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1、XX啤酒有限公司编号XXX-HACCP-01-2011HACCP计划封面页次第 0 页 共 107 页版次/修订次A/01日期2011-03-01HACCP计划划依据HACCPP七大原理发布：20111年03月01日 实施：20011年03月01日编制： HACCCP小组 审核： 批批准：xx啤酒有限公司编号XXX-HACCP-01-2011HACCP计划目录页次第 3 页 共 107 页版次/修订次A/01日期2011-03-01序号标题页次1.0HACCP小组组成员及职责2.0HACCP小组组成员及职责一览览表3.0危害分析和预防措施施控制程序4.0确定关键键控制点控制程程序5.0建立关键
2、限制控制程序序6.0关键控制制点监控控制程序序7.0附件1：原料描描述单8.0附件2：包装材料描述述单9.0附件件3：产品描述10.0瓶、罐啤啤酒生产工艺艺流程图11.0瓶（罐）装装啤酒生产工工艺描述和控制措施施12.0原辅料危害害分析工作单13.0麦芽制备备危害分析工作单单糖化过程程危害分析工作单发酵过程程危害分析工作单单灌装过程程危害分析工作单CCP判断树控制措措施及HACCP计划关键限制技术报告告预防控制措施技术报报告XX啤酒有限公司编号XXX-HACCP-01-2011HACCP计划页次第 96 页 共 107 页版次/修订次A/01日期2011-03-01返回目目录1.0 HACCC
3、P小组成成员及职责1.1 关于于成立HACCCP小组的的通知各部门：为保证我公司HHACCP认认证工作的顺顺利开展，根根据ISO2220002005食食品安全管理理体系 食食品链中各类类组织的要求求及有关规规定，经研究究决定，特成成立HACCCP小组，并并将有关事宜宜通知如下：组长： xxxx成员： xxxx（质检主主任） xxx（生产产采购部长） xxx（销售售部长） xxx（办公公室主任） xxx（技术术员） xxx（技术术专家）1.2 HAACCP小组组职责：编写HACCPP体系的良好好操作规范（GGMP）、卫卫生标准操作作程序（SSSOP）等前前提方案、操操作性前提方方案以及编写写支持
4、性程序序文件，负责责制定HACCCP计划；确认、验证证前提方案、操操作性前提方方案和HACCCP计划的的有效性；验验证HACCCP体系正常常运行；监督督纠偏行动的的实施；重新新评价和修订订HACCPP计划；实施施对全体员工工和特殊岗位位人员的HAACCP培训训。（详见管管理手册） 经理理： 年 月 日返回目录录2.0 HACCCP小组成成员及职责一一览表姓名职务公司内职 务专业特长小组内主要职责责xxx组长副总经理啤酒生产、HAACCP 体体系研究确保HACCPP体系的过程程得到建立和和保持；向最最高管理者报报告HACCCP体系的业业绩，包括改改进的需求；在整个公司司内促进控制制食品危害意意识
5、的形成；就本公司HHACCP体体系有关事宜宜与外部专家家、机构联络络。 xxx组员办公室主任企业管理1负责HACCCP体系的设设计和组织实实施；按食食品安全管理理体系要求建建立HACCCP体系文件件，组织编制制各种程序和和HACCPP计划并负责责贯彻；主持持HACCPP小组会议并并协调HACCCP体系运运行中的问题题；组织实施施内审并负责责关键控制点点纠正措施的的实施，确保保其处于受控控状态；及时时通报HACCCP体系的的运行情况。2 负责操作性性前提方案（包包括产品追踪踪和产品标识识规程、生产产操作规范等等）及HACCCP计划的的具体落实实实施；负责制制定生产人员员培训计划，并并组织实施。x
6、xx成员销售部长产品销售负责产品销售市市场的开发，满满足市场顾客客计划的需求求，并保证产产品在运输过过程中无异常常问题；负责责市场信息收收集整理并传传送。负责产产品产品撤回回召回。xxx成员技术员生产技术工艺的确认和验验证，各关键键控制点的关关键限值数据据提出。xxx成员生产采购部长设备安装调试、维维护与保养总体指挥生产，现现场卫生控制制，总体负责责生产设备的的安装、调试试、维护和保保养，并保证证生产正常运运转，提供有有关机械设备备资料，对车车间卫生监督督检查；负责责物资供应信信息的收集整整理；负责物物资采购并对对其负责。xxx成员总质检分析与检测负责微生物的检检测，负责生生产用xxx和消毒检
7、测测。负责起草草实验室管理理文件；负责责督促检查实实验室工作；负责计量器器具、校准、维维修维护和保保养。xxx技术专家负责现场质量控控制大学，食品工程程专业，从事事食品质量检检验，对物理理学、微生物物学等有专长长，历任质检检员、质检主主任等。返回目录3.0 危害分分析和预防措措施控制程序序1目的通过危害分析找找出可能发生生的潜在危害害，在随后的的生产步骤中中采取预防措措施加以控制制，减少引起起xxx不安全全的生物、化化学或物理等等因素对消费费者的危害。2适用范围适用于对潜在危危害的预防。3职责 HACCCP小组负责责对潜在或存存在的危害进进行分析并采采取预防措施施。4工作程序41讨论 对从xx
8、xx的来源源、包装原料料验收到成品品的生产过程程（工艺流程程图）的每一一个操作步骤骤危害发生的的可能性进行行讨论。根据据工作经验、检检验标准、卫卫生要求和技技术资料的信信息来评估其其发生的可能能性。42 危害评评估 对每一一个危害的风风险及其严重重程度进行分分析，从而确确定产品安全全危害的显著著性。43预防措施施 用来防防止或消灭产产品危害或使使其降低到可可接受水平的的行为和活动动。431生物物危害a、来源控制：本公司所需需的产品原料料和包装物要要按标准进行行验收。b、生产控制：在生产生产产中严格按照照卫生要求操操作，采用洗洗手及进厕所所或离开生产产生产场所不不准穿工作服服、工作鞋来来控制。4
9、32 化化学危害来源控制：本公公司所需的产产品原料和包包装物要按标标准进行验收收，xx在酿造时时进行控制。生产控制：严格格按工艺要求求控制。433物理理危害：来源控制：本公公司产品原料料和包装物要要按标准进行行验收。生产控制5相关文件51产品描描述52产品生生产工艺流程程图6记录61危害分分析单返回目录4.0 确定关关键控制点控控制程序1目的更有效地预防监监控，使产品品危害消除或或降低到可接接受的水平。2适用范围适用于对产品造造成显著危害害的一个点、一一个步骤或过过程的确定。3职责HACCP小组组负责对关键键控制点的判判断和确定。4工作程序4.1关键控制制点（CCPP） 产品安全全危害能被控控
10、制的，能预预防、消除或或降低到可接接受水平的一一个点、步骤骤或过程。4.1.1当危危害能被控制制和预防时，这这些点可能被被认为是关键键控制点。4.1.2能将将危害消除的的点可以确定定为关键控制制点。4.1.3能将将危害降低到到可接受水平平的点可以确确定为关键控控制点。4.2控制点（CCP）能控制生物、物物理或化学因因素的任何点点、步骤或过过程。在工艺流程图中中除CCP点点之外的许多多点可以认为为是控制点。这这些点可以记记录对安全卫卫生及因素的的控制。4.3多种关键键控制点和危危害一个关键控制点点能用于控制制一种以上的的危害。同样样，一个以上上的关键控制制点可以用来来控制一种危危害。4.4生产的
11、特特殊性决定关关键控制点的的特殊性在一条生产线上上确立的某一一产品的关键键控制点，可可以与另一条条生产线上的的同样的产品品的关键控制制点不同，这这是因为危害害及其控制的的最佳点随车车间、产品配配方、生产工工艺、设备、配配料选择、卫卫生和控制程程序等因素而而变化。4.5确定CCCP的方法4.5.1可以以用“CCP判断断树表”来确定。4.5.2可以以用危害发生生的可能性及及严重性来确确定。 如果经经危害分析认认为是危害，应应对这种危害害的生产工艺艺过程中产生生的可能性及及严重性进行行分析；而且且经分析危害害可能产生，一一旦产生就具具有严重性，则则此种危害就就必须设置为为CCP点来来控制。5相关文件
12、CCP分析方方法6记录危害分析单返回目录5.0 建立关关键限值控制制程序1.目的 一个用用来保证操作作生产出安全全产品的界限限，当生产偏偏离了关键限限值（CL），可可能导致产品品的不安全，因因此必须采取取纠偏行动保保证食品安全全。2.适用范围 适用于对对关键控制点点的控制。3.职责 HACCCP小组负负责建立关键键限值。4.工作程序4.1关键限值值（CL）为每一个CCPP点建立控制制的关键限值值，CL是与与一个CCPP相联系的每每个预防措施施所必须满足足的标准。确确定关键限值值的依据是科科刊物、法规规性指标、专专家意见及实实验室研究等等渠道收集的的信息，也可可以通过实验验和经验的结结合来确定。
13、建立CL应做到到合理、适宜宜、适用和可可操作性强。如如果过严，会会造成即使没没有发生影响响到食品安全全危害，也要要去采取纠正正措施。如果果过松，又会会产生不安全全的产品。4.2操作限值值（OL）OL是比CL更更严格的限度度，是操作人人员用作降低低偏离风险的的标准。如果监控说明CCCP有失控控的趋势，超超过操作限值值，但没有超超过关键限值值，操作人员员应采取措施施，在超过关关键限值之前前使CL得到到控制。OLL应当确立在在CL被违反反之前所达到到的水平。生产工序应当在在超过OL时时进行调整，以以避免违反CCL。生产人人员可以使用用生产调整。避避免失控和采采取纠偏行动动的必要，及及早地发现失失控的
14、趋势，并并采取行动，可可以防止产品品返工或造成成废品。只有有在超出CLL时才能采取取纠偏行动。5相关文件HACCP计计划表关键控制点监监视参数、关关键限值表6记录返回目录6.0 关键控控制点监控控控制程序1.目的跟踪生产过程操操作并查明和和注意可能偏偏离关键限值值的趋势，及及时采取措施施进行生产调调整。2.适用范围 适用于于所关键控制制点的监控.3.职责生产采购部负责责对CCP进进行监控.4.工作程序精确的监控说明明一个CCPP什么时候失失控，当一个个关键限值受受影响时，采采取纠正行动动，来确定问问题需要纠正正的范围。可可以通过查看看监控记录是是否符合关键键限值来确定定。 4.1监控计计划监控
15、计划包括四四个部分：监控对象：通过过观察和测量量来评估CCCP是在关键键限值内操作作的。监控方法：采用用物理或化学学的测量（数数量的关键限限值）或观察察方法进行监监控，监控方方法要迅速和和准确。监控频率：可以以是连续的或或间断的。监控人员：需受受过培训的，可可以进行具体体监控工作。 4.2监控对对象测量产品或生产产过程的特性性，以确定是是否符合关键键限值。 4.3监控方方法 通通常采用化学学或物理的方方法用来提供供快速结果，没没有时间去做做冗长的分析析实验，因为为关键限值的的偏差必须要要快速地判定定，以确保产产品在销售之之前已开始采采取适当的纠纠偏行动。 4.4监控频频次监控可以是连续续的或非
16、连续续的，如果可可能应连续监监控。定期观观察这此连续续记录，必要要时采取措施施，这也是监监控的一个组组成部分。当当发现偏离关关键限值时，检检查间隔的时时间长度将直直接影响到返返工和产品损损失的数量。在所有情况下，检检查必须及时时进行以确保保不正常产品品在交付前被被分离出来。 4.5监控人人员实施一个HACCCP计划时时，明确监控控责任是一个个重要的考虑虑因素，被分分配进行CCCP监控的人人员可以是：生产技术员；生产工人；监督员；维修人员；库管人员；检验员。由生产技术员和和监督员进行行监控能连续续观察产品和和设备，能容容易地从一般般情况中发现现发生的变化化。负责监控控CCP的人人员必须：接受CC
17、P监控控技术的培训训；理解CCP监控控的重要性；能及时地进行监监控活动；准确记录每次监监控工作；随时报告违反关关键限值的情情况，以便及及时采取纠偏偏活动。 监监控人员的任任务是指随时时报告所有不不正常的突发发事件和违反反关键限值的的情况，以便便校正和合理理地实施纠偏偏行动，所有有的有关CCCP监控的记记录和文件必必须由实施监监控人员签字字或签名。相关文件：HHACCP计计划表返回目录附件1：原料描描述单表1名称：啤酒大麦麦产地国内外重要特性外观及理化指标标符合啤酒酒大麦GBB/T74116标准；卫卫生指标符合合粮食卫生生标准GBB2715标标准组成成份淀粉、蛋白质、水水份生产方式种植交付方式要
18、求保质、保量量、清洁、干干燥、防止污污染包装类型麻袋或编织袋包包装贮存方式干燥、常温、仓仓贮使用前的处理经验收合格后，粗粗选、精选接受准则啤酒大麦GGB/T74416标准和和粮食卫生生标准GBB2715标标准表2名称：大麦麦芽芽产地国内外重要特性外观及理化指标标符合啤酒酒麦芽GBB/T16886标准；卫卫生指标符合合粮食卫生生标准GBB2715标标准组成成份淀粉、蛋白质生产方式啤酒大麦经过精精选、浸麦、发发芽、干燥、除除根等工序生生产制成交付方式要求保质、保量量、清洁、干干燥、防止污污染包装类型麻袋或编织袋包包装贮存方式干燥、常温、仓仓贮使用前的处理经验收合格后筛筛选异物接受准则大麦麦芽GGB
19、/T16686标准和和粮食卫生生标准GBB2715标标准表3名称：大米、苦苦荞麦、小麦麦麦芽产地国内重要特性大米外观及理化化指标符合大大米标准QQJ/YPCCF08.002；荞麦外外观及理化指指标符合苦苦荞麦验证办办法QJ/YPCF008.33；小麦麦芽外外观及理化指指标符合小小麦麦芽标准准QJ/YYPCF077.02；大大米、苦荞麦麦、小麦麦芽芽卫生指标符符合粮食卫卫生标准GGB27155标准组成成份大米、苦荞麦：淀粉、水份份小麦麦芽：淀粉粉、蛋白质生产方式大米、苦荞麦：种植小麦麦芽：小麦麦经过发芽、干干燥等工序生生产制成交付方式要求保质、保量量、清洁、干干燥、防止污污染包装类型麻袋或编织袋
20、包包装贮存方式干燥、常温使用前的处理经验收合格后筛筛选异物接受准则大米符合大米米质量标准QQJ/YPCCF08.002；荞麦符符合苦荞麦麦验证办法QQJ/YPCCF08.333；小麦麦麦芽符合小小麦麦芽标准准QJ/YYPCF077.02；大大米、苦荞麦麦、小麦麦芽芽卫生指标符符合粮食卫卫生标准GGB27155标准表4名称：糖浆产地国内重要特性符合啤酒专用用糖浆验证办办法QJ/YPCF008.31的的规定组成成份麦芽糖、水生产方式经过液化、糖化化、浓缩制得得交付方式要求防曝晒、雨雨淋、污染、尘尘、蝇包装类型罐车散装贮存方式低温贮存使用前的处理验收、打入糖浆浆罐接受准则啤酒专用糖浆浆验证办法QQJ
21、/YPCCF08.331表5名称：颗粒酒花花产地国内外重要特性外观及理化指标标符合啤酒酒花制品GGB/T200369标准准组成成份酒花树脂、酒花花油、多酚物物质生产方式啤酒花经粉碎、筛筛分、混合、压压粒、包装后后制得交付方式严禁受潮、日晒晒、污染包装类型纸箱，内衬聚乙乙烯铝复合包包装袋，充氮氮包装。贮存方式干燥，避光，低低温使用前的处理验收接受准则啤酒花制品GGB/T200369标准准表6名称：四氢异构构酒花浸膏、酒酒花油产地国外重要特性外观及理化指标标、卫生指标标符合相关企企业标准组成成份四氢异构酒花浸浸膏：四氢异异-酸酒花油：-酸酸、酒花油生产方式萃取交付方式严禁日晒、污染染包装类型桶装贮
22、存方式干燥，避光，低低温使用前的处理1、 索取合格证2、四氢先用去去离子水配制制0.01NN左右的K00H水溶液，然然后将1份四四氢浸膏添加加到5-200份配制的KK0H水中溶溶解。要求在10小小时内用完。接受准则外观及理化指标标、卫生指标标符合相关标标准。表7名称：火碱、赤赤霉素、石膏膏、磷酸、双双氧水产地国内重要特性磷酸理化及卫生生指标符合GGB 31449；赤酶素素符合GB115955；石膏符合GGB19822；火碱符合合GB2099标准；双氧氧水符合GBB1616组成成份火碱：NaOHH赤霉素：赤霉酸酸A3石膏：CaCOO4磷酸：H3POO4双氧水：H2OO2生产方式化学提纯交付方式严
23、禁日晒、雨淋淋、污染，磷磷酸还严禁猛猛烈撞击、与与有毒、碱性性物质混运包装类型火碱、赤霉素、石石膏使食品用用塑料袋，外外用纤维袋或或纸箱包装；磷酸、双氧氧水桶装贮存方式干燥，低温，防防止被有毒物物质污染使用前的处理1、 索取合格证2、赤霉素使用用前用酒精溶溶解接受准则磷酸符合GB 3149-2004；赤酶素符合合GB159955-19995；石膏膏符合GB11982；火火碱符合GBB209标准准；双氧水符符合GB16616表11名称：螺旋藻脱脱腥提液产地国内重要特性外观及理化、卫卫生指标符合合螺旋藻脱脱腥提取液验验证办法QQJ/YPCCF08.114组成成份氨基酸、柠檬黄黄、亮兰生产方式焙烧、
24、粉碎、风风选分级交付方式严禁日晒、雨淋淋、污染包装类型无毒塑料桶贮存方式避光0-10低温保存，保保质期二月使用前的处理检验、索证接受准则螺旋藻脱腥提提取液验证办办法QJ/YPCF008.14返回目录附件2：包装材材料描述单名称：啤酒瓶、冠冠形瓶盖、易易拉罐、啤酒酒桶产地国内重要特性啤酒瓶：耐内压压1.2MPPa冠形盖：不得沾沾有污物，垫垫片无毒无异异味易拉罐：内壁材材料符合GBB116777-89啤酒桶：符合GGB/T177714-11999桶体体材料符合食食品卫生要求求组成成份啤酒瓶：玻璃冠形盖:电镀锡锡（或镀铬）内内有垫片易拉罐：铝制内内用涂层啤酒桶：奥氏体体不锈钢交付方式防剧烈碰撞，防防
25、雨雪，防污污染，防包装装破损包装类型啤酒瓶：麻袋冠形盖:聚乙烯烯袋外用纸箱箱啤酒桶：易拉罐：贮存方式啤酒瓶：环境干干燥、洁净、可可露天存放。冠形盖、啤酒桶桶、易拉罐:干燥燥、洁净、仓仓贮、不接触触有腐蚀、有有毒化学品。使用前的处理检验、索证、验验证接受准则符合啤酒瓶验验收标准冠冠形盖标准易易拉罐验证办办法啤酒酒桶标准返回目录附件3：产品描描述：表1成品名称：燕京京啤酒3300ml 8P、10P （5000ml、5550ml、6620ml）螺螺旋藻主要原料水、麦芽、大米米、啤酒花、螺螺旋藻提取液液主要成份水、酒精、二氧氧化碳、碳水水化合物、蛋蛋白质、高级级醇、酯、醛醛、酸、双乙乙酰、多酚、酒酒花
26、树脂重要特性1、感官、理化化指标：符合合GB49227标准。2、卫生指标：符合GB22758要求求。开启方法正立勿震荡，啤啤酒专用瓶启启开启饮用方法常温、容器洁净净、慢饮包装方式洁净无污染的玻玻璃瓶包装贮存方式525 避避光保存，保保质期符合GGB49277标准。销售地点、方式式国内各地区、直直销和经销商商分级销售标签说明符合GB103344和GBB7718标标准且有警示示语预期用途：正常饮用，一般般公众，儿童童、过度饮用用不宜质量卫生标准符合GB49227和GB22758标准准要求表2成品名称：燕京京啤酒5000ml 100P （精品、普普通）荞麦干干啤主要原料水、麦芽、大米米、苦荞麦、啤啤
27、酒花主要成份水、酒精、二氧氧化碳、碳水水化合物、蛋蛋白质、高级级醇、酯、醛醛、酸、双乙乙酰、多酚、酒酒花树脂重要特性1、感官、理化化指标：符合合GB49227标准。2、卫生指标：符合GB22758要求求。开启方法正立勿震荡，啤啤酒专用瓶启启开启饮用方法常温、容器洁净净、慢饮包装方式洁净无污染的玻玻璃瓶包装贮存方式525 避避光保存，保保质期符合GGB49277标准。销售地点、方式式国内各地区、直直销和经销商商分级销售标签说明符合GB103344和GBB7718标标准且有警示示语预期用途：正常饮用，一般般公众，儿童童、过度饮用用不宜质量卫生标准符合GB49227和GB22758标准准要求返回目录
28、瓶、罐啤酒生产产工艺流程图图： 源水 检验验 反渗透透水处理 复合酶酶、磷酸、石石膏 验证证麦芽自产 检验 软化水水 刷锅废水水外包生产 贮存 除金属 粉粉碎 糖化 外购 检检验 时间温温度监控 大米荞麦 采购购 贮存 除金属 粉粉碎 糊化 刷锅废水 验验证-淀粉酶、石石膏颗粒酒花、单宁宁、糖浆、 监控 软化化水 卡卡拉胶、酒花花油 监控控时间温度监控 验证 煮沸 合醪醪 过过滤 沉淀淀 冷却却酒糟、废水 刷锅锅废水 热凝固物物 酵母扩培 种酵母 单宁、保保鲜剂、螺旋旋藻、 硅藻土、珍珠珠岩 监控控温度、压力力、糖度、酵酵母数 CO2回收 脱氧水水处理监控 检验 监控温度度 检验 脱氧水水 监
29、监控 检检验发酵 无菌过过滤 CO2/N2 N2制备麦汁 进 罐罐 过滤滤 清清酒 检验 合格 检验空气膜过滤无菌风 酵母 排渣渣 酒头尾尾 不合格格 废废助滤剂 监控 洗罐废水 压榨处处理 及及过滤杂质 杀菌 次次酒 废酵母母 回回收利用 盖 COO2/N2 蒸汽、水水 验质 检验 检验杀菌 灌酒酒压盖 验验酒 贴标检验 蒸汽、水水、 不合格瓶 洗涤剂 验证证 监控温度 压力 废水水 次次酒回收 验质 废水瓶（罐） 洗洗瓶（喷淋） 验瓶 过过滤 粘合剂 商商标 验质 喷喷码 装箱 入库 出厂检验 检验箱 返回目录瓶（罐）装啤酒酒生产工艺描述述和控制措施施1、源水采采用深井水，水水质清洁。质质
30、检科按规定定定期对深井井水外观、硬硬度、微生物物等各项指标标时行检验，卫卫生监督部门门定期对深井井水进行抽检检，要求符合合生活饮用用水卫生标准准。2、反渗透水处处理采用反渗渗透水处理设设备处理源水水成软化水，按按要求定期测测SDI值，监监视供水量、压压差，如：SSDI值、供供水量、压差差超出反渗渗透水处理设设备操作与维维护保养规程程及时清洗洗处理。3、软化水由质检科检检验，外观、硬硬度、微生物物等各项指标标达到酿造用用水的内控标标准。合格后后方可使用。4、原辅料、食食品添加剂、包包装物、助滤滤剂的采购由合格供供方购入，供供应部门向质质检部门及时时报检，经质质检科按卫生生、理化指标标（见产品描描
31、述）进行检检验或验证。5、贮存原辅料、食食品添加剂、包包装物、助滤滤剂经质检科科检验合格后后，由仓储科科办理入库手手续，并建立立台帐，做到到帐务卡相符符。入库的原辅辅材料、食品品添加剂、包包装物、助滤滤剂按品种、数数量、产地、等等级、进库时时间分别摆放放整齐，适用用时挂标识牌牌进行标识。按要求进行贮存，要遵守“先进先出”的原则，并办理出入库手续。仓库内要保持干燥、通风良好、整洁卫生、具有防尘、防雀、防鼠、防火设施。6、麦芽、大米米粉碎粉碎人员上上料时，要对对麦芽、大米米进行检查，发发现原料有问问题（如发霉霉、变质、杂杂质多），粉粉碎人员有权权不使用不符符合要求的原原料。麦芽、大米米要本着“先上
32、先用”的原则，抽抽料时要有除除尘、除石、除除铁装置，要要随时清理好好筛网处的杂杂物。按糖化麦麦汁制备操作作规程、大大米、芽麦粉粉碎机操作与与维护保养规规程进行大大米和麦芽粉粉碎，麦芽、大大米粉碎机除除铁装置，粉粉碎前要检查查清理后方可可进行粉碎。大米越细越好，细粉占40%以上；麦芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗细粒为主，粉和微粉适当小些，以利于过滤。大米、麦芽粉碎机要定期按糖化清洗工艺进行清洗，防止霉变污染。7、糊化粉粉碎好的大米米投到糊化锅锅中，按工艺艺控制好糊化化温度、时间间及石膏、-淀粉酶加加量，使大米米淀粉吸水膨膨胀糊化，并并在-淀粉粉酶的作用下下，进行液化化。糊化锅定定期进行清洗洗，
33、防止结垢垢。8、糖化锅蛋白白分解阶段粉碎好的的麦芽投到糖糖化锅中，按按工艺要求控控制温度、时时间及复合酶酶、石膏、磷磷酸的加量，进进行蛋白分解解。9、合醪、糖化化阶段糊化完毕毕，同时糖化化锅蛋白分解解阶段完毕，将将糊化醪倒入入糖化锅中进进行下一阶段段糖化。合醪醪温度、时间间按糖化工艺艺进行控制。糖糖化接近终了了时，进行碘碘检，直至碘碘检合格。定定期对糖化锅锅进行清洗。 10、过过滤糖化完毕毕后，按工艺艺要求升温到到78，将醪液倒倒入过滤槽中中，静止10015分钟进进行过滤。静静止完毕，形形成良好的过过滤层后开始始过滤，过滤滤后按操作要要求测原麦汁汁浓度，作好好记录，原麦麦汁过滤到糟糟层，按要求
34、求洗糟，控制制洗糟水温、残残糖、过滤时时间。定期对对糖化锅进行行冲洗。 11、煮煮沸麦汁及洗洗糟水全部过过滤到煮沸锅锅中后，进行行煮沸操作。按按工艺要求进进行温度、时时间、PH值值控制，并加加入规定量的的颗粒酒花、酒酒花油、单宁宁、卡拉胶。准准确测量满量量浓度及煮沸沸浓度，计算算煮沸强度，使使之符合工艺艺要求。定期期对煮沸锅进进行刷洗。12、冷却煮终糖度符符合要求后，打打入回旋沉降降槽中沉降330分钟后，经经过薄板冷却却器进行冷却却，按工艺要要求控制冷却却温度、充氧氧量。质检科科按内控标准准及时取样检检测麦汁指标标。薄板冷却却器及悬涡沉沉淀槽、走酒酒管路按规定定进行清洗杀杀菌。从粉碎碎至冷却工
35、序序糖化人员要要及时做好记记录。 13、发发酵冷却后的的麦汁泵入按按发酵工艺清清洗后锥形发发酵罐，每批批麦汁进罐温温度及供氧情情况，按工艺艺要求执行。第第一锅麦汁进进罐后，添加加酵母进行发发酵。满罐时时间、温度按按工艺要求控控制。大生产产酵母使用代代数，不准超超过5-6代代。麦汁满罐后后进行升温发发酵，主发酵酵温度按工艺艺执行，发酵酵人员要控制制好温度、糖糖度、罐压，及及时准确的作作好品温记录录。走酒人员员按工艺做好好排渣工作。当外观糖度降至工艺要求时封罐，开始进入双乙酰还原阶段（温度、压力按工艺要求执行）。封罐根据工艺要求及时压榨、回收酵母。控制好封罐后罐压。发酵7-9天时通知质检科取样检测
36、双乙酰（发酵度），双乙酰含量达到工艺要求时，开始按工艺要求（0.3/h）的速度进行降温，降温至5时保温24小时，再以工艺要求的速度降温到贮酒温度，贮酒到规定时间，通知质检科取样检测，经质检科化验各项理化指标，合格后准备过滤。14、过滤技术处根据据生产计划处处的生产计划划通知单，下下发滤酒通知知单滤酒。滤滤酒人员按通通知单进行过过滤前准备工工作。先连接接好滤酒管路路，对滤酒系系统进行清洗洗杀菌，清酒酒罐用氮气备备压至符合工工艺要求，并并采取等压操操作。然后开开始预涂，按按工艺要求在在预涂罐加入入硅藻土，硅硅藻土经质检科科检验符合食食品工业用助助滤剂硅藻土标标准后，方可可入室。贮存存时，必须堆堆放
37、在清洁干干燥处。贮存存过程中应防防止鼠咬，不不得与有毒、有有害、异臭物物质在一起贮贮存。包装材材料必须符合合中华人民民共和国食品品卫生法的的有关规定。预预涂完后，再再开始过滤，过过滤时滤酒人人员要进行监监控：酒液清清亮程度（或或浊度）、滤滤酒压差、酒酒机压力，过过滤过程中要要保证压力、流流速平稳，过过滤机压力、浊浊度超出工艺艺要求时，应应及时处理，过过滤时酒温在在工艺要求范范围内，经过过滤机过滤后后的清酒进入入清酒罐。满满罐清酒须经经质检科根据据内控标准的的要求检测各各理化指标卫卫生指标，检检验合格后，方方可贮存，如如有不合格，应应重新处理。 15脱氧水制制备：糖化软软化水经发酵酵车间二次抽抽
38、真空或塔式式脱氧水处理理系统处理，制制备的脱氧水水供滤高浓度度酒时的稀释释用水，按要要求控制脱氧氧水的溶解氧氧、水温、酒酒水混合的稀稀释比。 16、清清酒贮存清酒按要求求控制稳定时时间、存放时时间、罐压，并并按要求进行行灌装。 17、洗洗、验瓶（罐罐）检验合格格后的啤酒瓶瓶进入装酒车车间进入洗瓶瓶机经过浸泡泡、冲洗、淋淋干进行洗瓶瓶，洗后的瓶瓶由验瓶人员员进行灯检，应应清洁干净，残残水4滴，残水水无碱性反应应。凡捡出的的油瓶、异形形瓶、什色瓶瓶、带盖瓶、严严重的外壁结结垢瓶、瓶内内污染严重及及毛口瓶、装装过有毒物质质的不合格瓶瓶均应单放 ，异形瓶、什什色瓶、毛口口瓶和装过有有毒物质瓶退退库毁掉，其其他脏瓶退库库，预处理后后方可使用，要要保证瓶子的的最低破损率率。洗瓶过程程控要求控制制清洗时间、压压力、碱浓等等。检验合格格后的易拉罐罐用清水冲洗洗罐的内壁，洗洗后的罐要求求清洁干净，残残水小于2滴滴。 18、灌灌装压盖装酒前对酒酒机及管路按按工艺要求进进行清洗杀菌菌，对清酒进进行等压灌装装。接清酒用用氮气或COO2备压，要求求控制灌装压压力、接酒温温度。瓶盖检检验合格，上上压盖机进行行压盖，压盖盖应严