月上旬才能采收。采收熟品种则到月上旬才能采收。采收过早、过晚，都会影响到果实的品质及过早、过晚，都会影响到果实的品质及耐贮性。耐贮性。尽快发汗尽快发汗 对采回的栗棚要尽快进对采回的栗棚要尽快进行行“发汗发汗”处理。处理。处理方法是：选择背阴、冷凉、通风处理方法是：选择背阴、冷凉、通风的地方，把栗棚薄薄地摊开（厚度以的地方，把栗棚薄薄地摊开（厚度

43、以厘米为宜），每天泼水、翻动，厘米为宜），每天泼水、翻动，使其降温。使其降温。“发汗发汗”处理天后，处理天后，马上进行人工脱粒。马上进行人工脱粒。熏蒸杀虫熏蒸杀虫 大部分栗产区象鼻虫、大部分栗产区象鼻虫、桃蛀螟危害果实较严重，必须采取熏蒸桃蛀螟危害果实较严重，必须采取熏蒸措施。栗棚脱粒后，在密闭的条件下每措施。栗棚脱粒后，在密闭的条件下每立方米用立方米用溴甲烷溴甲烷克，熏克，熏蒸小时；或者每立方米用蒸小时；或者每立方米用二二硫化碳硫化碳毫升处理小时，可杀死毫升处理小时，可杀死害虫而不影响发芽力。害虫而不影响发芽力。湿沙沟藏湿沙沟藏具体方法：于阴凉处挖具体方法：于阴凉处挖宽、深各米的沟，沟底铺一

44、层厘宽、深各米的沟，沟底铺一层厘米厚的湿沙，把栗果与二倍于栗果的湿米厚的湿沙，把栗果与二倍于栗果的湿沙搀匀后置于沟内，直至距沟沿厘沙搀匀后置于沟内，直至距沟沿厘米止。在放入湿沙的同时，于沟内每隔米止。在放入湿沙的同时，于沟内每隔米竖一直径为厘米的草把，米竖一直径为厘米的草把，以利通气。栗果放完之后，上面再盖以利通气。栗果放完之后，上面再盖厘米的沙子。最后用土培成土埂，防厘米的沙子。最后用土培成土埂，防止雨水渗入。止雨水渗入。七、香蕉贮藏（一）贮藏特性（一）贮藏特性 1.呼吸跃变呼吸跃变 2.易受冷害和高温伤害易受冷害和高温伤害 3.适合气调贮藏适合气调贮藏（二）贮藏方式（二）贮藏方式 1.低温

45、贮藏运输低温贮藏运输 2.常温贮藏运输常温贮藏运输 3.气调贮藏气调贮藏 香蕉气调贮藏适宜的气体比例是香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%5%CO2和和2%5%的的O2。（三）贮藏技术要点（三）贮藏技术要点 1.采收采收 2.去轴落梳去轴落梳 3.清洗清洗 4.防腐处理防腐处理 5.包装包装 6.贮藏贮藏蔬菜贮藏保鲜技术一、叶菜类贮藏 叶叶菜菜类类主主要要包包括括大大白白菜菜、甘甘蓝蓝、芹芹菜菜、菠菠菜菜等等，它它们们以以叶叶片片、叶叶球球或或叶叶柄柄作作为为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。（一）大白菜贮藏 1.贮藏特性贮藏特性 l适宜的贮藏温度为适宜的贮藏温度为-11

46、。l贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在境应有较高的湿度，一般相对湿度应在8590。l贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。和腐烂所致。2.品种的选择与采收品种的选择与采收 l大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。l收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田量；收获

47、过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。间受冻。3.贮前处理贮前处理l晾晒晾晒 l整理与预贮整理与预贮 l药剂处理药剂处理 4.贮藏方式贮藏方式 l堆藏堆藏 l窖藏窖藏l冷库贮藏冷库贮藏 5.窖藏管理技术要点窖藏管理技术要点 l前前期期管管理理：从从入入窖窖到到冬冬至至为为贮贮藏藏前前期期。要要求求通通风风量量大大、时时间间长长，使使窖窖温温尽尽快快下下降降并并维维持持在在00左左右右。此此期期倒倒菜菜要要勤勤，目目的的是是通通风风散散热热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。l中中期期管管理理：从从冬冬至至到到立立春春为为贮贮藏藏中中期期。由由于于外外温温很很低低，管管理理

48、中中应应以以防防冻冻为为主主。此此期期倒倒菜菜次次数数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。l后后期期管管理理：从从立立春春以以后后进进入入贮贮藏藏后后期期。此此期期管管理理以以尽尽量量维维持持稳稳定定低低温温、防防止止窖窖温温回回升升为为原原则。则。二、果菜类贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。们非常喜爱的一类蔬菜。（一）番茄贮藏 1.贮藏特性贮藏特性 l番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度

49、的果实对温度要求有所不低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。同。l番茄属于跃变型果实番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10101212。l红熟果实适宜的贮藏温度为红熟果实适宜的贮藏温度为0 022，相对湿度，相对湿度为为85859090，O O2 2和和COCO2 2浓度均为浓度均为2 25 5。2.品种的选择与采收品种的选择与采收l贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。贮藏。

50、l植株下层和植株顶部的果不易贮存。植株下层和植株顶部的果不易贮存。l采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。不能久藏。3.贮藏方式贮藏方式 简简易易气气调调贮贮藏藏番番茄茄目目前前在在生生产产中中比比较较多多用用。在在10101313下下，控控制制塑塑料料帐帐袋袋中中O O2 2和和COCO2 2均均为为2 25%5%，结结合合防防腐腐处处理理，可可贮藏贮藏303045d45d。（二）辣