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1、第五单元 酒水知识与酒吧服务主题六 鸡尾酒调制2021/9/201一、鸡尾酒的基本结构鸡尾酒 是一种量少而冰镇的饮料,以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒,再配以其他材料,如果汁、鸡蛋等,以搅拌法或摇荡法调制而成,最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。鸡尾酒=基酒+辅料+配料+装饰物2021/9/202 基酒:金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉基酒:金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉 辅料:搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水辅料:搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水 配料:糖、盐、鲜奶、红石榴汁配料:糖、盐、鲜奶、红石榴汁 装饰物(杯饰):红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬装饰物(杯饰):红樱
2、桃、黄菠萝、橙子、柠檬曼哈顿曼哈顿2021/9/203二、调酒器具请大家一起来辨认一下调酒器具,并说说各自的功能是什么。2021/9/204三、鸡尾酒调制方法1.兑和法,将配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需搅拌或做轻微的搅拌即可。操作要点:按比重从大到小添加酒水贴壁注酒,避免不同的酒液冲撞混合。2021/9/2052.调和法,把酒水按配方分量倒入酒杯中,加进冰块,用酒吧匙搅拌均匀。常用在调制烈性加味酒时,例如马丁尼等酒味较辛辣,后劲较强的鸡尾酒。2021/9/2063.摇和法,把酒水与冰块按配方 分量倒进摇酒器中摇荡,摇匀后 过滤冰块,将酒水倒入酒杯中。(多使用鸡尾酒杯或香槟杯)注意:摇壶的
3、手势(单手、双手)2021/9/2074.搅和法,把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中,启动电动搅拌机运转10分钟,连冰块带酒水一起倒入酒杯中(多使用柯林杯和特饮杯)。2021/9/208常见鸡尾酒的配制2021/9/209彩虹酒2021/9/2010四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构(一)玻璃器皿2021/9/2011 水 白兰地 白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒 气泡葡萄酒 红葡萄酒 葡萄酒鉴赏家一致认为,每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如,用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒,将会使酒打漩的空间小,然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细,这样啜饮的同时可以截留酒香。
4、一般杯脚须够长以防手碰到杯体,那样的话会影响酒的温度乃至酒香。A.水:阔口短脚杯,可握杯脚以保留冷水温。B.白兰地:白兰地狭口大肚酒杯,置于两手间搓动,再手覆暖杯以产生白兰地酒香。C.白葡萄酒:带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。D.勃艮第红葡萄酒:用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。2021/9/2012葡萄酒杯欣赏与知识葡萄酒杯欣赏与知识 人的舌头上有四大味蕾区域,尝不同的味道。舌尖尝甜味,两旁边沿尝咸味,上部两旁尝酸味,后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝,会先尝其甜味,酒液稍后流向两旁,酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如Riedel的薏斯琳(Riesling
5、)杯,杯沿有向外略翻的唇(lip),就是要导向酒液先达舌尖。由于莎当妮(Chardonnay)是略甜于薏斯琳,故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的杯,因为布根地酒的香气清馨,阔口的杯香气易散,而赤霞珠一般丹宁较重,属较刚烈的酒,杯口的设计要把酒液导向舌面中间,及至两旁,以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后,就会觉得酒太苦。2021/9/2013红葡萄酒杯2021/9/20142021/9/2015白葡萄酒杯2021/9/2016香槟酒杯2021/9/20172021/9/2018 1和2为白兰地杯,3、4、5、6为葡萄酒杯。2021/9/20191至6为威士忌杯,7为直身水杯。2021/9/2020 1和2为鸡尾酒杯,3香槟杯,4和5啤酒杯。2021/9/2021 1为白兰地杯,2为甜酒杯,3为莱因杯,4为葡萄酒杯,5为果汁杯。2021/9/2022(二)其他用具2021/9/2023(三)制冷设备制冰机2021/9/2024碎冰机2021/9/2025(五)其他常用设备果汁机2021/9/2026生啤机2021/9/2027奶昔搅拌机2021/9/2028咖啡机2021/9/2029(四)清洗设备洗杯机2021/9/2030