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1、LOGO第五章 农产品加工过程单元操作技术第一节第一节 通用单元操作通用单元操作v在农产品的加工过程中，每种加在农产品的加工过程中，每种加工过程都有其独特的加工工艺，工过程都有其独特的加工工艺，而每种工艺都是由一系列基本步而每种工艺都是由一系列基本步骤构成的，这些基本的步骤就是骤构成的，这些基本的步骤就是单元操作单元操作。同一种单元操作，具。同一种单元操作，具有系统的理论基础，遵循相同的有系统的理论基础，遵循相同的规律。规律。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 原料处理原料处理农产品在种植和收获的过程中，很容易受到农产品在种植和收获的过程中，
2、很容易受到污染，使其含有一些不可食用或食用后对人污染，使其含有一些不可食用或食用后对人体有害的物质，因此非常有必要进行一些处体有害的物质，因此非常有必要进行一些处理来阻止这些变化或将不标准的原材料变成理来阻止这些变化或将不标准的原材料变成易于加工成高品质食品的原料。易于加工成高品质食品的原料。清洗清洗，是将原料表面的，是将原料表面的污染物污染物去除以保去除以保证在合适条件下对原料进行深加工的一个单证在合适条件下对原料进行深加工的一个单元操作，清洗必须在所有单元操作之前进行。元操作，清洗必须在所有单元操作之前进行。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元
3、操作清洗分为干法和湿法两种清洗分为干法和湿法两种 湿法清洗湿法清洗主要用水去除谷类原理表面的土壤和尘埃，水果和主要用水去除谷类原理表面的土壤和尘埃，水果和主要用水去除谷类原理表面的土壤和尘埃，水果和主要用水去除谷类原理表面的土壤和尘埃，水果和蔬菜表面的农药残留。蔬菜表面的农药残留。蔬菜表面的农药残留。蔬菜表面的农药残留。干法清洗干法清洗主要用于较小的，密度较大和含水量少的原料（如主要用于较小的，密度较大和含水量少的原料（如主要用于较小的，密度较大和含水量少的原料（如主要用于较小的，密度较大和含水量少的原料（如谷物和坚果）。谷物和坚果）。谷物和坚果）。谷物和坚果）。Company LogoCom
4、pany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 挑选和分级挑选和分级 挑选挑选一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分别加工。别加工。别加工。别加工。分级分级主要依照形状、重量、颜色和大小这四个物理指标进主要依照形状、重量、颜色和大小这四个物理指标进主要依照形状
5、、重量、颜色和大小这四个物理指标进主要依照形状、重量、颜色和大小这四个物理指标进行分级。行分级。行分级。行分级。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 去皮去皮 人工去皮人工去皮 机械去皮机械去皮 热力去皮热力去皮 碱液去皮碱液去皮 去心和去核去心和去核 热烫热烫用热水或者蒸汽（用热水或者蒸汽（80100之间）对原料进行之间）对原料进行高温处理以保证原料质量。高温处理以保证原料质量。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 护色护色农产品原料在加工过程中常会变色，变成黄色、农产品原料在加工过程中常会变
6、色，变成黄色、褐色甚至黑色，严重影响质量和美观，护色的目褐色甚至黑色，严重影响质量和美观，护色的目的就是阻止这种变化的形成。的就是阻止这种变化的形成。原料处理过程中尽量避原料处理过程中尽量避 进行热烫灭酶进行热烫灭酶 免其直接接触钢、铁制品免其直接接触钢、铁制品 用食盐溶液浸泡用食盐溶液浸泡 用二氧化硫处理用二氧化硫处理溶液浸泡并抽真空溶液浸泡并抽真空 加碱保绿加碱保绿Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 粉碎粉碎粉碎粉碎粉碎粉碎是指利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求是指利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求是指利用机械力将固体物料破碎为大
7、小符合要求是指利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。的小块、颗粒或粉末的单元操作。的小块、颗粒或粉末的单元操作。的小块、颗粒或粉末的单元操作。粉碎的目的：粉碎的目的：粉碎的目的：粉碎的目的：有些原料药粉碎到一定粒度才能符合进一步加工有些原料药粉碎到一定粒度才能符合进一步加工有些原料药粉碎到一定粒度才能符合进一步加工有些原料药粉碎到一定粒度才能符合进一步加工和食用要求和食用要求和食用要求和食用要求 经过粉碎的原料，干制时能加快水分蒸发速度，经过粉碎的原料，干制时能加快水分蒸发速度，经过粉碎的原料，干制时能加快水分蒸发速度，经过粉碎的原料，干制时能加快水分蒸发速度，缩
8、短干燥时间缩短干燥时间缩短干燥时间缩短干燥时间 经过粉碎后能加快浸渍速度经过粉碎后能加快浸渍速度经过粉碎后能加快浸渍速度经过粉碎后能加快浸渍速度 原料经粉碎后可均匀混合，利于配制原料经粉碎后可均匀混合，利于配制原料经粉碎后可均匀混合，利于配制原料经粉碎后可均匀混合，利于配制Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 粉碎的原理和基本概念粉碎的原理和基本概念 粉碎的原理粉碎的原理粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到
9、的主要粉碎力一以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是般是挤压力、撞击力挤压力、撞击力和和剪切力剪切力三种。三种。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 粉碎的基本概念粉碎的基本概念1 1）粒度粒度粒度粒度物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。2 2）球形度和形状因数球形度和形状因数球形度和形状因数球形度和形状因数3 3）平均粒度平均粒度平均粒度平均粒度粉碎后颗粒大小不一，对于颗粒群度量颗粒的
10、大小须用粉碎后颗粒大小不一，对于颗粒群度量颗粒的大小须用粉碎后颗粒大小不一，对于颗粒群度量颗粒的大小须用粉碎后颗粒大小不一，对于颗粒群度量颗粒的大小须用平均粒度。平均粒度。平均粒度。平均粒度。4 4）粉碎比粉碎比粉碎比粉碎比粉碎比是指物料粉碎前后的粒度之比，包括粉碎比是指物料粉碎前后的粒度之比，包括粉碎比是指物料粉碎前后的粒度之比，包括粉碎比是指物料粉碎前后的粒度之比，包括粗粉碎、中粗粉碎、中粗粉碎、中粗粉碎、中粉碎、微粉碎粉碎、微粉碎粉碎、微粉碎粉碎、微粉碎和和和和超微粉碎。超微粉碎。超微粉碎。超微粉碎。5 5）粉碎能耗粉碎能耗粉碎能耗粉碎能耗是指物料粉碎时，直接作用于物料的外力所做的功。是
11、指物料粉碎时，直接作用于物料的外力所做的功。是指物料粉碎时，直接作用于物料的外力所做的功。是指物料粉碎时，直接作用于物料的外力所做的功。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 粉碎的方法粉碎的方法 干法干法粉碎粉碎 开路粉碎开路粉碎开路粉碎开路粉碎，是指物料加入粉碎机经过粉碎后即，是指物料加入粉碎机经过粉碎后即，是指物料加入粉碎机经过粉碎后即，是指物料加入粉碎机经过粉碎后即作为成品，粗粒不做循环。作为成品，粗粒不做循环。作为成品，粗粒不做循环。作为成品，粗粒不做循环。滞塞粉碎滞塞粉碎滞塞粉碎滞塞粉碎，是指在粉碎机出口插入筛网，物料，是指在粉碎机出
12、口插入筛网，物料，是指在粉碎机出口插入筛网，物料，是指在粉碎机出口插入筛网，物料滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。闭路粉碎，闭路粉碎，闭路粉碎，闭路粉碎，是指从粉碎机内出来的物料先经过是指从粉碎机内出来的物料先经过是指从粉碎机内出来的物料先经过是指从粉碎机内出来的物料先经过分粒系统，过粗的颗粒重新回到粉碎机内再粉碎。分粒系统，过粗的颗粒重新回到粉碎机内再粉碎。分粒系统，过粗的颗粒重新回到粉碎机内再粉碎。分粒系统，过粗的颗粒重新回到粉碎机内再粉碎。湿法粉碎
13、湿法粉碎是指将物料悬浮于载体液中（常用水）进行粉碎，是指将物料悬浮于载体液中（常用水）进行粉碎，是指将物料悬浮于载体液中（常用水）进行粉碎，是指将物料悬浮于载体液中（常用水）进行粉碎，然后采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方法分然后采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方法分然后采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方法分然后采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方法分离出所需物料的方法。离出所需物料的方法。离出所需物料的方法。离出所需物料的方法。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 粉碎设备粉碎设备包括破碎机和磨碎机两类。包括破碎机和磨碎机两类。破碎机破
14、碎机可分为挤压式破碎机和冲击式破碎机。可分为挤压式破碎机和冲击式破碎机。磨碎机磨碎机主要是借助摩擦力粉碎物料粒度达主要是借助摩擦力粉碎物料粒度达0.15mm以下，分为慢速磨机和快速磨机。以下，分为慢速磨机和快速磨机。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 干燥干燥干燥是利用热量使湿物料中水分被汽化去除，从而获干燥是利用热量使湿物料中水分被汽化去除，从而获干燥是利用热量使湿物料中水分被汽化去除，从而获干燥是利用热量使湿物料中水分被汽化去除，从而获得固体产品的单元操作。得固体产品的单元操作。得固体产品的单元操作。得固体产品的单元操作。干燥原理干燥原理
15、干燥原理干燥原理 物料中水分的分类物料中水分的分类按照物料与水分的结合方式，物料中的水分可分为按照物料与水分的结合方式，物料中的水分可分为按照物料与水分的结合方式，物料中的水分可分为按照物料与水分的结合方式，物料中的水分可分为化学化学化学化学结合水、物理化学结合水和机械结合水结合水、物理化学结合水和机械结合水结合水、物理化学结合水和机械结合水结合水、物理化学结合水和机械结合水。按照水分去除的难以程度，物料中的水分可分为按照水分去除的难以程度，物料中的水分可分为按照水分去除的难以程度，物料中的水分可分为按照水分去除的难以程度，物料中的水分可分为结合水结合水结合水结合水和非结合水和非结合水和非结合
16、水和非结合水。按照水分能否用干燥方法去除可分为按照水分能否用干燥方法去除可分为按照水分能否用干燥方法去除可分为按照水分能否用干燥方法去除可分为自由水分和平衡水自由水分和平衡水自由水分和平衡水自由水分和平衡水分分分分。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 水分活度水分活度水分活度水分活度水分活度水分活度（A Aw w）是指物料表面的蒸气压是指物料表面的蒸气压是指物料表面的蒸气压是指物料表面的蒸气压p p与相同温度下纯与相同温度下纯与相同温度下纯与相同温度下纯水的蒸气压水的蒸气压水的蒸气压水的蒸气压p po o之比。之比。之比。之比。水分活度水分活
17、度水分活度水分活度反应了食品中水分的热力学状态，标志在干燥反应了食品中水分的热力学状态，标志在干燥反应了食品中水分的热力学状态，标志在干燥反应了食品中水分的热力学状态，标志在干燥时食品中水分的挥发性大小。时食品中水分的挥发性大小。时食品中水分的挥发性大小。时食品中水分的挥发性大小。A Aw w微生物生长的情况微生物生长的情况A Aw w微生物生长的情况微生物生长的情况0.94大多数的细菌不能大多数的细菌不能生长繁殖生长繁殖0.74大多数的霉菌不能大多数的霉菌不能生长繁殖生长繁殖0.85大多数的酵母不能大多数的酵母不能生长繁殖生长繁殖0.62几乎所有的微生物几乎所有的微生物都不能生长繁殖都不能生
18、长繁殖Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 食品物料含水量的表示方法食品物料含水量的表示方法食品物料均是固相与水的混合体系。湿物料中水分含食品物料均是固相与水的混合体系。湿物料中水分含食品物料均是固相与水的混合体系。湿物料中水分含食品物料均是固相与水的混合体系。湿物料中水分含量通常有两种表示方法：湿基含水量和干基含水量。量通常有两种表示方法：湿基含水量和干基含水量。量通常有两种表示方法：湿基含水量和干基含水量。量通常有两种表示方法：湿基含水量和干基含水量。物料去湿物料去湿从物料中除去湿分的操作称为去湿。湿分是指物料中从物料中除去湿分的操作称为去
19、湿。湿分是指物料中从物料中除去湿分的操作称为去湿。湿分是指物料中从物料中除去湿分的操作称为去湿。湿分是指物料中的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。去湿的方法：去湿的方法：机械去湿法机械去湿法 物理化学去湿法物理化学去湿法 热能去湿法热能去湿法Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 干燥方法干燥方法按照压力的不同可以分为按照压力的不同可以分为按照压力的不同可以分为按照压力的不同可以分为常压干燥常压干燥常压干燥常压干燥和和和和真空干燥真空干燥真
20、空干燥真空干燥。按照操作方法的不同可以分为按照操作方法的不同可以分为按照操作方法的不同可以分为按照操作方法的不同可以分为间歇式干燥间歇式干燥间歇式干燥间歇式干燥和和和和连续式干燥连续式干燥连续式干燥连续式干燥。按照热传递机理的不同可分为按照热传递机理的不同可分为按照热传递机理的不同可分为按照热传递机理的不同可分为对流干燥、传导干燥和辐对流干燥、传导干燥和辐对流干燥、传导干燥和辐对流干燥、传导干燥和辐射干燥射干燥射干燥射干燥。对流干燥对流干燥对流干燥对流干燥，是由加热后的热空气将热量以对流传热的，是由加热后的热空气将热量以对流传热的，是由加热后的热空气将热量以对流传热的，是由加热后的热空气将热量
21、以对流传热的方式传给物料，又称为热空气干燥或热风干燥。方式传给物料，又称为热空气干燥或热风干燥。方式传给物料，又称为热空气干燥或热风干燥。方式传给物料，又称为热空气干燥或热风干燥。接触干燥接触干燥接触干燥接触干燥，是指加热后的高温壁面将热量以导热的方，是指加热后的高温壁面将热量以导热的方，是指加热后的高温壁面将热量以导热的方，是指加热后的高温壁面将热量以导热的方式传递给与它接触的湿物料，使其中水分汽化的方法。式传递给与它接触的湿物料，使其中水分汽化的方法。式传递给与它接触的湿物料，使其中水分汽化的方法。式传递给与它接触的湿物料，使其中水分汽化的方法。辐射干燥辐射干燥辐射干燥辐射干燥，是指热量从
22、加热元件通过电磁波辐射至湿，是指热量从加热元件通过电磁波辐射至湿，是指热量从加热元件通过电磁波辐射至湿，是指热量从加热元件通过电磁波辐射至湿物料使水分汽化的方法，包括红外线干燥和微波干燥。物料使水分汽化的方法，包括红外线干燥和微波干燥。物料使水分汽化的方法，包括红外线干燥和微波干燥。物料使水分汽化的方法，包括红外线干燥和微波干燥。食品工业还有食品工业还有食品工业还有食品工业还有喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥和和和和冷冻干燥冷冻干燥冷冻干燥冷冻干燥两种方法。两种方法。两种方法。两种方法。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 干燥设备干燥设备，用
23、于进行物料干燥的设备统，用于进行物料干燥的设备统称为干燥器。称为干燥器。对流干燥设备对流干燥设备 真空干燥设备真空干燥设备 箱式干燥器箱式干燥器 带式干燥器带式干燥器 喷雾干燥喷雾干燥 红外线干燥器红外线干燥器 冷冻干燥冷冻干燥Company LogoCompany Logo 干燥对食品的影响干燥对食品的影响 结构变化结构变化固体物料结构的变化是品质下降的一个重要原因，快固体物料结构的变化是品质下降的一个重要原因，快固体物料结构的变化是品质下降的一个重要原因，快固体物料结构的变化是品质下降的一个重要原因，快速干燥和高温能造成物料结构比较大的改变，在干燥速干燥和高温能造成物料结构比较大的改变，在
24、干燥速干燥和高温能造成物料结构比较大的改变，在干燥速干燥和高温能造成物料结构比较大的改变，在干燥过程中，应注意控制温度和速度，以保证物料的品质。过程中，应注意控制温度和速度，以保证物料的品质。过程中，应注意控制温度和速度，以保证物料的品质。过程中，应注意控制温度和速度，以保证物料的品质。风味变化风味变化热处理不仅使水分丧失，也使大部分的物料丧失了其热处理不仅使水分丧失，也使大部分的物料丧失了其热处理不仅使水分丧失，也使大部分的物料丧失了其热处理不仅使水分丧失，也使大部分的物料丧失了其特有的风味。应尽量降低干燥温度并低温贮藏，还可特有的风味。应尽量降低干燥温度并低温贮藏，还可特有的风味。应尽量降
25、低干燥温度并低温贮藏，还可特有的风味。应尽量降低干燥温度并低温贮藏，还可加入酶使风味物质的前体在酶的作用下转化为风味物加入酶使风味物质的前体在酶的作用下转化为风味物加入酶使风味物质的前体在酶的作用下转化为风味物加入酶使风味物质的前体在酶的作用下转化为风味物质。质。质。质。第一节第一节 通用单元操作通用单元操作Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 颜色变化颜色变化在高温和氧气的共同作用下发生在物料表面在高温和氧气的共同作用下发生在物料表面的化学变化是引起物料颜色变化的主要原因，的化学变化是引起物料颜色变化的主要原因，应严格控制干燥的温度和时间。应
26、严格控制干燥的温度和时间。营养变化营养变化营养物质在干燥时的损失情况营养物质在干燥时的损失情况Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 杀菌杀菌v杀菌是杀死食品中所含有的致病菌、腐败杀菌是杀死食品中所含有的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶，达到商业无菌，使菌，破坏食品中的酶，达到商业无菌，使食品在特定环境中保存一段时间而不腐败食品在特定环境中保存一段时间而不腐败且尽可能保护食品的营养成分和风味的单且尽可能保护食品的营养成分和风味的单元操作。元操作。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 杀菌原理杀菌原理
27、按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其耐按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其耐按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其耐按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其耐受温度、耐受压力等不利于其生存的环境时，微生受温度、耐受压力等不利于其生存的环境时，微生受温度、耐受压力等不利于其生存的环境时，微生受温度、耐受压力等不利于其生存的环境时，微生物就将死亡。物就将死亡。物就将死亡。物就将死亡。微生物的致死速率微生物的致死速率D值值D D值是微生物中活菌数下降一个对数周期所用的时间，值是微生物中活菌数下降一个对数周期所用的时间，值是微生物中活菌数下降一个对数周期所用的时间，值是微生物中活菌数
28、下降一个对数周期所用的时间，它反映了细菌死亡的快慢。它反映了细菌死亡的快慢。它反映了细菌死亡的快慢。它反映了细菌死亡的快慢。D D值越大，死亡速度越慢，值越大，死亡速度越慢，值越大，死亡速度越慢，值越大，死亡速度越慢，细菌的耐热性越强。细菌的耐热性越强。细菌的耐热性越强。细菌的耐热性越强。微生物的热力致死时间微生物的热力致死时间Z值值Z Z值值值值是指微生物在热力致死时间不变的条件下，完全是指微生物在热力致死时间不变的条件下，完全是指微生物在热力致死时间不变的条件下，完全是指微生物在热力致死时间不变的条件下，完全杀灭某种菌的细菌或芽孢所需要的最短热处理时间。杀灭某种菌的细菌或芽孢所需要的最短热
29、处理时间。杀灭某种菌的细菌或芽孢所需要的最短热处理时间。杀灭某种菌的细菌或芽孢所需要的最短热处理时间。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作杀杀菌菌方方法法热杀菌热杀菌冷杀菌冷杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌高温短时杀菌高温短时杀菌高温短时杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌物理杀菌物理杀菌物理杀菌物理杀菌化学杀菌化学杀菌化学杀菌化学杀菌辐射杀菌、磁力杀菌、超辐射杀菌、磁力杀菌、超辐射杀菌、磁力杀菌、超辐射杀菌、磁力杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌、高压杀菌、超声波杀菌、高压杀菌、超声波杀菌、高压杀菌、超声波杀
30、菌、高压脉冲电场杀菌等高压脉冲电场杀菌等高压脉冲电场杀菌等高压脉冲电场杀菌等Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 杀菌设备杀菌设备 列管式杀菌器列管式杀菌器列管式杀菌器列管式杀菌器 板式杀菌器板式杀菌器板式杀菌器板式杀菌器Company LogoCompany Logov浓缩浓缩，即除去食品原料中部分水分的单元，即除去食品原料中部分水分的单元操作。食品工厂生产的原料一般含有大量操作。食品工厂生产的原料一般含有大量的水分（约的水分（约75%90%左右），而有营养价左右），而有营养价值的成分只占值的成分只占5%10%，而且都属于热敏，而且都属于热敏
31、性很强的物质，所以需要对食品溶液进行性很强的物质，所以需要对食品溶液进行浓缩。浓缩。第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 浓缩浓缩Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作食品浓缩的目的：食品浓缩的目的：作为干燥的预处理，以降低产品加工热耗作为干燥的预处理，以降低产品加工热耗 提高产品质量提高产品质量 提高产品浓度，增加产品的贮藏性提高产品浓度，增加产品的贮藏性 减少产品的体积和重量，便于运输减少产品的体积和重量，便于运输 浓缩作为某些结晶操作的预处理浓缩作为某些结晶操作的预处理 提取果汁中的芳香物质提取果汁中的芳香物质Company LogoCo
32、mpany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 食品浓缩的原理与方法食品浓缩的原理与方法 蒸发浓缩蒸发浓缩蒸发浓缩就是将溶液加热至沸腾，使其中的一部分溶蒸发浓缩就是将溶液加热至沸腾，使其中的一部分溶蒸发浓缩就是将溶液加热至沸腾，使其中的一部分溶蒸发浓缩就是将溶液加热至沸腾，使其中的一部分溶剂汽化并被排除，以提高溶液中溶质浓度，直至达到剂汽化并被排除，以提高溶液中溶质浓度，直至达到剂汽化并被排除，以提高溶液中溶质浓度，直至达到剂汽化并被排除，以提高溶液中溶质浓度，直至达到浓度要求的操作。蒸发是食品行业中应用最广泛的浓浓度要求的操作。蒸发是食品行业中应用最广泛的浓浓度要求的操作。蒸发是
33、食品行业中应用最广泛的浓浓度要求的操作。蒸发是食品行业中应用最广泛的浓缩方法。缩方法。缩方法。缩方法。食品物料蒸发浓缩的特点：食品物料蒸发浓缩的特点：热敏性热敏性 腐蚀性腐蚀性 粘稠性粘稠性 结垢性结垢性 泡沫性泡沫性 挥发性挥发性Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作超滤浓缩超滤浓缩 超滤浓缩的原理超滤浓缩的原理超滤膜表皮孔径范围大致在超滤膜表皮孔径范围大致在超滤膜表皮孔径范围大致在超滤膜表皮孔径范围大致在5nm5nm到几百纳米之间，靠到几百纳米之间，靠到几百纳米之间，靠到几百纳米之间，靠压力差作动力，截留分子量较大的溶质，去除溶剂，压力差作动
34、力，截留分子量较大的溶质，去除溶剂，压力差作动力，截留分子量较大的溶质，去除溶剂，压力差作动力，截留分子量较大的溶质，去除溶剂，使溶液浓缩，属于膜分离技术。使溶液浓缩，属于膜分离技术。使溶液浓缩，属于膜分离技术。使溶液浓缩，属于膜分离技术。超滤浓缩的特点：超滤浓缩的特点：风味和香味成分不易失散风味和香味成分不易失散风味和香味成分不易失散风味和香味成分不易失散 易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫稳定性易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫稳定性易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫稳定性易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫稳定性 与蒸发、冷冻浓缩不同，不存在相变过程，能量费与蒸发、冷冻浓缩不同，不存在相变
35、过程，能量费与蒸发、冷冻浓缩不同，不存在相变过程，能量费与蒸发、冷冻浓缩不同，不存在相变过程，能量费 用经济用经济用经济用经济Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 冷冻浓缩冷冻浓缩冷冻浓缩是低温常压加工工艺。冷冻浓缩是低温常压加工工艺。冷冻浓缩是低温常压加工工艺。冷冻浓缩是低温常压加工工艺。冷冻浓缩的原理冷冻浓缩的原理对需要浓缩的溶液进行冷却降温，当温度降到冰点线对需要浓缩的溶液进行冷却降温，当温度降到冰点线对需要浓缩的溶液进行冷却降温，当温度降到冰点线对需要浓缩的溶液进行冷却降温，当温度降到冰点线时，如果溶液中无时，如果溶液中无时，如果溶液中
36、无时，如果溶液中无“冰种冰种冰种冰种”，则溶液不会结冰，其温，则溶液不会结冰，其温，则溶液不会结冰，其温，则溶液不会结冰，其温度继续下降，受到干扰时会产生大量的冰晶，此时，度继续下降，受到干扰时会产生大量的冰晶，此时，度继续下降，受到干扰时会产生大量的冰晶，此时，度继续下降，受到干扰时会产生大量的冰晶，此时，把溶液中的冰粒过滤出来即可达到浓缩目的。把溶液中的冰粒过滤出来即可达到浓缩目的。把溶液中的冰粒过滤出来即可达到浓缩目的。把溶液中的冰粒过滤出来即可达到浓缩目的。冷冻浓缩的特点冷冻浓缩的特点可防止质量受损，是优质和热敏感性产品的理想选择，可防止质量受损，是优质和热敏感性产品的理想选择，可防止
37、质量受损，是优质和热敏感性产品的理想选择，可防止质量受损，是优质和热敏感性产品的理想选择，对应用于化学工业有重要意义。对应用于化学工业有重要意义。对应用于化学工业有重要意义。对应用于化学工业有重要意义。Company LogoCompany Logo 浓缩设备浓缩设备 蒸发浓缩设备蒸发浓缩设备的分类的分类蒸发设备是指创造蒸发必要条件的设备组合。蒸发设备是指创造蒸发必要条件的设备组合。蒸发设备是指创造蒸发必要条件的设备组合。蒸发设备是指创造蒸发必要条件的设备组合。第一节第一节 通用单元操作通用单元操作按蒸发面上的压力分按蒸发面上的压力分按蒸发面上的压力分按蒸发面上的压力分 常压浓缩设备常压浓缩设
38、备常压浓缩设备常压浓缩设备 真空浓缩设备真空浓缩设备真空浓缩设备真空浓缩设备 超滤浓缩设备超滤浓缩设备最早出现的超滤膜是纤维素衍生物膜。最早出现的超滤膜是纤维素衍生物膜。最早出现的超滤膜是纤维素衍生物膜。最早出现的超滤膜是纤维素衍生物膜。Company LogoCompany Logov成型是将调制好的面团（糊）加工成一定形成型是将调制好的面团（糊）加工成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品的形态所决定，成型的好糕点的品种和产品的形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。坏对产品品质影响很大。第一节第一节 通用单元操作通用单元操作
39、成型成型 成型方法成型方法面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一种为种为种为种为面糊面糊面糊面糊，水分多，不稳定，另一种为，水分多，不稳定，另一种为，水分多，不稳定，另一种为，水分多，不稳定，另一种为面团面团面团面团，水分，水分，水分，水分少，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成少，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成少，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成少，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有型方法。成型方法主要有型
40、方法。成型方法主要有型方法。成型方法主要有手工成型、注模成型和机手工成型、注模成型和机手工成型、注模成型和机手工成型、注模成型和机械成型械成型械成型械成型。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 手工成型手工成型 手搓成型手搓成型 压延成型压延成型 包馅成型包馅成型 卷起成型卷起成型 挤注成型挤注成型 注模成型注模成型 切片成型切片成型 折叠成型折叠成型 包酥成型包酥成型 机械成型机械成型 印模成型印模成型 是指借助含印模具使制品具有一定的形状是指借助含印模具使制品具有一定的形状或花纹，常用的有或花纹，常用的有木模木模和和金属模金属模。Compa
41、ny LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 机械成型设备机械成型设备 压延成型设备压延成型设备 切片成型设备切片成型设备 浇注（浇模、注模）成型设备浇注（浇模、注模）成型设备 锟印成型设备锟印成型设备 冲印成型设备冲印成型设备 夹馅成型设备夹馅成型设备Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 包装包装 包装的概念和目的包装的概念和目的包装的定义包装的定义：为在流通过程中保护产品、方便贮为在流通过程中保护产品、方便贮为在流通过程中保护产品、方便贮为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、
42、材运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。等的操作活动。等的操作活动。等的操作活动。食品包装是指：食品包装是指：采用适当的包装材料、容器和包采
43、用适当的包装材料、容器和包采用适当的包装材料、容器和包采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。过程中保持其价值和原有的状态。过程中保持其价值和原有的状态。过程中保持其价值和原有的状态。Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作现在商品社会中，包装对商品流通起着现在商品社会中，包装对商品流通起着极其重要的作用。极其重要的作用。对食品进行现代包装主要有以下几个目对
44、食品进行现代包装主要有以下几个目的的：保护商品保护商品 方便贮运方便贮运 促进销售促进销售 提高商品价值提高商品价值Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 包装的分类包装的分类 按在流通过程中的作用分类按在流通过程中的作用分类按在流通过程中的作用分类按在流通过程中的作用分类 销售包装销售包装销售包装销售包装 运输包装运输包装运输包装运输包装 按包装结构形式分类按包装结构形式分类按包装结构形式分类按包装结构形式分类 贴体包装贴体包装贴体包装贴体包装 泡罩包装泡罩包装泡罩包装泡罩包装 热收缩包装热收缩包装热收缩包装热收缩包装 可携带包装可携带包装可携
45、带包装可携带包装 托盘包装托盘包装托盘包装托盘包装 组合包装组合包装组合包装组合包装 按包装材料和容器包装分类按包装材料和容器包装分类按包装材料和容器包装分类按包装材料和容器包装分类 按销售对象分类按销售对象分类按销售对象分类按销售对象分类 出口包装、内销包装、军用包装和民用包装出口包装、内销包装、军用包装和民用包装出口包装、内销包装、军用包装和民用包装出口包装、内销包装、军用包装和民用包装 按包装技术方法分类按包装技术方法分类按包装技术方法分类按包装技术方法分类 真空包装、充气包装、气调包装、脱氧包装、防潮包真空包装、充气包装、气调包装、脱氧包装、防潮包真空包装、充气包装、气调包装、脱氧包装
46、、防潮包真空包装、充气包装、气调包装、脱氧包装、防潮包装、冷冻包装、软罐头包装、无菌包装、缓冲包装等装、冷冻包装、软罐头包装、无菌包装、缓冲包装等装、冷冻包装、软罐头包装、无菌包装、缓冲包装等装、冷冻包装、软罐头包装、无菌包装、缓冲包装等Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 食品包装机械食品包装机械，是指完成全部或部分包装是指完成全部或部分包装过程的机器。过程的机器。食品包装机械的种类食品包装机械的种类 按完成包装操作任务的不同分为按完成包装操作任务的不同分为按完成包装操作任务的不同分为按完成包装操作任务的不同分为:包装印刷机械、包装印刷机械、
47、包装印刷机械、包装印刷机械、包装材料及制品加工机械、产品包装机械等包装材料及制品加工机械、产品包装机械等包装材料及制品加工机械、产品包装机械等包装材料及制品加工机械、产品包装机械等 按功能不同分为：充填机、灌装机、裹包机、封口按功能不同分为：充填机、灌装机、裹包机、封口按功能不同分为：充填机、灌装机、裹包机、封口按功能不同分为：充填机、灌装机、裹包机、封口机、贴标机、打印机、集装机、清洗剂、多功能包装机机、贴标机、打印机、集装机、清洗剂、多功能包装机机、贴标机、打印机、集装机、清洗剂、多功能包装机机、贴标机、打印机、集装机、清洗剂、多功能包装机等等等等 按自动化程度不同分为：半自动包装机和全自
48、动包按自动化程度不同分为：半自动包装机和全自动包按自动化程度不同分为：半自动包装机和全自动包按自动化程度不同分为：半自动包装机和全自动包 装机装机装机装机 按包装适应范围不同分为：专用型、多用型和通用按包装适应范围不同分为：专用型、多用型和通用按包装适应范围不同分为：专用型、多用型和通用按包装适应范围不同分为：专用型、多用型和通用型包装机型包装机型包装机型包装机Company LogoCompany Logo第一节第一节 通用单元操作通用单元操作 食品产品包装机械的基本构成食品产品包装机械的基本构成 其结构一般都由包装食品供送系统、包装其结构一般都由包装食品供送系统、包装材料或容器供送系统、主
49、传送系统、包装操材料或容器供送系统、主传送系统、包装操作执行系统、成品输出系统、包装机动力机作执行系统、成品输出系统、包装机动力机传动系统、操作控制系统和机身支架等几部传动系统、操作控制系统和机身支架等几部分组成。分组成。食品包装机械选配的一般原则食品包装机械选配的一般原则Company LogoCompany Logov超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术（SFE）是一种新型的）是一种新型的萃取分离技术，该技术是利用流体（溶剂）萃取分离技术，该技术是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域内，它与待分离混在临界点附近某一区域内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递合物中的溶质具有异常
50、相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。达到溶质分离的一项技术。第二节第二节 高新技术高新技术 超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术Company LogoCompany Logo第二节第二节 高新技术高新技术 超临界流体的概念超临界流体的概念物质有三种状态：气态、液态和固态。当物质所处的物质有三种状态：气态、液态和固态。当物质所处的物质有三种状态：气态、液态和固态。当物质所处的物质有三种状态：气态、液态和固态。当物质所处的温度、压力发生变化时，这三种