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1、营养学基础营养学基础第一节第一节 蛋白质蛋白质中中 国国 营营 养养 学学 会会 会会 员员福福 建建 营营 养养 学学 会会 会会 员员福福 建建 医医 科科 大大 学学营营 养养 学学 硕士、硕士、讲讲 师师 王文祥王文祥福建医科大学营养系 王文祥l合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。福建医科大学营养系 王文祥蛋白质蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命的存在蛋白质就没有生命的存在。福建医科大学营养系 王文祥蛋白质蛋白质一、蛋白质的作用一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成二、食物蛋白质的组成三、必需氨基酸三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的
2、营养价值评价四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源 福建医科大学营养系 王文祥蛋白质的作用蛋白质的作用1、构成人体组织器官的重要成分构成人体组织器官的重要成分 2、修复和再生组织细胞、修复和再生组织细胞3、供给能量、供给能量 一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，g蛋白质提供能量蛋白质提供能量kcal。4、构成人体的免疫系统构成人体的免疫系统5、维护神经系统的正常功能、维护神经系统的正常功能 福建医科大学营养系 王文祥生理意义生理意义6、遗传信息的控制遗传
3、信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压、维持毛细血管的正常渗透压8、运输功能、运输功能9、维持血液的酸碱平衡维持血液的酸碱平衡10、参与凝血过程、参与凝血过程 福建医科大学营养系 王文祥 蛋白质缺乏的表现l（1）、）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。l（2）、心脑血管系统）、心脑血管系统:表现为心肌收缩无力、血表现为心肌收缩无力、血输出量输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头头 晕、晕、记忆力减退。记忆力减退。l（3）、骨骼肌肉方面）、骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓,成人出成人出 现肌肉松弛、无力、便秘
4、。现肌肉松弛、无力、便秘。l（4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。老年斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。l（5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力应激能力差。还有胰岛素差。还有胰岛素,生长激素生长激素,性激素等性激素等.福建医科大学营养系 王文祥蛋白质蛋白质一、蛋白质的作用一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成二、食物蛋白质的组成三、必需氨基酸三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价五、机体蛋白质营养状况评
5、价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源 福建医科大学营养系 王文祥食物蛋白质的组成食物蛋白质的组成 蛋白质是人体内蛋白质是人体内唯一唯一的含氮有机化合物，的含氮有机化合物，由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成。（蛋白由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成。（蛋白质含氮量质含氮量1616）食物蛋白质由二十种氨基酸组成，由于氨食物蛋白质由二十种氨基酸组成，由于氨基酸的种类、数量及空间结构的不同，构成了基酸的种类、数量及空间结构的不同，构成了自然界中各种各样的蛋白质。自然界中各种各样的蛋白质。（9种必需氨基酸种必需氨基酸+9种非必需氨基酸种非必需氨基酸+2种半必需种半必需氨基酸）氨基
6、酸）福建医科大学营养系 王文祥食物蛋白质的组成食物蛋白质的组成 构成食物及人体的二十种氨基酸构成食物及人体的二十种氨基酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丝氨酸丝氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸福建医科大学营养系 王文祥蛋白质蛋白质一、生理意义一、生理意义 二、食物蛋白质的组成二、食物蛋白质的组成三、必需氨基酸三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价、食物蛋白质的营养
7、价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源福建医科大学营养系 王文祥必需氨基酸必需氨基酸u必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念u必需氨基酸的种类必需氨基酸的种类u必需氨基酸模式必需氨基酸模式限制氨基酸限制氨基酸福建医科大学营养系 王文祥在体内不能合成或合成速度远远不能在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要，必须直接从膳食中满足机体的需要，必须直接从膳食中供给的氨基酸。供给的氨基酸。必需氨基酸（必需氨基酸（Eaa）福建医科大学营养系 王文祥共共9 9种，即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、种，即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、
8、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸色氨酸 、组氨酸、组氨酸必需氨基酸种类必需氨基酸种类福建医科大学营养系 王文祥定义：定义：合成蛋白质的合成蛋白质的EaaEaa之间的相互比之间的相互比值以及它们的构成。值以及它们的构成。模式越接近人体需要，其利用率模式越接近人体需要，其利用率越高。食物中鸡蛋和人奶蛋白质的越高。食物中鸡蛋和人奶蛋白质的EaaEaa含量和比值最接近人体需要，为参考标含量和比值最接近人体需要，为参考标准。准。必需氨基酸模式必需氨基酸模式福建医科大学营养系 王文祥几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸 人体人体
9、 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 大豆大豆 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 5.1 赖氨酸赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.35.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3蛋氨酸蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 6.0 6.3 6.1 6.0 6
10、.4 5.8 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.7 4.0 2.7 2.7 2.7 3.5 2.7 2.33.5 2.7 2.3缬氨酸缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.01.0 1.0 1.0 1.0 1.0福建医科大学营养系 王文祥优质蛋白质l动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶l植物性蛋白质：大豆植物性蛋白质：大豆l优质蛋白质：优质蛋白质：9种必需氨基酸含量和种类种必需氨基酸含量和种类 l 齐全齐全福建医科大学营养系 王文祥限制氨基酸：在人体合
11、成蛋白质的过程限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一必需氨基酸过少，就要影响其他必某一必需氨基酸过少，就要影响其他必需氨基酸的利用，营养学称这种需氨基酸的利用，营养学称这种为限制氨基酸为限制氨基酸必需氨基酸（必需氨基酸（Eaa）福建医科大学营养系 王文祥几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸 人体人体 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 大豆大豆 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0
12、5.6 6.4 6.3 5.1 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 5.1 赖氨酸赖氨酸 5.55.5 4.3 5.4 5.7 4.3 5.4 5.7 4.44.4 2.32.3蛋氨酸蛋氨酸 3.53.5 3.9 2.4 2.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.41.7 2.4 苯丙氨酸苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.7 4.0 2.7 2.7 2.7 3.5 2.7 2.33.5 2.7 2.3缬氨酸缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 5.0 4.0 3.5
13、 3.9 3.5 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.01.0 1.0 1.0 1.0 1.0福建医科大学营养系 王文祥蛋白质互补作用蛋白质互补作用u 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成配食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，从而提高蛋白质的生分更接近适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。物学价值。福建医科大学营养系 王文祥蛋白质蛋白质一、生理意义一、生理
14、意义 二、食物蛋白质的组成二、食物蛋白质的组成三、必需氨基酸三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源福建医科大学营养系 王文祥食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价u食物蛋白质的营养价值取决于三方食物蛋白质的营养价值取决于三方面：面：1、蛋白质含量、蛋白质含量2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率 福建医科大学营养系 王文祥决定食物蛋白质营养价值的决定食物蛋白质营养价值的三方面三方面1、蛋白质含量蛋白质含量2、蛋白质消
15、化率、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率 是食物蛋白是食物蛋白质营养价值质营养价值的基础，可的基础，可以查食物成以查食物成分表获得。分表获得。福建医科大学营养系 王文祥1、蛋白质含量蛋白质含量2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率 不仅反映蛋白质在机不仅反映蛋白质在机体消化酶作用下分解体消化酶作用下分解的程度，同时还反映的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其影被吸收的程度。其影响因素：响因素：机体胃机体胃肠功能肠功能 食物本身食物本身 烹调的影响烹调的影响决定食物蛋白质营养价值的决定食物蛋白质营养价值的三方面三方面福建医科大学营
16、养系 王文祥表表表表2.2.几种食物蛋白质消化率几种食物蛋白质消化率几种食物蛋白质消化率几种食物蛋白质消化率 福建医科大学营养系 王文祥1、蛋白质含量蛋白质含量2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率 概念概念常用指标常用指标福建医科大学营养系 王文祥 表示食物蛋白质消化吸收后在体表示食物蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物学和化学内被利用的程度，常用生物学和化学方法。方法。3、蛋白质利用率蛋白质利用率概念概念福建医科大学营养系 王文祥3、蛋白质利用率蛋白质利用率常用指标常用指标(1)(1)蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值（biological value BVb
17、iological value BV）(2)(2)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU）(3)(3)氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS）(4)(4)蛋白质互补作用蛋白质互补作用 福建医科大学营养系 王文祥3、蛋白质利用率蛋白质利用率(1)蛋白质生物学价值（蛋白质生物学价值（BV）定义：表示蛋白质吸收后被机体储留的定义：表示蛋白质吸收后被机体储留的程度，愈高利用率愈高。公式表示程度，愈高利用率愈高。公式表示 储留储留N 100 吸收吸收N 储留储留N吸收吸收N（尿尿N尿内源尿内源N）;吸收吸收N食物食物N（粪粪N粪代谢粪代谢N）常用指标常用指标福建医科大学营养系 王文祥表表表表3.3.
18、几种常见食物蛋白质的生物学价值几种常见食物蛋白质的生物学价值几种常见食物蛋白质的生物学价值几种常见食物蛋白质的生物学价值 福建医科大学营养系 王文祥3、蛋白质利用率蛋白质利用率常用指标常用指标(1)(1)蛋白质生物学价值（蛋白质生物学价值（BVBV）(2)(2)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU）常用表示蛋白质实际被利用的程度，常用表示蛋白质实际被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两个方面。包括食物蛋白质的消化和利用两个方面。公式为公式为 NPUNPUBVBV消化率消化率 储留储留N N 吸收吸收N N 100 100 吸收吸收N N 摄入摄入N N*相对相对NPUNPU：以全蛋
19、或人奶为以全蛋或人奶为100100计算的计算的NPU NPU 福建医科大学营养系 王文祥3、蛋白质利用率蛋白质利用率常用指标常用指标(1)(1)蛋白质生物学价值（蛋白质生物学价值（BVBV）(2)(2)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU）(3)(3)氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS）(4)(4)蛋白质互补作用蛋白质互补作用福建医科大学营养系 王文祥(3)氨基酸评分氨基酸评分（AAS）定义：定义：目前被广为采用的一种评价目前被广为采用的一种评价方法，表示食物中每种必需氨基酸方法，表示食物中每种必需氨基酸（Eaa）含量占等量标准蛋白质含量占等量标准蛋白质(或或参考蛋白质）中该参考蛋白
20、质）中该Eaa含量的百分含量的百分比。比。福建医科大学营养系 王文祥(3)氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）计算方法：计算方法：分两步。分两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；评分值；第二步在上述计算结果中，找出最低的必第二步在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸的评分值），需氨基酸（第一限制氨基酸的评分值），即为该蛋白质的氨基酸评分。即为该蛋白质的氨基酸评分。福建医科大学营养系 王文祥表表表表4.4.几种食物蛋白质的氨基酸分（化学分）几种食物蛋白质的氨基酸分（化学分）几种食物蛋白质的氨基酸分（化学分）几种食物蛋白质的氨基酸分（化学
21、分）福建医科大学营养系 王文祥蛋白质蛋白质一、生理意义一、生理意义 二、食物蛋白质的组成二、食物蛋白质的组成三、必需氨基酸三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源福建医科大学营养系 王文祥五、人体蛋白质营养状况评价五、人体蛋白质营养状况评价（一）身体测量一）身体测量 体重、身高、上臂围、胸围、上臂肌围、体重、身高、上臂围、胸围、上臂肌围、生长发育指数生长发育指数（二）生化检验（二）生化检验 （1 1）血清白蛋白）血清白蛋白 35355555g/Lg/L
22、 （2 2）血清运铁蛋白血清运铁蛋白 2.652.654.304.30g/L （3 3）血清氨基酸含量血清氨基酸含量 （4 4）儿童）儿童 尿羟脯氨酸指数（尿羟脯氨酸尿羟脯氨酸指数（尿羟脯氨酸尿肌酐）：尿肌酐）：2.02.0为正常；为正常；1.01.02.02.0为不足；为不足；1.01.0为缺乏为缺乏(三三)膳食调查膳食调查福建医科大学营养系 王文祥六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量（RNI）成年人1.01.2g/kg/d，特殊人群适当增加：孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者.具体参见中国居民营养素参考摄入量 标准福建医科大学营养系 王文祥六、膳食蛋白质供给量与食物来源六、膳食蛋白质供给量与食物来源来源来源 目前，我国人民每日蛋白质来源主要目前，我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主，并有一定量的动物蛋白还是以谷类为主，并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白。及其他植物蛋白。优质蛋白：动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、优质蛋白：动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶）豆类蛋白奶）豆类蛋白 福建医科大学营养系 王文祥l祝大家健康！福建医科大学营养系 王文祥