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1、平面凉菜展示柜_2010新新凉菜平面主题烹饪大赛(第四场) 诗语牛肉制作王兴明 提前预制：1、牛肋肉10斤用咸鲜味卤水卤约1小时至熟，放凉后切小块。2、净锅上火加600克水，下入排骨酱250克、海鲜酱200克、咖喱酱300克、味精10克、鸡精15克烧开，下入牛肉块大火煮4分钟，小火收干水分，出锅晾凉，入冰箱冷藏保存。3、香辣酥500克提前剁碎备用。 走菜流程：取出牛肉块250克，滚匀剁细的香辣酥即可装盘。 味型：鲜辣。 制作关键：牛肉入咸鲜味卤水的目的是入基本味，要使咖喱等酱料的香气充分融入牛肉中，其次步切块烧至收汁的过程不能省略。 三鲜水晶玲珑蛋 原料：鲜虾仁80克，发好的黄玉参50克，西蓝
2、花50克，枸杞6粒。 调料：皮冻水250克，鸡蛋6个，苦瓜100克，蒜末3克，盐3克，味精3克，白醋5克，香油2克。 制作：1、取鸡蛋从顶部敲开小口，把蛋液倒出(另作他用)，入开水锅中汆10秒捞出(去渣去蛋腥)。2、分别把虾仁、黄玉参(切2厘米见方的丁)、西蓝花、枸杞汆水，入冰水中冰镇，依次放入鸡蛋壳内，倒入熬制好的皮冻水，自然放凉冷却。3、走菜时把苦瓜切成2厘米高的段，挖去瓜瓤，氽水后放入冰水中镇凉2分钟。4、取出做好的玲珑蛋，剥壳，置于苦瓜上，把剩余调料拌匀装入味碟中。走菜时，由服务人员将玲珑蛋改刀成瓣即可。 味型：咸鲜。 西式牛肉拼山药冻 批量预制：牛腱子肉改刀成大块，入川味卤水中小火卤
3、制半小时，关火后浸泡5小时。最好晚上卤制，卤好后浸泡晚上，其次天一早即可捞出访用。之所以选择腱子肉，是因为这种肉有筋，口感较好，香而不柴。山药入蒸车蒸熟，压成泥，调入少许盐、味精拌匀，用模具扣成圆柱形，入保鲜柜冷藏，使其更冰爽。 走菜时把牛肉片成长方形的片，香菜改刀成段，用牛肉片卷起来，用牙签别住，做成牛肉卷摆入盘中，量的大小可以依据人数多少调整，一般每人2个牛肉卷即可。冷冻好的山药放入盘子一端，淋上少许柠檬果汁即可。 XO酱拌黄豆 批量制作：1、黄豆3千克，用清水浸泡12个小时至充分泡涨，加盐30克、味精20克、花椒15克、八角15克、葱姜各20克，煮5分钟至熟，捞出控净水分，入三成热油中小
4、火炸35分钟至酥。2、将雪菜1千克洗净，切末，炒香备用。 走菜流程：走菜时，取出炸好的黄豆加XO酱10克、鲁味鲜酱油4克、雪菜10克快速拌匀装盘即可。 味型：香酥可口，酱香味浓。 制作关键：1、黄豆最少泡12小时，这样才能保证充分泡透。2、雪菜提前炒香。3、炸黄豆时油温不要太高，小火慢炸才能酥透。 锅巴香牛肉 制作：牛腱子肉氽去血水，入川味卤水卤制2小时，关火焖1小时，晾凉后取200克改成片，加入锅巴30克，调入蒜泥10克、油辣子10克、味精、鸡精各2克、醋3克、白糖2克、香菜末5克、花椒面3克、花椒油1克、香油2克，拌匀装盘，撒熟芝麻1克上桌即可。 味型：香辣。 同行探讨 田长国：此菜味型和
5、做法都很好。个人认为汤汁应当少些，不然锅巴吸入汁水中的油分后会比较腻。 莴苣脆口条 原料：袋装口条(入好味的半成品，酱香味型，每包约一斤，售价12元，一包可以做三份菜)150克，莴苣150克。 调料：自制料汁100克，葱花5克，熟芝麻2克。 制作：1、莴苣改刀成薄片，入冰水浸泡使其爽脆，沥干水分后装入盘中垫底。2、袋装口条人沸水氽熟，取出晾凉，挑出较大的片改一下刀，摆到莴苣上，浇上自制料汁，撒葱花和熟芝麻即可。 自制料汁：鲜露1瓶，青红小米辣丁共250克，藤椒油100克，辣鲜露300克，醋50克，搅拌匀称即可。 同行探讨 田长国：我们店在用这种口条做热菜，口感特别脆嫩。此菜是典型的藤椒味型，搭
6、配也很好，很适合在酒店推广。 猕猴桃鹅肝冻 原料：猕猴桃200克，进口鹅肝200克。 调料：鱼胶冻275克，牛奶(用量以浸没鹅肝为准)，白兰地10克，红酒5克，凝胶粉5克。 制作：1、鹅肝用刀一分为四，用牙签轻轻挑去血筋，用凉水冲干净，加牛奶浸泡一天。 2、将鹅肝放入不锈钢盘中包袱保鲜膜后上屉，蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒皿水为熟，约1 5分钟，趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中，不须要再加水，打成泥约为250克，打好后加盐2克、味精2克、凝胶粉、鱼胶冻75克、白兰地和红酒，再放入盘中包袱保鲜膜，上屉蒸约10分钟待鱼胶冻溶化后取出搅拌匀称，趁热装进长方形托盘中入冰箱冷冻(事先在托盘内壁涂一层植物
7、油)。 3、鹅肝入冰箱1小时后，取出铺上猕猴桃片，再浇上鱼胶冻汁200克，再入冰箱冰冻2小时成形，改刀装盘即可。 4小时蒸出鱼胶冻 草鱼处理干净，将鱼肉剔下来留做其他菜，鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨洗干净备用(约3斤)，入沸水汆水捞出放入盘中，再入葱段100克、姜片(去皮)150克、米酒150克、胡椒粉3克、盐5克、味精1克、花椒几粒、清水(高出原料3厘米)，封保鲜膜，上笼蒸3-4小时，取出用细密漏沥渣留鱼汤，过滤的鱼汤用盛器装好，自然冷却凝固成冻即可。 制作关键：用鱼胶粉做的冻出品有股异味，不如干脆用鲜鱼下脚料制作，且蒸制出品的鱼胶冻颜色更清爽。 果味素鲍拌螺片 制作：海螺带壳氽水，小
8、火浸煮10分钟捞出，挑出螺肉切成片备用。素鲍切片氽水10秒，捞出与海螺片拌匀放入冰水中，苹果肉切碎也放入冰水中一起浸泡20分钟，捞出素鲍和海螺肉，加盐、味精、芥末油、鲁味鲜酱油调味后装盘上桌。 五彩蛋爽 原料：西芹、胡萝卜、红香干、鲜花生米各200克。 制作：把原料切成方丁，汆水断生后捞出，加盐、味精、鸡粉拌匀调味。取鸡蛋型的模具，将每种原料分别放在个鸡蛋模具中，再浇入调好的凝胶汁(凝胶粉5克倒入沸水50克搅拌匀称，加盐、味精调味)，冷却后取出放盘中(用鸡蛋壳做模具也行，去掉蛋液倒入原料和凝胶汁)。可以整体上桌或改刀成瓣上桌。 百叶千层糕 制作：1、猪皮洗净入盛器，倒入清水(须要没过一半猪皮)
9、，加入葱姜、盐、味精，上笼蒸约1小时至变烂，用漏网沥出杂质留汁水备用。2、将牛百叶外面的皮去掉，入沸水快速氽烫，捞出铺在平盘上，一层层铺好，倒入皮冻汁，冻汁能没过百叶即可(牛百叶：皮冻汁=3：1)，用牙签从牛百叶的最上层扎几个小孔，帮助皮冻汁渗入，再入冰箱冻定型。取出改刀成 方块，浇入红油汁水上桌即可。 金汤猪耳 原料：猪耳3个。 调料：姜葱各10克，料酒5克，胡椒粉2克，鸡汁5克，味精3克，蒜末5克，海南黄椒酱75克，野山椒水10克，盐15克。 制法：1、猪耳洗净，入高压锅加盐、姜、葱、料酒、胡椒粉、清水，压至上汽后7分钟，至猪耳粑软取出。2、趁热将猪耳叠放在一起，用重物压至定型，放在冰箱冷
10、藏1小时。走菜时取出切成小块放在盘中，将黄椒酱、野山椒水等其它调料调成酸汤汁，淋在盘中猪耳上，稍加装饰即可上桌。 味型：香辣。 椒王牛筋冻 原料：牛筋600克。 调料：海南黄椒酱75克，野山椒(带汁)35克，姜葱各10克，料酒5克，味精6克，鸡汁4克，盐5克，白醋12克，鱼胶粉10克，美极鲜3克，蒜末6克。 制法：1、牛筋氽水后，入高压锅加清水、姜、葱、料酒，压至上汽后20分钟，至牛筋粑烂，取出剁碎待用。2、锅放底油，下黄椒酱、蒜末、野山椒炒香，加压牛筋的水小火熬10分钟，再加除鱼胶粉以外的剩余调料调味，打去渣子。3、汤锅中加入鱼胶粉、剁碎的牛筋，烧开后打去浮沫，倒入保鲜盆中自然冷却后入冰箱冷
11、藏1个小时，走菜时取出改刀即可。 味型：香辣。 水晶香橙 原料：美国大鲜橙500克。 调料：白糖30克，苹果醋10克，凝胶粉3克。 制作：1、美国大鲜橙一切二，挖出果肉，橙皮洗净留用。果肉放入榨汁机，添200克清水搅打两次，然后用细密漏滤渣备用。鱼胶粉加清水稀释备用。2、锅入橙汁，调入苹果醋、白糖搅匀，小火熬开，然后倒入稀释好的鱼胶粉搅匀，冷却至即将凝固，舀出橙汁冻灌入橙皮中等待凉透。3、走菜时，取出两个“橙子碗”，每个“橙子碗”一切三装盘即成。 味型：酸甜。 制作关键：橙子要多搅打几遍，随后也要多过滤几遍，这样成品才澄澈。 蒜香驴肉冻 创意由来：以往做驴肉都爱配上一碟蒜泥蘸着吃，到了夏天，我
12、想改成清爽些的吃法，起先做了一道驴肉冻，但卖相黑乎乎的，就干脆在驴肉皮冻上再加了一层蒜末猪皮冻，变成了这道清爽爽口的双色双味驴肉冻。 原料：驴腱子肉3千克，皮冻汁8干 调料：蒜末1千克，生抽500克，家乐海珍酱100克，盐80克。 制作：1、驴腱子改成大块，放入清水中加60克盐一起泡6小时(加了盐能把血水泡得更干净)，再冲干净。2、泡好的驴肉氽一下水，用卤水卤1小时至熟，切成小粒备用。3、取一个25厘米宽、40厘米长、6厘米高的托盘，倒入5千克皮冻汁，放入驴肉粒、生抽、海珍酱一起搅匀，入蒸箱蒸10分钟冷却。4、驴肉冻晾至凝固时，将剩余的皮冻汁倒在上面，晾一会儿，在皮冻汁还没有全完冷却前放入蒜末
13、、20克盐调匀，再晾至凝固，放入冰箱冷藏一夜，其次天就可以上菜了。 味型：咸鲜，蒜香味浓。 制作关键：1、驴肉粒和皮冻汁混合后，要放入蒸箱再蒸一下，这样，皮冻汁能更好地和驴肉融合在一起。2、要在皮冻汁原一些，但还未凝固时再放入蒜末，放早了成菜会有一种大蒜的臭味，而不是蒜香味。 梅子墨鱼仔 原料：袋装情人梅50克，冰鲜墨鱼仔400克，韭菜粒50克。 调料：葱、姜各5克，红小米辣8克，白酒5克，辣鲜露6克，白醋4克，糖2克，味精2克。 制作：1、情人梅用温水泡软，小米辣切成小段备用。 2、墨鱼仔去掉头须，清洗干净，沥干水分后纳盆，加入葱、姜、白酒抓匀，腌制20分钟，入沸水氽10秒钟，捞出快速放入冰水中激一下，取出沥干，加入韭菜粒、情人梅和剩余的调料，拌匀装盘即成。 制作关键：墨鱼仔氽水要快；汆水后趁热入冰水激，这是保持墨鱼仔脆嫩的两个关键。