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1、平面凉菜展示柜 中国大厨2011年度“新新凉菜平面主题大赛”一呼百应，上月以“江南专场”拉开帷幕后，马上引得各地凉菜大厨争相关注，纷纷发来自己的新款凉菜参赛，争当“2011年度当红凉菜王”。 假如您有创新、好用的夏日凉菜，放马过来，到“新新凉菜大赛”上PK吧！ 今夏凉菜卷着卖 今夏凉菜很独特，虽然告辞了大拌菜的模样，但是原料依旧很丰富。将凉菜卷起来上桌，食材多样、造型优雅。原料可以是“凹凸配”，可以是明暗搭配，也可以是不同口感和质地的混搭。这类原料仅从外表肯定看不出“袖里乾坤”，吃一层有一层的味道，吃一层有一层的惊喜。 珍宝香芒带子卷 芒果片卷海鲜蔬菜馅 参赛资料： 菜品图片、制作方法、个人照
2、片及简历、电话。 菜品要求： 1、创意新奇。2、制作方法详尽，关键技术讲解到位。3、菜品图片美观、清楚。 参赛方式： 电子信箱： zgdc888 询问电话：053187181010 投票方式： 编辑菜品名称，发送短信至13964090536。 制作： 1、芒果切成片备用。澳带、虾仁等海鲜边角料上浆入味后滑水至刚熟，切末与黄瓜丝200克拌匀，加入鲜辣汁5克、盐2克、味精少许调味做成馅料。芒果片平铺，撒上调好味的馅料。 2、卷起来用刀修整齐后插入薄荷叶摆盘即可。 想吃的菜 参赛选手/杨周杨 1、墨鱼洗净切薄片，放入70油盐水中泡1-2分钟入味取出。三文鱼切薄片铺在墨鱼片上面。 2、将两者卷起来。
3、3、在鱼肉卷中间插入一个宝塔菜（又名地环），放到苦瓜环上配红腐乳蘸碟上桌。 蘸碟制作（此为1份蘸汁的量，通常一次性调20份蘸汁）: 红方腐乳1瓶约200克、咸鲜味卤水40克、糖20克、生抽15克、南乳汁10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、青芥辣10克、陈醋10克、蒜末20克、香菜末20克、生姜末20克、柠檬片2片取汁调匀即可。此蘸碟比较浓稠，呈酱状。 同行探讨 高胜坤试制: 整道菜有复合海鲜味，此菜中墨鱼的鲜味和三文鱼的肥美能融合在一起，再配以宝塔菜的嘹亮酱香，味道和口感都非常互补。 制作:1、日本蓝鳍金枪鱼（处理好的块状金枪鱼）500克，自然解冻后加清酒10克、橄榄油10克、胡椒粉5克、芥末
4、5克、鸡粉5克、盐5克、糖5克腌制3-4小时，依金枪鱼的长度，将其修成横切面为1.5厘米x1厘米的长条。锅入橄榄油烧热，下入干葱头煸香，再下入金枪鱼条煎至三成熟，加黑胡椒粒、清酒调味取出。 2、日本大根（又名日本萝卜，为真空包装的腌制品，每袋装1根，售价15元。日本萝卜通体为黄色，口感较脆，含水量大、吃起来很爽口）切成薄片。 3、大根片平铺后放上金枪鱼条卷成长条。缠上保鲜膜（肯定要缠紧），入冰箱冷藏4-5小时，取出撤掉保鲜膜改刀成块装盘。 蛋黄杏鲍菇 参赛选手/韩正龙 制作： 1、取个头较大的杏鲍菇，每根重约350克、长约10厘米，去掉杏鲍菇的帽和根部。咸蛋黄200克，筷子3根。 2、一手握紧
5、杏鲍菇梗，取3支筷子（或戳刀）从杏鲍菇梗一头插入，将其中间捅穿。 3、将咸蛋黄酿入孔中，1根杏鲍菇约酿4、5个咸蛋黄，在两头拍上生粉。 4、杏鲍菇入七成热油中炸1分钟至表皮金黄捞出。锅入底油烧热，下当归（增加回口的香浓）2克、八角5克、桂皮2克、葱段10克、姜片10克煸香，再倒入清水500克烧沸，下入叉烧酱10克、番茄沙司10克、海鲜酱15克、冰糖10克、味精5克大火烧开，下入初加工过的杏鲍菇1根改小火焖煮10分钟，捞出葱姜、香料，改大火收汁后捞出，自然晾凉后即可改刀上桌。 制作关键: 1、将杏鲍菇掏空时要握紧杏鲍菇的梗不要将表皮捅裂。 2、咸蛋黄要塞满，炸之前在两头拍生粉避开蛋黄掉出来。 3
6、、熬酱汁时肯定要用冰糖，这样熬出来色泽光明。 凤梨美味串 参赛选手/毛建波 制作： 松板肉（袋装已入味）入蒸箱蒸10分钟至熟取出切片，生菜叶改刀成松板肉片大小，菠萝切丁。先用生菜叶包袱菠萝丁，再用肉片包袱生菜叶，用牙签穿起来，配蘸碟上桌。 蘸碟制作：番茄沙司300克加白醋5克、白糖5克调成糖醋口的蘸碟即可。 葱烤鸡蛋干 参赛选手/屠海东 制作：1、 小香葱200克入榨汁机，再加入清水200克打成汁，加盐、味精调味，成品鸡蛋干（真空包装的）放入打好的葱汁中没过，封保鲜膜入保鲜冰箱浸泡半小时至入味。 2、 烤箱托盘刷一层油，在盘底垫一层洋葱片，放入腌好的鸡蛋干，入烤箱保持上下火150烤10分钟，在鸡蛋干表面刷一层油后撒上一层簇新的葱末，接着烤5分钟，取出自然晾凉后保存。 3、 走菜时只取出鸡蛋干入盛器，撒上已经烤干香的葱末上桌。 制作关键: 此菜一般当天预制当天售完，放置时间过久会失去酥脆口感。 同行探讨 杨建华: 烤鸡蛋干可以采纳面火炉，面火炉只用上温烤制，距离原料近，能快速上色。或用烤箱烤制时取其它辅料垫底将鸡蛋干垫高，让鸡蛋干离烤箱上面近一点，烤好后再翻过来烤背面。只用面火烤制的好处是原料上色更简单，外皮更酥脆。