第4章 餐饮成本核算课件.ppt

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1、食堂成本核算第四章第四章 快餐成本核算快餐成本核算 快快 餐餐 成成 本本 控控 制制 管管 理理 一、快餐成本的组成：一、快餐成本的组成：快餐成本包括：直接成本和间接成本。快餐成本包括：直接成本和间接成本。直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。折旧、管理费用、设备维护费用等。二、直接成本控制步骤

2、：二、直接成本控制步骤：1快餐成本标准的建立：快餐成本标准的建立：A制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。B合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。C合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。D根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。调料等。2记录实际的操作成本，及时改善控制系统。记录实际的操作成本，及时改善控制系统。A做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成做好每日营业报表，分

3、班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。本额和毛利率等各项指标。B根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。善控制方法。C以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。有效措施调整成本控制方法。三、直接成本控制方法：三、直接成本控制方法：1物资的申购、验收：物资的申购、验收：物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。物

4、资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。2加工、切配的成本控制：加工、切配的成本控制：A原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。B配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。C根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。3烹调过程的成本控制：A根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。B合理使用调味料，要遵

5、守菜品的质量成本标准，合理控制用量。4售卖环节的成本控制：A制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。B严格控制售卖中的饭菜份量。C控制售卖中一次性用品的用量。D杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。E合理掌握员工餐的标准和份量。5物资储存的控制：物资储存的控制：A加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。B专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。四、间接成本的控制：四、间接成本的控制：1人力成本的控制：人力成本的控制：A根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各

6、岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。B制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。C通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。2水、电、燃料的成本控制：水、电、燃料的成本控制：A制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤气、烟煤）占自营的8%-10%。B安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。C加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。3设备的维护：设备的维护：A吗门店厨具设备要分配到专人负责

7、，专人专用。操作人员要培训后上，要能熟练操作，常规故障能及时解决。B制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。饮食业成本核算的概念和作用：饮食业成本核算的概念和作用：1，饮食业成本核算的概念，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的身所耗用的 费用和支出的费用和支出的 总和。一般有工业成本，商总和。一般有工业成本，商业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括包括主料，配料，和调料主料，配料，和调料)和燃料

8、作为其成本要和燃料作为其成本要 素，而不素，而不 包包括生产过程中的括生产过程中的 其他一切费用。其他一切费用。所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售的的 一定种类和一定种类和 数量的数量的 饮食产品所耗用的饮食产品所耗用的 原材料和燃原材料和燃料进行宗合计算，从而求出其成本。料进行宗合计算，从而求出其成本。二饮食业成本核算的二饮食业成本核算的 意义意义 成本核算是企业成本管理的重要内容，它成本核算是企业成本管理的重要内容，它是正确处理国家，企业和是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的消费者之间关系的 关关键。因此，加强成本核算具有十分重要的键。

9、因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。意义。1维护消费者的维护消费者的 利益，正确执行国家物价利益，正确执行国家物价的政策。的政策。2使企业得到合理的盈利。使企业得到合理的盈利。3促进企业改善经营管理。促进企业改善经营管理。三三.企业成本核算的企业成本核算的 作用作用 1为合理制定饮食产品的为合理制定饮食产品的 销售价格打下基础销售价格打下基础 2、为厨房的生产操作投料提供标准、为厨房的生产操作投料提供标准 3揭示产品成本升降的揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营管原因，促进改善经营管理。理。饮食产品成本核算饮食产品成本核算 一，饮食产品成本核算的方法和特点一，饮食产品成本核算的方法和特点

10、 1，饮食产品成本核算的方法。，饮食产品成本核算的方法。饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即相加即可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也相应的分为两种；相应的分为两种；（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成），先总后分法，它适用于成批制作的产品成

11、本单位产品的平均成本本=本批产品所耗用的原材料的总成本本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本燃料成本/产品数量产品数量 （2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的核算核算 单位产品成本单位产品成本=单位产品所用的主料成本单位产品所用的主料成本+单位产品所单位产品所 用的配料成本用的配料成本+单位产品所用的调味品单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本单位产品所用的燃料成本 2，在一般情况，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大下，饮食产品的原料组成具有较大 的的 随机性。加上市场随机性。加上市场变化大，

12、主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有时一时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。二，饮食产品的成本核算二，饮食产品的成本核算 1，主配料的成本核算。，主配料的成本核算。主料，配料是构成饮食产品的主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。主体，净料是组成单位产品的直接原料。净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净

13、料的因素一是原料的进货价净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价格格,二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产品的成本就越高。品的成本就越高。净料率净料率=净料重量净料重量/毛料重量毛料重量*100%例如，例如，1，购进一，购进一 只只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后得到净鸡得到净鸡1.7公斤，求公斤，求 这只鸡的净料率。这只鸡的净料率。净料率净料率=(1.7/2.5)*%=68%该鸡的该鸡的 净料率为净料率为68%，即每

14、公斤的，即每公斤的 鸡可得净肉鸡可得净肉0.68公斤公斤 例，例，2购进香菇购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或公斤，求其净料率（或涨发率）是多少。涨发率）是多少。净料率净料率=（10.5/3）*100%=350%：其净料率为其净料率为350%与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。耗的重量与毛料重量的比率。损耗率损耗率=损耗重量损耗重量/毛料重量毛料重量*%净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，

15、计算出净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，净料重量净料重量=毛料重量毛料重量*净料率净料率 毛料重量毛料重量=净料重量净料重量*净料率净料率 净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，净料重量净料重量=毛料重量毛料重量*净料率净料率 毛料重量毛料重量=净料重量净料重量/净料率净料率 例，购进草鱼例，购进草鱼12公斤，经过刮鳞，去鳃，去内脏，洗涤后加工成净草鱼，公斤

16、，经过刮鳞，去鳃，去内脏，洗涤后加工成净草鱼，经测试其净料率为经测试其净料率为80%,，求草鱼的净料重量。净料重量，求草鱼的净料重量。净料重量=12*80%=9.6 例，餐厅制作红烧鱼块例，餐厅制作红烧鱼块8份，每份耗净鱼块份，每份耗净鱼块0.35公斤，其净公斤，其净料率为料率为80%,那么需要采购鲜草鱼多少公斤。那么需要采购鲜草鱼多少公斤。毛料重量毛料重量=（8*0.35）/80%=3.5 另外，没有可作价的下另外，没有可作价的下 脚料，费料的脚料，费料的 原料品种，还可以利用净料率，直原料品种，还可以利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本的单价。接由毛料成本单价计算出净料成本的单价。

17、例，鲜竹笋每公斤例，鲜竹笋每公斤12元，其净料率为元，其净料率为30%,那么净那么净 笋每公斤是多少钱。笋每公斤是多少钱。净料单价净料单价=12/30%=40 净料成本核算净料成本核算:一料一一料一 档的计算方法，有两种情况档的计算方法，有两种情况.，一是一料一档的计算方法；毛料经过，一是一料一档的计算方法；毛料经过加工处理后，只有一种净料，没有可以利用的下脚料和废料。加工处理后，只有一种净料，没有可以利用的下脚料和废料。净料成本净料成本=毛料总值毛料总值/净料重量。净料重量。例如，大葱例如，大葱26公斤，价款公斤，价款27元，经过去老皮，根，洗涤后得到净葱元，经过去老皮，根，洗涤后得到净葱1

18、8公斤，公斤，求净葱每公斤多少钱。求净葱每公斤多少钱。净葱成本净葱成本=27/18=1.50元元 二是毛料经过处理后得到一种净料，同时又得到可以利用的下脚料，废二是毛料经过处理后得到一种净料，同时又得到可以利用的下脚料，废料等。料等。净料成本净料成本=毛料总值毛料总值-(下脚料价款下脚料价款+废料价款废料价款)/净料重量净料重量 例如，带骨腿肉例如，带骨腿肉8公斤，每公斤公斤，每公斤10元，经过加工得到皮元，经过加工得到皮0.5公斤，每公斤公斤，每公斤6元，骨头元，骨头0.7公斤，每公斤，每 公斤公斤2元，出净肉元，出净肉6公斤，求公斤，求 净料成本净料成本=8*10-（0.5*6+0.7*2

19、）/6=12.6 2调味品的成本核算；调味品的成本核算；一是单件成本核算法，核算这一一是单件成本核算法，核算这一 类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味品的用量估算出来，然后按其进价分别算出价款，逐一相加单件产品调味品成本品的用量估算出来，然后按其进价分别算出价款，逐一相加单件产品调味品成本=耗用耗用的调料（的调料（1）成本）成本+调料调料,（2）成本）成本+调料调料(N)成本一成本一 是平均成本核算法；这种情况是平均成本核算法；这种情况调味品的使用量比较多，批量产品平均调味品成本调味品的使用量比较多，批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值成批

20、制作耗用调味品总值/产品总量产品总量 例。餐馆卤鹌鹑蛋例。餐馆卤鹌鹑蛋300只，经过估算或实称共用去各种调味品的数量和只，经过估算或实称共用去各种调味品的数量和 价款如下；价款如下；食油食油150克（克（8.8元每公斤）元每公斤）1.32元元 酱油酱油1.25公斤（公斤（1.6元每公斤）元每公斤）2元元 白糖白糖200克（克（3.8元每公斤）元每公斤）0.76元元 黄酒黄酒175克（克（2.4元每元每 公斤）公斤）0.42元元 姜，葱，盐等姜，葱，盐等0.9元元 试计算每小件（试计算每小件（30只每盘）卤鹌鹑蛋的只每盘）卤鹌鹑蛋的 调味品成本。调味品成本。每盘每盘30只卤鹌鹑蛋的调味品成本只卤

21、鹌鹑蛋的调味品成本=（1.32+2+0.76+0.42+0.9）/10=0.54元。元。3燃料的成本核算燃料的成本核算 燃料是生产，制作食品所必需的的物质。柴，煤，柴油，天然气，电力等等。燃料燃料是生产，制作食品所必需的的物质。柴，煤，柴油，天然气，电力等等。燃料成本在饮食产品成本中占有成本在饮食产品成本中占有 一一 定的比定的比 例：它的成本核算只有有两种；例：它的成本核算只有有两种；直接耗用用计算法，即将在生产饮食品中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就是直接耗用用计算法，即将在生产饮食品中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就是生产的燃料总成本。生产的燃料总成本。燃料总成本燃料总成本=实耗燃料（实

22、耗燃料（1）成本）成本+实耗燃料实耗燃料（2）成本）成本+实耗燃料（实耗燃料（N）成本）成本单位产品燃料成本单位产品燃料成本=燃料总成本燃料总成本/产品总量产品总量 例，烤鸭店每日生产销售烤鸭例，烤鸭店每日生产销售烤鸭200只，总只，总 销售额约销售额约7000元。该店每日耗用液化气元。该店每日耗用液化气10公斤（每公斤公斤（每公斤3元）耗电元）耗电130度（每度度（每度1元），试计算每只烤鸭的燃料成本实多少元？元），试计算每只烤鸭的燃料成本实多少元？单位成本燃料成本单位成本燃料成本=（10*3+130*1）/200=0.8元元 平均耗用计算法，在平均耗用计算法，在 计算燃料成本时，每日取盘点

23、计算燃料的成本实比较繁琐和计算燃料成本时，每日取盘点计算燃料的成本实比较繁琐和困难的，根据一定时期耗用得燃料成本与饮食原料成本之间的比例计算燃料成本比较方困难的，根据一定时期耗用得燃料成本与饮食原料成本之间的比例计算燃料成本比较方便和易于掌握。这就便和易于掌握。这就 是平均耗用的性质。是平均耗用的性质。成本燃料率成本燃料率=燃料成本燃料成本/原材料成本原材料成本*100%燃料成本燃料成本=原材料成本原材料成本*成本燃料率成本燃料率 例如；某酒店一季度总计耗用原材料成本例如；某酒店一季度总计耗用原材料成本780000元，耗用元，耗用燃料燃料39000元，试计算其成本燃料率是多少？元，试计算其成本

24、燃料率是多少？现供应筵席现供应筵席10桌，每桌原材料成本为桌，每桌原材料成本为600元，参照一季度成本燃元，参照一季度成本燃料耗用水平，试计算每桌筵席的燃料成本实多少钱。料耗用水平，试计算每桌筵席的燃料成本实多少钱。成本燃料率成本燃料率=39000/780000*100%=5%。每桌筵席的燃料成本为；每桌筵席的燃料成本为；600*5%=30 三饮食产品的价格核算三饮食产品的价格核算 1，饮食产品的销售价格由产品成本，生产经营费用，税金，饮食产品的销售价格由产品成本，生产经营费用，税金和利润四部分组成。和利润四部分组成。饮食产品销售价格饮食产品销售价格=产品成本产品成本+生产经营费用生产经营费用

25、+税金税金+利润利润 产品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，调料）燃料成本生产经营产品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，调料）燃料成本生产经营费用；水电。运输费。折旧费，职工工资奖金等等费用；水电。运输费。折旧费，职工工资奖金等等 税金；是根据营业收入和税金；是根据营业收入和 国家税法规定的国家税法规定的 税率，一般饮食业按收入的税率，一般饮食业按收入的5%交纳交纳 利润；只利润；只 营业收入扣除产品成本，生产经营费用和营业收入扣除产品成本，生产经营费用和 税金后的税金后的 余额。是反余额。是反应经营成果好坏的指标。应经营成果好坏的指标。上述公式业可以简写为；饮食产品销售价格上述公式业

26、可以简写为；饮食产品销售价格=产品成本产品成本+毛利毛利 2.饮食产品的毛利率；饮食产品的毛利率；指毛利与销售间的比例关系。有两种销售毛利率。指毛利与销售间的比例关系。有两种销售毛利率。=产品毛产品毛利利/产品销售价产品销售价*100%成本毛利率，指的是毛利与成本之间的比率。成本毛利率，指的是毛利与成本之间的比率。成本毛利率成本毛利率=毛毛 利利/产品成本产品成本*100%毛利率越高，价格也越高，利润也越高，反之毛利率越低，毛利率越高，价格也越高，利润也越高，反之毛利率越低，价格就价格就 越低，利润相对减少。越低，利润相对减少。月终食品成本核算。月终食品成本核算。当月领用原料成本当月领用原料成

27、本=原料期初余额原料期初余额+期内原料进货额期内原料进货额-原料期末原料期末余额余额 食堂成本核算食堂成本核算 目目 录录 第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 第二章第二章 成本核算的方法成本核算的方法 第三章第三章 饮食产品的销售价格饮食产品的销售价格 第一节第一节 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 第二节第二节 成本核算与成本管理成本核算与成本管理 第三节第三节 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 俗话说：俗话说：俗话说：俗话说：“民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活，

28、食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源

29、的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立

30、，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本

31、企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。第一节第一节 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用一、食堂的经营特点一、食堂的经营特点

32、二、成本核算的意义二、成本核算的意义三、成本核算的作用三、成本核算的作用四、如何搞好成本核算工作四、如何搞好成本核算工作1 1、食堂执行生产、销售、服务三职能。、食堂执行生产、销售、服务三职能。2 2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。3 3、食堂食堂的业务广泛的业务广泛4 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。成本随时会发生变化。一、餐饮业的经营特点一、餐饮业的经营特点 正确反映食堂业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。正确反映食堂业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。

33、正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。度，杜绝浪费和损失。合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。食堂的核算具体内容食堂的核算具体内容1 1 1 1 维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护

34、消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2 2 2 2 使食堂合理盈利使食堂合理盈利使食堂合理盈利使食堂合理盈利3 3 3 3 促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理 4 4 4 4 维护消费者（师生员工）的利益维护消费者（师生员工）的利益维护消费者（师生员工）的利益维护消费者（师生员工）的利益 二、成本核算的意义二、成本核算的意义1 1 1 1 为合理制定食堂产品的销售价格打下基础为合理制定食堂产品的销售价格打下基础为合理制定食堂产品的销售价格打下基础为合理制定食堂产品的销售价格打下基础2 2 2 2 为厨房的生产

35、操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准 3 3 3 3 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本降低成本降低成本降低成本 三、成本核算的作用三、成本核算的作用l成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。得成本核算。l要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成

36、本控制工作。的成本控制工作。l要建立和健全各种管理制度。要建立和健全各种管理制度。四、如何搞好成本核算工作四、如何搞好成本核算工作一、成本概念一、成本概念成本是企业（或学校食堂）为生产一定种类和数成本是企业（或学校食堂）为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。量的产品而支出的各项费用之和。第二节第二节 成本核算与成本管理成本核算与成本管理快餐门店成本是指快餐门店成本是指食堂食堂在一定时期内接待营业过程中所发生在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，即门店在接待营业过程中所耗费的全部的费用支出的总和，即门店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳动的货币形式。物化劳动和活化

37、劳动的货币形式。它包括门店的营业成本、营业费用和企业管理费。它包括门店的营业成本、营业费用和企业管理费。门店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：门店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：(1(1）门店、商品等部门的原材料和商品成本；）门店、商品等部门的原材料和商品成本；(2(2）职工的工资费用；）职工的工资费用；(3(3）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；(4(4）固定资产的折旧费；）固定资产的折旧费；(5(5）其他费用支出。）其他费用支出。1.快餐成本 门店成本是指餐饮加工部门、销售部门生产门店成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食产品的各种耗

38、费或支出的总和。或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。门店成本，广义地说，应当以门店经营过程门店成本，广义地说，应当以门店经营过程中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费用。用。2.2.快餐门店快餐门店成本成本1 1 直接成本和间接成本直接成本和间接成本 直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产

39、品的构成的支出，称为直接成本。品的构成的支出，称为直接成本。品的构成的支出，称为直接成本。品的构成的支出，称为直接成本。门店餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接门店餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。成本。间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。的各项耗费。的各项耗费。的各项耗费。如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。二、快餐

40、门店成本分类二、快餐门店成本分类固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。本。例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。2 2 固定成本和变动成本固定成本和

41、变动成本可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。食品成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。财产物资保险费、租金、利息费用、固定资

42、产折旧费等。3 3 可控成本和不可控成本可控成本和不可控成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是按按“份份”、“块块”、“个个”等单位出售，因此菜点的单位等单位出售，因此菜点的单位成本是指成本是指“每份每份”、“每块每块”、“每个每个”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。每客菜肴的成本就是单位成本。总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如期间内（如1 1 周、周、1

43、1 个月等）的成本总额。个月等）的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。心。4 4 单位成本和总成本单位成本和总成本成本核算的概念成本核算的概念成本核算的概念成本核算的概念所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。从而确定各项产品的成本。食堂成本核算的概念食堂成本核算的概念食堂成本核算的概念食堂成本核算的概念所谓快餐门店成本核算，即是对餐饮企业生产和销所谓快餐

44、门店成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。三、成本核算三、成本核算精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进门店（或部门）的经营管理者制定降低成本的进门店（或部门）的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高

45、经济效益。措施，健全各项规章制度，提高经济效益。快餐门店成本核算的任务快餐门店成本核算的任务1 1 1 1 什么是成本管理什么是成本管理什么是成本管理什么是成本管理成本管理是对企业（食堂）全部生产经营活动过成本管理是对企业（食堂）全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。成本管理要求成本管理要求成本管理要求成本管理要求 (1(1）建立和健全成本核算的各种规章制度。）建立和健全成本核算的各种规章制度。(2(2）实行定额管理。）实行定额管理。(3(3）建立岗位

46、责任制和内部结算价格制度。）建立岗位责任制和内部结算价格制度。(4(4）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。费用提供切实可行的措施和建议。四、成本管理四、成本管理要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保证。一般以责任制作为基本形式。作为保证。一般以责任制作为基本形式。责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企

47、业生产经营活动正常进行的基本条件。这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。2 2 厨房成本管理的基本制度岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。围的一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。可以把它作为评定人员工作成绩的标准。岗位责任制岗位责任制主要内容就是规定每个岗位或工序的操作主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的

48、质量者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。的责任范围。实施质量责任制，一方面可以减少废次品实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成本，另方面可作为的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高操作者的生产积极性和操作水平。于提高操作者的生产积极性和操作水平。质量责任制质量责任制就是在岗位责任制和质量责任制的基础上就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。制度。它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）

49、们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。经济责任制经济责任制1 1 主料主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。3 3 调味品调味品它是制成

50、各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。胡椒等。主要起味的综合或调节作用。4.4.燃料燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有