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1、第第7 7章章 果蔬汁加工果蔬汁加工1 1、掌握原果蔬汁加工工艺流程；、掌握原果蔬汁加工工艺流程；、掌握原果蔬汁加工工艺流程；、掌握原果蔬汁加工工艺流程；2 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同；同点与不同；同点与不同；同点与不同；3 3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；、掌握果蔬汁饮料加工所需的
2、原辅料和工艺；、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；5 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。析解决。析解决。析解决。2021/9/212021/9/211 1一、果蔬汁的概念和分类一、果蔬汁的概念和分类 果蔬汁果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。得的汁液。
3、以果汁或蔬菜汁为基料，加以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香精香料等调水、糖、酸或香精香料等调制而成的汁液称为制而成的汁液称为果蔬汁饮果蔬汁饮料料。2021/9/212021/9/212 2根椐根椐GB10789-89软饮料的分类标准，果软饮料的分类标准，果汁饮料分为汁饮料分为:1、原果汁、原果汁2、浓缩果汁、浓缩果汁3、原果浆、原果浆 4、浓缩果浆、浓缩果浆5、果肉果汁饮料、果肉果汁饮料 6、高糖果汁饮料高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料、果粒果汁饮料 8、果汁饮料果汁饮料蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、蔬菜汁，加入食
4、盐或糖等配料，经脱气、均质均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分：般可分：1、蔬菜汁、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁、混合蔬菜汁 3、发酵蔬菜汁、发酵蔬菜汁 2021/9/212021/9/213 3（全国销售额前十名及均价）（全国销售额前十名及均价）2006年年3月全国连锁超市统计信息月全国连锁超市统计信息 2021/9/212021/9/214 4二、果蔬汁加工对原料的要求二、果蔬汁加工对原料的要求1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来
5、衡量：常以下述公式来衡量：2、对果蔬原料质量的基本要求、对果蔬原料质量的基本要求:（1）适时收获）适时收获 （2）选用新鲜度高的原料）选用新鲜度高的原料（3）选用清洁度高的原料）选用清洁度高的原料 2021/9/212021/9/215 5（1）果汁出汁（浆）率高；）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；）甜酸适口；（3）香气浓郁；）香气浓郁；（4）色彩绚丽；）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低；）严重影响果蔬汁品质的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。）质地适宜。3、加工
6、果蔬汁的原料应具有的品种特性：、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：2021/9/212021/9/216 6三、三、果蔬汁生产基本工艺果蔬汁生产基本工艺 果蔬汁按照加工工艺分为五类：果蔬汁按照加工工艺分为五类：（1）澄清汁澄清汁：需要澄清和过滤，以干果：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提；为原料的还需要浸提；（2）浑浊汁浑浊汁：需要均质和脱气；：需要均质和脱气；（3）浓缩汁：需要浓缩）浓缩汁：需要浓缩（4）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同；和浑浊汁同；（5）果蔬粉：需要干燥。）果蔬粉：需要干燥。2021/9/212021/9/217 7（一）、原果
7、蔬汁生产工艺流程（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺（二）、果蔬汁加工工艺 1.原料的选择和原料的选择和洗涤洗涤2.榨汁榨汁和浸提和浸提(1)破碎和打浆破碎和打浆(2)榨汁前的预处理（榨汁前的预处理（热处理热处理、酶处理酶处理）(3)取汁取汁(4)粗滤粗滤2021/9/212021/9/218 83.澄清果汁的澄清果汁的澄清澄清和过滤和过滤(1)澄清澄清：(2)过滤过滤：4.浑浊果汁的均质和脱气浑浊果汁的均质和脱气(1)均质均质(2)脱气脱气5.果汁的糖酸调整与混合果汁的糖酸调整与混合 6.果汁的浓缩（果汁的浓缩（为何浓缩为何浓缩、有哪些方法有哪些方法）7.果汁的杀菌和包装果汁的
8、杀菌和包装2021/9/212021/9/219 9（1）杀菌：）杀菌：果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。质量。果蔬中存在着果蔬中存在着各种微生物各种微生物（细菌、霉菌和（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质；酵母菌），它们会使产品腐败变质；同时还存在着同时还存在着各种酶各种酶，使制品的色泽、风，使制品的色泽、风味和形态发生变化。味和形态发生变化。杀菌的目的在于杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶杀灭微生物和钝化酶。杀菌方法有杀菌方法有:热杀菌和冷杀菌热杀菌和冷杀菌2021/9
9、/212021/9/211010A 热杀菌：热杀菌：电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（UHT）B 非热杀菌：非热杀菌：紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术技术2021/9/212021/9/211111（2）灌装）灌装A A、果蔬汁的、果蔬汁的、果蔬汁的、果蔬汁的灌装灌装灌装灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌有热灌装和冷灌装两种。热灌有热灌装和冷灌装两种。热灌有热灌装和冷灌装两种。热灌
10、装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。缩果蔬汁和一些冷藏果汁。缩果蔬汁和一些冷藏果汁。缩果蔬汁和一些冷藏果汁。
11、B B、所谓、所谓、所谓、所谓无菌包装无菌包装无菌包装无菌包装是指食品在无菌环境下进行的是指食品在无菌环境下进行的是指食品在无菌环境下进行的是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的式，随后在无菌
12、的环境下把食物放入已经杀菌的式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。2021/9/212021/9/211212四、果蔬汁加工常见问题四、果蔬汁加工常见问题（一）、果蔬汁败坏（一）、果蔬汁败坏（一）、果蔬汁败坏（一）、果蔬汁败坏 （变色、变味、长霉等）（变色、变味、长霉等）（变色、变味、长霉等）（变色、变味、
13、长霉等）（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类）胡萝卜素、花青素、黄酮类）（三）、农药残留超标（三）、农药残留超标 2021/9/212021/9/211313五、果汁的稳定性五、果汁的稳定性（一）、（一）、浑浊果汁的稳定性浑浊果汁的稳定性浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程：遵循斯特克斯方程：根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径）降低果汁悬浮颗粒的半径（2）增加分散介质的粘度）增加分散介质的粘度（3）降低颗粒和分散介
14、质的密度差）降低颗粒和分散介质的密度差2021/9/212021/9/211414常采取的有效措施：常采取的有效措施：1 均质均质2 增稠剂和稳定剂的使用增稠剂和稳定剂的使用（CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同增效作用）增效作用）3 脱气脱气2021/9/212021/9/211515（二）、果汁悬浮饮料的稳定性（二）、果汁悬浮饮料的稳定性理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层现象。现象。易出
15、现问题：分层易出现问题：分层（creaming）、沉淀沉淀（sediment）、和絮凝、和絮凝（flocculation）。原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）；艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）；果粒或果肉与果汁不能保持均一。果粒或果肉与果汁不能保持均一。2021/9/212021/9/211616六、柑桔类果汁的苦味与脱苦六、柑桔类果汁的苦味与脱苦柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类化合物（柠碱、诺米林等）。化合物（柠
16、碱、诺米林等）。前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、种子、囊衣中；种子、囊衣中；后者属于后苦味物质，表现出后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦味迟发苦味”，是橙类的主要苦味物质。，是橙类的主要苦味物质。2021/9/212021/9/211717防止措施防止措施:1 原料选择原料选择2 取汁方法的改进取汁方法的改进3 脱苦：脱苦：（1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物质。质。（2）吸附脱苦：）吸附脱苦：PVP或尼龙或尼龙66吸附。吸附。（3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂提高苦味物质的阈值，掩蔽
17、苦味物质。提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质。2021/9/212021/9/211818七、果蔬汁（饮料）发展趋势七、果蔬汁（饮料）发展趋势1 100的原果汁；的原果汁；2 添加功能因子的高附加值果蔬饮料；添加功能因子的高附加值果蔬饮料；3 添加植物提取物的健康果汁；添加植物提取物的健康果汁；4 混合果蔬汁；混合果蔬汁；5 果汁饮料呈现大、小品种多样化发展。果汁饮料呈现大、小品种多样化发展。大：苹果、橙、葡萄大：苹果、橙、葡萄小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、樱桃汁等。樱桃汁等。2021/9/212021/9/211919八、生产实例：八、生产实例：一、苹
18、果汁：一、苹果汁：苹果既适合于制取澄清果汁，也用于制带苹果既适合于制取澄清果汁，也用于制带肉果汁，极少量用于生产普通的混浊果汁，肉果汁，极少量用于生产普通的混浊果汁，它是欧洲目前主要的浓缩果汁。若为浓缩它是欧洲目前主要的浓缩果汁。若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68-70%可溶性固形物时，冷却贮藏，然后可可溶性固形物时，冷却贮藏，然后可散装或大包装形式贮运。散装或大包装形式贮运。2021/9/212021/9/212020苹果澄清汁工艺流程苹果澄清汁工艺流程破 碎榨 汁酶 处 理离 心超 滤灌 装杀 菌冷 却原料挑选清洗2021/9/212021/9/2
19、121212、操作要点、操作要点(1)进厂的苹果应保证无腐烂；进厂的苹果应保证无腐烂；(2)在水中浸洗和喷淋清水洗涤；在水中浸洗和喷淋清水洗涤；(3)用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3-8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨；大小的碎片，然后用压榨机压榨；(4)压榨汁收集后在压榨汁收集后在100-150目的筛中进行目的筛中进行过滤；过滤；(5)现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶单宁联合澄清法；单宁联合澄清法；(6)澄清苹果汁常加工成澄清苹果汁常加工成68-70%的浓缩汁，的浓缩汁，然后在然后在-10左右冷藏，左右冷藏，使用大容量车运使用
20、大容量车运输，用于加工果汁和饮料。输，用于加工果汁和饮料。2021/9/212021/9/212222二、柑橘汁二、柑橘汁柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬等均为主要的制汁原料，其制品为典型的等均为主要的制汁原料，其制品为典型的混浊果汁。混浊果汁。1、工艺流程、工艺流程原料原料清洗和分级清洗和分级压榨压榨过滤过滤均质均质脱气去脱气去油油巴氏杀菌巴氏杀菌灌装灌装冷却。冷却。2021/9/212021/9/212323 2 2、操作要点、操作要点、操作要点、操作要点（1 1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布
21、朗锥）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁；汁机取汁；汁机取汁；汁机取汁；（2 2）果汁经果汁经果汁经果汁经0.3mm0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆筛孔进行精滤，要求果汁含果浆筛孔进行精滤，要求果汁含果浆筛孔进行精滤，要求果汁含果浆3-3-5%5%左右；左右；左右；左右；（3 3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物13-13-17%17%，含酸，含酸，含酸，含酸0.8-1.2%0.8-1.2%；
22、（4 4）均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在10-10-20MPa20MPa下完成；下完成；下完成；下完成；（5 5）柑桔汁经脱气后应保持精油含量在柑桔汁经脱气后应保持精油含量在柑桔汁经脱气后应保持精油含量在柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025%0.15-0.025%之之之之间，脱油和脱气可设计成同一设备；间，脱油和脱气可设计成同一设备；间，脱油和脱气可设计成同一设备；间，脱油和脱气可设计成同一设备；（6 6）巴氏杀菌条件为在）巴氏杀菌条件为在）巴氏杀菌条
23、件为在）巴氏杀菌条件为在15-2015-20分钟内升温至分钟内升温至分钟内升温至分钟内升温至93-9593-95，保持保持保持保持15-2015-20分钟，降温至分钟，降温至分钟，降温至分钟，降温至9090，保温在，保温在，保温在，保温在8585以上灌装于以上灌装于以上灌装于以上灌装于预消毒的容器中；预消毒的容器中；预消毒的容器中；预消毒的容器中；（7 7）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至3838。2021/9/212021/9/212424习题习题 一名词解释一名词解释一名词解释一名词解释 1 1、
24、果蔬汁、果蔬汁、果蔬汁、果蔬汁 2 2、热灌装、热灌装、热灌装、热灌装 3 3、无菌包装、无菌包装、无菌包装、无菌包装4 4、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料 5 5、果蔬质量指数、果蔬质量指数、果蔬质量指数、果蔬质量指数 二、填空二、填空二、填空二、填空 1 1、果蔬取汁有（、果蔬取汁有（、果蔬取汁有（、果蔬取汁有（）和（和（和（和（）两种。）两种。）两种。）两种。2 2、对果蔬原料质量的基本要求是（、对果蔬原料质量的基本要求是（、对果蔬原料质量的基本要求是（、对果蔬原料质量的基本要求是（）、（、（、（、（）、（）、（）、（）、（）等。等。等。等。3 3、果蔬压榨效果取决于（、
25、果蔬压榨效果取决于（、果蔬压榨效果取决于（、果蔬压榨效果取决于（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。）等。）等。）等。4 4、果蔬汁按加工工艺分为（、果蔬汁按加工工艺分为（、果蔬汁按加工工艺分为（、果蔬汁按加工工艺分为（）、（）、（）、（）、（）、和（）、和（）、和（）、和（）。）。）。）。5 5、无菌包装中包装容器用（、无菌包装中包装容器用（、无菌包装中包装容器用（、无菌包装中包装容器用（）或（）或（）或（）或（）气体灭菌。）气体灭菌。）气体灭菌。）气体灭菌。6 6、果蔬汁常用澄清方法有（、果蔬汁常用澄清方法有（、果蔬汁常用澄清方法有（、果蔬汁常用澄清方法有（）、（、（、（
26、、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）和（）和（）和（）。）。）。）。7 7、脱气的方法有（、脱气的方法有（、脱气的方法有（、脱气的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（和（和（和（）。）。）。）。8 8、过滤的方法有（、过滤的方法有（、过滤的方法有（、过滤的方法有（）、）、）、）、（）、）、）、）、（）等。）等。）等。）等。9 9、生产上常用的浓缩果汁的方法有（、生产上常用的浓缩果汁的方法有（、生产上常用的浓缩果汁的方法有（、生产上常用的浓缩果汁的方法有（）、（）、（）、（）、（）和（）和（）和（）和（）。）。）。）。1010、果蔬汁脱气的目的是
27、（、果蔬汁脱气的目的是（、果蔬汁脱气的目的是（、果蔬汁脱气的目的是（）。）。）。）。2021/9/212021/9/212525 三、选择三、选择三、选择三、选择 1.1.苹果和梨以破碎到苹果和梨以破碎到苹果和梨以破碎到苹果和梨以破碎到 （）为好。）为好。）为好。）为好。A.0.1-0.2cm BA.0.1-0.2cm B 0.2-0.3cm C 0.2-0.3cm C0.3-0.4cm D0.3-0.4cm D0.4-0.5cm0.4-0.5cm2.2.（）制品在）制品在）制品在）制品在120 120 以上以上以上以上3-10s 3-10s 杀菌即超高温灭菌。杀菌即超高温灭菌。杀菌即超高温灭
28、菌。杀菌即超高温灭菌。A.A.高酸性高酸性高酸性高酸性 B.B.中酸性中酸性中酸性中酸性 C.C.低酸性低酸性低酸性低酸性 D.D.所有所有所有所有 3.3.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有（）步骤。）步骤。）步骤。）步骤。A.A.均质均质均质均质 B.B.过滤过滤过滤过滤 C.C.清洗清洗清洗清洗 D.D.杀菌杀菌杀菌杀菌4.4.一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度
29、需达（一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（）A.90 A.90 B.85 B.85 C.70 C.70 D.75 D.75 5.5.装汁量以保持装汁量以保持装汁量以保持装汁量以保持 （）顶隙为好。）顶隙为好。）顶隙为好。）顶隙为好。A.1-2mm B.2-3 mm C.3-4 mm D.4-5 mm A.1-2mm B.2-3 mm C.3-4 mm D.4-5 mm 四、简答四、简答四、简答四、简答 1 1、澄清果汁加工工艺流程。、澄清果汁加工工艺流程。、澄清果汁加工工艺流程。、澄清果汁加工工艺流程。2 2、浑浊果汁加工工艺流程。、浑浊果汁加工工艺流程。、浑浊果汁加工工艺流程。、浑浊果汁
30、加工工艺流程。3 3、均质机的工作原理和使用方法。、均质机的工作原理和使用方法。、均质机的工作原理和使用方法。、均质机的工作原理和使用方法。4 4、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的方法有哪些？方法有哪些？方法有哪些？方法有哪些？2021/9/212021/9/212626Thank you for you attention!2021/9/212021/9/212727A 加热加热原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，原理：加热使细胞原生质
31、中的蛋白凝固，改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。率。处理条件：处理条件：60-70/15-30min适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。等水果。2021/9/212021/9/212828B B 加果胶酶加果胶酶加果胶酶加果胶酶可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺诺和诺德
32、公司先后开发了最佳果浆酶解工艺诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OMEOME）和现代水果加工技术（）和现代水果加工技术（）和现代水果加工技术（）和现代水果加工技术（AFPAFP）。）。）。）。OMEOME处理温度要低，一般在处理温度要低，一般在处理温度要低，一般在处理温度要低，一般在15152525。AFPAFP一般用一般用一般用一般用于二次压榨，处理温度为于二次压榨，处理温度为于二次压榨，处理温度为于二次压榨，处理温度为45455050。2021/9/212021/9/212929 （1 1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、）榨汁方法依果实的
33、结构、果汁存在的部位、）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。组织性质以及成品的品质要求而异。组织性质以及成品的品质要求而异。组织性质以及成品的品质要求而异。大部分水果果汁包含在整个果实中大部分水果果汁包含在整个果实中大部分水果果汁包含在整个果实中大部分水果果汁包含在整个果实中破碎压榨；破碎压榨；破碎压榨；破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）有厚的外皮（柑橘类和石榴等）有厚的外皮（柑橘类和石榴等）有厚的外皮（柑橘类和石榴等）逐个榨汁或逐个榨汁或逐个榨汁或逐个榨汁或先去皮。先去皮。先去皮。先去皮。（2 2）乌梅，酸枣，山楂
34、，红枣等原料，果胶物）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。2021/9/212021/9/2130301 果蔬汁混浊原因果蔬汁混浊原因：果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小
35、悬浮物如残存果肉物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。起胶体的凝沉。2 澄清方法：澄清方法：自然澄清自然澄清 明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法 酶法澄清酶法澄清 加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法 冷冻澄清法冷冻澄清法 吸附澄清吸附澄清 超滤澄清超滤澄清2021/9/212021/9/213131果蔬汁过滤常使用的方法有：果蔬汁过滤常使用的方法有：板框式过滤机板框式过滤机硅藻
36、土过滤机硅藻土过滤机离心过滤离心过滤膜分离技术膜分离技术:在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用技术，用超滤超滤膜澄清的苹果汁无论从外观膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它上还是从加工特性上都优于其它 澄清方法澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。2021/9/212021/9/2132321）脱气的目的：）脱气的目的：脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和气和气和气和V V
37、C C损失；损失；损失；损失；除去附着于产品悬浮颗粒中的除去附着于产品悬浮颗粒中的除去附着于产品悬浮颗粒中的除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮；气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮；气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮；气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮；减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；减少减少减少减少金属罐的内壁腐蚀。金属罐的内壁腐蚀。金属罐的内壁腐蚀。金属罐的内壁腐蚀。2）脱气的方法：）脱气的方法：真空脱气法：温度真空脱气法：温度真空脱气法：温度真空脱气法：
38、温度40405050，真空，真空，真空，真空0.09070.09070.0933Mpa0.0933Mpa。气体置换法：将惰性气体如气体置换法：将惰性气体如气体置换法：将惰性气体如气体置换法：将惰性气体如N2N2，CO2CO2等充入等充入等充入等充入果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。
39、酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。2021/9/212021/9/213333（1）浓缩汁的优点：）浓缩汁的优点：它把果蔬汁的可溶性固形物从它把果蔬汁的可溶性固形物从5%-20%提高到提高到60%-75%，容，容积大大缩小，可节省包装和运积大大缩小，可节省包装和运输费用，便于贮运；输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；品的保藏性；而且浓缩汁用途广泛。而且浓缩汁用途广泛。2021/9/212021/9/213434（2）常用的浓缩方法：）常用的浓缩方法：真空浓缩真空浓缩真
40、空浓缩真空浓缩法（一般法（一般法（一般法（一般23-3523-35/94.7kPa/94.7kPa）：常见的）：常见的）：常见的）：常见的是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心薄膜式和膨胀流动式等。薄膜式和膨胀流动式等。薄膜式和膨胀流动式等。薄膜式和膨胀流动式等。冷冻浓缩法（可溶性物质冷冻浓缩法（可溶性物质冷冻浓缩法（可溶性物质冷冻浓缩法（可溶性物质 50%50%）：果蔬汁的冷）：果蔬汁的冷）：果蔬汁的冷）：果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固冻浓缩应用了冰晶与水
41、溶液的固冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。液相平衡原理。液相平衡原理。液相平衡原理。其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。反渗透浓缩反渗透浓缩反渗透浓缩反渗透浓缩法（选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）法（选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）法（选用醋酸纤维膜和其他纤
42、维素膜）法（选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。2021/9/212021/9/213535高压均质机高压均质机物料经柱塞式往复泵形成高压，高压的物物料经柱塞式往复泵形成高压，高压的物料通过一个特殊结构的均质阀后被均质，料通过一个特殊结构的均质阀后被均质，物料经均质后被有效的粉碎、分散，混合物料经均质后被有效的粉碎、
43、分散，混合得更加均匀一致，并能有效地防止沉淀产得更加均匀一致，并能有效地防止沉淀产生。生。一、均质阀的结构一、均质阀的结构均质阀，是由均质头、均质环、阀座等组均质阀，是由均质头、均质环、阀座等组成。它们之间配合得非常紧密，均质头与成。它们之间配合得非常紧密，均质头与阀座之间形成狭窄的缝隙，高压的物料通阀座之间形成狭窄的缝隙，高压的物料通过内部的缝隙后颗粒被粉碎。过内部的缝隙后颗粒被粉碎。2021/9/212021/9/2136362021/9/212021/9/213737均质的原理果汁以较高的压力被送入阀座与均质头之果汁以较高的压力被送入阀座与均质头之间的间隙，间隙的宽度大约是间的间隙，间隙
44、的宽度大约是0.1mm。液。液体通常以体通常以100400 m/s的速度通过窄小的的速度通过窄小的环形间隙，均质就在这环形间隙，均质就在这1015微秒的时间微秒的时间内发生。在这一瞬间，所有从柱塞泵传过内发生。在这一瞬间，所有从柱塞泵传过来的压力能都转换成了物料的动能。当物来的压力能都转换成了物料的动能。当物料以非常高的速度通过间隙后，在下列几料以非常高的速度通过间隙后，在下列几种因素的协同作用下，物料中的颗粒或液种因素的协同作用下，物料中的颗粒或液滴被粉碎。滴被粉碎。2021/9/212021/9/2138381、剪切作用、剪切作用 流体以高速通过均质阀中的流体以高速通过均质阀中的间隙时，对
45、悬浮颗粒产生非常大的剪切力，间隙时，对悬浮颗粒产生非常大的剪切力，此力使颗粒粉碎。此力使颗粒粉碎。2、空穴作用、空穴作用 液体在缝隙中加速运动的同液体在缝隙中加速运动的同时，静压能下降，可降至流体的饱和蒸汽时，静压能下降，可降至流体的饱和蒸汽压力以下。这就产生了空穴现象，空穴产压力以下。这就产生了空穴现象，空穴产生非常大的爆破力使悬浮颗粒粉碎。生非常大的爆破力使悬浮颗粒粉碎。2021/9/212021/9/2139393、撞击作用、撞击作用 当果汁中的悬浮颗粒以高速当果汁中的悬浮颗粒以高速冲击均质环以及均质机内壁时产生强大的冲击均质环以及均质机内壁时产生强大的撞击力，使其破碎。撞击力，使其破碎
46、。4、湍流、涡流作用、湍流、涡流作用 高速流动的液流中会高速流动的液流中会产生大量的小旋涡。液体流动的速度愈高，产生大量的小旋涡。液体流动的速度愈高，产生的漩涡越多，小旋涡撞击粒子或液滴，产生的漩涡越多，小旋涡撞击粒子或液滴，粒子和液滴被粉碎。粒子和液滴被粉碎。2021/9/212021/9/214040均质的条件均质的条件均质的条件指的是流体在经过均质阀的温度和压均质的条件指的是流体在经过均质阀的温度和压均质的条件指的是流体在经过均质阀的温度和压均质的条件指的是流体在经过均质阀的温度和压力。均质的温度越高均质的效果越好，但对于果力。均质的温度越高均质的效果越好，但对于果力。均质的温度越高均质
47、的效果越好，但对于果力。均质的温度越高均质的效果越好，但对于果汁这种热敏性物质，均质只是把物料预热至汁这种热敏性物质，均质只是把物料预热至汁这种热敏性物质，均质只是把物料预热至汁这种热敏性物质，均质只是把物料预热至50605060即可，一级均质的压力为即可，一级均质的压力为即可，一级均质的压力为即可，一级均质的压力为5MPa5MPa，二级，二级，二级，二级均质的压力为均质的压力为均质的压力为均质的压力为10-25MPa10-25MPa。一般情况下，物料的温度对均质效果的影响是：一般情况下，物料的温度对均质效果的影响是：一般情况下，物料的温度对均质效果的影响是：一般情况下，物料的温度对均质效果的
48、影响是：1 1、随着物料的温度升高，均质破碎效果更好。、随着物料的温度升高，均质破碎效果更好。、随着物料的温度升高，均质破碎效果更好。、随着物料的温度升高，均质破碎效果更好。2 2、物料温度越高，空穴作用越强，效果越好。、物料温度越高，空穴作用越强，效果越好。、物料温度越高，空穴作用越强，效果越好。、物料温度越高，空穴作用越强，效果越好。2021/9/212021/9/2141412021/9/212021/9/214242蒸发器蒸发器蒸发器蒸发器低温超瞬时蒸发浓缩设备低温超瞬时蒸发浓缩设备低温超瞬时蒸发浓缩设备低温超瞬时蒸发浓缩设备2021/9/212021/9/214343果蔬清洗设备果蔬清洗设备(一）一）果蔬清洗设备（二果蔬清洗设备（二)2021/9/212021/9/214444灌装生产线灌装生产线灌装生产线灌装生产线2021/9/212021/9/214545利乐无菌灌装设备利乐无菌灌装设备2021/9/212021/9/2146462021/9/212021/9/214747 苹果汁苹果汁 白葡萄汁白葡萄汁 红葡萄汁红葡萄汁2021/9/212021/9/214848石榴果汁石榴果汁 桑椹果汁桑椹果汁2021/9/212021/9/2149492021/9/212021/9/215050