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1、厨房综合管理制度Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.一、厨房基本规章制度 厨房部员工应该关心本酒店荣誉，具有主人翁意识，爱护公司财产，遵守公司各向管理条例，具有敬也精神和职业道德。 按照厨房部知道的作息时间按时上下班，不迟到早退，不擅离岗位，不串岗。 上班时间需需要穿戴戴整洁，大大方，得得体的工工作服，围围裙，工工作帽，应应在指定定位置佩佩带工号号牌。男男员工不不可留长长发。 按正常操作作程序进进行操作作，爱护护厨房设设备和工工具，节节约用水水，电油油，气，做做到不用用时即关关灯，不不用时即即
2、关闸。 上班时间一一律不允允许做与与本职工工工作武武官的私私事（如如抽烟，吃吃零食，接接，打电电话及会会客）。 严禁在厨房房内打架架，嬉闹闹，偷吃吃，偷拿拿，浪费费原材料料。 严格执行国国家规定定的卫生生标准。对对不合格格材料严严禁加工工和销售售，对因因工作疏疏忽造成成的食物物中毒追追究当事事人责任任。 自觉养成卫卫生习惯惯，保持持工作岗岗位及卫卫生包干干区的环环境整洁洁。 厨房部员工工应服从从管理人人员的安安排和调调动，认认真按规规定要求求完成各各项任务务，不得得无故拖拖延和终终止工作作。 对犯有过失失的员工工，只要要事实确确凿，必必须严肃肃批评。 厨房为生产产重地，未未经厨师师长同意意，严
3、禁禁非工作作人员进进入，具具体由*各区域域组长负负责执行行。 不在非工作作区域内内逗留。 厨房员工不不得接受受供货商商的馈赠赠。 严格遵守公公司规定定的其他他管理条条例。（注：本基基本制度度是包括括多个方方面的基基本规定定，在缺缺乏较详详细制度度条例的的餐厅中中，可独独立应用用。） 二。厨房安安全规范范 协调工程部部每月定定期检查查各种电电器设备备，防止止因电器器短路而而引起火火灾。 厨房员工要要严格按按照安全全操作规规程使用用火及燃燃气，煤煤气罐等等；特别别要注意意煤气罐罐与高温温发热的的地方一一定要保保持想但但的距离离。 厨房易燃气气体管道道，接头头，仪表表，阀门门必须每每周检查查一次；发
4、现漏漏气，首首先关闭闭阀门并并及时通通风，且且要禁止止明火。 在点燃炉灶灶时，先先只能微微微打开开油阀，用用报纸点点火去引引然炉灶灶，然后后再增大大输送量量和打开开吹风机机；绝不不允许一一开始就就将油量量开到很很大和打打开吹风风机后，再再去点火火，这样样很容易易发生危危险。 油炸食品时时，锅内内的食油油不能放放太满，防防止食油油溢出燃燃烧，引引起火灾灾；经常常清洁烟烟囱，油油渍，防防止火灾灾。 炒锅师傅要要注意控控制炉火火的旺弱弱程度，防防止炒锅锅温度过过高而导导致锅内内食油燃燃烧，发发生危险险。 工作结束后后，操作作人员要要及时关关闭厨房房的所有有阀门，切切断气源源和电源源后方能能离开。 炒
5、锅师傅，打打荷员工工等在端端，抬烫烫的菜式式，汤水水，要注注意防止止与他人人相碰撞撞，以免免烫伤他他人或自自己。 出品部的各各种餐具具（如：煲，碟碟，盘等等）须分分类摆放放整齐，不不得摆放放过高，注注意防止止掉落而而打烂或或砸伤人人。 砧板，水台台人员在在使用刀刀具时，要要按正确确方法操操作，防防止砍伤伤，划伤伤手指等等。公司司绝不允允许员工工手中拿拿着刀具具与铁噶噶人嬉戏戏或打闹闹。 厨房地面要要经常保保持卫生生，不允允许有积积水或油油渍等，以以防员工工滑倒；厨房内内的通道道要畅通通，各种种物件要要定点放放置，以以防发生生意外。 严格执行公公司“关于出出品部食食品安全全管理的的规定”以及出出
6、品部“卫生五五严禁”.“食品存存放死隔隔离“标准，预预防和杜杜绝事物物被毒素素污染。案例演绎安全安全生产的的宣传格格言1 效益天天讲讲，安全全日日抓抓2 弘扬安全文文化，规规范安全全行为。3 预防为主是是安全第第一的基基础。4 时时消除身身边的隐隐患，日日日保你你生命安安全。5 安全要讲，事事故要房房；安要要思危，乐乐不忘忧忧。6 生产再忙，安安全不忘忘7 多看一眼，安安全保险险；多防防一步，少少出事故故。8 安全源于警警惕，事事故出于于麻痹9 公司的安全全运作需需要你的的努力。10 工作不注意意安全的的人可能能导致解解雇。 三、厨房考考勤制度度 厨房部工作作人员上上，下班班时，必必须打考考勤
7、，严严禁代人人或委托托人代打打考勤 穿好工作服服后，应应该向组组长或厨厨师长报报到或全全体点名名 根据厨房工工作需要要，加班班的厨师师留下，不不加班的的厨师下下班后应应离开工工作地 上班时应坚坚守岗位位，不脱脱岗，不不串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客，看看书报，下下棋，打打私人电电话，不不的额带带亲戚朋朋友到酒酒店公共共场所玩玩耍，聊聊天，不不得哼唱唱歌曲小小调。 因病需要请请假的员员工应提提前一日日想厨师师长办理理准假手手续，并并出示医医院开出出的有效效证明，因因不能提提供相关关手续或或手续不不符合规规定者，按按矿工或或早退处处理。请请假应写写请假条条书面备备案。 需要事假的的，
8、必须须提前一一日办理理事假手手续，经经厨师长长批准后后放有效效，未经经批准的的不得无无故脱岗岗或擅离离职守。电电话请假假一律无无效。 根据工作需需要，需需延长工工作时间间的，经经领导同同意，可可按加班班或计时时销假处处理。 婚假，产假假，丧假假按酒店店员工手手册的有有关规定定办 本制度适用用于厨房房部的所所有员工工。 四、厨房着着装制度度 上班时需穿穿戴工作作服、帽帽，在规规定位置置佩带工工作号牌牌或工作作证。服服装要干干净，整整洁，在在工作时时间不得得裸背或或穿便装装和怪服服。 上班时间需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、雨雨鞋、凉凉鞋。 工作服应保保持干净净整洁，不不得用其其他饰物物代替纽纽扣
9、。 工作服只能能在工作作区域或或相关地地点穿戴戴，不得得进入作作业区域域之外的的地点，禁禁止穿工工装进入入前厅。 必须按规定定围腰系系带操作作，不得得拖曳。 违反上述规规定者，按按酒店处处罚条例例执行。五、食品品原料管管理与验验收制度度 根据酒店厨厨房生产产程序标标准，实实行烹饪饪原料先先进先出出原则，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分和先先入库房房原料搁搁置不用用的情况况发生。 高档原料派派专人保保管，严严格按量量使用。其其他原料料同样做做到按量量使用，物物尽其用用。 未经许可、不不得私自自制作本本酒店供供应菜品品，杜绝绝任何原原料浪费费行为。 不得使用霉霉变、有有异味等等一切变变质的
10、烹烹饪原料料。对原原料做到到先入先先出，随随时检查查。 不得将腐烂烂变质的的菜品和和食品提提供给客客人。 不许乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品。处处理变质质原料需需经批准准。 严格履行原原料进入入、原料料烹制和和菜品供供应程序序，确保保酒店菜菜品操作作流程正正常运转转，坚持持不见单单厨房不不出菜的的原则。 验收人员必必须以企企业利益益为重，坚坚持原则则，秉公公验收，不不牟私利利。 验收人员必必须严格格按验收收程序完完成原料料验收工工作。 验收人员必必须了解解即将取取得的原原料与采采购定单单上规定定的质量量要求是是否一致致，拒绝绝验收与与采购定定单上规规定不符符的原材材料。 验收人员必必须
11、了解解如何处处理验收收下来的的物品，并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题，验验收人员员应负主主要责任任。 验收完毕，验验收人员员应填写写好验收收报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。 以上制度使使用于厨厨房部一一切工作作人员，违违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚制度执执行。 六、厨房日日常工作作检查制制度 对厨房各项项工作实实行分级级检查制制，对各各厨房进进行不定定期、不不定点、不不定项的的抽查； 检查内容包包括店规规、店纪纪、厨房房考勤、着着装、岗岗位职责责、设备备使用和和维护、食食品储藏藏、菜肴肴质量、出出菜制度度及速度度、原材材料节约约
12、及综合合利用、安安全生产产等项规规章制度度的执行行和正常常生产运运转情况况。 各项内容的的检查可可分别或或同时进进行。卫生检查：每日一一次，包包括食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生；纪律检查：每月一一次，包包括厨房房纪律、考考勤纪律律、店规规店纪；设备安全检检查：每每月一次次，包括括设备使使用、维维护安全全工作；生产检查：每周一一次，包包括储藏藏、责任任出品制制度、质质量及速速度；每日例查：每日二二次，包包括餐前前、餐后后工作过过程，个个人及其其他卫生生。检查人员对对检查工工作中发发现的不不良现象象，依据据情节，做做出适当当的处理理，并有有权督促促当事人人立即改改正或在在规定期期限内改改正。
13、 属于个人包包干范围围或岗位位职责内内的差错错，追究究个人的的责任；属于部部门，班班组的差差错，则则追究其其负责人人员的责责任，同同时采取取响应的的经济处处罚措施施。 对于屡犯同同类错误误或要求求在期限限内改进进而未做做到者，应应加重处处罚，直直到辞退退。 检查人员应应认真负负责，一一视同仁仁，办事事公正。每每次参加加检查的的人员，对对时间、内内容和结结果应做做书面记记录备案案，检查查结果应应及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。 七、厨房值值班、交交接班制制度 根据工作需需要，组组长有权权安排本本组各岗岗人员值值班。 接班人员必必须提前前抵达工工作岗位位，保证证准点接接班。 交班人员必必须想接接
14、班人员员详细交交代交接接事宜，并并填写交交接班日日志，方方可离岗岗。 接班人员必必须认真真核对交交接班日日志，确确认并落落实交班班内容。值值班人员员应自觉觉完成交交代的工工作，工工作时间间不得擅擅自离开开工作岗岗位，不不得做与与工作无无关的事事。 值班、接班班人员应应保证值值班、接接班期间间的菜点点正常出出品。 值班、接班班人员要要妥善处处理和保保藏剩余余食品及及原料，做做好清洁洁卫生工工作。 值班、接班班人员下下班时要要写好交交接班日日志，不不得在上上面乱画画，及时时关闭能能源开关关，锁好好门窗，交交钥匙。 厨师长不定定时检查查值班交交接记录录。 八、厨房会会议制度度 厨房根据需需要，召召开
15、各类类会议：卫生工作会会：每周周一次，主主要内容容有食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生。生产工作会会：每周周一次，主主要内容容有储藏藏、职责责、出品品质量、菜菜品创新新。厨房纪律；每周一一次，主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨厨房纪律律。设备会议：每月一一次，主主要内容容有设备备使用、维维护。每日例会：主要内内容有总总结评价价过去一一日厨房房情况，处处理当日日突法事事件。安全会议：每半月月一次，主主要是厨厨房的安安全工作作。协调会议：每周一一次，主主要是相相互交流流、沟通通。 除例会和特特殊会议议外，各各类会议议召开至至少提前前一天通通知，并并告知开开会时间间、地点点、到会会对象及及内容。
16、 与会人员都都应清楚楚会议性性质及讨讨论的要要点，提提前准备备材料，会会议主持持者要做做好会议议进程的的全部工工作。 参加会议的的所有人人员都应应准时出出席，如如因特殊殊情况不不能准时时到会者者，应事事先想总总厨请假假。会议议必须准准时开始始，与会会人员中中途不得得随意离离开会场场。 所有会议发发言应简简明扼要要，直截截了当，节节约时间间。 与会人员应应集中精精力开会会，不做做与会议议无关的的事。 会议一时不不能解决决的问题题，应另另做处理理，由专专人跟办办，不应应费时讨讨论，不不可纠缠缠不休。 会议未形成成决定的的方案或或未被通通过的提提议，应应自觉保保留，会会后不乱乱议论会会上决定定之事项
17、项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其其结果应应主动上上报。 九.厨房防防火安全全制度厨房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关闭闭，煤气气罐，电电器设备备未及时时切断或或超负荷荷用电，炼炼油时无无人植守守等。发现电气设设备接头头不牢或或发生故故障时，应应立即报报修，修修复后才才能使用用。不能超负荷荷使用电电器设备备。易燃物储藏藏应远离离热源。每天洗净残残留油脂脂。炼油时应专专人看管管，烤食食物时不不能着火火。煮锅或炸锅锅不能超超容量或或超温度度使用。每天清洗干干净罩，炉炉灶，每每周至少少清洗一一次抽油油烟机滤滤网。下班全部关关闭能源源开关。厨房消防设设施齐全
18、全，有效效。全体人员应应掌握处处理意外外的最初初控制方方法和报报警方法法。 十，书房设设备及用用具管理理制度厨房所有设设备，设设施，用用具实行行文明操操作，按按规范标标准操作作与管理理。对厨房所有有设备制制定的保保修维护护措施要要人人遵遵守。厨房内公用用器具，使使用后放放回规定定的位置置，不的的擅自改改变，同同时加强强保养和和正常使使用。厨房内一切切特殊工工具，如如雕刻，花花嘴等工工具，由由专人保保管存放放，借用用时做记记录，归归还时要要点数和和检查质质量。厨房内用具具以旧换换新，需需办理相相关手续续。厨房一切用用具，餐餐具（包包括零部部件）不不准私自自带出。厨房一切用用具，餐餐具应轻轻拿轻放
19、放，避免免人为损损坏。厨房内用具具，使用用人有责责任对其其进行保保养，维维护，因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成的的设备工工具损坏坏，丢失失的，照照价赔偿偿。设备定期检检查。维维修。凡凡设备损损坏后，须须经维修修人员检检查，能能修则修修，不能能修需要要更换者者，应向向总经理理报告。审审查批准准。 十一.厨房房奖惩制制度根据餐厅规规定，结结合厨房房具体情情况，对对厨房各各岗位员员工符合合奖惩条条件者进进行内部部奖惩：1）符合下下列条件件之一者者，给予予奖励参加世界，国国家及省省有关部部门等举举办的烹烹饪大赛赛，成绩绩优异者者。出版个人烹烹饪专著著和在权权威烹饪饪杂志发发表作品品及论文文获奖
20、者者。忠于职守，全全年出满满勤，工工作表现现突出，受受到宾客客多次表表扬者。为厨房生产产和管理理提出合合理化建建设，被被采纳后后产生巨巨大效益益者。在厨房生产产中及时时发现消消除较大大事故隐隐患者。卫生工作一一贯表现现突出，为为大家公公认者。节约用料，综综合利用用成绩突突出者。2）出现下下列情况况之一者者，给予予惩处违反厨房纪纪律，不不听劝阻阻者。不服从分配配，影响响厨房生生产者。工作粗心，引引起顾客客对厨房房工作或或菜肴质质量进行行投诉者者。弄虚作假或或搬弄是是非，制制造矛盾盾，影响响同事间间的工作作关系者者不按操作规规程生产产，损坏坏厨房设设备和用用具者。不按操作规规程生产产。引起起较大责
21、责任事故故者。殴打他人者者。以上奖惩条条例的实实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由厨房主主管提议议，总厨厨审定具具体奖惩惩方法和和范围，贡贡献卓越越或错误误情节严严重者，则则报餐厅厅老总按按员工守守则及其其他规定定进行处处理。十二、厨厨房员工工考核管管理制度度1）考核的的原则考核工作是是一项常常规工作作，每季季度进行行一次，行行政总厨厨应协同同人事部部门做好好对员工工的考核核。对被考核员员工的工工作表现现要有充充分的了了解，在在考核前前应认真真做好准准备，搜搜集其上上次考评评以来的的工作的的工作表表现记录录，确保保考核结结果的准准确性，使使被考核核员工口口服心服服。工作认真细细致，实
22、实事求是是，确保保考评工工作的公公平性和和客观性性。考核中，考考核人员员与被考考核人员员应当面面交换意意见，应应选择一一个不受受外界干干扰的安安静环境境，使考考核双方方能坦诚诚交谈，以以便提高高考核效效果。在客观公正正的考评评基础上上，根据据每一员员工的业业绩与表表现，将将其考核核的结果果与对员员工的合合理使用用和报酬酬待遇结结合起来来，以调调动员工工积极性性，提高高工作效效率。2）考核的的内容素质。包括括员工是是否有上上进心，是是否忠于于本职工工作及其其可信赖赖程度；还包括括员工的的组织性性、纪律律性、职职业道德德、个人人卫生与与仪容仪仪表等方方面。能力。根据据员工的的不同工工种、岗岗位，对
23、对其管理理能力、业业务能力力分类考考核。态度。主要要指员工工的事业业心和工工作态度度，包括括纪律、出出勤情况况，工作作的主动动性与积积极性等等。绩效。主要要考核员员工对酒酒楼所做做出的贡贡献与完完成工作作任务的的数量及及质量诸诸方面的的情况。考核方法个人总结法法：由被被考核人人对本人人的综合合表现以以书面总总结的形形式作自自我坚定定。班组评议法法：由所所在班组组同时有有组织、有有准备、背背对背地地讨论评评议进行行考核的的办法。业务操作考考核：由由总厨或或厨房主主管进行行实际操操作考核核，它包包括综合合业务操操作考核核和岗位位业务操操作考核核。十三、厨厨房员工工的岗位位的调岗岗与晋升升管理制制度
24、公司根据工工作需要要，可对对员工进进行调岗岗或将其其提升到到高一级级的职位位工作。所有员工均均有被提提升的机机会。升升职主要要根据该该员工本本人的工工作表现现、业务务掌握的的熟练程程度以及及职位是是否空缺缺。升职职后前三三个月属属试用期期；试用用期满后后，工作作表现符符合职位位要求，则则正式委委任该职职。员工被提升升后，若若因工作作不能胜胜任或犯犯有过失失，公司司可视情情节轻重重做出降降职或免免职处理理。因工作需要要，由总总厨和人人事部门门决定员员工转调调，员工工必须服服从，但但应事先先征求厨厨师长同同意。 十四、厨房房员工的的处罚评评分标准准迟到、早退退每分钟钟罚5分分，5分分钟以上上按旷工
25、工一天处处理。工作衣帽不不整洁、工工号牌位位置不正正确，每每次罚55分。不服从领导导安排，有有抵触情情绪者罚罚1518分分。厨房各岗位位卫生责责任区不不整洁，经经指出仍仍不改者者，组长长罚5分分，责任任人罚110分。下班时，各各岗位做做好剩余余菜品、原原料的存存储，如如因存储储不善造造成菜品品变质、变变味，按按价赔偿偿并罚113分。偷吃、偷拿拿厨房食食品原料料者，双双倍赔偿偿并罚112分。工作态度不不端正，因因自身情情绪造成成菜速、菜菜质不符符合要求求者罚115118分，造造成客人人严重投投诉者，买买单并罚罚20分分。厨师责任心心不强，造造成汤锅锅水烧干干，菜肴肴炖枯，蒸蒸笼食品品蒸过了了、菜
26、品品蒸烂了了、米饭饭煮糊了了、原料料储存不不当造成成厨房成成本增大大者，责责任人赔赔偿损失失并罚220225分。工作粗心，引引起客人人对厨房房菜肴质质量投诉诉者，罚罚5118分。弄虚作假或或搬弄是是非，制制造矛盾盾，拉帮帮结派，影影响同事事间的关关系者，罚罚15分分。不按操作规规程生产产，损坏坏厨房设设备和用用具者，按按假赔偿偿并罚55100分。厨师将过期期变质食食物加工工出售，造造成客人人食物中中毒者，承承担民事事责任并并罚200分。殴打他人者者，开除除并罚220分。违反厨房所所有规章章及管理理制度者者，视情情节轻重重，罚55255分。每月累计扣扣分达到到5分以以上100分以下下 3给给予警
27、告告，达到到10分分者罚款款10元元，达到到10分分以上者者每分加加罚100元，每每月累计计扣分达达到300分以上上者做辞辞退处理理。 厨房卫卫生管理理制度厨房生产到到产品销销售的没没个环节节必须自自始至终终重视和和强调卫卫生与安安全。卫卫生是厨厨房生产产需要遵遵守的第第一准则则。因此此将厨房房卫生管管理制度度专作一一节进行行重点介介绍。厨房卫生要要求菜点点原料选选择，加加工生产产和销售售服务的的全过程程，都确确保食品品处于洁洁净没有有污染的的状态。中中华人民民共和国国卫生法法已于于19995年110月330日正正式公布布施行。搞搞好食品品卫生，保保障人民民身体健健康，是是食品品卫生法法的宗宗
28、旨。食食品卫生生法是是食品领领域的一一项大法法，是保保障人民民身体健健康的基基本法。所所有的食食品生产产经营企企业，食食品卫生生监督管管理部门门和广大大消费者者都应深深刻认识识，遵照照执行。饭饭店厨房房员工，更更应自觉觉以该法法为准绳绳，遵守守各项管管理制度度，督导导烹饪生生产活动动，切实实维护饭饭店形象象和消费费者利益益。一 卫生“四制”1死不制制度由原料到成成品实行行“四不制制度”：采购购员不买买腐烂变变质食品品原料；保管员员不验收收腐烂变变质的原原料；加加工人员员不用腐腐烂变质质的原料料；服务务员不卖卖腐烂变变质的食食品。2四隔离离成品（食品品）有效效地“四隔离离”：生与与熟隔离离；成品
29、品与半成成品隔离离；食物物与药物物隔离；食品与与天然水水，冰隔隔离。3四过关关是（食）具具实行“四过关关”：一洗洗，二刷刷，三冲冲，四消消毒（蒸蒸汽和开开水）。4四定环境卫生“四定”办法：定人，定定物，定定时间，定质量，划区分工，包干负责。5四勤个人卫生做做到“四勤”：勤洗洗手剪指指甲；勤勤洗澡理理发；勤勤洗衣服服，被子子；勤洗洗工作服服，抹布布。二 厨房卫卫生管理理办法 厨房是生产产食物的的场所，为为保障酒酒店客人人的身体体健康和和食用安安全，应应保证厨厨房的整整体卫生生符合以以下要求求： 炉面，炉底底无油渍渍残渣，烟烟道灶口口无油泥泥（调料料桶干净净整洁，炉炉台用具具清洁卫卫生）。 案台，
30、荷面面底无油油渍，残残渣，物物品存放放整齐有有序。餐餐具不在在荷台过过夜。 冰箱内外清清洁，存存放有序序，不进进冰箱的的食品应应有防护护措施。没没周除霜霜二次，保保证冰箱箱内无变变味，变变质的食食品。 保证餐具柜柜清洁，无无积水，无无油渍，餐餐具才能能放整齐齐有序，定定期消毒毒，破损损率控制制在3%5%以内，超超过部分分由当事事人按原原价赔偿偿。 地面无积水水，油泥泥，无残残渣，墙墙面无灰灰尘，无无烟垢。 每周日全面面大扫除除。 个人卫生合合乎要求求。 每日抽查卫卫生情况况，如违违反上述述规定，当当场签罚罚单。所所收罚单单累计超超过两张张，对当当事人处处以5001000元的的罚款。屡屡较不改改
31、。情节节严重者者立即开开除。三、出品部部工作操操作卫生生要求 化冻食物不不能再次次冷冻，应应一次用用掉或煮煮熟后再再储藏。 对食物质量量有怀疑疑，不要要尝味道道，为了了白痴员员工的健健康，对对看上去去质量可可疑的食食物及原原料应立立即弃除除。 水果或蔬菜菜未洗过过不能生生产出售售，罐头头熟食未未清洁不不能开启启。 设备、玻璃璃、餐具具、刀叉叉、匙或或菜盘上上不得有有食物屑屑残留，厨厨房设备备用后要要清洗干干净，玻玻璃餐具具、刀叉叉、匙和和菜盘用用前要检检查。 餐具有裂缝缝或缺口口的不能能使用。 不坐工作台台，不倚倚靠餐桌桌。 戴好帽子，不不要使头头发松散散下来。 手不要摸脸脸、摸头头发，不不要
32、插在在口袋内内，不要要接触钱钱币。必必须做这这些事情情时，事事后要彻彻底洗手手。 不要嚼口香香糖之类类的东西西。 避免打喷嚏嚏、打呵呵欠或咳咳嗽，如如果不能能避免，则则一定要要侧转身身离开食食物，并并要掩嘴嘴。 不要随地吐吐痰。 工作时不吃吃东西，不不要就着着清理托托盘或脏脏碟子吃吃东西，应应在指定定的休息息时间吃吃东西，用用餐前后后彻底洗洗手。 厨房区域，工工作期间间不得吸吸烟。 不要把围裙裙当毛巾巾用，应应该使用用纸巾或或专用毛毛巾。 工作前，应应用温热热的肥皂皂水洗手手，搓满满泡沫，用用清水冲冲净，用用纸巾擦擦干。 拿过脏碟子子的手在在未洗净净前，不不要去拿拿干净的的碟子，要要彻底洗洗手
33、。这这对于打打荷、冷冷菜岗位位尤其重重要。 不要用手接接触或取取食物，应应使用合合适的器器具辅助助工作。 不要穿脏工工作服工工作，应应穿干净净的工作作服和围围裙。 工作时不要要佩带首首饰。 应坚持每天天洗澡、换换衣服。 不要同一把把刀和同同一个砧砧板切肉肉后不洗洗又切蔬蔬菜，刀刀和砧板板要分开开存放或或用后清清洗并消消毒。 不要带病上上班，生生病应向向主管告告知情况况，安排排同事接接班。 不要带着外外伤工作作，伤口口要用合合适的绷绷带包好好。 健康证失效效者不应应上班，应应注意失失效期，及及时换证证。不应应在洗涤涤食物的的水槽里里洗手，应应使用指指定的洗洗手盆。 不要用手指指沾食物物尝味，应应
34、用匙品品尝，并并只能使使用一次次。 用过的食物物不得再再向客人人供应，把把剩余食食物作报报废处理理。 不要把食物物放在敞敞开的容容器里，食食物要密密封存放放或加盖盖。 不要将食物物与垃圾圾同放一一处，应应分别放放在各自自适合的的地方。四、厨房房基本卫卫生要求求 炒炉的炉胆胆、炉边边无杂物物，保持持干净。 炒炉用具在在上班、下下班时必必须清洗洗干净。 食用水保持持无杂质质，常换换，干净净。 尝味不得用用手指，必必须用匙匙羹，汤汤碗、筷筷子尝味味，尝完完后不得得倒回菜菜中。 食品质量：不得做做有害、过过期食物物，酱汁汁、调味味料等。五、加工工食物原原料设备备、厨具具卫生标标准加工食物原原料的设设备
35、、炊炊具包括括厨刀、砧砧板、绞绞肉机、各各种盆、胶胶筛、筐筐等，由由于它们们与生料料直接接接触，受受微生物物污染的的可能性性较大，因因而对设设备、厨厨具的洗洗涤、消消毒显得得十分重重要。1、 刀生食及熟食食的刀具具应分开开使用，避避免熟食食物被污污染。不不常使用用的刀宜宜干燥保保存，共共组完毕毕后宜涂涂上橄榄榄油（或或沙拉油油）以防防生锈，再再用报纸纸或塑料料纸包裹裹收藏，要要用时再再清洗、消消毒。2、 砧板木质砧板新新使用前前需涂以以水和盐盐或浸于于烟水中中，让木木质发生生收缩作作用，使使其更加加坚硬牢牢固。使使用后应应用清洁洁剂清洗洗，再用用消毒液液浸渍，之之后再用用热水烫烫或在阳阳光下曝
36、曝晒，以以起到杀杀菌作用用，最好好让砧板板两面均均能接触触流动的的空气，使使其自然然干燥；砧板应应分熟食食、生食食使用，发发现砧板板伤痕太太多，最最好刨平平使用。3、 抹布用清洁剂洗洗涤，冲冲洗干净净后放在在稀释后后的标准准漂白剂剂(355mg/L)里里浸泡，用用时方可可拿出，并并应冲洗洗掉抹布布上的漂漂白水。4、调理工工具调理工具如如绞肉机机，煎炒炒、油炸炸等烹饪饪设备及及输送带带等均应应使用不不锈钢材材料，不不可以使使用竹、木木质等易易生霉菌菌的材料料制作，且且每日应应拆卸清清洗。生生锈部位位可用115%的的硝酸或或市面上上销售的的除锈剂剂将锈除除去后水水洗。洗洗毕后，应应放在空空气流动动
37、的地方方晾干。5、 器具及容器器容器、器具具由于其其种类与与附着的的污物不不同，洗洗的方法法亦有所所不同。洗洗涤时必必须先将将洗涤剂剂冲洗干干净，再再以热水水或是含含氯消毒毒液消毒毒；最后后应以饮饮用水冲冲洗，并并要晾干干，以防防生锈。木木质器具具吸水性性强、质质软、易易损伤，受受损部位位易附着着食品残残渣而成成为微生生物的成成长场所所，因此此在清洗洗时应特特别注意意；塑料料器皿耐耐热性较较差，不不能用高高温来消消毒杀菌菌，因此此这类制制品最好好以漂白白水或其其他化学学剂消毒毒。六、烹调调设备和工工具的卫卫生标准准烹调设备包包括炉灶灶、炒勺勺、油锅锅、烤箱箱等。对对于这类类设备的的清洁卫卫生要
38、求求主要是是控制不不良气味味的产生生，并提提高设备备的效率率。这类类设备如如果洗刷刷不净，在在烹制食食物时就就会产生生大量的的油烟和和不良气气味，特特别是油油锅、烤烤箱、烤烤炉等，如如不注意意清理油油垢和残残渣，厨厨房内往往往会油油烟弥漫漫。同时时油垢和和食物残残渣往往往影响烹烹调的效效果，并并会缩短短设备的的寿命，要要求市前、市后一定定要清洗洗干净。1、炉灶 开始清清理前，将将炉灶完完全冷却却，遮板板用热湿湿的布料料擦拭；去除油油渍，使使用热水水，冲净净再拭干干；边面面烧焦物物用金属属制成的的刷子刮刮除；热热源采用用湿布拭拭擦，不不可浸入入水中。火火焰长度度参差不不齐时，要要指定专专人负责责
39、（有一一定的技技术能力力），可可将炉嘴嘴卸下，用用铁刷刷刷除铁锈锈或用细细钉穿通通焰孔和和清理炉炉胆的碳碳质。2、烤箱箱 烤箱内内部应用用金属球球或手刮刮刀清洗洗，不可可用水清清理。打打开烤箱箱门，用用沾有厨厨房用清清洁剂的的泡棉或或抹布去去除污渍渍，用湿湿润抹布布擦净，再再用干抹抹布擦干干，烤箱箱底部有有烧焦的的物质时时，将烤烤箱加热热再冷却却，使坚坚硬物质质碳化，用用长柄金金属刮刀刀刮除干干净；洗洗掉污垢垢，宜用用去污粉粉和钢刷刷刷除；将烤箱箱内用干干抹布擦擦拭23分钟钟。应将将水分完完全去除除，烤箱箱外部使使用湿的的清洁水水溶液洗洗净，再再冲洗、拭拭干，不不锈钢要要磨亮。 3、微波波炉
40、烹调完完毕，应应用湿抹抹布擦拭拭；用泡泡棉洗净净器皿及及隔架，用用软布擦擦拭表面面机体，不不可使用用锐利的的金属刷刷刷洗，亦亦不可使使用烤箱箱用的清清洁剂、喷喷式玻璃璃清洁剂剂、化学学抹布、溶溶剂等擦擦拭，以以避免机机体上字字体模糊糊，失去去光泽或或造成锈锈蚀。4、 油烟机应该定时找找专人清清除油烟烟机管上上的油渍渍，油烟烟罩应每每日开市市前、收收市后清清洗。5、 油炸锅的清清洗油炸锅内部部以长柄柄刷擦洗洗，并用用水和半半杯醋冲冲洗干净净，煮沸沸5分钟钟，用水水冲净并并烘干，外外部应擦擦拭或冲冲净。6、 油炸器皿每日应将油油汲出以以后彻底底清洗器器具，用用中性清清洁剂辅辅助清洗洗。油锅锅温度计
41、计使用后后也应用用清洁剂剂洗净，用用柔软布布擦，最最后用清清水冲洗洗干净、晾晾干。七、冷藏藏设备的的卫生管管理厨房冷藏箱箱和冷藏藏柜只能能短期放放置、储储存烹饪饪原料，它它们并不不是万无无一失的的保险箱箱。某些些微生物物在低温温环境下下仍能生生长繁殖殖，时间间过长，同同样会引引起食物物腐烂变变质。因因此，要要搞好冰冰箱卫生生，工作作人员首首先要熟熟悉各类类食品的的性质，储储存所需需要温度度、储存存极限时时间，要要指派专专门人员员负责冷冷藏设备备的清洁洁卫生工工作（每每天市前前市后都都要检查查是否有有变质食食物）。冰箱、冰柜柜 冰箱至少应应该每市市清理、检检查一次次；各类类食物应应用塑料料袋包装
42、装或加盖盖冷藏。 冰箱并不是是存物箱箱，食物物要加盖盖才能放放进冰箱箱，且要要留有空空间让冷冷气流通通。 冰箱内最好好置入冰冰箱脱臭臭器，消消除冰箱箱内特殊殊食品气气味，净净化箱内内空气。 所有食物必必须按照照“四隔离离”标准存存放：生生与熟隔隔离；成成品与半半成品隔隔离；食食物与药药物、杂杂物隔离离；食物物与天然然冰隔离离。 放入或取出出饮料时时，避免免倒在冰冰箱内，使使冰箱有有不良气气味。有有些酸性性饮料如如柠檬汁汁容易使使金属受受到侵蚀蚀。如有有此现象象，则应应及时清清理。冷藏设备的的卫生、消消毒规定定 由于冰冰柜不具具备消毒毒功能，只只能推迟迟食物腐腐烂变质质的时间间，并且且由于箱箱门
43、启闭闭频繁，箱箱温骤变变，为细细菌大量量繁殖创创造了适适宜的环环境。因因此要注注意定期期消毒、清清理、检检查。每5天冰柜柜要消毒毒一次。首首先取出出所有食食物，然然后洗掉掉冰柜的的一切冰冰块，再再用5：1000（5斤斤消毒水水：1000斤水水稀释而而成）的的消毒水水消毒，擦擦拭整个个冰柜内内部及箱箱缝、拐拐角、隔隔架，然然后再用用干净毛毛巾抹净净，去掉掉消毒水水。 卫生检查表表被检查单位位： 检查查时间2200 年 月月 日 检检查人员员： 项 目是否地面无积水水，垃圾圾下水道畅通通洁净，无无固体垃垃圾，加加盖完好好，干净净垃圾桶加盖盖，表面面洁净，分分类冰柜内无积积水，无无食物残残渣，生生熟
44、分开开，柜门门有标示示冰柜内无积积霜，且且柜门关关闭良好好炉头干净，无无烟垢和和食物残残渣炉头下管道道无污物物粘附所有物品摆摆放整齐齐，有序序调味盅外表表干净，且且有盖砧板符合“三光”标准，料料头盅洁洁净工作台无油油污，台台上物品品摆放整整齐，有有序水台池内无无杂物及及油污，工工具干净净抽风机干净净，无油油污日光灯、线线管、插插座无粉粉尘，污污物煤气钢瓶外外表干净净，无油油污工作人员衣衣服干净净工作间内无无“四害”无食物放置置地面调味架物品品整齐，按按标示摆摆放 得得分：注：1 结合各部门门卫生制制度执行行情况，做做得很好好的打“”，差差及一般般打“”。如如果有其其他问题题可另附附。2 总分为1000分，660分为为合格，660880分为为一般，8801100分分为优。3 总部接到此此通知，请请尽快促促进整改改，总部部将在33天内复复查。4 主管确认签签名： 主管对对以上问问题整改改意见：