《厨房化学ppt-PowerPointPresentat.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房化学ppt-PowerPointPresentat.ppt（22页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、厨房中的化学厨房中的化学2021/9/211“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。2021/9/212一、厨房用具的演变一、厨房用具的演变石器石器瓦器瓦器陶器陶器 铁器铁器金器金器银器银器 1 1古代古代2021/9/213 拓展视野拓展视野“古罗马帝国的灭顶之灾古罗马帝国的灭顶之灾”当人类发现了铅以后，由于铅具有当人类发现了铅以后，由于铅具有银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国盛行，人们
2、用铅作厨具、作器皿盛饭、盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马帝帝国带来了灭顶之灾。国带来了灭顶之灾。2021/9/214 由于铅器的广泛使用，大量的铅元由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生
3、产，不能保家卫国。对生身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。造成智力低下。铅的危害铅的危害2021/9/215现代家庭厨房中所用的各种器具现代家庭厨房中所用的各种器具 锅锅2021/9/216碗碗2021/9/217盆盆盒盒2021/9/2182021/9/219铝的危害及铝制用具的正确使用铝的危害及铝制用具的正确使用2021/9/2110二、食物中的一些化学知识二、食物中的一些
4、化学知识1 1、香味的来源、香味的来源(1)(1)生的肉闻不到令人喜欢的香味，红生的肉闻不到令人喜欢的香味，红烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻的肉烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻的肉香。这香味从何而来呢？香。这香味从何而来呢？(2)(2)蔬菜略有清香，但其香味远不如肉蔬菜略有清香，但其香味远不如肉香浓烈，这香味又是什么呢？香浓烈，这香味又是什么呢？(3)(3)调味品酱和酱油的香味又是什么呢调味品酱和酱油的香味又是什么呢？2021/9/2111 肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂的变化，形成
5、了肉香。牛肉的香列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香气成分大约有气成分大约有300300多种。主要有内脂、呋多种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的羊肉中的4-4-甲基壬酸，当加热时则产生特甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。异性气味。2021/9/2112 各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十
6、种，其中有强烈香味的是辛烯其中有强烈香味的是辛烯-1-1-醇。醇。酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香气的主要成分。气的主要成分。2021/9/21132 2、炒菜的学问、炒菜的学问 炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来的小火或一炒就把锅
7、盖盖住，炒出来的菜就会发黄，为什么用相同的菜，却菜就会发黄，为什么用相同的菜，却会做出不同质量的菜呢？会做出不同质量的菜呢？2021/9/2114 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的组成中的镁元素取代出
8、来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：蔬菜里的维生素还有一个好处：蔬菜里的维生素C C对热不稳定，对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素素C C的破坏。的破坏。2021/9/21153 3、怎样去鱼腥味？、怎样去鱼腥味？鱼是菜食中的佼佼者，味道鲜美、鱼是菜食中的佼佼者，味道鲜美、营养丰富。人体里所需要的八种
9、氨基营养丰富。人体里所需要的八种氨基酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的是鱼有腥味。怎么办呢？是鱼有腥味。怎么办呢？2021/9/2116 鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有中含有15-20%15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，使鱼的表面粘液里含有的三甲胺
10、溶液解，而乙使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸点为醇的沸点为78.378.30 0C C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。好的除腥作用。2021/9/21174 4、如何正确的使用味精？、如何正确的使用味精？味精是一种名叫谷氨酸钠的有机
11、味精是一种名叫谷氨酸钠的有机化合物，有鲜味。它进入人体后，在化合物，有鲜味。它进入人体后，在肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转移酶（俗称移酶（俗称SGPTSGPT），转化为有营养的），转化为有营养的氨基酸。总的来说氨基酸。总的来说,味精对人体是有益味精对人体是有益的。的。2021/9/2118 但近年有研究说：味精会损害人的视但近年有研究说：味精会损害人的视神经，造成失明。所以味精的使用量不宜神经，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜味。其次，由于味精呈碱性味。其次，由于味精呈碱性,不可与醋等酸不可
12、与醋等酸性调料混合使用，因为这样会使酸碱发生性调料混合使用，因为这样会使酸碱发生中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精对热的稳定性差，当加热到对热的稳定性差，当加热到1201200 0C C时，它便时，它便失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加入，拌均后立即离火。入，拌均后立即离火。2021/9/21195 5、醋的妙用、醋的妙用 食用醋是我国传统的酸性调味品，早在二千食用醋是我国传统
13、的酸性调味品，早在二千五百多年前就有历史记载。五百多年前就有历史记载。相传，醋的发明者是相传，醋的发明者是“酒圣酒圣”杜康，醋不过杜康，醋不过是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸里渗上水封存起来。过了里渗上水封存起来。过了2121天缸内始有香味，他天缸内始有香味，他开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为称之为“调味浆调味浆”。
14、再试着把它出售，出乎意料。再试着把它出售，出乎意料的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第2121天的酉时发现的，便把天的酉时发现的，便把“酉酉”和和“艹一日艹一日”合合并起来，定名为：并起来，定名为：“醋醋”。2021/9/2120 “醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气消食、开胃等功效消食、开胃等功效”。患有高血压、神经衰弱等多种慢性病症的人患有高血压、神经衰弱等多种慢性病症的人长期服用醋（每天长期服用醋（每天2020克克3030克）或用醋与其他食克）或用醋与其他食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食物（
15、如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，常能收到较好的食疗效果。疗验方，常能收到较好的食疗效果。用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。好的疗效。醋对许多疾病确实有较好的疗效，但并不是醋对许多疾病确实有较好的疗效，但并不是所有病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠所有病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，肾功能不全或有肾病的病溃疡患者就不宜吃醋，肾功能不全或有肾病的病人也不宜吃醋，服药期间的病人也不宜吃醋。人也不宜吃醋，服药期间的病人也不宜吃醋。2021/9/2121醋的其它妙用：醋的其它妙用：(1)(1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。用。(2)(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。使衣服软和。(3)(3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。复原状。2021/9/2122