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1、厨房综合管理制度Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.一、厨房基本规章制度 厨房部员工应该关心本酒店荣誉，具有主人翁意识，爱护公司财产，遵守公司各向管理条例，具有敬也精神和职业道德。 按照厨房部知道的作息时间按时上下班，不迟到早退，不擅离岗位，不串岗。 上班时间需要穿戴整洁，大方，得体的工作服，围裙，工作帽，应在指定位置佩带工号牌。男员工不可留长发。 按正常操操作程序序进行操操作，爱爱护厨房房设备和和工具，节约用用水，电电油，气气，做到到不用时时即关灯灯，不用用时即关关闸。 上班时间间一律不不允
2、许做做与本职职工工作作武官的的私事（如抽烟烟，吃零零食，接接，打电电话及会会客）。 严禁在厨厨房内打打架，嬉嬉闹，偷偷吃，偷偷拿，浪浪费原材材料。 严格执行行国家规规定的卫卫生标准准。对不不合格材材料严禁禁加工和和销售，对因工工作疏忽忽造成的的食物中中毒追究究当事人人责任。 自觉养成成卫生习习惯，保保持工作作岗位及及卫生包包干区的的环境整整洁。 厨房部员员工应服服从管理理人员的的安排和和调动，认真按按规定要要求完成成各项任任务，不不得无故故拖延和和终止工工作。 对犯有过过失的员员工，只只要事实实确凿，必须严严肃批评评。 厨房为生生产重地地，未经经厨师长长同意，严禁非非工作人人员进入入，具体体由
3、*各区域域组长负负责执行行。 不在非工工作区域域内逗留留。 厨房员工工不得接接受供货货商的馈馈赠。 严格遵守守公司规规定的其其他管理理条例。（注：本本基本制制度是包包括多个个方面的的基本规规定，在在缺乏较较详细制制度条例例的餐厅厅中，可可独立应应用。） 二。厨房房安全规规范 协调工程程部每月月定期检检查各种种电器设设备，防防止因电电器短路路而引起起火灾。 厨房员工工要严格格按照安安全操作作规程使使用火及及燃气，煤气罐罐等；特特别要注注意煤气气罐与高高温发热热的地方方一定要要保持想想但的距距离。 厨房易燃燃气体管管道，接接头，仪仪表，阀阀门必须须每周检检查一次次；发现现漏气，首先关关闭阀门门并及
4、时时通风，且要禁禁止明火火。 在点燃炉炉灶时，先只能能微微打打开油阀阀，用报报纸点火火去引然然炉灶，然后再再增大输输送量和和打开吹吹风机；绝不允允许一开开始就将将油量开开到很大大和打开开吹风机机后，再再去点火火，这样样很容易易发生危危险。 油炸食品品时，锅锅内的食食油不能能放太满满，防止止食油溢溢出燃烧烧，引起起火灾；经常清清洁烟囱囱，油渍渍，防止止火灾。 炒锅师傅傅要注意意控制炉炉火的旺旺弱程度度，防止止炒锅温温度过高高而导致致锅内食食油燃烧烧，发生生危险。 工作结束束后，操操作人员员要及时时关闭厨厨房的所所有阀门门，切断断气源和和电源后后方能离离开。 炒锅师傅傅，打荷荷员工等等在端，抬烫的
5、的菜式，汤水，要注意意防止与与他人相相碰撞，以免烫烫伤他人人或自己己。 出品部的的各种餐餐具（如如：煲，碟，盘盘等）须须分类摆摆放整齐齐，不得得摆放过过高，注注意防止止掉落而而打烂或或砸伤人人。 砧板，水水台人员员在使用用刀具时时，要按按正确方方法操作作，防止止砍伤，划伤手手指等。公司绝绝不允许许员工手手中拿着着刀具与与铁噶人人嬉戏或或打闹。 厨房地面面要经常常保持卫卫生，不不允许有有积水或或油渍等等，以防防员工滑滑倒；厨厨房内的的通道要要畅通，各种物物件要定定点放置置，以防防发生意意外。 严格执行行公司“关于出出品部食食品安全全管理的的规定”以及出出品部“卫生五五严禁”.“食品存存放死隔隔离
6、“标准，预防和和杜绝事事物被毒毒素污染染。案例演绎安全安全生产产的宣传传格言1 效益天天天讲，安安全日日日抓2 弘扬安全全文化，规范安安全行为为。3 预防为主主是安全全第一的的基础。4 时时消除除身边的的隐患，日日保保你生命命安全。5 安全要讲讲，事故故要房；安要思思危，乐乐不忘忧忧。6 生产再忙忙，安全全不忘7 多看一眼眼，安全全保险；多防一一步，少少出事故故。8 安全源于于警惕，事故出出于麻痹痹9 公司的安安全运作作需要你你的努力力。10 工作不注注意安全全的人可可能导致致解雇。 三、厨房房考勤制制度 厨房部工工作人员员上，下下班时，必须打打考勤，严禁代代人或委委托人代代打考勤勤 穿好工作
7、作服后，应该向向组长或或厨师长长报到或或全体点点名 根据厨房房工作需需要，加加班的厨厨师留下下，不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地 上班时应应坚守岗岗位，不不脱岗，不串岗岗，不准准做与工工作无关关的事，如会客客，看书书报，下下棋，打打私人电电话，不不的额带带亲戚朋朋友到酒酒店公共共场所玩玩耍，聊聊天，不不得哼唱唱歌曲小小调。 因病需要要请假的的员工应应提前一一日想厨厨师长办办理准假假手续，并出示示医院开开出的有有效证明明，因不不能提供供相关手手续或手手续不符符合规定定者，按按矿工或或早退处处理。请请假应写写请假条条书面备备案。 需要事假假的，必必须提前前一日办办理事假假手续，经厨师师长批
8、准准后放有有效，未未经批准准的不得得无故脱脱岗或擅擅离职守守。电话话请假一一律无效效。 根据工作作需要，需延长长工作时时间的，经领导导同意，可按加加班或计计时销假假处理。 婚假，产产假，丧丧假按酒酒店员工工手册的的有关规规定办 本制度适适用于厨厨房部的的所有员员工。 四、厨房房着装制制度 上班时需需穿戴工工作服、帽，在在规定位位置佩带带工作号号牌或工工作证。服装要要干净，整洁，在工作作时间不不得裸背背或穿便便装和怪怪服。 上班时间间需穿工工作鞋，不得穿穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。 工作服应应保持干干净整洁洁，不得得用其他他饰物代代替纽扣扣。 工作服只只能在工工作区域域或相关关地点穿穿戴，不不得进入入作
9、业区区域之外外的地点点，禁止止穿工装装进入前前厅。 必须按规规定围腰腰系带操操作，不不得拖曳曳。 违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚条例执执行。五、食食品原料料管理与与验收制制度 根据酒店店厨房生生产程序序标准，实行烹烹饪原料料先进先先出原则则，合理理使用原原料，避避免先后后程序不不分和先先入库房房原料搁搁置不用用的情况况发生。 高档原料料派专人人保管，严格按按量使用用。其他他原料同同样做到到按量使使用，物物尽其用用。 未经许可可、不得得私自制制作本酒酒店供应应菜品，杜绝任任何原料料浪费行行为。 不得使用用霉变、有异味味等一切切变质的的烹饪原原料。对对原料做做到先入入先出，随时检检查。 不得将
10、腐腐烂变质质的菜品品和食品品提供给给客人。 不许乱拿拿、乱吃吃、乱做做厨房的的一切食食品。处处理变质质原料需需经批准准。 严格履行行原料进进入、原原料烹制制和菜品品供应程程序，确确保酒店店菜品操操作流程程正常运运转，坚坚持不见见单厨房房不出菜菜的原则则。 验收人员员必须以以企业利利益为重重，坚持持原则，秉公验验收，不不牟私利利。 验收人员员必须严严格按验验收程序序完成原原料验收收工作。 验收人员员必须了了解即将将取得的的原料与与采购定定单上规规定的质质量要求求是否一一致，拒拒绝验收收与采购购定单上上规定不不符的原原材料。 验收人员员必须了了解如何何处理验验收下来来的物品品，并且且知道在在发现问
11、问题时如如何处理理。如果果已验收收的原材材料出现现质量问问题，验验收人员员应负主主要责任任。 验收完毕毕，验收收人员应应填写好好验收报报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。 以上制度度使用于于厨房部部一切工工作人员员，违反反上述规规定者，按酒店店处罚制制度执行行。 六、厨房房日常工工作检查查制度 对厨房各各项工作作实行分分级检查查制，对对各厨房房进行不不定期、不定点点、不定定项的抽抽查； 检查内容容包括店店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设备使使用和维维护、食食品储藏藏、菜肴肴质量、出菜制制度及速速度、原原材料节节约及综综合利用用、安全全生产等等项规章章制度的的执行和和正
12、常生生产运转转情况。 各项内容容的检查查可分别别或同时时进行。卫生检查查：每日日一次，包括食食品卫生生、日常常卫生、计划卫卫生；纪律检查查：每月月一次，包括厨厨房纪律律、考勤勤纪律、店规店店纪；设备安全全检查：每月一一次，包包括设备备使用、维护安安全工作作；生产检查查：每周周一次，包括储储藏、责责任出品品制度、质量及及速度；每日例查查：每日日二次，包括餐餐前、餐餐后工作作过程，个人及及其他卫卫生。检查人员员对检查查工作中中发现的的不良现现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并有权权督促当当事人立立即改正正或在规规定期限限内改正正。 属于个人人包干范范围或岗岗位职责责内的差差错，追追究个人人的
13、责任任；属于于部门，班组的的差错，则追究究其负责责人员的的责任，同时采采取响应应的经济济处罚措措施。 对于屡犯犯同类错错误或要要求在期期限内改改进而未未做到者者，应加加重处罚罚，直到到辞退。 检查人员员应认真真负责，一视同同仁，办办事公正正。每次次参加检检查的人人员，对对时间、内容和和结果应应做书面面记录备备案，检检查结果果应及时时与部门门和个人人利益挂挂钩。 七、厨房房值班、交接班班制度 根据工作作需要，组长有有权安排排本组各各岗人员员值班。 接班人员员必须提提前抵达达工作岗岗位，保保证准点点接班。 交班人员员必须想想接班人人员详细细交代交交接事宜宜，并填填写交接接班日志志，方可可离岗。 接
14、班人员员必须认认真核对对交接班班日志，确认并并落实交交班内容容。值班班人员应应自觉完完成交代代的工作作，工作作时间不不得擅自自离开工工作岗位位，不得得做与工工作无关关的事。 值班、接接班人员员应保证证值班、接班期期间的菜菜点正常常出品。 值班、接接班人员员要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清洁卫卫生工作作。 值班、接接班人员员下班时时要写好好交接班班日志，不得在在上面乱乱画，及及时关闭闭能源开开关，锁锁好门窗窗，交钥钥匙。 厨师长不不定时检检查值班班交接记记录。 八、厨房房会议制制度 厨房根据据需要，召开各各类会议议：卫生工作作会：每每周一次次，主要要内容有有食品卫卫生、日日常卫
15、生生、计划划卫生。生产工作作会：每每周一次次，主要要内容有有储藏、职责、出品质质量、菜菜品创新新。厨房纪律律；每周周一次，主要内内容有考考勤、考考核情况况、厨房房纪律。设备会议议：每月月一次，主要内内容有设设备使用用、维护护。每日例会会：主要要内容有有总结评评价过去去一日厨厨房情况况，处理理当日突突法事件件。安全会议议：每半半月一次次，主要要是厨房房的安全全工作。协调会议议：每周周一次，主要是是相互交交流、沟沟通。 除例会和和特殊会会议外，各类会会议召开开至少提提前一天天通知，并告知知开会时时间、地地点、到到会对象象及内容容。 与会人员员都应清清楚会议议性质及及讨论的的要点，提前准准备材料料，
16、会议议主持者者要做好好会议进进程的全全部工作作。 参加会议议的所有有人员都都应准时时出席，如因特特殊情况况不能准准时到会会者，应应事先想想总厨请请假。会会议必须须准时开开始，与与会人员员中途不不得随意意离开会会场。 所有会议议发言应应简明扼扼要，直直截了当当，节约约时间。 与会人员员应集中中精力开开会，不不做与会会议无关关的事。 会议一时时不能解解决的问问题，应应另做处处理，由由专人跟跟办，不不应费时时讨论，不可纠纠缠不休休。 会议未形形成决定定的方案案或未被被通过的的提议，应自觉觉保留，会后不不乱议论论会上决决定之事事项，厨厨房各岗岗位必须须自觉贯贯彻执行行，其结结果应主主动上报报。 九.厨
17、房房防火安安全制度度厨房引起起火灾的的主要因因素：大大量堆积积易燃油油脂，煤煤气炉未未及时关关闭，煤煤气罐，电器设设备未及及时切断断或超负负荷用电电，炼油油时无人人植守等等。发现电气气设备接接头不牢牢或发生生故障时时，应立立即报修修，修复复后才能能使用。不能超负负荷使用用电器设设备。易燃物储储藏应远远离热源源。每天洗净净残留油油脂。炼油时应应专人看看管，烤烤食物时时不能着着火。煮锅或炸炸锅不能能超容量量或超温温度使用用。每天清洗洗干净罩罩，炉灶灶，每周周至少清清洗一次次抽油烟烟机滤网网。下班全部部关闭能能源开关关。厨房消防防设施齐齐全，有有效。全体人员员应掌握握处理意意外的最最初控制制方法和和
18、报警方方法。 十，书房房设备及及用具管管理制度度厨房所有有设备，设施，用具实实行文明明操作，按规范范标准操操作与管管理。对厨房所所有设备备制定的的保修维维护措施施要人人人遵守。厨房内公公用器具具，使用用后放回回规定的的位置，不的擅擅自改变变，同时时加强保保养和正正常使用用。厨房内一一切特殊殊工具，如雕刻刻，花嘴嘴等工具具，由专专人保管管存放，借用时时做记录录，归还还时要点点数和检检查质量量。厨房内用用具以旧旧换新，需办理理相关手手续。厨房一切切用具，餐具（包括零零部件）不准私私自带出出。厨房一切切用具，餐具应应轻拿轻轻放，避避免人为为损坏。厨房内用用具，使使用人有有责任对对其进行行保养，维护，
19、因不遵遵守操作作规程和和厨房纪纪律造成成的设备备工具损损坏，丢丢失的，照价赔赔偿。设备定期期检查。维修。凡设备备损坏后后，须经经维修人人员检查查，能修修则修，不能修修需要更更换者，应向总总经理报报告。审审查批准准。 十一.厨厨房奖惩惩制度根据餐厅厅规定，结合厨厨房具体体情况，对厨房房各岗位位员工符符合奖惩惩条件者者进行内内部奖惩惩：1）符合合下列条条件之一一者，给给予奖励励参加世界界，国家家及省有有关部门门等举办办的烹饪饪大赛，成绩优优异者。出版个人人烹饪专专著和在在权威烹烹饪杂志志发表作作品及论论文获奖奖者。忠于职守守，全年年出满勤勤，工作作表现突突出，受受到宾客客多次表表扬者。为厨房生生产
20、和管管理提出出合理化化建设，被采纳纳后产生生巨大效效益者。在厨房生生产中及及时发现现消除较较大事故故隐患者者。卫生工作作一贯表表现突出出，为大大家公认认者。节约用料料，综合合利用成成绩突出出者。2）出现现下列情情况之一一者，给给予惩处处违反厨房房纪律，不听劝劝阻者。不服从分分配，影影响厨房房生产者者。工作粗心心，引起起顾客对对厨房工工作或菜菜肴质量量进行投投诉者。弄虚作假假或搬弄弄是非，制造矛矛盾，影影响同事事间的工工作关系系者不按操作作规程生生产，损损坏厨房房设备和和用具者者。不按操作作规程生生产。引引起较大大责任事事故者。殴打他人人者。以上奖惩惩条例的的实施，以事实实为依据据，根据据具体情
21、情况，由由厨房主主管提议议，总厨厨审定具具体奖惩惩方法和和范围，贡献卓卓越或错错误情节节严重者者，则报报餐厅老老总按员员工守则则及其他他规定进进行处理理。十二、厨房员员工考核核管理制制度1）考核核的原则则考核工作作是一项项常规工工作，每每季度进进行一次次，行政政总厨应应协同人人事部门门做好对对员工的的考核。对被考核核员工的的工作表表现要有有充分的的了解，在考核核前应认认真做好好准备，搜集其其上次考考评以来来的工作作的工作作表现记记录，确确保考核核结果的的准确性性，使被被考核员员工口服服心服。工作认真真细致，实事求求是，确确保考评评工作的的公平性性和客观观性。考核中，考核人人员与被被考核人人员应
22、当当面交换换意见，应选择择一个不不受外界界干扰的的安静环环境，使使考核双双方能坦坦诚交谈谈，以便便提高考考核效果果。在客观公公正的考考评基础础上，根根据每一一员工的的业绩与与表现，将其考考核的结结果与对对员工的的合理使使用和报报酬待遇遇结合起起来，以以调动员员工积极极性，提提高工作作效率。2）考核核的内容容素质。包包括员工工是否有有上进心心，是否否忠于本本职工作作及其可可信赖程程度；还还包括员员工的组组织性、纪律性性、职业业道德、个人卫卫生与仪仪容仪表表等方面面。能力。根根据员工工的不同同工种、岗位，对其管管理能力力、业务务能力分分类考核核。态度。主主要指员员工的事事业心和和工作态态度，包包括
23、纪律律、出勤勤情况，工作的的主动性性与积极极性等。绩效。主主要考核核员工对对酒楼所所做出的的贡献与与完成工工作任务务的数量量及质量量诸方面面的情况况。考核方法法个人总结结法：由由被考核核人对本本人的综综合表现现以书面面总结的的形式作作自我坚坚定。班组评议议法：由由所在班班组同时时有组织织、有准准备、背背对背地地讨论评评议进行行考核的的办法。业务操作作考核：由总厨厨或厨房房主管进进行实际际操作考考核，它它包括综综合业务务操作考考核和岗岗位业务务操作考考核。十三、厨房员员工的岗岗位的调调岗与晋晋升管理理制度公司根据据工作需需要，可可对员工工进行调调岗或将将其提升升到高一一级的职职位工作作。所有员工
24、工均有被被提升的的机会。升职主主要根据据该员工工本人的的工作表表现、业业务掌握握的熟练练程度以以及职位位是否空空缺。升升职后前前三个月月属试用用期；试试用期满满后，工工作表现现符合职职位要求求，则正正式委任任该职。员工被提提升后，若因工工作不能能胜任或或犯有过过失，公公司可视视情节轻轻重做出出降职或或免职处处理。因工作需需要，由由总厨和和人事部部门决定定员工转转调，员员工必须须服从，但应事事先征求求厨师长长同意。 十四、厨厨房员工工的处罚罚评分标标准迟到、早早退每分分钟罚55分，55分钟以以上按旷旷工一天天处理。工作衣帽帽不整洁洁、工号号牌位置置不正确确，每次次罚5分分。不服从领领导安排排，有
25、抵抵触情绪绪者罚115118分。厨房各岗岗位卫生生责任区区不整洁洁，经指指出仍不不改者，组长罚罚5分，责任人人罚100分。下班时，各岗位位做好剩剩余菜品品、原料料的存储储，如因因存储不不善造成成菜品变变质、变变味，按按价赔偿偿并罚113分。偷吃、偷偷拿厨房房食品原原料者，双倍赔赔偿并罚罚12分分。工作态度度不端正正，因自自身情绪绪造成菜菜速、菜菜质不符符合要求求者罚115118分，造成客客人严重重投诉者者，买单单并罚220分。厨师责任任心不强强，造成成汤锅水水烧干，菜肴炖炖枯，蒸蒸笼食品品蒸过了了、菜品品蒸烂了了、米饭饭煮糊了了、原料料储存不不当造成成厨房成成本增大大者，责责任人赔赔偿损失失并
26、罚220225分。工作粗心心，引起起客人对对厨房菜菜肴质量量投诉者者，罚55188分。弄虚作假假或搬弄弄是非，制造矛矛盾，拉拉帮结派派，影响响同事间间的关系系者，罚罚15分分。不按操作作规程生生产，损损坏厨房房设备和和用具者者，按假假赔偿并并罚510分分。厨师将过过期变质质食物加加工出售售，造成成客人食食物中毒毒者，承承担民事事责任并并罚200分。殴打他人人者，开开除并罚罚20分分。违反厨房房所有规规章及管管理制度度者，视视情节轻轻重，罚罚5225分。每月累计计扣分达达到5分分以上110分以以下 33给予警警告，达达到100分者罚罚款100元，达达到100分以上上者每分分加罚110元，每月累累
27、计扣分分达到330分以以上者做做辞退处处理。 厨房房卫生管管理制度度厨房生产产到产品品销售的的没个环环节必须须自始至至终重视视和强调调卫生与与安全。卫生是是厨房生生产需要要遵守的的第一准准则。因因此将厨厨房卫生生管理制制度专作作一节进进行重点点介绍。厨房卫生生要求菜菜点原料料选择，加工生生产和销销售服务务的全过过程，都都确保食食品处于于洁净没没有污染染的状态态。中中华人民民共和国国卫生法法已于于19995年110月330日正正式公布布施行。搞好食食品卫生生，保障障人民身身体健康康，是食品卫卫生法的宗旨旨。食食品卫生生法是是食品领领域的一一项大法法，是保保障人民民身体健健康的基基本法。所有的的食
28、品生生产经营营企业，食品卫卫生监督督管理部部门和广广大消费费者都应应深刻认认识，遵遵照执行行。饭店店厨房员员工，更更应自觉觉以该法法为准绳绳，遵守守各项管管理制度度，督导导烹饪生生产活动动，切实实维护饭饭店形象象和消费费者利益益。一 卫生生“四制”1死不不制度由原料到到成品实实行“四不制制度”：采购购员不买买腐烂变变质食品品原料；保管员员不验收收腐烂变变质的原原料；加加工人员员不用腐腐烂变质质的原料料；服务务员不卖卖腐烂变变质的食食品。2四隔隔离成品（食食品）有有效地“四隔离离”：生与与熟隔离离；成品品与半成成品隔离离；食物物与药物物隔离；食品与与天然水水，冰隔隔离。3四过过关是（食）具实行行
29、“四过关关”：一洗洗，二刷刷，三冲冲，四消消毒（蒸蒸汽和开开水）。4四定定环境卫生生“四定”办法：定人，定物，定时间间，定定质量，划区分分工，包包干负责责。5四勤勤个人卫生生做到“四勤”：勤洗洗手剪指指甲；勤勤洗澡理理发；勤勤洗衣服服，被子子；勤洗洗工作服服，抹布布。二 厨房房卫生管管理办法法 厨房是生生产食物物的场所所，为保保障酒店店客人的的身体健健康和食食用安全全，应保保证厨房房的整体体卫生符符合以下下要求： 炉面，炉炉底无油油渍残渣渣，烟道道灶口无无油泥（调料桶桶干净整整洁，炉炉台用具具清洁卫卫生）。 案台，荷荷面底无无油渍，残渣，物品存存放整齐齐有序。餐具不不在荷台台过夜。 冰箱内外外
30、清洁，存放有有序，不不进冰箱箱的食品品应有防防护措施施。没周周除霜二二次，保保证冰箱箱内无变变味，变变质的食食品。 保证餐具具柜清洁洁，无积积水，无无油渍，餐具才才能放整整齐有序序，定期期消毒，破损率率控制在在3%5%以以内，超超过部分分由当事事人按原原价赔偿偿。 地面无积积水，油油泥，无无残渣，墙面无无灰尘，无烟垢垢。 每周日全全面大扫扫除。 个人卫生生合乎要要求。 每日抽查查卫生情情况，如如违反上上述规定定，当场场签罚单单。所收收罚单累累计超过过两张，对当事事人处以以501000元的罚罚款。屡屡较不改改。情节节严重者者立即开开除。三、出品品部工作作操作卫卫生要求求 化冻食物物不能再再次冷冻
31、冻，应一一次用掉掉或煮熟熟后再储储藏。 对食物质质量有怀怀疑，不不要尝味味道，为为了白痴痴员工的的健康，对看上上去质量量可疑的的食物及及原料应应立即弃弃除。 水果或蔬蔬菜未洗洗过不能能生产出出售，罐罐头熟食食未清洁洁不能开开启。 设备、玻玻璃、餐餐具、刀刀叉、匙匙或菜盘盘上不得得有食物物屑残留留，厨房房设备用用后要清清洗干净净，玻璃璃餐具、刀叉、匙和菜菜盘用前前要检查查。 餐具有裂裂缝或缺缺口的不不能使用用。 不坐工作作台，不不倚靠餐餐桌。 戴好帽子子，不要要使头发发松散下下来。 手不要摸摸脸、摸摸头发，不要插插在口袋袋内，不不要接触触钱币。必须做做这些事事情时，事后要要彻底洗洗手。 不要嚼口
32、口香糖之之类的东东西。 避免打喷喷嚏、打打呵欠或或咳嗽，如果不不能避免免，则一一定要侧侧转身离离开食物物，并要要掩嘴。 不要随地地吐痰。 工作时不不吃东西西，不要要就着清清理托盘盘或脏碟碟子吃东东西，应应在指定定的休息息时间吃吃东西，用餐前前后彻底底洗手。 厨房区域域，工作作期间不不得吸烟烟。 不要把围围裙当毛毛巾用，应该使使用纸巾巾或专用用毛巾。 工作前，应用温温热的肥肥皂水洗洗手，搓搓满泡沫沫，用清清水冲净净，用纸纸巾擦干干。 拿过脏碟碟子的手手在未洗洗净前，不要去去拿干净净的碟子子，要彻彻底洗手手。这对对于打荷荷、冷菜菜岗位尤尤其重要要。 不要用手手接触或或取食物物，应使使用合适适的器具
33、具辅助工工作。 不要穿脏脏工作服服工作，应穿干干净的工工作服和和围裙。 工作时不不要佩带带首饰。 应坚持每每天洗澡澡、换衣衣服。 不要同一一把刀和和同一个个砧板切切肉后不不洗又切切蔬菜，刀和砧砧板要分分开存放放或用后后清洗并并消毒。 不要带病病上班，生病应应向主管管告知情情况，安安排同事事接班。 不要带着着外伤工工作，伤伤口要用用合适的的绷带包包好。 健康证失失效者不不应上班班，应注注意失效效期，及及时换证证。不应应在洗涤涤食物的的水槽里里洗手，应使用用指定的的洗手盆盆。 不要用手手指沾食食物尝味味，应用用匙品尝尝，并只只能使用用一次。 用过的食食物不得得再向客客人供应应，把剩剩余食物物作报废
34、废处理。 不要把食食物放在在敞开的的容器里里，食物物要密封封存放或或加盖。 不要将食食物与垃垃圾同放放一处，应分别别放在各各自适合合的地方方。四、厨厨房基本本卫生要要求 炒炉的炉炉胆、炉炉边无杂杂物，保保持干净净。 炒炉用具具在上班班、下班班时必须须清洗干干净。 食用水保保持无杂杂质，常常换，干干净。 尝味不得得用手指指，必须须用匙羹羹，汤碗碗、筷子子尝味，尝完后后不得倒倒回菜中中。 食品质量量：不得得做有害害、过期期食物，酱汁、调味料料等。五、加加工食物物原料设设备、厨厨具卫生生标准加工食物物原料的的设备、炊具包包括厨刀刀、砧板板、绞肉肉机、各各种盆、胶筛、筐等，由于它它们与生生料直接接接触
35、，受微生生物污染染的可能能性较大大，因而而对设备备、厨具具的洗涤涤、消毒毒显得十十分重要要。1、 刀生食及熟熟食的刀刀具应分分开使用用，避免免熟食物物被污染染。不常常使用的的刀宜干干燥保存存，共组组完毕后后宜涂上上橄榄油油（或沙沙拉油）以防生生锈，再再用报纸纸或塑料料纸包裹裹收藏，要用时时再清洗洗、消毒毒。2、 砧板木质砧板板新使用用前需涂涂以水和和盐或浸浸于烟水水中，让让木质发发生收缩缩作用，使其更更加坚硬硬牢固。使用后后应用清清洁剂清清洗，再再用消毒毒液浸渍渍，之后后再用热热水烫或或在阳光光下曝晒晒，以起起到杀菌菌作用，最好让让砧板两两面均能能接触流流动的空空气，使使其自然然干燥；砧板应应
36、分熟食食、生食食使用，发现砧砧板伤痕痕太多，最好刨刨平使用用。3、 抹布用清洁剂剂洗涤，冲洗干干净后放放在稀释释后的标标准漂白白剂(335mgg/L)里浸泡泡，用时时方可拿拿出，并并应冲洗洗掉抹布布上的漂漂白水。4、调理理工具调理工具具如绞肉肉机，煎煎炒、油油炸等烹烹饪设备备及输送送带等均均应使用用不锈钢钢材料，不可以以使用竹竹、木质质等易生生霉菌的的材料制制作，且且每日应应拆卸清清洗。生生锈部位位可用115%的的硝酸或或市面上上销售的的除锈剂剂将锈除除去后水水洗。洗洗毕后，应放在在空气流流动的地地方晾干干。5、 器具及容容器容器、器器具由于于其种类类与附着着的污物物不同，洗的方方法亦有有所不
37、同同。洗涤涤时必须须先将洗洗涤剂冲冲洗干净净，再以以热水或或是含氯氯消毒液液消毒；最后应应以饮用用水冲洗洗，并要要晾干，以防生生锈。木木质器具具吸水性性强、质质软、易易损伤，受损部部位易附附着食品品残渣而而成为微微生物的的成长场场所，因因此在清清洗时应应特别注注意；塑塑料器皿皿耐热性性较差，不能用用高温来来消毒杀杀菌，因因此这类类制品最最好以漂漂白水或或其他化化学剂消消毒。六、烹烹调设备备和工具具的卫生生标准烹调设备备包括炉炉灶、炒炒勺、油油锅、烤烤箱等。对于这这类设备备的清洁洁卫生要要求主要要是控制制不良气气味的产产生，并并提高设设备的效效率。这这类设备备如果洗洗刷不净净，在烹烹制食物物时就
38、会会产生大大量的油油烟和不不良气味味，特别别是油锅锅、烤箱箱、烤炉炉等，如如不注意意清理油油垢和残残渣，厨厨房内往往往会油油烟弥漫漫。同时时油垢和和食物残残渣往往往影响烹烹调的效效果，并并会缩短短设备的的寿命，要求市市前、市后一定定要清洗洗干净。1、炉灶灶 开始始清理前前，将炉炉灶完全全冷却，遮板用用热湿的的布料擦擦拭；去去除油渍渍，使用用热水，冲净再再拭干；边面烧烧焦物用用金属制制成的刷刷子刮除除；热源源采用湿湿布拭擦擦，不可可浸入水水中。火火焰长度度参差不不齐时，要指定定专人负负责（有有一定的的技术能能力），可将炉炉嘴卸下下，用铁铁刷刷除除铁锈或或用细钉钉穿通焰焰孔和清清理炉胆胆的碳质质。
39、2、烤箱箱 烤箱箱内部应应用金属属球或手手刮刀清清洗，不不可用水水清理。打开烤烤箱门，用沾有有厨房用用清洁剂剂的泡棉棉或抹布布去除污污渍，用用湿润抹抹布擦净净，再用用干抹布布擦干，烤箱底底部有烧烧焦的物物质时，将烤箱箱加热再再冷却，使坚硬硬物质碳碳化，用用长柄金金属刮刀刀刮除干干净；洗洗掉污垢垢，宜用用去污粉粉和钢刷刷刷除；将烤箱箱内用干干抹布擦擦拭23分钟钟。应将将水分完完全去除除，烤箱箱外部使使用湿的的清洁水水溶液洗洗净，再再冲洗、拭干，不锈钢钢要磨亮亮。 3、微微波炉烹调完毕毕，应用用湿抹布布擦拭；用泡棉棉洗净器器皿及隔隔架，用用软布擦擦拭表面面机体，不可使使用锐利利的金属属刷刷洗洗，亦
40、不不可使用用烤箱用用的清洁洁剂、喷喷式玻璃璃清洁剂剂、化学学抹布、溶剂等等擦拭，以避免免机体上上字体模模糊，失失去光泽泽或造成成锈蚀。4、 油烟机应该定时时找专人人清除油油烟机管管上的油油渍，油油烟罩应应每日开开市前、收市后后清洗。5、 油炸锅的的清洗油炸锅内内部以长长柄刷擦擦洗，并并用水和和半杯醋醋冲洗干干净，煮煮沸5分分钟，用用水冲净净并烘干干，外部部应擦拭拭或冲净净。6、 油炸器皿皿每日应将将油汲出出以后彻彻底清洗洗器具，用中性性清洁剂剂辅助清清洗。油油锅温度度计使用用后也应应用清洁洁剂洗净净，用柔柔软布擦擦，最后后用清水水冲洗干干净、晾晾干。七、冷冷藏设备备的卫生生管理厨房冷藏藏箱和冷
41、冷藏柜只只能短期期放置、储存烹烹饪原料料，它们们并不是是万无一一失的保保险箱。某些微微生物在在低温环环境下仍仍能生长长繁殖，时间过过长，同同样会引引起食物物腐烂变变质。因因此，要要搞好冰冰箱卫生生，工作作人员首首先要熟熟悉各类类食品的的性质，储存所所需要温温度、储储存极限限时间，要指派派专门人人员负责责冷藏设设备的清清洁卫生生工作（每天市市前市后后都要检检查是否否有变质质食物）。冰箱、冰冰柜 冰箱至少少应该每每市清理理、检查查一次；各类食食物应用用塑料袋袋包装或或加盖冷冷藏。 冰箱并不不是存物物箱，食食物要加加盖才能能放进冰冰箱，且且要留有有空间让让冷气流流通。 冰箱内最最好置入入冰箱脱脱臭器
42、，消除冰冰箱内特特殊食品品气味，净化箱箱内空气气。 所有食物物必须按按照“四隔离离”标准存存放：生生与熟隔隔离；成成品与半半成品隔隔离；食食物与药药物、杂杂物隔离离；食物物与天然然冰隔离离。 放入或取取出饮料料时，避避免倒在在冰箱内内，使冰冰箱有不不良气味味。有些些酸性饮饮料如柠柠檬汁容容易使金金属受到到侵蚀。如有此此现象，则应及及时清理理。冷藏设备备的卫生生、消毒毒规定 由于冰冰柜不具具备消毒毒功能，只能推推迟食物物腐烂变变质的时时间，并并且由于于箱门启启闭频繁繁，箱温温骤变，为细菌菌大量繁繁殖创造造了适宜宜的环境境。因此此要注意意定期消消毒、清清理、检检查。每5天冰冰柜要消消毒一次次。首先
43、先取出所所有食物物，然后后洗掉冰冰柜的一一切冰块块，再用用5：1100（5斤消消毒水：1000斤水稀稀释而成成）的消消毒水消消毒，擦擦拭整个个冰柜内内部及箱箱缝、拐拐角、隔隔架，然然后再用用干净毛毛巾抹净净，去掉掉消毒水水。卫生检查查表被检查单单位：检查时时间2000 年年 月月 日 检检查人员员：项 目是否地面无积积水，垃垃圾下水道畅畅通洁净净，无固固体垃圾圾，加盖盖完好，干净垃圾桶加加盖，表表面洁净净，分类类冰柜内无无积水，无食物物残渣，生熟分分开，柜柜门有标标示冰柜内无无积霜，且柜门门关闭良良好炉头干净净，无烟烟垢和食食物残渣渣炉头下管管道无污污物粘附附所有物品品摆放整整齐，有有序调味盅
44、外外表干净净，且有有盖砧板符合合“三光”标准，料头盅盅洁净工作台无无油污，台上物物品摆放放整齐，有序水台池内内无杂物物及油污污，工具具干净抽风机干干净，无无油污日光灯、线管、插座无无粉尘，污物煤气钢瓶瓶外表干干净，无无油污工作人员员衣服干干净工作间内内无“四害”无食物放放置地面面调味架物物品整齐齐，按标标示摆放放 得分：注：1 结合各部部门卫生生制度执执行情况况，做得得很好的的打“”，差差及一般般打“”。如如果有其其他问题题可另附附。2 总分为1100分分，600分为合合格，660880分为为一般，801000分为优优。3 总部接到到此通知知，请尽尽快促进进整改，总部将将在3天天内复查查。4 主管确认认签名：主管对对以上问问题整改改意见：