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1、饮食服务承办单位考核管理方法饮食服务中心为规范学校饮食服务承办企业管理，提高服 务质量和工作效率，以为师生提供优质餐饮服务为宗旨， 结合实际情况制定本方法。一、考核机构后勤管理处饮食管理中心组织、学校伙食工作委员会和学 生会生活维权部等成员组成的考核小组，负责对食堂承办 企业的考核工作。二、考核方式(-)考核指标按总分100分进行量化赋分，考核指标分为运行情况、服 务满意度和日常监督考核三个局部，其中运行情况占50 分、服务满意度占30分、日常监督考核占20分。每月作 为一个考核周期。对运行情况进行考核时，主要考核服务体系运行状况和服 务保障任务完成情况；对服务满意度进行考核时，以民主 测评方
2、式进行；部门监督考核主要依据政府监管部门、后 勤管理处饮食服务中心、学生会生活维权部等部门（单位） 检查通报问题数量及有效投诉。（二）一票否决项.未按相关法律法规和合作经营合同的约定建立相应管理 制度或执行制度不力，经营管理混乱，被相关行政部门处 罚且限期整改不力的；1 .发生就餐者食物中毒，或消防、餐饮设备设施管理不善, 损坏严重而造成平安生产责任事故的，或发生其他平安事 故，后果严重的；.因擅自提高饭菜价格，或食品卫生平安和服务质量存在 问题及其他原因而引起就餐人员群发事件，影响恶劣的；掺杂使假，销售无证、过期、有害食品，危害学生身心健 康，造成严重后果的；.未按合同经营范围经营，经食堂规
3、劝，限期整改无效的；2 .未有效管控用工风险，产生恶劣影响的；.未经学校同意，利用学校资源从事校外社会餐饮服务或 擅自停餐造成严重影响的；3 .本钱核算不准确，饭菜毛利率以学期为计算周期，连续 两个学期超出饮食服务中心规定标准的；.违反饮食服务中心廉政管理制度的规定。4 .其它严重违规、违约行为。（三）饮食服务承办单位考核管理违约责任清单（扣违约 金项）该违约清单总分值为100分，最终折算成50分，直接记入 运行情况占分项。核工程序号检查标准每次（项、处、 个）扣除违约 金额（元）违约 扣分备注经营管1保证低价菜、免费汤、免费调料足量供1002-3 -理（15 分）应。2开餐保证饭菜保质保量且
4、足量供应。500-100023学校支付系统结算，不得使用其他结算 方式。2000-1000024台账记录、中心温度记录、餐具洗消记 录等各项记录及时更新、有效。10015所有人员参加并通过从业人员培训考 核，每半年举彳L次，相关记录完备。100026饭菜品种必须与合同经营品种一致，不 得超范围经营。100027饭菜品种确实定必须经过饮食服务中心 审核。100028承办单位管理人员（负责人）未经审批 不得擅自离岗。1002食品质 量与价 格 （8分）9所有食品原料、调料，不过期、不变质。1000210各类食品的加工制作严格按照程序操 作，口味合理，咸淡适中，饭菜营养配 餐，色香味形俱佳。1002
5、11出售的食品严格按照本钱核算，合理定 价，须由饮食服务中心审核定价，未经 同意不得随意涨价，主副料按核算比例 投放，保质保量，不得偷工减料、变相 涨价。500-1000212确保食品平安，杜绝所有主副食品种出 现污染或出现任何异物，不出售夹生、 未熟和变质食品，饭菜中无泥沙、昆虫 等异物。2002食堂安全（10 分）13消防器材定期检查并有记录，放置在指 定位置，不得随意挪动，消防设施完好、 有效，消防通道通畅、应急灯维护完好。1000214不允许私自改电路，增加电气设备，配 电室及配电箱内不得堆放杂物。500215燃气连接软管不得穿墙、严禁超过两米, 定期检查、更换。200116设备使用按
6、照操作规程，严禁违规使用。200217使用炉灶时要有看守，不使用时或下班 后及时关闭阀门。500218具有实际有效的食品平安、消防平安突 发事件应急处置预案。5001食品卫生（2019食品及原料存放容器有标志，分类分架, 隔墙离地，无过期、标识不全食品及原50-50003分）料，成品、半成品、原料分开存放，加 盖或封膜、无重叠码放。20鱼、肉、蔬菜分开加工，加工好的熟制 品贮存时须标注加工时间信息。500221冰箱内定时除霜、清理卫生，无积水， 冰箱内物品分类、分区存放，鱼、肉分 开存放有标识，并有明显的温度显示器。100122食堂内不准存放有毒有害物品。5000223厨师使用专用器具品尝菜品
7、，剩菜、剩 汤不准倒回锅内。100124加工区域无个人物品。200125不加工售卖四季豆及山东省学校食堂 餐饮服务食品平安监督管理方法规定 不能使用的食品原料。500-5000326蔬菜按一择、二洗、二切的操作规程操 作，土豆去净皮和芽点。200127盆、筐、水池、冰箱、刀具、刀箱、砧 板等用具或容器，有使用说明，及色标 标识并按照说明使用，按卫生要求有序 放置。100128剩饭菜妥善保存，再出售口寸需彻底加热, 不得出售隔夜菜。100129出售饭菜品种按规定进行留样。留样柜 专用，温度0-10度，留样每份不少于 125 克。100230严格按照食堂内人员、货物、垃圾流向 从事生产经营活动，员
8、工严禁从师生就 餐入口携带物品（如食品、原料、垃圾 等）出入。200131垃圾处理及废脂回收有固定容器，有标 识。1001环境卫 生（7分）32经营区域内（建筑物及内部设备、物品） 等保持整洁，食堂内垃圾必须做到当顿 产、当顿消，无堆积。50-200333垃圾桶有标识，及时盖盖和清理。100134更衣室整洁，工作服按时清洗、消毒。100135配餐间按时消毒不低于30分钟/天。100136防鼠、防虫设施完好，及时杀灭苍蝇、 螳螂、老鼠等有害生物。2001设备、器37蒸箱、和面机、馒头机等机械设备用后2001具卫生 （13 分）及时清理干净无陈垢。38排油烟系统及时清理，保持清洁。烟道 每半年清理
9、一次，费用由三家均摊。200239冰箱内无纸箱、麻袋等包装物，非原厂 包装食品须放入保鲜盒内，冰箱内使用 无盖容器存放原料时应加封保鲜膜。100140冰箱整洁、有标识，生、熟、半成品不 混放，生、熟砧板有正反面标识并立式 分类存放，不存放私人物品。100141水池有标识、不混用。100142公用餐具按一洗、二刷、三冲、四消毒、 五柜保洁的流程清洗消毒，洗碗机温度 到达85以上，消毒后的公用餐具无油 渍、残渣、积水等，餐具用具等外表检 测，大肠杆菌不得检出。50-1000243餐具保洁橱、售饭工具存放柜整洁无杂 物。100144筷子消毒车内安装烘干、消毒设备保持 内外清洁。100145严禁使用钢
10、丝球。100246加工间内设备按照操作流程定位放置。1001个人卫生（12 分）47工作人员持健康证、培训合格证上岗。500248不留指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物、 手表、不化浓妆，头发置于发帽内。100149食堂建筑物内不允许吸烟、随地吐痰。100150上岗前穿戴工作服，衣帽整洁，售饭佩 戴口罩、手套和发帽。50251去洗手间或离开工作场所需换下工作 服。100152工作前、处理食品原料后、便后、接触 直接入口食品之前需洗手消毒。50153不用手直接接触食品成品；操作、售饭 时，不能抠鼻子、挖耳孔、面对食品打 喷嚏等。50154个人卫生做到四勤要求。50155员工每日晨检，并有记录档案。50
11、2服务质 量（7分）56捡拾钱物未及时、主动上交。100-5000257服务人员举止规范，语言和善，站立服 务，不得嬉戏、打闹、玩手机。50258菜品明码标价。100259优质服务、微笑服务，不得与顾客争吵、100-5001一 6 一打骂。采购仓 储（6分）60经饮食服务中心允许自购的食品原料需 索证索票齐全有效、台账记录完整，并 且要由饮食服务中心负责质量验收，不 得私自携带食品及食品原材料进出食 堂。采购物资价值的5-10倍361不得使用非本食堂加工的散装馅料、肉 串及散装熟肉制品。100-500162食品添加剂必须有专柜、专用 计量、专 人、专用工具，食品添加剂使用记录， 且记录完整。2
12、002投诉（2分）63学生投诉确认后，未有效改进。100-100002（四）考核指标分值计算.运行情况C （ 50分）（1）内容主要围绕2022版餐饮服务食品平安操作规范 和饮食服务中心规章制度执行情况。（2）食堂管理人员每月对承办企业运行情况进行考核赋 分。以汇总后每月平均分折算为50分作为运行情况指标 考核数值。1 .服务满意度D （ 30分）服务满意度考核即师生满意度测评，采取线上线下问卷方 式每月组织一次。(1)测评内容主要围绕承办单位所提供的餐饮服务工作情 况，包括饭菜质量与价格、服务质量和服务效率。(2)计算满意度计算:R二承办企业得满意票数/总有效票数x 100%。(3 )当R2
13、80%时，满意度最终得分为30分；当R 80% 时，每降一个百分点扣1分，扣完为止。最终确定服务满 意度D分值。4.日常监督考核B( 20分)(1)考核主要依据政府监管部门、后勤管理处、饮食服务 中心检查通报的问题及通过其他途径的有效投诉等，每次 扣0.5-5分。(2 )本项得分B=20-扣除分数(扣完为止)，直接计入 总分。三、考核结果运用考核结果G二运行情况C+服务满意度D+S常监督考核Bo考核结果设优秀、良好、基本合格、不合格四个等次，得分在90分以上（含90分）为优秀，8590分（含85 分）为良好，7085分（含70分）为基本合格，低于 70分为不合格。考核实行百分制，考核结果到达优秀不扣分，考核结果在 85分（含85 ）90分之间时，考核每扣1分，扣罚违约 金2000元;考核结果在70分（含70 ）85分之间时， 考核每扣1分，扣罚违约金3000元;考核结果低于70 分，每扣1分，扣罚违约金5000元，全年总评良好以下 （85分以下）不再续签合同。