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1、 Page 1 of 30February 2013餐饮管理餐饮管理 I-I-成本控制成本控制Food and Beverage Management ICost Control1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 2 of 30February 2013Scope教学内容说明及任课教师介绍考核标准与成绩组成成本和餐饮成本的定义餐饮成本的分类餐饮成本核算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 3 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明：课课程名称程名称餐饮管理餐饮管理 I-I-成本控制成本控制学学时时:2 hours*16 weeks=32hours （包括期
2、末考（包括期末考试试）负责负责指指导导老老师师：俞为民，仲伟欣，赵建光俞为民，仲伟欣，赵建光客座教授客座教授 申佩琳申佩琳1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 4 of 30February 2013考核标准与成绩组成考核标准与成绩组成成绩构成成绩构成 /%/%课堂表现，作业，小测验 30 期中考试 20期末考试，笔试 50总成绩总成绩 1001001024 餐饮管理（一）成本控制 Page 5 of 30February 2013要求：要求：使用使用U盘下载、上交作业盘下载、上交作业个人独立完成作业个人独立完成作业各班课代表负责发放和收集作业各班课代表负责发放和收集作业逢双逢双数数周测
3、验周测验1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 6 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明：本学期的本学期的课课程，同学程，同学们们将会学将会学习习到下到下列管理理列管理理论论和技能和技能餐餐饮饮成本的概念、特点和分成本的概念、特点和分类类餐餐饮饮成本核算的意成本核算的意义义、分、分类类、步、步骤骤和方法和方法餐餐饮饮收入与收入与费费用的管理用的管理 怎怎样样做做销销售售预测预测1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 7 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明：食品成本控制食品成本控制酒水成本控制酒水成本控制餐餐饮饮生生产过产过程控制程控
4、制餐餐饮饮价格管理价格管理人工成本控制人工成本控制1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 8 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明：其他费用控制其他费用控制使用损益表使用损益表利润计划利润计划营业收入控制系统的维持与改进营业收入控制系统的维持与改进 运营维护和能源管理运营维护和能源管理 1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 9 of 30February 2013第一章第一章.餐饮成本餐饮成本成本的定义：成本的定义：成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用也称生产费用，是商品价值的组成部分用也称生产费用，是商品价值的组成
5、部分餐饮成本的定义：餐饮成本的定义：生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 10 of 30February 2013第一章第一章.餐饮成本餐饮成本1.广义成本：广义成本：广义成本广义成本=直接材料直接材料+直接人工直接人工+其他费用其他费用2.狭义成本狭义成本：仅指狭义的成本核算仅指狭义的成本核算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 11 of 30February 2013第一章第一章.餐饮成本餐饮成本餐饮成本的分类：餐饮成本的分类：可控成本与不可控成本可控成本与不可控成本固定成本与变动成本固定成本与变动成本直接
6、成本与间接成本直接成本与间接成本1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 12 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮成本餐饮成本核算核算的意义的意义：维护消费者利益，正确执行国家的物价维护消费者利益，正确执行国家的物价政策政策是企业合理盈利是企业合理盈利促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 13 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮成本核算类别：餐饮成本核算类别：1.厨房核算厨房核算2.会计成本核算会计成本核算基本事项：基本事项：1.成本核算原始记录成本核算原始记
7、录2.成本核算计量工具成本核算计量工具3.成本核算数据处理成本核算数据处理1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 14 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算分类：分类：顺序结转法顺序结转法平行结转法平行结转法订单核算法订单核算法分类核算法分类核算法1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 15 of 30February 2013二二.餐餐饮饮成本核算成本核算步骤：步骤：1.收集成本资料收集成本资料2.餐饮成本核算餐饮成本核算3.成本分析成本分析4.提出改进和建议提出改进和建议1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 16 of 30Februar
8、y 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算原料成本组成要素原料成本组成要素：1.1.主料：构成各个具体品种的主要原料主料：构成各个具体品种的主要原料2.2.配料：构成各个具体品种的辅助原料配料：构成各个具体品种的辅助原料3.3.调料调料:烹制品种的各种调味料烹制品种的各种调味料1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 17 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算原料相关知识原料相关知识毛料：未经加工处理的食品原料毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品净料：指经过加工后可用来搭
9、配和烹制品种的半成品种的半成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率净料率=净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%100%1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 18 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算净料率计算案例净料率计算案例1和案例和案例21024 餐饮管理（一）成本控制 Page 19 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本
10、核算原料成本核算原料成本核算净料成本核算是品种成本核算的基础净料成本计算：净料成本=毛料总值净料率 或 （毛料总值-辅料总值）净料率1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 20 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算净料成本计算案例净料成本计算案例1、2、31024 餐饮管理（一）成本控制 Page 21 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算半成品:经过制馅处理或热处理后的 半成半成品成本计算方法：半成品成本=(毛料总值-副料总值+调味成本）净料率调味成本核算：计量法
11、估量法1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 22 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算方法餐饮产品成本核算方法单件产品先分后总法批量产品先总后分法1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 23 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算餐餐饮产饮产品成本核算案例品成本核算案例1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 24 of 30February 2013第二章第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算常用报表成
12、本月报表餐饮食品成本日报表饼形图1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 25 of 30February 2013餐饮成本月报表收入项金额（元)支出项金额（元)菜品菜品人工人工酒水酒水水电气费水电气费香烟香烟折旧费折旧费其他其他其他其他总计总计利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 26 of 30February 2013餐饮成本日报表餐饮成本日报表年年 月月 日日 至至 年年 月月 日日餐厅名称餐厅名称本日数本日数 本月累本月累计数计数原材料类别原材料类别本日本日本月累计本月累计成本成本￥成本成本%乳品乳品水产水产肉类肉类粮油粮油珍品珍品干果蜜饯干果蜜饯调味调味家禽家禽其他其他
13、合计合计1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 27 of 30February 2013饼形图饼形图1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 28 of 30February 2013回顾回顾教学内容教学内容说说明及任明及任课课教教师师介介绍绍考核考核标标准与成准与成绩组绩组成成成本和餐成本和餐饮饮成本的定成本的定义义餐餐饮饮成本的分成本的分类类餐餐饮饮成本核算成本核算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 29 of 30February 2013作业作业：1.以自己的姓名自创一个任意风格的以自己的姓名自创一个任意风格的餐厅，制作出餐厅，制作出20122012年年0202月的成本月报月的成本月报表、成本日报表及饼形图表、成本日报表及饼形图2.复习相关概念复习相关概念1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 30 of 30February 2013谢谢谢谢1024 餐饮管理（一）成本控制