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1、混菌发酵制备茶籽多肽及其抗氧化作用小分子多肽是蛋白质不完全水解后产生的由不同氨基酸组 成的多肽链的通称，相对分子质量在5000以下，具有比原 料蛋白及氨基酸混合物更优越的食品加工性能及营养价值, 也被称为“生物活性肽。多肽相比蛋白质更易吸收，同时具有降胆固醇、降血压、抗菌、抗氧化等生物活性，广泛应 用于医药、保健、食品、化妆品等行业1-2。多肽的制备 可采用酸碱水解、微生物发酵转化及蛋白酶水解等方法，发 酵法制备生物活性肽正成为肽制备工艺的研究热点：3o该 方法利用单菌或混菌微生物生长过程中产生的蛋白酶水解 蛋白原料，通过对发酵过程的控制，定向产生具有特定生物 功能的小分子多肽产物，具有本钱低
2、、无污染等特点。众多 学者在发酵菌种选育、发酵过程控制等方面开展了研究，已 成功开发出大豆肽4、花生肽5、紫苏肽6、榛仁肽7 等多种生物活性肽。衰老、炎症、肿瘤等疾病的发病机理与 体内自由基过多或清除自由基能力下降有密切关系。植物蛋 白来源的天然抗氧化肽多样性广、生物平安性高，在功能性 食品、生物医药开发领域具有广阔的应用前景。抗氧化活性 评价方法较多，其中ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟 自由基（0H）被广泛用于抗氧化多肽的自由基清除能力评 价8-10。根据自由基类型、自由基清除机制的不同，以上 三者可分别评估脂溶性、水溶性抗氧化剂的氮、氧自由基的Table5Resultanddes
3、ignofBox-Benhmken表6Box-Behnken设计方差分析Table6Analysisofvariance(ANOVA)analysisofBox-Behnke注：*表示差异极显著（PO. 01） 对以上三因素作响应面图，从图1可以看出，在所选变量区 域内，茶籽多肽产量存在极大值。回归方程求解后，得到三 因素的最优值为：茶籽粉75. 23g/L、初始发酵pH9. 20、I段发酵温度39. 871 （取值40）,结合前期单因素试验及PB 试验各因素的取值水平，确定优化的发酵条件为：茶籽粉 75. 23g/L、葡萄糖4. Og/L、UIM-281接种量1%、初始发酵 pH9.20、I
4、段发酵时间24h、PI142接种量0.5%、II段发酵 时间24h、两段发酵温度恒定4CTC,摇床转速120r/min。在 该条件下，进行3次重复验证实验，得到茶籽多肽的实际产 量为8. 97mg/mL,接近理论最大理论预测值9. 06mg/mL,表 明该模型可以较好地指导茶籽多肽的混菌发酵生产。a-初始发酵pH和茶籽粉；b-1段发酵温度与茶籽粉；c-1段 发酵温度与初始发酵pH图1茶籽粉、初始发酵pH、I段发酵温度间交互影响的响应 面图Fig. IResponsesurfacediagramofteaseedconcentration,initialpHandthefirststagetem
5、perature2. 4茶籽多肽的抗氧化活性2. 4. 1ABTS阳离子自由基清除活性未发酵茶籽TO、发酵后茶籽多肽Ts及维生素C的ABTS阳离 子自由基清除效果如图2所示。TO、Ts对ABTS阳离子自由 基清除活性存在正相关量效关系。同一浓度下，Ts的ABTS 阳离子自由基清除能力显著高于TO,其ABTS阳离子自由基 半抑制浓度为0.358mg/mL,显著低于TO的IC50值 0. 807mg/mL(P0. 05) o以上说明，茶籽原料经发酵水解后产 生的小分子质量多肽具有更强的ABTS阳离子自由基清除能 力。茶籽蛋白中富含色氨酸18,色氨酸是环状氨基酸，含 有苯环，能够为自由基提供质子，减
6、缓自由基的链式反响， 推测茶籽中的蛋白质组分经微生物分解后，暴露出更多的色 氨酸残基，进而赋予其ABTS阳离子自由基高清除活力19。图2不同组分对ABTS阳离子自由基清除活性Fig. 2ABTSradicalscavengingactivityofdifferentcompon ents2. 4. 2DPPH自由基清除活性TO、Ts及维生素C对DPPH的清除能力如图3所示。DPPH清 除率随T0、Ts浓度的增加而逐渐提高，不同浓度下Ts的DPPH 清除率均50%,质量浓度Img/mL时的最高清除率到达85. 5%, 显著高于T0。以质量浓度对DPPH自由基清除率做回归方程， 得到TO、Ts,维
7、生素C的IC50值分别为0.796、0.164、0. Olmg/mL,说明低分子质量茶籽多肽Ts较未发酵茶籽原料 具有更强的DPPH清除能力。王南南等14以酶解法制备茶 渣蛋白肽，获得的低分子质量肽段（5kDa）具有最强的DPPH 自由基清除活性，与本实验结果一致。图3不同组分对DPPH自由基清除活性Fig.3DPPHradicalscavengingactivityofdifferentcompon ents2. 4. 3 OH清除活性由图4可知，相对于ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除 活性而言，TO、Ts的 OH清除能力较弱，且整体显著低于 维生素CTs的-0H清除率随其浓度的增加
8、而逐渐提高，IC50 值为3. 537mg/mL,显著高于同浓度下T0的-0H清除活性。 推测是茶籽经UIM-281. PI142混菌发酵后，原料蛋白被水 解成小分子多肽，其氨基酸组成中富含的苯丙氨酸、酪氨酸 等疏水性残基，提高了其0H清除活性20。图4不同组分对0H清除活性Fig. 4Thescavengingactivityofdifferentcomponentsonhy droxylradical3结论以茶籽为原料，采用灵芝菌和解淀粉芽袍杆菌混菌顺序两段 发酵工艺制备茶籽多肽，并对茶籽多肽产物的抗氧化活性进 行研究。通过Plackett-Burman设计、最陡爬坡设计以及响 应面分析试
9、验，获得了茶籽多肽制备的回归模型和优化参数 为：茶籽粉75.23g/L、葡萄糖4.0g/L、UIM-281接种量1%、 初始发酵pH9. 20、I段发酵时间24h、PI142接种量0. 5%、 II段发酵时间24h、两段发酵温度恒定40,摇床转速 120r/min,茶籽多肽产量到达8. 97mg/mLo以超滤法获得低 分子质量肽段Ts的体外抗氧化能力显著优于未发酵茶籽原 料，其ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、-0H清除半抑制 浓度分别为0.358、0.164、3. 537mg/mL,可为茶籽资源的高 值化应用及茶籽多肽产品开发提供基础数据支持。清除能力，综合采用以上3种测定方法可弥补单一
10、方法的不 足，更科学、全面地评价多肽抗氧化能力11 茶籽是山茶科植物茶的果实，是茶叶生产的副产物，除局部 可留作茶树有性繁殖种子及压榨茶油外，目前尚无成熟的利 用途径，被散落在茶园中，任其自然腐化。茶籽中富含10% 15%的茶皂素、10%20%的蛋白质、30%50%的糖类物质和 一定量的多酚类物质。茶叶源蛋白、茶籽源多肽的研究及产 品开发是继茶皂素、茶多酚、茶多糖等活性成分之后又一新 热点12-13。现已相继证实了茶叶、茶渣、茶籽中的蛋白 质组分及其多肽水解产物不同程度上具备抗氧化活性 14-15、 血管紧张素转换酶 (angiotensinl-convertingenzyme, ACE)抑制
11、活性16、降糖活性17。相对大豆、花生、玉米等来源的多肽而言，茶 籽源多肽的制备及产品开发目前尚处在别离提取及活性评 价的初级研究阶段。本研究以茶籽为原料，采用两段顺序发酵工艺，首先以白腐 真菌灵芝菌的菌丝体增殖对茶籽原料中的蛋白质组分进行 有效释放，进而以解淀粉芽袍杆菌完成茶籽蛋白的生物转化, 制备茶籽多肽。基于Plackett-Burman (PB)试验设计获得影 响多肽产量的显著因子后，设计多因素响应面试验，得到茶 籽多肽的最正确发酵工艺。并对发酵后产物进行超滤别离及抗 氧化活性分析，为茶叶籽、油茶籽、油茶饼粕资源的高值化 利用及茶籽多肽产品开发提供技术参考。1材料与方法材料茶籽原料采自
12、安徽宣城地区的秋季茶园，经干燥、脱壳、粉 碎预处理后，备用；灵芝菌(GanodermalucidumUIM-281), 解淀粉芽施杆菌(BacillusamyloliquefaciensPI142)为本 实验室前期诱变选育的保存菌种，分别具备木质素分解能力及蛋白酶分泌能力。增殖培养采用马铃薯葡萄糖琼脂(potatodextroseagar, PDA)培养基；解淀粉芽袍杆菌增殖培养采用LB培养基;混菌发酵培养基组成为：茶籽粉70g, 葡萄糖4g,蒸储水IL, pH8. 0o试剂与设备DPPH、ABTS、牛血清白蛋白，上海阿拉丁生化科技股份有限 公司；水杨酸、氢氧化钠、酒石酸钾钠、无水乙醇等均为分
13、 析纯，国药试剂。MultiskanFC酶标仪，赛默飞世尔仪器有 限公司；TGL-16A高速冷冻离心机，湖南湘仪；WKF-180高 速粉碎机，淄博史克制药设备；ZQZY-78BV恒温振 荡培养箱，上海知楚。1. 3试验方法1发酵剂制备 灵芝菌种子培养:从保存的平板上，切取直径1cm的UIM-281菌丝1块，打散后接入PDA培养基中，28七，160r/min的条 件下振荡培养72h,作为种子液。解淀粉芽抱杆菌种子培养: 从保存的菌种斜面挑取1环PI142接至含30mLLB培养基的 250mL锥形瓶中，28、200i7min振荡培养12h,作为PI142 种子液。1.3. 2混菌两段发酵工艺流程
14、混菌两段发酵工艺流程如下： 茶籽预处理(干燥、脱壳、粉碎至60目)一发酵培养基调配(主 料茶籽、辅料葡萄糖)一接种UIM-28K装液量 100mL/250mL)- I段发酵一接种PH42 - II段发酵一离心 (10000r/min, lOmin)一取上清液、粗别离一茶籽多肽3. 3混菌发酵培养条件主效应因子筛选基于前期UIM-281. PI142单因素发酵试验结果，设计 P1 ackett-Burman试验对影响茶籽多肽产量的众多因素进行 显著性筛选。入选的因素为：主料茶籽粉、辅料葡萄糖、 UIM-281接种量、初始pH、I段发酵温度、I段发酵时间、 PI142接种量、II段发酵温度、II段
15、发酵时间、摇床转速。每个因素取高(+1)、低(-1)两水平。基于PB试验结果，设 计最陡爬坡实验，对主效应因子进行水平寻优。1.3. 4响应面优化试验根据PB试验和最陡爬坡试验结果，选取主效应因子为自变量，以多肽产量为响应值，设计三因素三水平响应面试验。多肽含量测定多肽含量以酸可溶性多肽计，采用三氯乙酸法测定。标准曲线制作：标准曲线采用双缩腺法，以牛血清白蛋白的质量浓度为横坐标，0D值为纵坐标，制作标准曲线y=0. 0095x+0.1087, R2=0. 9989。样品测定：发酵液经离心别离后，取5mL上清液，加入51nL 质量分数10%的三氯乙酸，充分混匀后，静置lOmin, 8000r/m
16、in离心lOmin,去除大分子蛋白，取上清液，采用双缩版法测定多肽含量，代入标准曲线，计算多肽含量。1.3. 6茶籽多肽粗别离 发酵液经固-液离心别离后，上清液加入2倍体积的无水乙 醇，静置沉淀12h后，8000r/min离心lOmin,去除大分子 蛋白、多糖等组分；对离心后的上清液，采用杯式超滤器， 选择截留分子质量5、lkDa的平板式超滤膜片在流速10mL/h、 压力0.3MPa条件下对小分子多肽组分进行粗别离，获得分 子质量15kDa的肽段(Ts),测定其抗氧化活性。以未经接 种发酵的茶籽培养基上清液(TO)为对照；L-抗坏血酸(维生 素C)为阳性对照。1. 3. 7ABTS阳离子自由基
17、清除率测定 参考郝金斌等8的方法稍加修改，将7mmol/LABTS溶液与45mmol/L过硫酸钾溶液等体积混合，室温下暗处放置12 16h,将其用无水乙醇稀释成在734nm处吸光值到达 0.7 + 0. 02,得ABTS阳离子溶液。将200 u L不同浓度的样 品液与800 u LABTS阳离子溶液充分混匀，置于暗环境准确 计时6min,在734nm处测吸光值，ABTS阳离子自由基清除 率计算如公式所示。以与样品同一质量浓度的L-抗坏血 酸作阳性对照，以质量浓度与ABTS阳离子自由基清除率之 间做回归方程并且计算半抑制浓度 (halfmaximalinhibitoryconcentration
18、, IC50)。ABTS阳离子自由基清除率式中：A0,无水乙醇替代样品的吸光值；A1,添加样品的吸 光值；A2,无水乙醇替代ABTS溶液的吸光值。1. 3. 8DPPH自由基清除率测定参考王婕娉等9的方法稍加修改，精确称取2mgDPPH,以无 水乙醇定容至25mL,放置时间不要超过4h,得DPPH溶液。 将200mL不同浓度的样品液和400 u LDPPH溶液混合均匀， 置于避光的环境中反响30min后，在517nm处测定吸光值, DPPH自由基清除率计算如公式所示。以与样品同一质量 浓度的L-抗坏血酸作阳性对照，以质量浓度与DPPH自由基 清除率之间做回归方程并且计算IC50oDPPH自由基
19、清除率 式中：A0,无水乙醇替代样品的吸光值；A1,添加样品的吸光值；A2,无水乙醇替代DPPH溶液的吸光值。1.3. 9 0H清除率测定采用水杨酸-硫酸亚铁法，参照许继业等10的方法稍加修 改，反响体系中依次加入9mmol/L水杨酸-乙醇、9mmol/LFeS04.不同浓度的样品溶液及8. 8mmol/LH202各1mL,各组分37恒温水浴反响15min后，在510nm处测定 反响液的吸光度值，0H清除率计算如公式(3)所示。以与 样品同一质量浓度的L-抗坏血酸做阳性对照，以质量浓度 与-0H清除率之间做回归方程并且计算IC50o 0H清除率式中：A0,去离子水替代样品的吸光值；A1,添加样
20、品的吸 光值；A2,去离子水替代H202溶液的吸光值。1.3. 10数据统计与分析每个试验重复3次，结果取平均值。利用Minitabl8. 0.DesignexpertlO. 0、GraphPadprime9. 0 进行试验设计及数据 分析，P0. 05表示到达显著性差异水平。图表采用 0riginPro2022b 绘制。2结果与分析2. 1混菌两段发酵主效应因子筛选以发酵液中茶籽多肽产量为指标，对影响两段发酵过程的诸 多因素进行筛选，Plackett-Burman试验设计及结果如表1 所示，各因子对茶籽多肽产量的显著性分析如表2所示。从 表2可以看出，备选的10个因素均对茶籽多肽的产量呈现
21、正效应影响，其中主料茶籽粉、初始发酵pH及I段发酵温 度到达显著水平(P0. 05),是影响茶籽多肽产量的主效应因 子。因此，选定此3个因素作为下一步响应面试验的优化因 素。表1PB试验设计及结果TablelPlackett-Burmanexperimentaldesignandresults2.2最陡爬坡试验由表2可知，茶籽粉、初始发酵pH及I段发酵温度3个因 素均呈显著正效应，需要进行爬坡试验以确定各因素的最陡 上升路径和最高取值水平。爬坡试验以各因素的PB试验中 心点开始，沿3个因素取值增加的方向移动。从表3可以看 出，当茶籽粉70g/L、初始发酵pH9. 0、I段发酵温度40。 时，多
22、肽产量有明显跃升，到达7. 72mg/niL,此后开始回落， 因此选择T2组对应的各因素的水平值为后续优化试验的中 心点，设计响应面优化试验。表2PB试验设计因子水平及影响因子的显著性分析Table2FactorslevelsandsignificanceanalysisofPlacket t-Burman注：*表示差异显著(P0.05)表3最陡爬坡试验结果Table3Experimentaldesignofsteepestascentandcorrespo ndingresults3响应面优化茶籽多肽发酵条件基于PB试验及最陡爬坡试验结果分析，选定茶籽粉(XI)、 初始发酵pH(X2)、I段
23、发酵温度(X3),设计三因素三水平 Box-Behnken试验，进行多因素试验优化，因素及水平见表 4o通过对表5数据进行二次多项回归拟合，得到茶籽粉、 初始发酵pH、I段发酵温度与茶籽多肽产量(Y)关系的回归 模型：Y=8. 73+0. 93X1+0. 81X2+0. 11X3-0. 025X1X2-X1X3-0.042X2X 3-0.90X12-1. 99X22-1. 33X32o表4Box-Behnken设计因子及水平Table4FactorsandlevelsofBox-Behmkendesign表6为回归模型方差分析。从表6可知，该模型P=0. 0056, 失拟项P=0. 6009,相关系数R2=0. 9637,说明该回归模型极 显著，失拟项不显著，拟合程度良好，误差小，可以用此模 型对茶籽多肽的发酵进行预测。模型中XI、X2、X12、X22、 X32对Y值的影响均到达或超过显著水平，说明三因素对多 肽产量的影响不是单纯的线性关系，其各自的二次项也存在 显著影响；其影响效果为茶籽粉初始发酵pH I段发酵温度, 其中茶籽粉、初始发酵pH均到达极显著水平。表5Box-Behnken设计及结果